烹饪原料知识 第五章 水产品类原料 第一节 水产品类原料的基础知识

1、烹饪原料知识第五章 水产品类原料第一节 水产品类原料的基础知识1、水产品类原料：定义、分类定义：水产品原料：指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。 分类：海洋鱼类、淡水鱼类、虾、蟹、贝类、软体类、爬行类 2、水产品类原料的化学成分（营养成分）一般讲水产品的营养丰富是指其蛋白质、无机盐含量较高。1、蛋白质含量一般在15%-19.5%，且易被人体消化吸收； 因富含胶原蛋白和黏蛋白所以有鱼冻。2、脂肪含量一般为1%-7%，易被消化吸收，消化率可达95%；3、无机盐以钾、钙、碘较多；4、鱼类中核黄素和烟酸含量比畜肉多，特别鱼类肝脏中含有的维生素A和维生素D比较丰富；5、水分含量较多，一般在5

2、2%-82%之间，烹调损失10.5%-34.5%之间，故质地软嫩。3、鱼死后产生腥味的原因，如何去除原因：腥味增加是由于鱼死后，体内的氧化三甲胺不断的被还原成具有腥味的三甲胺。去除方法：去除方法是加入适量的黄酒和醋 黄酒：部分三甲胺随酒精受热挥发。 醋：部分三甲胺与醋酸中和生成盐类。4、水产品类原料的营养特点是完全蛋白质和多种无机盐的较好来源，部分具有食疗作用。带鱼：卵磷脂 增强记忆力 美容海鳗：卵磷脂 脑磷脂鲫鱼：钙磷铁VB12VA 健康恢复鳗鲡：VAVB族蛋白质 糖类 慢性消耗性疾病甲鱼：多种营养素 滋补佳品牡蛎：“海中牛奶”“益智海味”含锌之冠贻贝：“海中鸡蛋”总之P108上（23）5、

3、鱼按形体分类（举例）。1、梭 形（纺锤形）：鲤鱼、草鱼、黄花鱼2、扁 形（边扁形）：比目鱼、鲽鱼3、圆筒形：黄鳝、鳗鱼4、侧扁形：鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼5、带 形：带鱼6、鱼体结构鱼鳞：大多数都有 少数退化 圆鳞和栉鳞鱼鳍：背 胸 腹 臀 尾 （软条、硬棘）侧线：侧水流 水温 水压器官鱼鳃：呼吸器官 （判断新鲜度）鱼眼：不能闭合 （判断新鲜度）口：食性触须：感觉器官 思考：如何从鱼鳍的情况来鱼肉中小刺的多少？7、鱼体部位分档，各档特点，烹调应用鱼头：胸鳍前部 肉少骨多 肉质肥润 制汤、清蒸、红烧（砂锅鱼头）中段：胸鳍后臀鳍前脊背：肌肉丰厚 质地细嫩 取肉加工肚裆：皮多 脂肪丰富 肉质肥嫩 烧、蒸等鱼

4、尾：臀鳍后 皮多 肉质肥美 胶质丰富 红烧8、水产品在烹调中的应用。作为主料；作为造型艺术菜肴；制作泥茸菜和馅心；适合多种刀工处理；适合多种口味；适合烧、爆、炒等几乎所有的烹调方法。菜品丰富第二节 常见海洋鱼类品种1、品种数量、有代表性数量、洄游习性分类、四大海洋经济鱼类。约有3080多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性。大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼，被成为四大海洋经济鱼类。2、大黄鱼：别名 产地 产季 营养特点 肉质特点 取内脏方法 烹饪应用 名菜别名：

5、大黄花、大王鱼、大鲜等。产季：广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月。产地：分布于黄海南部，东海和南海，以浙江舟山群岛产量较多。肉质特点：大黄鱼出水即死，鱼肉结实有弹性，肉质细嫩，呈蒜瓣状。营养特点：含蛋白质较高，还含有钙、磷、铁、碘、维生素等。取内脏方法：口腔取烹饪应用：整条使用，适宜于清蒸、清炖、干炸、炸溜、红烧、锅溻，名菜“糖醋棒子鱼”。也可出肉作羹，如“黄鱼海参羹”。3、小黄鱼：别名、产地、产季、烹饪应用。别名：小黄花、小王鱼、小鲜等。产季：每年的4-6月和9-10月。产地：我国黄海、渤海、东海。烹饪应用：适宜于干炸、熬汤等方法制作菜肴。4、大黄鱼与小黄鱼的区别。头部眼睛

