中式烹调师（高级）模拟考试测试卷及答案

1、中式烹调师（高级）模拟考试测试卷及答案一、单项选择题（第1题第120题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每题0.5分，共60分。）1、对于餐饮企业员工来说：( )是保护员工利益的根本，高于一切。 A奖金B效益C安全D职位2、加工墨鱼时( )虽不能食用，但可以保留作为药用，富含碳酸钙，能中和胃酸，缓解反酸或烧心等症状。 A墨鱼嘴B墨鱼胆C墨鱼骨D墨鱼眼睛3、用刀将手持的肉料切取下来或划破的刀法，称为( )。 A割法B刮法C剖法D起法4、制汤中使用调味料时应该掌握好投放( )。 A顺序和种类B质量和顺序C种类和数量D顺序和数量5、粤菜中，制作白汤时主要以( )为主。 A小火B中火C猛火D

2、微火6、制冻类增稠剂一类是来自含有( )的植物原料。 A多肽类B多脂类C多糖类D多维生素类7、茸胶是指将( )经粉碎后加工成茸状。 A动物性肌肉B动物性脂肪C动物性表皮D动物性筋膜8、茸胶分类方法有多种，其中汤糊茸胶是属于按( )分类。 A原料B颗粒大小C弹性D稀稠9、下列哪些菜肴不属于硬质茸胶类的( )。 A水晶虾球B梅菜蒸肉饼C狮子头D鱼丸10、广东名菜“太爷鸡”所用的主要调香方法是( )。 A通过添加香料来获得香味B烟熏生香C利用原料本身的香味D加热生香11、以下对锅仔鲈鱼腩的制法描述不准确的选项是( )。 A味菜飞水，减少咸味B鲈鱼腩斩件，飞水至三成熟C原锅下姜片、香芹、辣椒件爆香，烹

3、酒后下汤水、胡椒粒及调味料，再下鲈鱼块D略滚后转放到锅仔内，配炉上桌，边滚边食12、以下关于正确处理食用价值与艺术价值的关系，描述不准确的是( )。 A在多数情况下，菜品的艺术欣赏价值处于首要地位B科学饮食倡导的菜品艺术欣赏观是一种从食物、健康、安全出发的观念C科学饮食倡导的菜品艺术欣赏观是一种将视觉欣赏与味觉融于一体的观念D提高菜品的艺术欣赏价值的最终目的是促进食用价值的提高13、海鲈鱼每千克24元，宰杀整理后剁成鱼块，其净料率为80%，在加工整理过程，没有产生可以作价的下脚料和废料，净鱼块每千克成本应为( C)。A42元B35元C30元D19.2元14、广州海鲜酒楼接待婚宴筵席20桌，每桌

4、售价2000元，规定销售毛利率为60%，总共投入耗费的原材料和燃料成本为( )。 A25000元B12000元C24000元D16000元15、( )是针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质(也可能二者兼而有之)，经加工干燥而成的粉状产品。 A配方奶粉B脱脂奶粉C全脂奶粉D豆奶粉16、“三高”即 ( )膳食，导致一些“富裕病”(如冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等)大量发生，严重地威胁着居民的身体健康。 A高血压、高血脂、高血糖B高油温、高咸度、高甜度C高蛋白、高脂肪、高能量D高糖、高盐、高油17、烧烤食品时，容易产生 ( )的污染，食用烧烤

5、食品可致癌，日常生活中应少食或不食。 A有毒气体B多环芳烃类C二氧化碳D一氧化碳18、烹制食品使用的食品添加剂必须符合卫生质量要求，因农药毒死的牲畜和家禽必须( )，严禁食用。 A扔进垃圾桶B充分加热煮熟煮透，去除毒性C销毁深埋D煮熟喂牲口19、工匠精神就是要对生产的产品( )。 A质量和利润兼顾B精益求精，追求极致C不断改进、变革D不断改良、更新20、两种原料上浆后( )一整齐的整体的造型手法称为贴。 A排成B放上C摆成D叠成21、穿的工艺方法是将穿料切成( )，插进另一种原料的孔洞中，形成一个整体的造型手法。 A块状B薄片C丁D条形22、粤菜菜肴( )是利用汤的提鲜作用。 A酸汤鸭B水煮鱼

