2022年《食品分析与检验》课程教案

1、食品分析与检验课程教 案 1 第 1 页,共 15 页食品分析及检验教案 - 课程简介食品分析与检验是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业必修的一门专业课,是涉及到食品营 养成分、食品风味成分、有害、有毒成分等的分析检测,以及试验评判、数据处理的一门实践性很强的学科,其课程内容体系包括课堂教学和实践教学两个方面；食品分析与检验课程的学问建立在化学（无机化学、有机化学、分析化学、物理化学）、仪器分析、生物化学、物理学、食品工艺学等课程基础之上,其实质是以食品为原料,方法上应用诸多课程学问的一门 课程；本课程内容包括：绪论、食品分析的基本学问（样品的采集、制备及储存、食品分析方法、数据处理与 提

2、高分析数据的牢靠性）、食品感观检验法、食品水分和水分活度的测定、灰分测定、食品中酸度的测定、脂类的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、常见食品添加剂的测定、限量元素的测定、食品中常见农残的检验与测定等共12 章内容；本课程的内容从食品的养分成分、食品添加剂的分析测定,到食品中限量元素以及常见农残的分析检验,基本上是应用化学或者物理化学的方法进行分析；通过本课程的学习,可使同学明白现代食品分析科学的现状及进展方向；把握食品感官分析和理化分析 的一般步骤及方法；初步把握现代分析仪器（分光光度计、荧光分光光度计、酸度计、电子天平、色谱等设 备）的使用方法和适用范畴；把握食品理

3、化分析方法中的样品预处理步骤和方法；把握各项理化指标的分析 数据的处理方法及结果的表示；2 第 2 页,共 15 页食品分析及检验教案 - 教学大纲课程中文名称：食品分析及检验课程英文名称：Food Analysis and Test 课程性质 ：专业必修课适用专业 ： 食品科学与工程、食品质量与安全先修课程 ：无机化学、有机化学、分析化学并修课程 ：仪器分析、统计学总学时 ：72 学时总学分 ：4 学分使用教材：大连轻工业学院,食品分析,轻工业出版社,2022；参考书目 ：1、张莉主编,2022 食品卫生检验新技术标准规程手册, 中国标准出版社,2022；2、S. Suzanne Niels

4、en , Food Analysis,轻工业出版社,2022；3、宁正祥,食品成分分析手册,轻工业出版社,1998；4、靳敏、夏玉宇,食品检验技术,化学工业出版社,2022.9 ；5、杨祖英主编,食品检验,第三版,化学工业出版社,2022.3 ；6、黄伟坤等,食品检验与分析,北京：中国轻工业出版社,1993；7、黎源倩 , 食品理化检验,人民卫生出版社,卫生部规划教材 ,2022.3 ；8、许牡丹、毛根年 , 食品安全性与分析检测, 北京：化学工业出版社 ,2022.6 ；9、陈福生、高志贤、王建华,食品安全检测与现代生物技术, 北京：化学工业出版社 ,2022.8 ；10、刘莲芳等,食品添加

5、剂分析方法,北京：中国轻工业出版社,1989；11、中国期刊及优秀论文网全文数据库12、Springer 全文数据库13、Blackwell 全文数据库14、Elsevier 全文数据库教学方式： 讲授与试验结合考核方式 ：平常成果（试验操作和试验报告）占30%,期末考试占70% ；课程教学目标3 第 3 页,共 15 页食品分析与检验课程是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程；本课程 的任务是通过阐述如何依据分析目的,运用物理、化学或者生物化学等方法对食品样品进行检测和分析；食 品分析是当前我国食品工程进展的重要环节,是为食品生产企业、食品养分工作者、食品质检工作者

6、等猎取 相关食品质量或养分信息第一手科学数据的最基本的手段,符合全社会对食品质量、食品安全掌握的实际需 要,因此本课程在有关食品学科中占有特别重要的位置；食品分析课程是一门极其重要的专业基础课程；本课程的教学目标是使同学把握食品基本成分及安全质量各项理化指标分析的基本原理及相关理论,通 过系统的试验方法的学习、应用及严格的操作技能训练,把握包括采样、样品予处理及相应的理化分析方法、数据处理和结果表达及评判等全过程的食品分析检验方法和试验操作技能；同时要随着社会的进展,反映出 国内外先进的讨论成果和进展趋势,以分析的微量化、自动化、仪器化和简约化为进展方向,为食品科学的 进展供应牢靠的理论依据4

7、 第 4 页,共 15 页食品分析及检验教案 授课时间第次课唐琳副教授授课章节绪论任课老师及职称教学方法课堂讲授课时支配1 与手段多媒体课件使用教材和 主要参考书大连轻工业学院,食品分析,轻工业出版社,2022；教学目的与要求：1、 明白“ 食品分析及检验” 的性质、任务和作用；2、 明白本门课程在食品科学与工程专业中的位置；教学重点,难点：重点：食品分析的讨论内容教学内容：一：食品分析的性质、任务和作用食品分析： 是特地讨论各类食品组成成分的检测方法及有关理论,术性学科；进而评定食品品质及其变化的一门技消费者需要高质量、安全、有养分、美味可口、有益健康的食品；食品分析的任务： 依据物理、 化