6、嘴部鳞片尾柄大黄鱼大大略圆较小较长小黄鱼长小略尖较大较短5、石首鱼包括哪几种。大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、鮸鱼等，汛期一般在每年的4-6月。6、黄姑鱼：别名、酸味、保存。别名：铜锣鱼酸味：除5-6月产卵期外，其它时间内鱼肉有轻微的酸味。保存：该鱼死后腐败变质过程较慢，故较易保藏。烹饪应用：可代替大黄鱼使用，干烧、红烧、炖等皆可，用茼蒿炖黄姑鱼有特殊风味。营养：蛋白质15.3% 脂肪1.4% 灰分0.99%7、鮸鱼：别名、产地、“春鳘秋鲈”、鱼脑、鱼肚、名菜。别名：鳘子鱼、米鱼产地：朝鲜、日本及我国沿海。春鳘秋鲈：春季肉质最肥美。鱼脑、鱼肚：腴美，其鳔可制成上等鱼肚。营养：蛋白质20%、脂肪

7、2.5%，营养丰富。8、带鱼：别名、产地、产季、烹调应用、营养特点、名菜。别名：刀鱼，裙带鱼，鳞刀鱼等，又有净淘龙之称。特点：鳞退化后呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。产地：我国沿海均有出产，东海产量最高，浙江、山东两省沿海产量较多，为我过四大经济鱼类之一。产季：每年9月至来年3月烹饪应用：宜鲜食，多用炸、炖、蒸、煎、煸、烧等多重烹调方法。口味上一般以咸鲜为主。营养特点：体表的20%-25%的脂肪。古称带鱼是发物，过敏体质者慎用。9、鳓鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用、营养特点、名菜。别名：北方称白鳞鱼，南方称曹白鱼，有的地方称脍鱼。产地：我国沿海及朝鲜、菲律宾、印度尼西亚、印度等国沿海

8、均有出产。我国主要产区是渤海，以秦皇岛产量最多且质量好。产季：鳓鱼春季至初夏由外海至近海产卵，渔汛期一般在3-7月。品质特点：鳞片含脂肪较多，所以新鲜鳓鱼加工时不要去鳞，以保持其营养价值。但当不新鲜时有较大腥味则应把鳞去掉。烹饪应用：新鲜鳓鱼以清蒸最能体现其本身独特的鲜美滋味，也可清炖、红烧。鳓鱼除鲜食外，还可腌制成咸鱼，无论是鲜的还是咸的鳓鱼均被认为是上等食用鱼。营养：富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化，高血压和冠心病等大有益处。名菜：“清蒸鳓鱼”10、比目鱼：体态特点。比目鱼：比目鱼是鱼纲蝶形目鱼类的总称。因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎各科鱼类。

9、体态特点：体测扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，右眼的一侧鱼体呈灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼的一侧鱼体呈白色有细小的圆鳍。背鳍、腹臀鳍均长，尾鳍截形，全身仅一根大刺。11、鲆：常见种类、产地、产季、品质特点、烹调应用。常见种类：牙鲆、花鲆、斑鲆。其中以牙鲆最著名。 牙鲆别名：左口、牙偏。产地：黄海、渤海的名贵鱼类，黄海中、北部产量大，东海和南海产量较少。产季：5-6月及10-11月，渤海主要产季在12月。品质特点：高档食用鱼类，其品质为比目鱼中最好的。烹饪应用：条、片、丁皆可，适宜多种烹调方法，如清蒸、炒、爆、炸、炸溜等。可制成“清蒸牙鲆鱼”，剔出来的肉可制成“爆鱼丁”、“炸溜鱼条”。12、鲽

