中式烹调师测试试题及答案

1、中式烹调师测试试题及答案( )3热空气加热，能利用热空气的_作用，形成加热空间的_环境，使热量均匀分布。 A辐射;恒温B对流;恒温C辐射;恒湿D对流;恒湿( )4.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以_分钟为宜。 A 40-60B 20-40C 60-80D 10-20( )5猪硬肋位于_，脂肪与肌肉相间成五层。 A腰窝部分B肋骨下方C奶脯上方D前腿部分( )6蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和_经高速抽打后具有较强的发泡性能。 A抗胰蛋白酶B卵白蛋白C卵清蛋白D卵黏蛋白( )7切配冷菜的工具必须严格做到_分开。 A荤素B生熟C装盘D有卤汁与无卤汁( )8_有放汽速蒸和足汽速蒸

2、两种方法。 A足汽蒸熟处理B久蒸熟处理C汽导热蒸制D速蒸熟处理( )9猪上脑具有_、结缔组织少、质地嫩的特点。 A脂肪组织多B筋膜组织多C肌纤维较长D肌纤维粗短( )10菜肴原料形状的组配是指将各种_原料，按一定形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。 A初加工后的B加工好的C剞刀处理的D花色组配的( )11对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的_和向食物提供的_的多少。 A可控性，热量B温度，时间C稳定性，热量D温度，热量( )12糊的品种不同，保护_能力也有差异。 A原料水分B菜肴品种C原料成分D原料风味( )13热菜的香味是随_扩散的，而冷菜的香味必须在_时才能感知。 A冷

3、空气，咀嚼B加热，入口C热空气，咀嚼D分子，品尝( )14把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为_。 A油浸B油发C油焖D油焐( )15碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类_和_。 A、蛋白质;维生素B、矿物质;脂肪C、碳水化合物;B族维生素D、矿物质;B族维生素( )16热制冷食菜肴一般要求原料_吸收卤汁。 A不直接B表层C充分D部分( )17猪肋排的分割要求是，斩去大排，_，带全部夹层肌肉并有肋骨的的部分。 A铲去猪皮B割去奶脯C去掉胸骨D割去肥膘( )18猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、_、脂肪少、质地嫩的特点。 A结缔组织多B结缔组织少C吸水量

4、大D夹杂筋膜( )19制汤原料中含丰富的胶原蛋白质，可使汤汁_。 A乳化增稠B酯化增鲜C乳化增鲜D酯化增稠( )20_和_两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。 A猪肚头，鸭肫B猪肚，鸭肝C猪肚头，鸭肝D猪肚，鸭肫( )21下列菜肴中属于热制冷食菜肴的是_。 A香酥鸭，陈皮牛肉B白斩鸡，卤牛肉C风鸡腿，凉拌海蜇D炖腰酥，蒜泥白肉( )22生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼的_，这样可以保持原料的脆嫩口感。 A油污清洗B黏液去除C血液清洗D腹腔洗涤( )23因食用温度的差异，冷菜的_用量一般比热菜的要大一些。 A主辅料B调味料C辣味调料D甜味调料( )24_是指利用蒸汽对原料进行长时间加热

5、，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。 A速蒸预熟处理法B足汽速蒸处理法C久蒸预熟处理法D汽导热预熟处理( )25肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和_致嫩三类。 A无花果蛋白酶B嫩肉粉C菠萝蛋白酶D木瓜蛋白酶( )26.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为_、刀距约4mm的平行刀纹。 A 1/4B 1/2C 3/4D 1/3( )27卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行_的方法。 A断生处理B旺火加热C加热熟制D浸泡入味( )28旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气_。 A不足B灼人C较大D较小( )29烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中_加入