6、C上汤豌豆苗D盐水菜心23、粤菜中制汤时待汤刚沸腾后，一般需要撇去汤面上的( )。 A肉块B浮沫C浮油D汤汁24、粤菜中上汤的质量要求是汤色清澈，( )，极少浮油。 A色透明B色浅白C色浅黄D色浓白25、制作虾类茸胶时，因虾中含有( )，遇热后会变淡粉色。 A虾粉素B虾青素C虾红素D胡萝卜素26、粤菜八珍盒馅除虾胶外，其他七种原料全部切( )。 A粒B细丝C中丝D末27、粤菜东江春卷馅的质量标准说正确的是( )。 A原料不用搅拌，各料自由搭配B原料稍微搅拌，馅料松散C原料充分搅拌，馅料黏连不松散D原料充分搅拌，馅料松散28、前加工的方法不包括( )。 A炸B滚C飞水D上粉29、将生料投进滚沸的

7、汤水中，用猛火将生料迅速加热至熟，上碟后配以蘸食佐料而制成热菜的烹调方法称为( )。 A煮B浸C汆D焯30、下列不属于烹饪图案美的法则的是( )。 A对称与平衡B节奏与韵律C局部与整体D对比与调和31、在职业道德教育过程中，要继承世代相传的优良职业传统，而且随着时代发展又要不断地充实( )，最终形成稳定的职业心理、职业习惯。 A新的知识B新的文化C新的内容D新的内涵32、职业道德的特征有强烈的纪律性，纪律也是一种 ( )，但它是介于法律和道德之间的一种特殊的规范。 A行为准则B行为规范C日常规范D日常准则33、职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好职业道德建设，形成( )。 A

8、良性循环B良好风气C共同目标D优秀品德34、一种商品品牌不仅标志着这种( )，标志着人们对这种商品的信任程度的高低。 A商品价值的高低B商品喜爱的高低C商品质量的高低D商品重量的高低35、尊师爱徒，团结协作的具体包括( )、顾全大局、相互学习、加强协作等。 A团结友爱B平等尊重C相互促进D相互进步36、( )是刚刚好到物质的极点，对尺度把握的恰当，从而达到最好的效果。 A“完美无瑕”B“物极必反”C“追求极致”D“恰到好处”37、鲜活原料初步加工过程中，既要确保( )，又要避免净料率降低而影响成本，注意充分利用副料的使用价值。 A营养价值B可食性C利润D净料的质量38、“正月虾姑不给亲，二月虾

9、姑肉变轻，三月虾姑有如无，四月虾姑往厕丢。”民谣说虾姑质量最好的月份是：( )A农历1月份B农历2月份C1月份D2月份39、涨发干鱿鱼的质量要求是( )，干净，无异味。 A有弹性B手指甲掐不进肉中C充分回软D颜色发白40、火腿的草鞋底、枚头适宜于( )切薄片，拼用于较高档的菜品。 A拉切法B推切法C推拉切法D滚料切法41、收缩性大、变形大的原料如禽鸟的胗肝、鱼肉、猪腰等运用( )法可使原料成熟后形成美丽的形状。 A斜刀B弯刀C起D剞42、形状为长方形，整齐划一，不露馅是( )的工艺要求之一。 A叠B穿C包D酿43、油泡双脆菜品使用的鸭胗和猪肚蒂都是韧中带脆的原料，是质组配遵循( )。 A脆配脆

10、B软配软C嫩配嫩D滑配滑44、清汤的特点是( )。 A汤汁澄清，口味极鲜浓B汤汁澄清，口味极鲜醇C汤汁澄白，口味极鲜醇D汤汁澄白，口味极鲜浓45、粤菜“灌汤鲮鱼球”通常是用( )为主要“灌汤”原料。 A猪网油B鱼肉冻C猪皮冻D琼脂46、粤菜八珍盒馅的质量标准说正确的是( )。 A原料充分搅拌，馅料黏连不松散B原料稍微搅拌，馅料松散C原料不用搅拌，各料自由搭配D原料充分搅拌，馅料松散47、以下对制作竹荪汆虾扇的操作要领描述不准确的选项是( )。 A主辅料选用适当的熟处理方法B必须用上汤作底汤C淋汤时，从汤窝边淋入，以免冲散造型D加热上汤时不能让上汤大滚，以免汤浑浊48、下列不属于烹饪图案美的法则

