食品安全与农药残留教学课件

1、2-2食品安全与农药残留2000年5月23日，福州一幼儿园38名幼儿因食用含有甲胺磷的空心菜中毒。 1999年4月，福建安溪60名小学生因误食带农残的李子而中毒，另2名未上学女幼童在就医途中死亡。 农药残留的后果更多的是蓄积在消费者体内，累积若干年后“突变”，引发或直接导致某些疾病。我国农药有效成分约130种，制剂200多种。 一、农药富集和残留饮水，进食；农药进入植物体，经食物链富集在动物体内。 如DDT在土壤半衰期310年，一半食品可检出杀虫剂残留。 二、农药残留量规定FAO/WHO、农药残留联席会议（JMPR）、FDA我国卫生部对农药最大残留量（MRL）有明确规定。 1994年我国农药残

2、留标准（mg/kg） 食品 DDT 六六六 甲胺磷 马拉硫磷 对硫磷 DDV成熟粮食 0.2 0.3 0.1 3.0 0.1 0.1蔬菜水果 0.1 0.2 ND ND ND 0.2肉类 0.2 0.4 - - - -蛋 1.0 1.0 - - - -鱼类 1.0 2.0 - - - -植物油 - ND 0.1 ND - -三、农药危害急毒作用：短期大量摄入，尤其有机磷。慢毒作用：有机磷农药慢性中毒:血中胆碱酯酶（ChE）活性显著而持久降低；有机氯农药慢性中毒：上腹疼痛、头晕、噩梦等。高毒性的氯丹和七氯等肝肿大，肝功能异常等； 对酶类影响：有机磷与胆碱酯酶结合磷酰化胆碱酯酶体内乙酰胆碱蓄积；

3、对神经系统的作用：有机磷急性中毒患者功能失常； 对免疫功能影响：致敏；对生殖机能的影响：有机磷，如敌敌畏和马拉硫磷损害精子；三致；四 、有机氯农药用40多年，1987年世界停止生产，全球共产2152万tDDT，近800万t还残留在环境。DDT水中含量ng/Kg级，水生物体mg/Kg级。1、毒性及危害高毒类：狄试剂、异狄试剂；中等毒：滴滴涕、毒杀芬、林丹等，低毒类：六六六、三氯杀螨醇等；低毒制剂、代谢缓慢；对脂肪和类脂质有强亲和力，体内积蓄；主要作用神经系统兴奋剂；1）DDT最早杀虫剂 神经系统兴奋剂 水果和蔬菜在罐装、烹调、干燥和冷冻可减少残留。 2）六氯苯农业生产和化工污染，列为环境内分泌干

4、扰物；孕妇接触HCB，早期授乳转移给新生儿。 生殖毒性；五、有机磷农药1.作用与危害胆碱酯酶(ChE)抑制剂；使ChE磷酰化ChE，可以老化； 使体内乙酰胆碱（ACH）蓄积使神经过度兴奋；血液中ChE测定中毒诊断；2.慢性中毒 脱离接触后ChE可自行恢复。3.急性中毒LD50分类： 剧毒：LD5010mg/kg，如甲拌磷等； 高毒：LD5010100mg/kg，如乙硫磷、甲胺磷等； 中等毒：LD501001000mg/kg，如乐果等； 低毒：LD501000mg/kg，如马拉硫磷等； 中毒性心肌损害，心律失常；个别中毒者有迟发性急性死亡；如：有毒性相加、协同作用；乐果加马拉硫磷毒性相加作用；

5、六. 其他农药1、氨基甲酸酯类农药第三代杀虫药；速效、内吸、触杀。生物体、环境中易净化、残效短、残毒小、对人畜毒性低；多数为中等毒和低毒。 毒性ChE抑制剂；和ChE结合成氨基甲酰化ChE ，其牢固程度比磷酰化ChE差中毒可逆，ChE可恢复；2、拟除虫菊酯农药对人畜安全，残留少；毒性及危害有氰基的毒性较大；CNS中含量较高； 可以增强CNS兴奋作用；毒机制尚未完全阐明，只认为是一种神经毒物； 中等毒或低毒；与有机磷有毒性协同作用；有机磷抑制其代谢而延长毒作用；检检查与治疗无特异指标和药物； 七.杀鼠药高毒；熏蒸杀鼠剂：如Zn3P2 、 CS2等；无机类：磷化物、碳酸钡、氟化钠、氟 硅酸钠及亚砷