10、：常见种类、产地、产季、品质特点。鲽 外形：鲽鱼两眼都在右侧，鱼鳍有斑点。常见种类：星鲽、高眼鲽。别名：星鲽也成花片、花鲆等。高眼鲽又称长脖鱼、鼓眼鱼、大嘴。星鲽 产地：主产于温带及寒带沿海，故我国北方沿海较多。主要分布在我国渤海、黄海、东海。以黄海产量最高，是我国鲽类中产量最多的一中。品质特点：肉细嫩，味鲜美，品质较好。13、牙鲆与星鲽的区别。眼睛有限的一侧体表侧线背鳍牙鲆鱼体左侧有灰色或深褐色曲斑点弓形始于上眼前上方星鲽鱼体右侧无斑点发达且平直始于上眼后缘14、条鳎：别名、产地、烹调应用。条鳎两眼均在右侧别名：花鳎、花板等。产地：主要分布在热带、亚热带，我国沿海均有出产，但产量不大。烹调应

11、用：条鳎肉质坚实细嫩而肥美，宜于多种烹调方法。但其皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在一般烹调前先去皮，然后用鸡蛋清挂皮。营养：蛋白质18.3% 脂肪0.7% 灰分0.9%15、舌鳎：别名、常见品种。舌鳎两眼均在左侧常见种类：半滑舌鳎和宽体舌鳎。舌鳎别名：牛舌鱼，鳎目。产地：我国沿海均有出产。营养：蛋白质17.7% 脂肪1.4% 还有多种无机盐16、条鳎与半滑舌鳎的区别。双眼体头侧线背鳍胸鳍条鳎右侧高小一条且平直上眼前缘臀鳍起始点半滑舌鳎左侧长大三条均在有眼侧起始于头顶无17、鲳鱼：常见种类、别名、产地、产季 品质特点 烹调应用 名菜 营养特点常见种类：银鲳、燕尾鲳、中国鲳等，其中银鲳最多。别名：银

12、鲳、镜鲳、平鱼、白鲳等。产地：我国沿海均有出产，以东海、南海出产较多，以河口和秦皇岛产的为最好。产季：4-5月产的品质最佳，数量最多，9-10月也有出产，但产量少。品质特点：取内脏时有鱼刺露出泽不新鲜，名贵食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，且刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉，可食部分多，食用率较高。烹饪应用：多为整条使用，最宜清蒸、炖、干烧、焖、煎等烹调方法；其口味多以突出本身鲜味为主的咸鲜味型居多，也有酱味，咸味，辣味等。名菜：“清蒸鲳鱼”营养：蛋白质14.5% 脂肪4.1%18、鲅鱼：常见种类、别名、产地、产季 品质特点 烹调应用 名菜 营养特点常见种类：中华马鲛，康氏马鲛和蓝

13、点马鲛，其中常见的是蓝点马鲛。别名：蓝点马鲛或蓝点鲅等。产地：中型海产经济鱼类，我国沿海均有出产。产季：渤海、黄海渔汛期在4-5月、东海在7-8月特点：肉多刺少，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩富有弹性，味鲜美，其尾部味道尤佳，山东沿海民间有“加吉鱼头，鲅鱼尾”之说。烹饪应用：整条使用，亦可切成块、条等。还可腌制，是著名的咸鱼制品。名菜：“汆鱼丸”、“糖醋鱼条”。营养：蛋白质20% 脂肪0.1% 灰分1.1% 鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有鱼油毒和麻痹毒素。19、鲐鱼：别名、产地、产季、过敏中毒。别名：鲭、青花鱼、油筒鱼等。产地：主要产区在黄海、东海、南海沿岸，以东海和黄海产量较多。产季：山东沿海产季