6、相应的调味品。 A适当时机B临出锅前C分批次地D一次性地( )30猪肠的清洗加工步骤为:_盐醋搓洗里外翻洗初步熟处理冷水冲洗。 A刮去油污B刮剥洗涤C热水烫洗D灌水冲洗( )31要形成_型的菜肴，应用约60-100的低温油短时间加热原料。 A酥烂B软嫩C酥脆D脆感( )32面烤法的菜肴具有_，香醇质嫩，形态完整的特点。 A清淡味鲜B调料味浓C味道浓厚D原味浓郁( )33猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、_、吸水量大的特点。 A脂肪多B质细嫩C肉质紧D肉质松( )34葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为_的斜向平行刀纹。 A 1.6-2.0cmB 1.2-1.5cmC 2.0-2

7、.5cmD 2.5-3.0cm( )35_的色、香、味是由汤卤决定的。 A烩菜B煮菜C卤菜D冷菜( )36去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是_。 A盐醋腌渍法B盐醋浸润法C机械搓洗法D盐醋搓洗法( )37菜肴原料形状相似相配的具体原则有，_、辅料形状尽量近似于主料等。 A料形大小一致B辅料服从主料C主料服从辅料D辅料大于主料( )38根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为_调味和确定调味两种。 A淋汁B补充C基本D正式( )39油加热_是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。 A低油温处理法B高油温处理法C滑油法D预熟处理法( )40火候运用与原料性质、_密切相关

8、，应区别对待。 A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量( )41为了便于成熟和_，热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。 A、美观B、造型C、入味D、盛装( )42储藏冷菜时，_将其暴露在空气中。 A、有的可以B、有的不能C、不能D、可以( )43汤按色泽可划分为_和白汤两类 A、素汤B、荤汤C、毛汤D、清汤( )44剞刀扩大了原料的_，能缩短原料的成熟时间。 A、形势变化B、传热方式C、使用范围D、体表面积( )45制汤要选用新鲜的含蛋白质、_等可溶性营养物质和呈味物质较多的原料。 A、矿物质B、维生素C、脂肪D、鲜味( )46酱制工艺的火候应用分为三个阶段_ A、旺火小火旺火B、旺火中

9、火小火C、旺火中火旺火D、小火中火旺火( )47菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为_，烧煮菜类为1.5%2.0%. A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%( )48热炝腰片的主料切片后必须先经过_处理 A、浸泡B、挂糊C、腌制D、拍粉( )49要形成里外酥脆型的菜肴，应用约_的油温多次加热原料。 A、140B、110C、170D、200( )50人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的_ A、有机色素B、食用色素C、天然色素D、无机色素( )51正确的卤水调配操作程序是_。 A香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制B香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一调色一煮

10、制香料一煮制C香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色D香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色( )52牛肋条肉的特点是_，结缔组织丰富，属三级牛肉。 A、肥瘦相间B、肥肉为主C、瘦肉为主D、肉质坚实( )53高温油膨化阶段的干制原料，是经过_后的干制原料。 A温水浸泡B长时间煮制C洗涤干净D低温油焐制( )54牛肉在酱制前应经过_处理。 A浸泡、腌制、焯水B腌制、焯水、浸泡C腌制、浸泡、焯水D焯水、腌制、浸泡( )55白煮的正确操作程序是_。 A选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘B选料一焯水一洗净一煮熟一配调味汁一装盘C选料一焯水一切片一放香料

11、煮熟一配调味汁一装盘D选料一焯水一洗净加精盐煮制一配调味汁一装盘( )56_是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的方法 A、烧B、烩C、焖D、煮( )57猪肋排是自第_根肋骨起取_根肋骨，无大排，奶脯，并带全部夹层肌肉的部分。 A 6，6B 5，6C 4，8D 3，6( )58烹调前调味的主要方法是_调味。 A浸泡B腌渍C反复D冷藏( )59_的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。 A油爆法B清蒸法C酥炸法D脆熘法( )60嫩肉粉致嫩用量是每千克肉料用嫩肉粉_。 A 1-2克B 5-6克C 10-12克D 15-18克61调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的渗透压和标准化 对错62为了使酱制菜肴颜色更为鲜艳，油炸处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。 对错63红烧鱼中途加醋，有去腥增香的作用。 对错64烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。 对错65贴是将菜肴的几种原料分层粘在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。 对错66味精在50-6