中式面点师高级工理论考试

1、中式面点师高级工理论考试301.( )是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本302.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量303.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。 A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%304.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本B、价格C、费用D、税金305.定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。 A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重306.工作接地电阻一般小于( )。 A、16

2、B、10C、8D、4307.雷电的形成是由于雷云中的( )。 A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累308.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。 A、设计B、检验C、运输D、修理309.( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料310.安装合格的通风设备不会出现( )的现象。 A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到311.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是( )

3、。 A、靛蓝B、柠檬黄C、胭脂红D、日落黄312.不可作为食品香精载体的选项是( )。 A、蔗糖B、水C、糊精D、食盐313.( )适用于以水为介质的食品。 A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精314.对于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有( )作用。 A、补充B、赋香C、矫味D、替代315.下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是( )。 A、籼米粉B、水磨粉C、湿磨粉D、干磨粉316.水饺、烧卖是( )品种。 A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅317.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )失去活动能力 A、0 以下B、15以下C、30左右D、60以上318.酵母发

4、酵面坯，加水量少，则( )。 A、不易被二氧化碳所膨胀B、容易被二氧化碳所膨胀C、有利二氧化碳产生D、所需发酵时间短319.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，( )。 A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好320.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长( )。 A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀321.擘酥皮一般采用( )的开酥方法。 A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥322.用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则( )。 A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型323.

5、调制澄粉面坯，应将澄粉倒入( )锅中制熟。 A、热水B、开水C、温水D、凉水324.糖浆面坯是面粉与( )调制而成。 A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖325.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则( )。 A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散326.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加( )。 A、盐B、糖C、胡椒面D、味精327.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( )。 A、使用月牙形花嘴B、动作要快而有力C、挤、拉、带、收动作熟练D、用案子支撑双肘挤注328.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的

6、( )使生坯成熟的方法是煎。 A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射329.( )是伊府面的成熟顺序。 A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、煮-炸-闷-炒D、蒸-炸-炒-闷330.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是( )。 A、点绘法B、平涂法C、晕染法D、线描法331.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好， ( )的比例应加大。 A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清332.经过烹调加工的食物，其中的( )损失、破坏较少。 A、抗坏血酸B、硫胺素C、核黄素D、脂肪333.急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。 A、烟酸和尼克酸B、草酸

7、和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素334.道德是以( )为评价标准。 A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯335.( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结336.下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表337.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。 A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益338.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。 A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值339.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。

8、A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模340.下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实341.引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉342.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂343.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。 A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒344.河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。 A、0.2B、0.5C

9、、0.8D、1.0345.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。 A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%346.炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100B、120C、140D、160347.以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。 A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要348.未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母349.营养强化剂遇( )一般不会被破坏。 A、水B、热C、光D、氧350.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重

10、要的一种方法，因为它属于( )。 A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠351.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。 A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机352.下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。 A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒353.脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收354.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。 A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食355.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(

11、 )。 A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%356.对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。 A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿357.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。 A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动358.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和( )将首先被利用，以补充热量的不足。 A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质359.下列选项中动物性原料最易消化的是( )。 A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉360.奶及其制品是人体( )的主要来源,成人每人每天应

12、摄入奶250500克左右。 A、蛋白质B、磷C、钙D、铁361.中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。 A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类362.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。 A、领用B、采购C、预定D、销售363.原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。 A、等于B、不等于C、一样D、无变化364.系数定价法是以( )为出发点的定价方法。 A、利润B、成本C、费用D、税金365.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( )。 A、40%B、50%C、60%D、70%366.定价系数与( )有关。 A、出材率B、成本率

13、C、损耗率D、毛利率367.电流通过人体的( )时的危险性最大。 A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑368.厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量369.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为( )和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 A、防腐B、保存C、提高经济价值D、增加销售量370.下列物质属于复合膨松剂的是( )。 A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱371.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( )。 A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠372.食品香料按来源和制

14、造方法分为天然香料、天然等同香料和( )。 A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、人造香料373.琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到( )左右即可变为凝胶。 A、5B、15C、25D、35374.按照我国的规定，面粉的含水量应为( )。 A、13%B、14%C、14.5%D、13-14.5%375.单位时间内面筋球直径变化大，则( )大，弹性小。 A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性376.( )以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。 A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳377.心理价格策略是通过定价( )，以使企业获得良好的经济效益。 A、满足客人需要B、提高产品知名

15、度C、刺激客人消费D、引导客人消费378.外加毛利率是点心( )的比率。 A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价379.下列不属于面点馅心作用的选项是( )。 A、决定点心的口味B、美化面点形态C、形成面点特色D、增加花色品种380.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是( )。 A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多381.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。 A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉382.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20以下时，打蛋的时间( )。 A、与20以上时一样B、需延长C

16、、可缩短D、成倍缩短383.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点( )来调节PH值。 A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸384.蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有( )作用。 A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发385.水油面既具有( )的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。 A、米粉面B、膨松面C、热水面D、冷水面386.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是( )。 A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬387.松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的( )。 A、温度B、掺糖量C、掺水量

17、D、辅料量388.制作鱼蓉面坯时，如果( )就会使面坯粘性而松散。 A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅B、面粉放得太少C、淀粉放得太多D、忘了放盐389.糖浆面坯是面粉与( )调制而成。 A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖390.调制果蔬类面坯，应先将原料去皮( )。 A、烙熟B、炒熟C、煮熟D、炸熟391.出条时要求( )。 A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快392.削面时削好的面片应直接进入( )。 A、面盆B、冷水锅C、开水锅D、案板393.通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成( )半成品或成品的面点造型方法是挤注法。 A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态394.使用( )的油温炸制荷花酥时较为合适。 A、240B、180C、140D、100395.煎制时的油温一般以( )为宜。 A、130150B、160180C、190210D、220240396.复合成熟法是将两种以上的( )方法配合使用使制品成熟的方法。 A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制397.( )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法