11、的是( )。 A对比与调和B节奏与韵律C结合与分散D对称与平衡49、下列最不适合制作鱼鳞冻的鱼类是( )。 A青鱼B鲤鱼C鲢鱼D草鱼50、硬质茸胶基本特征是：( )。 A料形小、掺水多B料形大、掺水多C料形大、掺水少D料形小、掺水少51、粤菜“皱纱鱼腐”是( )的非物质文化遗产。 A顺德大良B河源龙川C云浮罗定D梅州五华52、原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质会分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，从而易于为人体消化吸收，这就是烹调中的( )。 A物理分散作用B氧化作用C酯化作用D水解作用53、五柳浸鲩鱼的制作主要采用浸烹调法中的( )。 A汤浸法B水浸法C油浸法D生浸

12、法54、冷菜造型装盘的拼摆手法不包括( )。 A扣B叠C插D摆55、食品污染的有害物质很多，生物性污染主要是由微生物、寄生虫及 ( )等引起的污染。 A天然放射性物质B虫卵、昆虫C食品添加剂D“三废”的污染56、浮皮油腻重或有油异味，可用少许( )洗擦后漂清水。 A生粉B白醋C纯碱D盐57、制好的高汤在保管和使用中，下列做法不正确的是( )。 A先进先出B生熟分开C密封保存D常温解冻58、下列哪种产品是属于利用原料本身胶质的制冻( )。 A果胶冻B鱼鳞冻C广东虾滑D广东凉粉59、琼脂冻制作时应以( )为佳。 A色白透明、无杂质、无异味B色微黄、无杂质、无异味C色灰暗、无杂质、有异味D色白透明、

13、无杂质、有异味60、茸胶制品的质感主要表现在弹性和( )两个方面。 A营养B嫩度C口味D过程61、在制作鱼丸时，如果选用草鱼，需要修整去掉红肌，这是因为( )。 A腥味重，色泽深、胶性低B无腥味、色泽暗、胶性低C腥味重，色泽深、胶性高D腥味重，色泽浅、胶性低62、制作鸡类茸胶时，鸡肉吸水量在鸡肉重量的（ ）。A60%-100%B50%-80%C70%-80%D50%-100%63、粤菜八珍盒馅中虾胶主要能起到( )的作用。 A缝合剂B催化剂C增稠剂D合剂64、以下关于烩烹调法的特征说法准确的是( )。 A选用的原料不带骨，质地细嫩B原料形状一般加工成丝或块C烩制过程须加盖D烩制的成品与汤菜没有

14、本质的区别65、以下关于冷菜的说法不准确的是( ) A冷菜是将生料经过加热，刀工处理后盘上造型而成的菜肴B冷菜是酒席中不可缺少的菜品C冷菜是酒席上与食用者接触的第一道菜D冷菜是中国菜肴中别具特色的一大类别。66、蚝油焖鸡这道菜式对色彩运用的方法属于( )。 A本色法B调料加色C烹调变色D色素着色67、环境问题，是当前国际社会普遍关注的热点问题。近年来，黄河的长时间断流，沙尘暴的频频发生等一系列环境问题所带来的危害，使人们越来越清醒地认识到( )是人类生存和发展的基本条件。 A经济问题B环境和资源C资源问题D资源和经济68、当发现有人触电，而电源开关又不在附近，正确的做法是( )。 A用手拉开触

15、电者B用箱子或较软的用品砸向触电者C用手推开触电者D用干燥木棒或带绝缘工具将触电者推开69、加工墨鱼时，胆囊破裂会影响肉的( )。 A风味B口味C质量D颜色70、皮冻在制作过程中，由于吸收大量水分而形成稳定的凝胶，( )。 A富有弹性，易消化吸收B富有弹性，不易消化吸收C富有弹性，不能消化吸收D没有弹性，易消化吸收71、自然凝固是动物原料经长时间加热后，形成的卤汁在( )凝结成冻。 A冷藏B冷冻C常温D高温72、根据成冻方法，下列哪种成品属于自然凝固法( )。 A猪皮冻B水晶果冻C焦糖布丁D牛肉汤冻73、用( )在原料上戳刺出小洞的的刀法，称为戳法。 A竹签B钢签C小刻刀D刀尖或刀跟74、用(