6、酸钠等；有机类：硫脲类衍生物，如安妥；有机氟化物：氟乙酰胺、氟乙酸钠；抗凝血类：敌鼠、氯敌鼠、溴敌隆等。1、磷化物Zn3P2 、 Ca3P2、AlP 。酸性或潮解剧毒PH3。PH3无色、有蒜臭气体；1.毒性和危害与胃酸产生PH3 ；PH3与酶结合，破坏酶活性；PH3大鼠经口LD5045mg/kg，4060mg/kg人致死。1硫酸铜催吐解毒；2、含氟杀鼠药氟乙酸、氟乙酸钠、氟乙酰胺等1.毒性高毒类，有二次药害，早已禁用；中毒潜伏期1015h，严重者30min-1h发病；神经毒物，在人体内分解成氟乙酸；氟乙酸干扰三羧循环，妨碍氧化磷酸化过程；乙酰胺(解氟灵)氟乙酰胺中毒特效解毒剂；3、抗凝血类慢性

7、鼠药敌鼠、氯敌鼠茚二酮类；杀鼠迷、溴敌隆和大隆豆香素类；抗凝血类；毒理：阻断机体一些凝血因子合成，破坏凝血机制体内出血死亡。慢性杀鼠剂；敌鼠化学结构和维生素K相似，体内竞争性抑制维生素K，影响凝血酶原和第、等凝血因子合成；高毒性农药，人口服0.16g中毒。敌鼠服后三天出血；临床检查：出、凝血时间延长；血色素降低，尿红细胞及大便隐血阳性。肌肉注射维生素Kl解毒；4.毒鼠强毒鼠强中枢神经刺激剂，剧毒。四亚甲基二砜四氨（没鼠命、四二四）剧毒杀鼠药；目前无特效解药；2002年，南京“914投毒案”；“毒鼠强”进行投毒犯罪，38人死亡。 2003年11月16日，“金华火腿敌敌畏”事件曝光，企业在生产时，

8、为了避免蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏。2-3食品中药物残留 抗微生物药防治传染性疾病及促进动物生长；抗寄生虫药（含驱虫药和杀虫药)激素用于繁殖期动物发情，促进动物生长，提高饲料转化率等。 一、激素、抗生素污染1.进入食品途径药物残留动物体内；环境存在的内分泌干扰物：如洗涤剂、塑料和包装材料、有机氯杀虫剂、除草剂等通过食物链进入食品。 2.抗生素、激素污染原因不遵守休药期、未正确使用兽药、未经批准的药物；饲料在加工受到污染；肝、肾对兽药代谢强，浓度高； 脂溶性药物脂肪中蓄积（如蛋黄）； 代谢物排到牛奶； 畜禽、鱼类肌肉、脂肪、肝、肾、奶蛋、蜂蜜等污染对象。 二、健康危害1.一般

9、毒性作用 体内蓄积： 如：磺胺类肾损害，氯霉素再障贫血；氨基糖苷类的链霉素耳聋等。 2.过敏、变态反应青霉素、四环素、磺胺胺类及某些氨基糖苷类抗生素等。3.细菌耐药性动物体内耐药菌株经动物性食品人；4.菌群失调 肠道菌群与人体不适应腹泻、维生素缺乏等。 5.三致苯并咪唑类兽医抗蠕虫药有致畸作用； 6.内分泌及其它影响儿童性早熟；“环境激素”肿瘤、发育障碍、出生缺陷等。三、激素、抗生素使用的管理欧洲、我国严格禁用促生长激素； 禁用促生长作用激素和兽药：-受体激动剂，如盐酸克伦特罗；性激素，如己烯雌酚；促性腺激素；同化激素；雌激素样作用物（玉米赤霉醇等）；催眠镇静药（安定、安眠酮等）；肾上腺素（异

10、丙肾上腺素、多巴胺等）。 四、 抗生素药物预防、治疗人和动物微生物感染性疾病;加快兽禽生长发育；治疗奶牛乳房炎； 热稳定性强；1、允许残留量 我国动物性食品中抗生素MRL（mg/kg） 金霉素 土霉素 青霉素 链霉素 四环素肌肉 0.2 0.1 0.05 0 0.25肝 2 0.3 0.05 0 0.25肾 4 0.6 0.05 0 0.25脂肪 - 0.01 - 0 0.25牛乳 1 - 0.004 0 0.252、抗生素分类（1）-内酰胺类包括青霉素类和头胞菌素类；（2）氨基糖苷类如链霉素、庆大霉素、卡那霉素等。还有四环素类、氯霉素类、大环内酯类 3、青霉素类一种有机酸，青霉素G常用钠盐；

