中餐宴会服务培训(52张)课件

1、案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理为什么英国、日本的客人不肯入座？第1页，共53页。日本人：喜菊花（皇室花卉），忌荷花（丧花），忌绿色英国人：喜爱蔷薇，忌孔雀（吹牛、拍马、奉迎）第2页，共53页。第3页，共53页。中餐宴会

2、服务一、宴会前的组织准备工作第4页，共53页。第5页，共53页。宴会前的组织准备工作程序掌握基本情况明确分工布置宴会厅熟悉菜单准备物品铺好餐台摆设冷盘开宴前的检查第6页，共53页。一）掌握基本情况做到“八知，三了解” 八知：知台数、人数、宴会标准、开餐时间菜式品种及出菜的顺序、主办单位或房号、收费方法、邀请对象。 三了解：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊需求。 （如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰和口味特点）第7页，共53页。二）明确分工 在人员分工方面，要按照宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水供应、衣帽间及贵宾室等岗位人员，明确分工和具体任务要求，将责任落实到人，做好人力物力的充分准备，同时根

3、据每个人的特长来安排，以使所有人员达到最佳组合，保证宴会善始善终第8页，共53页。分工时的注意事项：1、男女比例要适当2、参与的服务员均需具备熟练的宴会操作技能和临场应变能力3、服务员仪容仪表要美观、大方、身材匀称，能始终坚持微笑礼貌服务4、值台服务员身材不能过矮，传菜服务员须有体力、托盘技能强5、各区域负责人要有丰富的工作经验，精通宴会的全部工作，有处理突发事件的能力6、贵宾席、主宾区须选择有多年宴会工作经验、技术熟练、动作敏捷、应变能力强的基层管理则或服务员人数的安排要根据宴会的规格和规模而定。 值台服务员：一般宴会主桌安排2名/桌、高档宴会23人/桌，其余1桌安排1名或3桌安排2名；传菜

4、服务员主桌安排1名，其余可安排23桌1名；迎宾、贵宾室、衣帽间等岗位则视情况而定。第9页，共53页。三）布置宴会厅1、考虑的因素： 宴会的形式 宴会的标准 宴会的性质 参加宴会的宾主的身份第10页，共53页。2、场景布置 中餐讲究进餐环境的气氛和情调，所以在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。隆重大型宴会（国宴和正式宴会） 盆景花草，花坛、花屏，大型青枝翠树盆景第11页，共53页。致辞台 致辞台一般放在主台的后面或右侧，装有两个麦克风，台前用鲜花围住。第12页，共53页。扩音器扩音器应有专人负责，事前要检查并使用，防止故障或

5、产生噪声。临时拉设的线路要用地毯盖好，以防发生意外。第13页，共53页。国旗国宴：宴会厅的正面并列悬挂两国国旗正式宴会：根据外交部规定决定是否悬挂国旗国旗的悬挂的国籍惯例右为上，左为下第14页，共53页。例： 由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则相互调换位置。出席比利时国宴第15页，共53页。婚宴 传统婚宴，一般在靠近主台的墙壁上挂双喜字，贴对联。第16页，共53页。中式现代婚宴自助式婚宴、民俗婚宴、舞会式婚宴、烛光式婚宴 鲜花、气球、缎带结饰 、追光机、泡泡机、雪花机、烟雾机 等第17页，共53页。寿宴挂“寿”字，烘托喜庆第18页，共53页。3

6、、宴会厅室温注意保持稳定，要与室外温度相适应。冬季：2024。夏季：2226。第19页，共53页。、台型布置原则：中心第一，先右后左，高近远疏突出主台，排列整齐，方便就餐，便于服务。(1)中心第一是指布局时要突出主桌(2) 先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。(3) 高近远疏是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。第20页，共53页。桌次安排示意图 三角型 凸字型 方型 梯型 圈型 菱型 方型 H型第21页，共53页。5、台面布置 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类: (1) 骨碟

