中式烹调师初级试卷C

1、中式烹调师初级试卷CPreovember 2020rrrnrnrlr总分得分得分评分人中式烹调师初级理论知识试卷（C卷）： 一、单项选择题（将正确选项填入括号内，每题1分，共80题，共计80分）:1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（B）。对单位的奉献B、他人、集体和社会利益： C、对社会的责任D、对他人的帮助：2.要在全社会（D ）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。! A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业3 .树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（D ）的具体要求。： A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪爱商敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业：4.（

2、A ）中以镰刀菌及其毒素污染为主。小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类!5.发芽马铃薯中含有的有害成分是（D ）。： A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂瓜 C、气富酸D、龙葵碱6.清除果蔬残留农药的方法有（C）o区 A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤照7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关，但不包括（C）o卷 A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒匾8 .可以增加钙消化吸收的营养素是（B ）。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁9 .人体量最多的成分是（D ）oA、钙米磷C、淀粉D、水畜肉中所含的脂肪主要为（D ）。卵磷脂B、单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸锌含量最高的食物是（A

3、 ）。A、牡蛎B、妒鱼C、甲鱼D、黄鱼.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C ）。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素Bl.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（A ）等方面的 安全A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构.（ A ）是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置.茎菜类原料去皮后应该（A ）,防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪,流水解冻的缺点是（B ）。A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑,微波解冻时能（D ）最大冰结晶生成

4、带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在.烹饪原料食用价值的高低主要取决于（B ）、营养性、可口性三个方面。A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（D ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料 四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料.下列面粉中面筋质含量最图的是（C ）oA、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（D ）,满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品

5、统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化.反斜刀法右侧的角度一般是（D ）oA、50-60度B、40-50度C、70-80度D、130T40度.翻勺一般有大翻和（B ）两种。A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻.炒对于植物性原料来说一般不要（C）,成熟后不要勾英。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊.与热菜加热法一样，白煮相当于（C ）。A、卤B、煮C、清煮D、清蒸.加温解冻后的肉质颜色会（A ）oA、变淡B、变深C、变红D、变黑.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（A ）、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（D ）。A、炖B

6、、烧C、烟D、炒.属于药食兼用鸡的是（B ）oA、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹 调或直接食用的（D ）称菜肴组配口A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程.菜肴的质，是指组成菜肴的（D ）总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料.菜肴是由一定的（C ）构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（B ）的一类原料。A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味.“糖醋”味会因地区不同、人们的

7、口味习惯不一样，而甜酸的（C ）各异。A、程度B、比例C、程度和比例D、大小.胡椒盐中胡椒与盐的比例是（C ）。A、2 ： 3B、3 ： 7C、1 ： 5D、适中.食源性疾病不包括（A ）oA、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒.细菌性食物中毒不包括（D ）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒.易引起沙门菌食物中毒的食物是（D ）。A、米饭B、蔬菜以豆类D、蛋类.新鲜洗净的河豚鱼的（C ）几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（A ）。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸

8、盐D、有机氯.冷制凉食的卫生问题（D ）除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可.脚气病的产生与（A ）的缺乏有关。A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸.维生素C含量最低的食物是（A ）。A、山芋B、柑桔C、秋猴桃D、辣椒.人体内微量兀素是（C） A、钙B、磷C、铁D、钠.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（C ）和便 于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高.（ B）烫泡烟毛，冬天水温为75-8OC。A、

9、鸭B、 鸡C、 鹅D、 鹤鹑4；由于鱼类品种很多，加工方法主要有（C ）、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等0A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳏D、舌鳞48.烟发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（D ）使温度逐渐下降，让原料 从外到里全部涨发透。A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（D ）。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料.辅料又称“配料二在菜肴中（D）和点缀主料的原料。A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托 1.（ C ）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A、葱蒜B、香菇C、调料D、香料2.多种主

10、料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料 之别，每种主料的（C ）。A、颜色不同B、质感基本相同C、重量基本相同D、形状一致.风味性拍粉是（B）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特 的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多， 然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料.在（A ）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触 觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、菜肴制作B、烹调C、拼摆D、热菜制作.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次

11、炸法的油温有两种，一种 是中温将原料加热成熟；另一种是高温（B）将原料加热至脆。A、110- 160C0Bx 140 7805、160 200（22、180210C。.冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（C ）会使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、时间短C、用量过多D、量宜少些.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特 点是（B ）,这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富.细菌性食物中毒不包括（D）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、内毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒.食品从原料到成品应避

12、免发生交叉污染（D ）不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员.质地较嫩的根菜原料加工时可以（B ）。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的（A ）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、高镒酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（A ）oA、形状、性质各异B、大小不一C、刺多D、有的有毒.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（B ）,也不能长时间加热，以防原料外 层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A 中火.B 角,火 /卜 火.D 01火，64：风味性拍跖是先在原料外表上浆或挂上一层薄

13、糊，使原料外表水分较多，然后粘附（A）oA、各种粉料B、芝麻C、面包屑D、馒头粒.拍粉、粘皮时（C）,防止粉料再烹制时脱落。A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要将粉料按实D、不要将粉料按实.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除 可选择（D ）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料.禽类原料的开膛方法有：肋开、（D ）、腹开。A、胸开B、后开C、前开D、背开.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鲸、（D ）、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、制花刀D、去内脏

14、.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（B ）天。A、60B、180C. 200D、250.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（D）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的7L冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（C ）。A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换72.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（D ）。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加 快了（ B ）,也保证了厨房的卫生。A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间.冻结的原

15、料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要 的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（D ）。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染.半解冻状态的肉比较有利于（B ）。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味.大豆的原产地是（A）A、中国B、印度C、希腊D、埃及.北方地区酿制黄酒的原料是（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米.为了保持菜墩平整，不宜在（C）长时间切剁。A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位D、正反两面.辅料又称配料，在菜肴中的比例是（C）以下。A、10%-20%Bs 20%-30%Cs 30%-40%Ds 40%-5

16、0%.锯切是推切和（A ）的结合。A、拉切B、锄切C、剁D、直切得分评分人二、判断题(正确填“X”错误填7)每题1分，共20题，共计20分)(x) 1、职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方 面的特征。(X)2、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。(x) 3、餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。(V) 4.采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。(x) 5、净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。(V) 6.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。(x) 7、核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。(x) 8、厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。(x) 9、鸡的煨毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。(x) 10,淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鲸时可不除去。(x)ll、中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。(4)12、跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。(x)13、菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。(V)14.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别