11、水溶液药效消失，产生致敏物。人畜共用抗菌素 注入乳房治疗奶牛、羊乳房炎；肌肉及其他组织注射，超量有残留。冷冻可使肉中残留部分降解。 皮疹、休克等过敏；4、氨基糖苷类第一类：链霉素类：链霉素与双氢链霉素；新霉素类：新霉素、利维霉素等；卡那霉素类：卡那霉素、妥布霉素等；第二类：庆大霉素，小诺霉素等。卡那霉素100C，30min灭菌不损失效价。 有不完全的交叉耐药性。主要损害近端肾曲管，可出现蛋白尿、红细胞等。肾毒性：卡那霉素庆大霉素链霉素。青霉素、链霉素为首选药；能与动物特定组织结合，休药期30d链霉素100C，加热2h基本不受影响； 鲜肉冷冻可使青霉素残留部分降解， 5、四环素类四环素、土霉素、

12、金霉素。人畜共用广谱抗生素，动物饲料药物添加剂；牙齿黄染，影响婴幼儿骨骼发育。 透过胎盘和进入乳汁影响婴幼儿。需更长休药期。6、氯霉素主要有氯霉素及甲砜霉素青霉素过敏，可用氯霉素。有血小板减少、再障等危害。7、磺胺类药物主要在猪肉中残留；危害：贫血、血小板减少、皮疹；致肝、肾损害和周围神经炎等。作饲料药物添加剂、饮水剂，80年代美国磺胺类药物残留量严重；五、激素机体某些组织分泌的特殊有机物；可活化或抑制细胞，调节代谢；具有激素与性激素类似活性物同化性激素,用于畜牧业；有动物蛋白沉积、提高饲料转化功能。 1、分类哺乳动物据化学成分4类：氨基酸及衍生物、肽及蛋白质、如：肾上腺素等苯丙氨酸或酪氨酸衍

13、生物。甾体、脂类化合物，有类固醇骨架结构。如：雄激素、雌激素、肾上腺皮质激素等；脂肪酸衍生物激素；植物激素分为：生长素、赤霉素类、激动素等；2、动物食品残留的激素畜牧用激素：性激素和皮质激素；性激素：雌激素、孕激素和雄激素。残留：己烯雌酚等。 3、污染来源与途径违规使用性激素类药物；修药期短；4、残留危害与限制影响正常生理机能；有致癌性；导致儿童早熟、发育异常等 ；5. -受体激动剂-兴奋剂一类结构与肾上腺素相似的类激素如：促进肌肉生长、减少脂肪沉积;短期内有较大残留，老人、孕妇、心脏弱较明显中毒状。 瘦肉精盐酸克仑特罗（clenbuteral）治疗哮喘氨哮素、克喘素；改善呼吸,增加耐力;反兴

14、奋剂机构的禁药2001年中国游泳选手涉嫌服用瘦肉精;2005年上海游泳队员周洁涉嫌服用瘦肉精;2008年游泳名讲欧阳鲲鹏因瘦肉精终身禁赛;北京奥运会女子柔道金牌的主佟文取消2009年世锦赛冠军(说法:食用排骨)。80年代初，美国一公司意外发现：显著促进动物生长，提高瘦肉率。抑制脂肪合成积累； 猪上市前 1520天饲喂；瘦肉率提高10。90年代，我国作为饲料添加剂引入；1997年，农业部等禁止生产和使用； 世界上普遍禁用的添加剂。 LD50400-800mg/kg BW，ADI为0-0.004g/kgBW。 饲料添加剂使用人剂量10倍；2006年上海300多人食物（瘦肉精）中毒；2009年广州瘦

15、肉精中毒；“瘦肉精”残留分布肝肾肺肌肉；肝残留是肌肉200倍。心脏不良反应，长期使用有三致；一餐食含“瘦肉精”猪肝0.25kg可中毒；有恶心、头晕、四肢无力、手颤等。FDA/WHO限量：肉0.2 g/kg 、肝0.6g/kg； 读书破万卷，下笔如有神。唐杜甫。8月-228月-22Wednesday, August 3, 2022一句良善有益的话，能让听者即使在三冬严寒中也倍感温暖；相反，尖酸刻薄的恶毒语言，伤害别人的感情和自尊心，即使在六月大暑天，也会让人觉得寒冷。17:40:4717:40:4717:408/3/2022 5:40:47 PM安全好烦恼少，全家幸福乐陶陶。8月-2217:40

16、:4717:40Aug-2203-Aug-22只有在人群中间，才能认识自己。17:40:4717:40:4717:40Wednesday, August 3, 2022人们所认识到的是成功者往往经历了更多的失败，只是他们从失败中站起来并继续向前。8月-228月-2217:40:4717:40:47August 3, 2022报效祖国的志向到死都不会变。2022年8月3日5:40 下午8月-228月-22挫折其实就是迈向成功所应缴的学费。03 八月 20225:40:47 下午17:40:478月-22任何为失败找借口的人虽然他的心灵上得到了安慰，但是他将永远的拥有失败。八月 225:40 下午8月-2217:40August 3, 2022不经三思不求教不动笔墨不读书。202