7、垫盘。(2) 花草。(3) 艺术品。第22页，共53页。四）熟悉菜单1、熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备2、了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务（能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴）第23页，共53页。第24页，共53页。五）准备物品1、席上菜单每桌一至两份至于台面，重要宴会则人手一份。（要求封面精美，字体规范，可留作纪念）2、根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。3、每一道菜准备一套餐碟或小汤碗4、根据菜肴的

8、特色，准备好菜式跟配的佐料5、根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。第25页，共53页。第26页，共53页。六）铺好餐台 宴会开始前1小时，根据宴会餐别，按规格摆好餐具和台上用品。（同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味品，保证厅内的雅洁整齐）第27页，共53页。七）摆设冷盘 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘（注意：菜点的品种和数量、菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、菜盘间的距离）第28页，共53页。准备工作全部就绪后，管理人员要做一次全面的检查。1、从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；2、从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有

9、盈余；3、从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准；4、从服务人员的个人卫生，仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作； 都要一一进行仔细检查，做到有备无患，保证宴会按时举行。八）开宴前的检查第29页，共53页。宴会前的组织准备工作程序掌握基本情况明确分工布置宴会厅熟悉菜单准备物品铺好餐台摆设冷盘开宴前的检查第30页，共53页。第31页，共53页。第32页，共53页。中餐宴会服务二、迎宾工作第33页，共53页。一）热情迎宾1、宴会宾客到中餐厅、酒店前30分钟，接待服务员应站在门口迎候宾客。主管也应在门口迎候宾客。如是特殊宴会，可列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台

10、宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。（做好这些准备工作，可以给客人以热情、周到的感觉，使双方在感情上更加接近。）2、宴会宾客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语表示欢迎。即：“中午好，欢迎光临。”；“您好，经理，欢迎光临，您在厅，请这边走，我带您去。”；“您好，经理，欢迎光临，“请问您有预订吗？”；“您好，欢迎光临，请问几位，请这边走。” 如果客人是长者或身体不太好的应上前搀扶，如果客人手中提有重物应主动接过来。第34页，共53页。第35页，共53页。二）接挂衣帽 如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间存

11、放衣帽。第36页，共53页。接挂衣帽时注意事项：1、应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出2、贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样3、重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务4、贵重物品请宾客自己保管第37页，共53页。三）端茶递巾 按先女宾，女宾后主人顺时针顺序进行（托盘服务）第38页，共53页。第39页，共53页。中餐宴会服务三、就餐服务第40页，共53页。一）入席服务主宾 第三宾客 主人 顺时针第41页，共53页。二）斟酒服务主宾 第三宾客 顺时针斟酒 最后主人第42页，共53页。三）上菜服务冷菜汤热菜：荤菜（特色到一般，价格从高到底） 素菜主食水果第43页，共53页。四）分菜服务1、转盘分

12、菜2、旁桌分菜3、站位分菜4、厨房分菜第44页，共53页。五）席间服务勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸第45页，共53页。中餐宴会服务四、送客服务第46页，共53页。一）结账服务1、上菜完毕后既可作结账准备2、清点所有酒水、香烟、加菜等宴会菜单意外的费用并累计总数3、宾客示意结账后，按规定办理结账手续，注意向宾客致谢4、大型宴会一般有管理人员或引宾员负责第47页，共53页。第48页，共53页。第49页，共53页。二）热情送客1、提醒宾客带齐自己的物品2、当宾客起身离座时，服务员应主动为宾客拉椅，方便宾客离席行走，视具体情况目送或送客人至门口3、衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣服取递给宾

13、客第50页，共53页。三）收尾工作1、宾客离席时，检查台面上是否有未熄灭的烟头、是否有宾客遗留的物品2、宾客全部离去后，立即清理台面（整理椅子 餐巾 小毛巾 酒杯 瓷器 刀叉 ）分类收拾贵重物品要当场清点第51页，共53页。1、收尾工作完成后，领班要做检查2、大型宴会结束后，主管要召开总结会，服务员要管好门窗3、全部收尾工作检查完毕后，全部工作人员方可离开。第52页，共53页。1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地

14、反击的故事，所以有什么理由不努力!4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像

15、大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残

16、局的还是要靠你自己。11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!16、