广西区技能比赛模拟题复制

1、广西区技能比赛模拟题复制1.下列调料中挥发性最强的是（）。 单选题 *A味精B蜂蜜C香醋(正确答案)D酱油2.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。 单选题 *A土豆粉B菜澄粉C甘薯粉D马蹄粉(正确答案)3.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。 单选题 *A玉米淀粉B荷藕淀粉C马蹄淀粉D薯类淀粉(正确答案)4.茶香鸡块选用的茶叶是（）。 单选题 *A红茶(正确答案)B绿茶C花茶D果茶5.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。 单选题 *A骨骼肌(正确答案)B胸鳍肌C尾鳍肌D表层肌6.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。 单选题 *A秋季

2、B夏季C春季D冬末春初(正确答案)7.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。 单选题 *A黑肌B红肌(正确答案)C银肌D花肌8.羊肉中的“三岔肉”又称（）。 单选题 *A臀肉(正确答案)B腿肉C颈肉D尾肉9.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。 单选题 *A肉质坚实B肥肉为主C肥瘦相间(正确答案)D瘦肉为主10.用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。 单选题 *A皮厚B骨软C刺少(正确答案)D无鳞11.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）。 单选题 *A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉(正确答案)12.碳酸饮料不应含有（

3、）等杂质。 单选题 *ACO2BCOC淀粉糖浆(正确答案)D葡萄糖浆13.面团中加入油脂，主要作用是（）。 单选题 *A降低黏稠性(正确答案)B增加黏稠性C增强其筋力D增加膨松度14.做面包通常采用的面粉为（）。 单选题 *A.高筋粉(正确答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉15.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。 单选题 *A一级羊肉(正确答案)B二级羊肉C三级羊肉D四级羊肉16.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7 类。 单选题 *A调味制品B水果制品(正确答案)C腌渍制品D干货制品

4、17.化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉 1%-3%的是（）。 单选题 *A.泡打粉(正确答案)B.小苏打C.食碱D.明矾18.下列果菜中属于浆果类的是（）。 单选题 *A黄瓜B西葫芦C茄子(正确答案)D四季豆19.虾蟹属于（）。 单选题 *A甲壳类动物(正确答案)B软体类动物C棘皮类动物D腔肠类动物20.以假种皮为食用对象的水果是（）。 单选题 *A苹果B橘子C桃子D龙眼(正确答案)21.具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。 单选题 *A白鱼B黑鱼C鲢鱼D鲤鱼(正确答案)22.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。 单选题 *A鱼头B鱼尾(正确答案)C鱼皮D鱼

5、鳞23.海参是一种海产（）。 单选题 *A腔肠动物B棘皮动物(正确答案)C软体动物D脊椎动物24.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。 单选题 *A小洋葱B西兰花C大蒜头D番茄汁(正确答案)25.保管食用油脂应保证其水分不超过（）。 单选题 *A0.1%7%B0.5%1%(正确答案)C1.8%3%D2.9%5%26.槽头肉又叫做（）。 单选题 *A猪颈肉(正确答案)B背肌肉C腱子肉D元宝肉27.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。 单选题 *A扁豆B豌豆(正确答案)C大豆D芸豆28.影响原料新鲜度变化的因素是（）。 单选题 *A.原料的产地B.原料本身的内在因素和外部不良环境的影响(正确

6、答案)C.原料的品种.D.原料的性质29.下列调味料中主要呈麻味的是（）。 单选题 *A八角B花椒(正确答案)C胡椒D桂皮30.相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。 单选题 *A0.1g/kg(正确答案)B0.3g/kgC0.6g/kgD0.9g/kg31.脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。 单选题 *A提供能量B保护脏器C维持体温D氧气的运输(正确答案)32.机体缺乏维生素 A 可导致（）。 单选题 *A.脚气病B.夜盲症(正确答案)C.舌炎D.巨幼红细胞贫血33.叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。 单选题 *A耐热性(正确答案)B耐光性C耐酸性D耐碱性34.肉毒梭菌食

7、物中毒，主要出现（）。 单选题 *A以中枢神经系统为主的症状(正确答案)B腹痛C腹泻D剧烈呕吐35.蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。 单选题 *A氨基酸B脂肪酸C小分子肽D硫化氢(正确答案)36.蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。 单选题 *A碳B氢C氧D氮(正确答案)37.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。 单选题 *A双糖B结晶糖C再结晶糖D麦芽糖(正确答案)38.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。 单选题 *A. 10-15%B.20-25%(正确答案)C.55-65%D.80 -90%39.理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。 单选题 *A维生素

8、CB维生素 B1C维生素 B2D尼克酸(正确答案)40.胆汁可以帮助（）的消化。 单选题 *A蛋白质B脂肪(正确答案)C淀粉D麦芽糖41.动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。 单选题 *A0.20.3g(正确答案)B1.51.6gC3.63.7gD6.46.5g42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。 单选题 *A-15B10C35(正确答案)D6043.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为（）。 单选题 *A.食品性疾病B.食源性疾病(正确答案)C.污染性疾病D.亚急性疾病44.在体内参与甲状腺素合成的是（）。 单选题 *A钙B磷C

9、铁D碘(正确答案)45.发芽马铃薯含的毒素为（）。 单选题 *A.皂素B.豆素C.龙葵素(正确答案)D.氰甙46.老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。 单选题 *A. 碱(正确答案)B. 糖C. 油D. 盐47.动物脂肪中（）含量较多。 单选题 *A单不饱和脂肪酸B多不饱和脂肪酸C饱和脂肪酸(正确答案)D必需脂肪酸48.使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。 单选题 *A聚乙烯B聚丙烯C聚氯乙烯(正确答案)D橡胶49.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。 单选题 *A寄生虫B细菌C病毒D霉菌第(正确答案)50.一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。 单选题 *A23B