16、 )猛击的刀法，主要用于使骨头折断，称为敲法。 A铁锤B刀身C刀背D刀尖或刀跟75、加入( )调制鸡肉茸泥可使成品更嫩滑。 A猪肥膘或油B淀粉C蛋清D盐和味精76、在鱼茸上劲之后，加入适量的 ( )，可以增加制品的光度和香味程度。 A淀粉B盐C蛋清D油脂77、制作虾茸原料的配方是虾肉：肥肉：精盐：味精=( )的比例。 A8 :2 :0.1 :0.2B10 :2 :0.1 :0.1C5 :1 :0.05 :0.06D5 :1 :0.1 :0.178、鉴定山药泥成品质量标准为口感 ( )，味道鲜香，色泽洁白。 A爽脆嫩滑B疏松C疏松有弹性D软滑绵糯79、鉴定莲蓉馅成品质量标准为：口感软滑绵糯，味道

17、甜香，色泽( )。 A明亮B淡黄C浅枣红D洁白80、穿进的原料( )、两种原料的形状、大小、长短、颜色应协调美观是穿的工艺要求。 A要牢固B要搭配C要不同D要一致81、不同季节就有应季的优质食材，为了使菜品色、香、味、形口感俱佳，配菜人员必须熟悉( )。 A原料市场供应B原料的性能C原料的库存D菜品的特色82、制汤的种类划分方法有多种，其中不属于的是( )。 A按用途划分B按原料性质划分C按浓稠划分D按工艺方法划分83、吊上汤时，一般以清汤为基汁，加入( )使汤更加鲜醇和清澈。 A鸡肉茸B鸭肉茸C猪肉茸D牛肉茸84、粤菜中，汤呈鲜味的营养素是( )。 A脂肪B蛋白质C无机盐D维生素85、粤菜师

18、傅常用( )来制作红烧大群翅这道名菜。 A毛汤B高汤C一般清汤D顶汤86、二汤在浓度上没严格要求，一般常用于( )用汤。 A高档汤菜B高档烩菜C普通菜肴D普通炸菜87、( )是利用原料本身的胶原蛋白经过加工处理后凝固成菜的烹调方法。 A制馅B制泥C制茸D制冻88、琼脂冻主要是以( )原料制成的。 A紫菜B海带C石花菜D龙须菜89、琼脂冻一般常用于制作( )。 A卤味B热菜C甜品D凉拌90、吉利丁粉主要营养成分是( )。 A塑胶B糖类C脂肪D胶原蛋白91、下列哪种食品是不含淀粉和脂肪，是低热量的( )。 A猪肉丸B灌汤包C猪皮冻D桂花糕140、下列哪种成品属于凝固剂成冻法( )。 A猪皮冻B水晶

19、果冻C鱼鳞冻D牛肉汤冻92、为了达到自然凝固成冻良好效果，应该选择( )的原料。 A结缔组织丰富、胶原蛋白含量少B结缔组织丰富、胶原蛋白含量多C肌肉组织丰富、胶原蛋白含量多D肌肉组织丰富、胶原蛋白含量少93、皮冻熬制时，需要用( )进行熬制。 A旺火B中火C小火D大火94、制作鱼肉冻时，一般采用( )方法。 A蒸制B熬制C烤制D焗制95、茸胶不同地区有不同称谓，下列不属于其称谓的是( )。 A缔子B料子C蹄子D泥子96、茸胶分类方法有多种，其中粗茸胶是属于按( )分类。 A原料B颗粒大小C弹性D稀稠97、料形大，掺水量较少的是属于( )。 A硬质茸胶B软质茸胶C嫩质茸胶D汤糊茸胶98、软质茸胶