14、为5-6月，浙江沿海为3-5月烹调应用：胶东沿海渔家的“椿头鲐鱼”为名贵家常菜。营养：鲐鱼中的组胺酸含量较高，不新鲜时其含量更高，并可分解产生组织胺，能引起食用者发生过敏中毒现象。组织胺为碱性物质，在烹制前可用1%的食醋溶液浸泡30分钟或在烹制时加入适量的食醋与组织胺中和，以便减少中毒现象。20、加吉鱼：别名、产地、产季、分类、“海鱼之冠”、烹调应用、名菜。学名：真鲷别名：加级鱼、红加吉、铜盆鱼等。产地：加吉鱼春季至海湾产卵，我国沿海均有出产，是山东沿海一种最名贵的食用鱼。主要产地在辽宁大东沟，河北秦皇岛，山海关，山东烟台，龙口，青岛，以秦皇岛产的品质最好。产季：每年初春时令，香椿树上的叶芽长

15、至寸长，便是捕获加吉鱼的黄金季节。此时鱼尚未产卵，肉质最为肥美。分类与特点：红鳞加吉和黑鳞加吉，红鳞加吉尤为名贵。加吉鱼肉多、刺少且无小刺，肉质白嫩细腻且紧密，味极美少腥味，是名贵的食用鱼类，有“海鱼之冠”的美称。烹饪应用：加级鱼头皮间组织含胶质丰富，而且富含脂肪煨汤味道尤鲜，民间有“加吉鱼头，鲅鱼尾”之说。21、红鳍笛鲷：别名、产地、名菜。别名：本地俗称红鱼，大红鱼、红笛鲷。台湾称为赤鳍笛鲷，外形与加吉鱼相似。产地：产于南海和东海南部，是重要的经济鱼类之一。22、鲈鱼：别名、产地、产季、品质特点、名菜、烹调应用。别名：花鲈、鲈子鱼、板鲈等。产地：我国沿海均有出产，该鱼主要产于黄海、渤海，以辽

16、宁省的大东沟、山东省的羊角沟、天津北塘等处产量较多。产季：3-8月，立秋前后为旺季，肉质肥美，故有“春鳘秋鲈”之说。品质特点：鲈鱼因其体表颜色有差异而分为白鲈和黑鲈。肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣状，鱼肉韧性强不易破碎。烹饪应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、锅塌等多种烹调方法。名菜：山东名菜“两吃鱼”、“松仁鱼米”，江苏“锅塌鱼片”。营养：蛋白质17.5% 脂肪3.1% 还含有钙、磷、铁及多种维生素等。23、海鳗：别名、产地、产季、鱼肚、名菜。别名：狼牙鳝、牙鱼等。产地：我国沿海均有分布，为重要经济鱼类。浙江沿海和黄海南部沿岸产量较多，该鱼纯属海洋鱼类，终生不进入淡水水域。产季：冬至前后特

17、点：肉质细嫩，含脂肪量高；鱼肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味鲜美。鳔可作鱼肚，为名贵食品。名菜：“清蒸鳗鱼”营养：蛋白质16.5% 脂肪3.5% 灰分1.2%24、石斑鱼：产地、产季、品质特点、名菜、营养特点。产地：主要产于东海和南海，特别是北部海湾及广东沿海。产季：每年4-7月品质特点：肉细嫩厚实，无肌间刺，味鲜美，是上等食用鱼类。名菜：.“莲蓬过鱼”烹饪应用：剔下的肉可制成鱼丸和馅心。适宜于清蒸、红烧等。营养：蛋白质含量高，脂肪含量低。被称为美容护肤之鱼，尤其适合妇女产后食用。25、鲱鱼：别名、产地、产季、品质特点、鱼子。别名：青鱼产地：山东半岛及黄海，山东荣城和威海产量大产季：12月到翌年3

18、-4月品质特点：不耐储藏，鲱鱼腹部含脂肪较多，腹易破。鲱鱼肉质细嫩肥美，刺较多。鲱鱼子：亦称青鱼子，鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称。26、马面鲀：别名、产地、产季、品质特点。别名：绿鳍马面鲀、象皮鱼、剥皮鱼、面包鱼等。产地：主要分布在东海、黄海、渤海，以东海、黄海较多。产季：东海为2-3，黄海为4-6月特点：体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮。营养：蛋白质含量与大黄鱼，鲳鱼相似，比带鱼高，鱼肝油含量为30%60%27、沙丁鱼：产地、营养特点。产地：广东、福建沿海产的金色小沙丁鱼和北部沿海产的寿南小沙丁鱼。特点：个体较小，肉味鲜美。烹调应用：肉味鲜美，宜于炸制，亦可做汤，也可

