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文档简介

1、第二节 脂类一、脂类的分类（一）中性脂肪 中性脂肪是由甘油与三个脂肪酸以酯键的方式连接而成的，其中1，3位以酯键相连，2位以酯键相连。饱和脂肪酸多的以固态方式存在，多见于动物的储存脂肪；不饱和脂肪酸含量多的以液态方式存在，多见于植物油。其基本结构为： CH2 OR1 R2 O CH CH2 OR3其特点为：1、中性脂肪可以被皂化。每g脂肪吸收KOH的mg数称为皂价。2、所有脂肪都可以和碘结合，每100g脂肪吸收碘的g数称为碘价。3、仅偶数碳原子的脂肪酸等够为人体所吸收利用。4、在同一个脂肪分子上，很少同时存在三个饱和脂肪酸和三个不饱和脂肪酸。（二）类脂1、磷脂2、胆固醇3、鞘磷脂4、糖脂5、脂

2、蛋白二、生理功能（一）提供能量。（二）维持体温、湿润皮肤。（三）分布在脏器周围，起支持、衬垫固定和保护作用。（四）提供必须脂肪酸（五）提供胆固醇（六）携带脂溶性维生素（七）延长食物在胃内的停留时间，增加饱腹感（八）赋予食品良好的风味，增进食欲三、营养 价值的鉴定（一）脂类的消化率（二）必须脂肪酸含量（三）携带的脂溶性维生素的含量四、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸（一）脂肪酸与冠心病血清中甘油三脂与胆固醇的升高被认为是冠心病发生的主要原因，但不饱和脂肪酸及磷脂等却有助于降低血清胆固醇而降低冠心病的发病率。（二）脂肪酸与肿瘤膳食中的脂肪酸对肿瘤的发生有一定的推动作用，特别是不饱和脂肪酸。五、供给量脂肪的

3、供给量没有确定的指标，一般应在能量供应中占一定的比例。这一比例随年龄的升高而逐渐下降。六、食物来源（一）动物脂肪（二）植物油第三节 碳水化合物一、分类（一）可以消化利用 的碳水化合物1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖3、多糖：淀粉、糖原、糊精（二）不能消化吸收 的碳水化合物1、寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等2、多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等二、生理功能（一）提供能量（二）构成体组织（三）节约蛋白质（四）解毒（五）抗生酮作用（六）提供膳食纤维三、膳食纤维 的作用（一）利于通便、防止便秘（二）预防肠道憩室病（三）与金属离子络合，减少毒物的吸收（四）预防直肠癌 （五）减少脂肪的吸收，有一定的降脂作用。（六）减少食物摄入量，有利于维持体重（七）降低中风的危险性（八）有一定的降糖作用（九）促进双岐杆菌的生长（十）维持肠道正常菌群四、供给量碳水化合物在人体的主要功能是提供能量，因此其供给量与能量

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