10、34C45(正确答案)D651.不能提供人体能量的营养素是（）。 单选题 *A蛋白质B脂肪C碳水化合物D维生素(正确答案)52.每天进入人体的铅主要来源于（）。 单选题 *A.食物(正确答案)B.水C.空气D.以上都不是53.一般成人每日需补充水大约（）。 单选题 *A.1500mlB.2500ml(正确答案)C.3500mlD.4500ml54.水占人体体重的比例通常为（）。 单选题 *A.35%B.50%C.65%(正确答案)D.80%55.某人每日需摄入能量 2400kcal,蛋白质提供的能量占 15%，则其每日需摄入蛋白质（）。 单选题 *A.91gB. 90g(正确答案)C.92gD

11、.97g56.膳食中长期缺乏碘可引起（）。 单选题 *A甲状腺肿大(正确答案)B缺铁性贫血C佝偻病D克山病57.影响钙消化吸收的物质是（）。 单选题 *A蛋白质B乳糖C草酸(正确答案)D维生素D58.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。 单选题 *A硝酸盐(正确答案)B亚麻苦苷C苦杏仁苷D龙葵碱59.热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。 单选题 *A保持操作台面的卫生B烹调中烧熟煮透C合理控制火候，防止有害物质产生D连续炒几个菜后再刷锅勺(正确答案)60.毒蕈中毒可由（）引起。 单选题 *A毒伞肽类(正确答案)B龙葵碱C皂素D植物红细胞凝血素61.“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。

12、单选题 *A炸B熘C烧D蒸(正确答案)62.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）。第 6 页 共 145 页 单选题 *A炒(正确答案)B煎C炸D熘63.在调制时需要加食用油的糊是（）。 单选题 *A啤酒糊B酱料糊C水粉糊D脆皮糊(正确答案)64.“底醋”适用的菜肴是（）。 单选题 *A红烧类B熘制类C炸制类D白炒类(正确答案)65.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。 单选题 *A果味鱼片B水晶虾仁C京酱肉丝(正确答案)D蒜泥白肉66.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。 单选题 *A醉鱼B醉鸡C醉豆D. 醉虾(正确答案)67.下列属于素汤的是（）。 单选题 *A海鲜汤B鲫鱼汤C香菇

13、汤(正确答案)D老鸡汤68.下列属于荤汤的是（）。 单选题 *A豆芽汤B蘑菇汤C黑鱼汤(正确答案)D鲜笋汤69.烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。 单选题 *A软熘(正确答案)B脆熘C焦熘D滑熘70.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（） 单选题 *A软熘B. 脆熘(正确答案)C滑熘D滑炒71.烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。 单选题 *A小火慢热B旺火速成(正确答案)C中火慢烤D微火慢煨72.正常情况下，牛油的沸点为（）。 单选题 *A125B168C208(正确答案)D25273.一般情况下，豆油的沸点为（）。 单选题 *A150B190C230(正确答案)D

14、27074.食用油脂中，沸点最高的是（）。 单选题 *A豆油B猪油C牛油D茶油(正确答案)75.下列食用油脂中沸点最低的是（）。 单选题 *A豆油B猪油C牛油(正确答案)D菜油76.以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。 单选题 *A3050B60100(正确答案)C110150D16020077.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。 单选题 *A1B15(正确答案)C30D6078.制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。 单选题 *A足汽速蒸B足汽缓蒸(正确答案)C放汽速蒸D放汽缓蒸79.适合高油温加热处理的原料是（）。 单选题 *A花生米B小腰果(正确答案)C松子仁D豆腐皮

15、80.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。 单选题 *A清蒸大闸蟹B荷叶粉蒸肉(正确答案)C清蒸江刀鱼D五彩蒸鱼糕81.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。 单选题 *A腌制选料烧铁板烤制淋油B选料腌制烧铁板烤制淋油(正确答案)C烧铁板选料腌制淋油烤制D淋油烧铁板选料腌制烤制82.软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。 单选题 *A切配煮或蒸选料熘汁装盘B选料煮或蒸切配熘汁装盘C切配选料煮或蒸熘汁装盘D选料切配煮或蒸熘汁装盘(正确答案)83.划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。 单选题 *A新鲜度B加工量C含麸量(正确答案)D含氮量84.一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。 单选题 *A10B3

16、0(正确答案)C50D7085.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。 单选题 *A55B1020(正确答案)C3040D506086.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。 单选题 *A卤(正确答案)B蒸C烫D汆87.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。 单选题 *A五香酱牛肉B苏式烟熏鱼C葱油白斩鸡(正确答案)D糖醋小萝卜88.以下冷菜中不需要加热的是（）。 单选题 *A糖醋萝卜皮(正确答案)B银牙拌鸡丝C水晶肉皮冻D醪糟醉山药89.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。 单选题 *A玻璃B塑料C陶瓷(正确答案)D熟铁90.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。 单选题 *A煸炒B干煸C水煮D葱烤(正确答案)91.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。 单选题 *A芝麻酱(正确答案)B香辣酱C豆瓣酱D海鲜酱92.属于烟香味型的菜肴是（）。 单选题 *A清蒸白鱼B樟茶鸭子C香酥鸭子D南卤排骨(正确答案)93.“煨”菜的选料范围是（）。 单选题 *A动物性原料(正确答案)B植物性原料C禽类原料D腌制原料94.盐焗的传热介质是（）。 单选题 *A水蒸汽B盐(正确答案)C原料的油脂D锅的内壁95.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。 单选题 *A100左右B180左右(正确答案)C250左右D280左右96.下列