8、学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术,依据有关技术标准,对食品原料、辅料、半成品及成品进行质检； 掌握和治理生产； 保证和监督食品的质量； 为科研与开发供应牢靠的依据食品分析的作用：政府机构建立法规；科研机构、 学府建立测试的法定方法；企业新产品 （资源） 开发、改革生产工艺；改进产品包装和储运技术等；（举例）二：食品分析的讨论内容1、 食品中的组成成分：自然组分,非自然组分2、 讨论内容：养分成分的分析,污染物质的分析,食品添加剂的分析,感官检验,微生物检验5 第 5 页,共 15 页食品分析及检验教案 授课时间第次课唐琳副教授授课章节第一章食品分析的基本学问任课老师第一节样品的采集

9、、 制备、储存及预处理方法及职称教学方法课堂讲授为主,多媒体课件为帮助手段,配课时支配2022；2 与手段合适量的课外作业；使用教材和1大连轻工业学院,食品分析,轻工业出版社,2022；主要参考书2S. Suzanne Nielsen , Food Analysis,轻工业出版社,教学目的与要求：1、把握样品的采集、制备、储存和预处理的概念2、明白样品的采集、制备、储存和预处理的方法；教学重点,难点：重点：各种样品的采集和预处理的方法；采样的代表性；难点：有机物破坏法、溶剂提取法和几种色谱分别法；教学内容：食品分析的共同程序一般为：采样制备和储存样品预处理分析检验数据记录、整理分析报告的撰写；

10、一、样品的采集：1采样：有代表性 2 采样过程 3采样方法： 4 样本数和采样量：二、制备：（自学）1 样品的制备 2、样品的制备方法三、储存：实行的样品应在短时间内分析,否就应妥当保管；四、样品的预处理：1 目的2原就 3方法主要有 6 种；1）有机物破坏法： ；干法灰化（脱水、炭化、分解、氧化灼烧灰化）：特点：空白低、耗时长、挥发缺失和坩埚吸留；加助灰化剂 Mg（NO3）湿法消化：加入强氧化剂：HNO3 、H2SO4、HClO4 、H2O2 、KMnO4 等；特点：耗时短、挥发少、吸留少、空白高；（2）溶剂提取法：（ 3）蒸馏法：（4）色层分别法（ 5）化学分别法： （6）浓缩6 第 6

11、页,共 15 页食品分析及检验教案 复习摸索题、作业题：1、 何谓采样？该项工作都有哪些要求？2、 样品储存时应留意哪些因素？3、试比较湿法消化和干法灰化的异同点 下次课预习要点国内外食品分析标准和食品分析方法备注1 比较干法灰化和湿法消化这两种方法的异同点以同学总结为主,老师加以补充完善,可加深同学对 这部分学问的懂得；2 四分法的应用范畴、过程和实例,以面粉为例讲解成效较好7 第 7 页,共 15 页食品分析及检验教案 授课时间 第 次课任课老师授课章节 其次节 国内外食品分析标准和食品分析方法 唐琳 副教授及职称教学方法 课堂讲授为主,多媒体课件为帮助手段,协作适课时支配 1 与手段 量

12、的课外作业；1大连轻工业学院,食品分析,轻工业出版社,2022；使用教材和主要参考书 2S. Suzanne Nielsen , Food Analysis,轻工业出版社,2022；3、张莉主编,2022 食品卫生检验新技术标准规程手册, 中国标准出版社,2022；教学目的与要求：把握国内外食品分析的主要标准明白写标准的要求和食品分析方法的分类教学重点,难点：教学重点：国内外食品分析的主要标准和食品分析方法的分类；挑选食品分析方法的一般原就教学内容：一：国内外食品分析标准1标准的分类 按使用范畴分五种：国际、国家、行业、地方、企业；（1）国际标准 由国际标准化组织制定的,在国际间通用的标准；（

13、2）国家标准 一般由国家标准局颁布,各个国家标准有自己的代号；（3）行业标准 对GB没有又要在全国某个行业范畴内统一的技术要求,由国内各专业部颁布的标准；2写标准的要求二、食品分析方法分类 标准法、举荐法、参考标准法（简介）1.AOAC分类 标准法、举荐法、参考标准法 2. 我国 GB分类 理化分析 三、分析方法的挑选1常用几种方法的比较2分析方法的挑选原就：精确度和精密度；繁简和速度；样品特性；现有条件；8 第 8 页,共 15 页食品分析及检验教案 复习摸索题、作业题：1、在很多食品讨论论文和商品标签中,常见到一些英文缩写字母,如： AOAC 、WHO 、ISO、GB、FDA等,它们分别表