20、基本特征是( )。 A料形小、掺水多B料形大、掺水多C料形大、掺水少D料形小、掺水少99、粤菜“东江鱼丸汤”的鱼丸是属于茸胶分类中的( )。 A嫩质茸胶B软质茸胶C硬质茸胶D汤糊茸胶100、汤糊茸胶基本特征是( )。 A茸胶中水分少、呈稀糊状B茸胶中水分多、呈稠糊状C茸胶中水分少、呈稠糊状D茸胶中水分多、呈稀糊状101、鲜活原料食用价值的高低主要取决于( )、营养性、可口性3个方面。 A时令性B地区性C安全性D价值性102、了解烹饪原料的( )，熟悉菜肴制作的具体要求，采用正确的初步加工方法，是保证成品菜肴在色、香、味、形等诸方面免受损害的前提。 A成本B品质C产地D基本性质103、贝类原料的

21、加工主要是洗净原料的( )、去除不能食用的内脏和皮壳。 A污液B血液C黏液D泥沙104、把水鱼放进（ ）的热水烫过，擦去外衣，洗净，用刀切离背甲，切除内脏、油脂，洗净。A90B80C70D60105、鲜鱿鱼质地嫩滑脆爽，在鱿鱼 ( )剞花刀后经过焯水能够自然卷曲成各种形状。 A外侧B内侧C内外侧D表面106、粤菜将干货涨发的程度称为“身度”，是否( )，即干货原料的软硬程度是否足够。 A“够火”B“够身”C“够度”D“够味”107、碱水发就是将原料 ( )，再放进含有食用纯碱液或枧水进行涨发。 A刀工处理B洗净C用清水泡软D用热水泡软108、干货原料涨发要以菜肴质量标准为( )，在色泽、质感、

22、形态上应达到菜肴质量要求。 A目标B目的C参考D依据109、浸泡干鱿鱼要根据大小、厚薄、气候冷热而定，如果用碱水涨发，则要漂至( )。 A颜色洁白B无异味C无碱味D变大110、蹄筋的涨发质量要求是： ( )，质地爽滑弹性，色泽洁白，无异味无油腻。 A涨发增大B涨发透心C吸水量大D口感软糯111、涨发鳘肚要用 ( )，要用笊篱压着鳘肚，使其沉于油中而不要粘锅底。 A矮身的锅B高身的锅C大油锅D平底的锅112、鱼翅的营养价值并不高，所含80%左右的是不完全蛋白质，缺少一种必须氨基酸是( )。 A色氨酸B亮氨酸C异亮氨酸D蛋氨酸113、整料出骨选料( )并符合整料去骨的要求。 A宁小勿大B宁大勿小C

23、必须新鲜D必须精细114、整鱼出骨的方法主要有颈部剔骨和( )剔骨两种。 A脊背B尾部C腹部D嘴部115、火腿具有特有的香味为好，如有( )，则表示火腿开始有轻度酸败。 A酱味B豆豉味C严重酸味D炒芝麻香味116、火腿的皮、肥肉、骨多用于( )的原料。 A切腿蓉B做菜C熬汤D炖三脚117、刀法就是使用不同的工具将原料加工成特定形状时采用的各种不同的运刀技法，也叫( )。 A运刀的方法B普通刀法C特殊刀法D非标准刀法118、普通刀法和特殊刀法中都有削、戳，它们主要的区别在( )。 A刀具的不同B烹饪原料不同C加工程度不同D烹饪用途不同119、取鱼青蓉运用非标准刀法中( )进行取肉的。 A剔法B刮

24、法C剖法D起法120、用( )猪肉、牛肉等可使肉质松弛，厚薄均匀，烹调时容易入味、酥软。 A木棒拍打B刀刃拍打C刀身拍打D锤子拍打二、多项选择题（第121题第140题。请选择两个或两个以上正确答案，将相应字母填入括号内，多选漏选均不得分。每题1分，共20分。）121、以油为介质的烹调法包括( )。 A煎B炸C油泡D油浸E炒122、下列属于煀烹调法的特点的选项有( )。 A辅料多B主料在煀前都经过增香、上色处理C一般在砂锅内煀制D菜肴具有肉料软焾、滋味醇厚、香味浓郁的特点E用猛火加热123、品质较好的火腿( ) A皮色呈棕黄或棕红B皮肉干燥C指压肉质有结实感D略显光亮E有酱味124、下列属于制冻