14、示什么含义？2 挑选食品分析方法的原就一般有哪些？下次课预习要点如何提高分析数据的牢靠性备注9 第 9 页,共 15 页食品分析及检验教案 授课时间第次课唐琳副教授授课章节第三节提高分析数据的牢靠性任课老师及职称教学方法课堂讲授课时支配2022；2 与手段多媒体课件2022；使用教材和 主要参考书1大连轻工业学院,食品分析,轻工业出版社,2S. Suzanne Nielsen , Food Analysis,轻工业出版社,教学目的与要求：明白和把握影响分析数据的精确度和精密度的因素有哪些教学重点,难点：重点：本节全部学问 难点：曲线拟合：标准回来曲线（工作曲线）教学内容：一、分析方法的评判1精

15、密度（1）肯定偏差（2）相对偏差精确度： 1肯定误差 2相对误差3灵敏度 二、误差的来源 三、提高分析数据牢靠性的几种常用方法1、试剂的校正 2、仪器的校正 3、增加平行测定次数 4、空白试验 5、对比试验6、回收试验 7、曲线拟合：标准回来曲线（工作曲线）8、正确选取样品量： 9 、格遵守操作规程 10、正确报告结果复习摸索题、作业题：1 何谓精密度和精确度？：2 影响分析结果的精密度和精确度的因素有哪些？3 提高分析数据的牢靠性可实行哪些措施？下次课预习要点 食品的感官检验备注10 第 10 页,共 15 页食品分析及检验教案 授课时间第次课唐琳副教授授课章节其次章食品的感官检验任课老师及

16、职称教学方法课堂讲授为主,多媒体课件为帮助手段课时支配20223 与手段使用教材和 主要参考书1大连轻工业学院,食品分析,轻工业出版社,2022；2 张水华主编,食品感官鉴评华南理工高校出版社出版,教学目的与要求：明白感官检验法的基本原理和基本试验方法；教学重点,难点：重点 感官检验的基本要求和样品的要求教学内容：第一节 概述一、感官检验的概念和意义 概念、进展和意义二、感官检验的种类三、感官检验的基本要求四、样品的要求其次节 感官评定方法一、差别检验二、标度和类别检验三、描述性检验复习摸索题、作业题：1.说明检验的特点,感官检验有哪些类型？2.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适

17、用范畴是什么？3.如何挑选、培训、考核分析型感官检验评判员？感官检验评判员应具备哪些基本条件？下次课预习要点食品中水分和水分活度的测定备注这部分学问的叙述以多举示例成效较好；11 第 11 页,共 15 页食品分析及检验教案 授课时间第次课唐琳副教授授课章节第三章食品中水分和水分活度的测定任课老师及职称教学方法课堂讲授为主,多媒体课件为帮助手段,协作适课时支配2022；3 与手段量的课外自学；2022；使用教材和 主要参考书1大连轻工业学院,食品分析,轻工业出版社,2S. Suzanne Nielsen , Food Analysis,轻工业出版社,教学目的与要求：1 把握用干燥法、溶剂萃取法

18、等测定水分含量的方法；2 懂得水分和水分活度值的测量意义教学重点,难点：教学重点：水分测定方法-烘箱干燥法教学难点：水分活度的概念 教学内容：第一节 概述 水分和水分活度的概念、测定意义其次节食品中水分含量的测定,卡尔 费休法（ Karl Fischer ,其他方法一：直接测定法, 蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）二：间接测定法 第三节 食品中水分活度的测定 一：水分活度的概念 二：水分活度值的测定方法复习摸索题、作业题：1 依据你所把握的测定水分的学问,列出以下各类水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、奶酪、香肠、果酱、糖果、黄瓜、面包、油脂；2 水分活度值的概念和测定意义是什么？

19、下次课预习要点 食品中灰分的检验备注12 第 12 页,共 15 页食品分析及检验教案 授课时间第次课副教授授课章节第四章食品中灰分的检验任课老师唐琳及职称教学方法以讲授为主,多媒体课件为帮助手段,协作适量课时支配2022；2 与手段的课外作业；使用教材和 主要参考书1、 大连轻工业学院,食品分析,轻工业出版社,2022；2S. Suzanne Nielsen , Food Analysis,轻工业出版社,教学目的与要求：把握粗灰分的测定原理和方教学重点,难点：教学重点 灰分的分类及测定方法；本章难点：灰化的程度；不同元素及样品对灰化方法的要求；教学内容：第一节 概述 一、灰分的概念和意义二、灰分的分类按溶解情形分为：水溶性灰分、水不溶性灰分（泥沙,Fe、Pb 等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐） 、酸溶性灰分、酸不溶性灰分（泥沙,固有的微量氧化硅）其次节 测定条件的挑选 一、灰化仪器 二、取样量及样品的予处理 三、灰化条件的挑选 四、特别灰化方法 五、加速灰化的方法第三节