25、类菜肴的特点的是( )。 A色泽美观B晶莹透明C弹牙爽口D晶莹乳白E鲜嫩爽口125、制作素汤时，下列说法正确的是( )。 A多选用植物性蛋白质丰富的原料B多用鲜味足的植物性原料C多用于清真菜D汤汁都是清汤E多选用植物性油丰富的原料126、下列属于烹的作用的选项有( )。 A杀菌杀毒B促使养料分解C丰富菜肴的色彩D使各种原料单一的味混合成复合美味E确定口味127、卷的工艺要求有( )。 A成品必须紧密结实不松散B形状大小均匀C按用途决定大小规格D成品需剖开展示，内部原料应注意颜色相间、排列整齐E整齐划一，不露馅128、以下对油泡烹调法的特点描述不准确的选项是( ) A由主料和料头组成菜肴，且主料

26、只能是肉料B肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨C一般以姜花、葱榄为料头D肉料用泡油方法致熟E成品“锅气”足、滋味好、口感爽滑，芡薄而紧，菜相清爽洁净129、公民道德建设实施纲要用“( )、遵纪守法”等，对社会公德的主要内容和要求作了明确规范。 A文明礼貌B讲究卫生C助人为乐D爱护公物E保护环境130、食物在烹调时其中的营养素遭到损失，采取( )保护性的措施，则能使菜肴保持更多的营养素。 A上浆挂糊B科学切配C勾芡D加醋E旺火急炒，缩短菜肴成熟时间131、烹调操作时，尝试口味的正确做法是( )。 A用手勺尝味B试尝口味应使用专门的用具C用手勺尝味，尝后余汤倒回锅里D手勺须清洁后再尝味E若用手勺

27、尝味，手勺须清洁后再用132、软体类原料调味以清淡为主，以突出其自身特具的鲜味，成菜应配以( )等调味品。 A红辣椒B姜C葱D蒜E胡椒粉133、新鲜龙虾适合做的菜肴是( )。 A芝士焗龙虾B清蒸龙虾C龙虾刺身D滑炒龙虾肉E龙虾沙锅粥134、涨发海参可选用( )等涨发方法。 A烧浸焗煲发B浸焗煲发C蒸焗发D浸发E炸浸发135、下面原料中，适合整料脱骨的是( )。 A乳猪B乳鸽C龙虾D鸡E鸭136、下列不属于制作白汤时，使汤汁乳白黏稠的作用是( )。 A水解作用B乳解作用C分解作用D乳化作用E化解作用137、下列属于制汤注意事项的是( )。 A控制料水的比例B把握火候C调味品的品牌D调味品的投放顺

28、序和数量E容器的搭配138、下列哪些菜肴不是利用含皮冻原料制成的(AXE )。 A灌汤包B广东凉粉C凉皮D灌汤虾球E皮蛋139、鱼胶可以从下列哪些原料中进行提取( )。 A鱼油B鱼肉C鱼膘D鱼皮E鱼鳞140、鱼茸胶制品与新鲜鱼肉相比在工艺方面的改善有( )。 A无骨刺，更方便食B更容易入味C更容易成熟D更容易造型E更容易保存三、判断题(第141题第180题。请将判断结果填入括号中，正确的填“”，错误的填“”。每题0.5分，共20分。)141、含“PVC”保鲜膜可以用于微波炉食品包装加热。 对错142、制作高汤时，常用到禽类原料，此时应该去除尾上腺，避免制成汤后出现异味。 对错143、琼脂是人造

29、胶的一种，具有无色、无味的特点。 对错144、煎制窝贴类菜肴应先煎肥肉的一面。 对错145、厨房安全是有序生产的前提、是实现企业效益的保证、是保护员工利益的根本。 对错146、广东习惯将烤称之为烧。 对错147、滚既可以用于成品制作，也可以用于初步熟处理。 对错148、制作花色冷拼的环境应配空调。 对错149、在大良炒鲜奶表面撒上红色的火腿末，能起到增加鲜明感，消除单调感的作用。 对错150、为了保持营养，制作山药或芋泥时，可以不去皮。 对错151、清汤形成的原因，实际是油脂乳化的结果。 对错152、用炭炉烧烤时，必须将炉内烟雾排清才可放料烤制。 对错153、鱼胶可以通过食品工业化凝结成粉，这就是常见的吉利丁粉。 对错154、1克某物