19、制作罐头。营养：现代医学认为沙丁鱼有较好的健脑强智的作用。28、孔鳐：别名、产地产季、脱氨。别名：老板鱼、劳子、华子等。产地及产季：我国沿海均产，以北方沿海一带较多，常年生产。以大连沿海冬季所产的孔鳐尤佳。品质特点及烹调应用：肉多刺少，无硬骨。其肉可鲜食，但更多的是腌制加工成淡干鱼。孔鳐有氨的气味，食用前应进行脱氨处理，可在热水中烫过，再用清水浸泡半小时，然后可清炖、焖、烧、炸、蒸熟凉拌等。29、金枪鱼：别名、产地、产季、营养特点。别名：鲔鱼，华人世界一般称其为“吞拿（鱼）”。广东又称其为青干。产地：南海和东海。产季：春夏品质特点及烹调应用：金枪鱼肉赤红，富含脂肪，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。

20、可加工成块、条、茸泥等，烹调方法多以炸、溜、烧、焖等方法为主，亦可制作面点馅心。营养：含有丰富的DHA、EPA，牛磺酸，能减少血液中的脂肪，利于肝细胞再生，经常食用金枪鱼食品，能够保护肝脏，提高肝脏的排泄功能，降低肝脏的发病率。第三节 常用淡水鱼类品种1、鲥鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用、别名：时鱼、三来、三黎、惜鳞鱼产地：长江下游 镇江焦山产季：端午前后20天左右品质特点：鲥鱼为名贵食用鱼类，离水即死，肉质较嫩，变化迅速。烹调中为高档原料，多用来制作宴席中的大菜，初加工时不去鳞，以保存脂肪。最佳烹调方法：配鲜笋清蒸1、鲥鱼：营养特点，与鳓鱼区别。营养特点：脂肪17%，鱼中之王与鳓鱼

21、区别：脊背臀鳍背色、腹色嘴鲥鱼厚小褐色 白色不上翘鳓鱼薄大银白色上翘2、大马哈鱼：别名、产地、产季、烹调应用。别名：大麻哈鱼产地：黑龙江流域（黑龙/乌苏里/松花江）产季：每年910月 烹调应用：肉质较结实、刺少肉多，腥味少，鱼中珍品，最宜清蒸 也可用炖烧焖等 鱼子名贵（红鱼子）3、鲚的品种，刀鲚：别名、产地、产季、烹调应用，品种：刀鲚（刀鱼）、凤鲚（凤尾鱼）刀鲚别名：刀鱼、野毛鲚、毛花鱼产地：沿海河口均产 山东利津县产季：清明前 烹饪应用：清蒸 炸制 烧制 鱼茸 名菜： 清蒸刀鱼 名点：刀鱼羹卤子面凤鲚：别名、产地、产季、烹调应用。别名：凤尾鱼、烤子鱼产地：沿海河口均产 浙江温州瓯江江心屿产季

22、：38月 雌鱼怀卵称为子鲚烹调应用：炸制 冷、热、汤、罐头4、鳗鲡：别名、产地、产季、烹调应用。别名：白鳗、鳗鱼、河鳗产地：中 日 朝 长江 闽江 珠江 海南岛产季：夏冬最为肥美烹调：清蒸 清炖 红烧 黄焖 段 茸 泥 丸子 馅心 多种口味鳗鲡与海鳗的区别鳞体色眼口犬牙体形鳗鲡细小背褐色下白色小小无近圆筒海鳗光滑无鳞银灰大大有亚圆筒鳗鲡海鳗5、银鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用。别名：面丈鱼、面条鱼产地：非南海的近海 河口 淡水处产季：春节品种：间银鱼 鸭绿江到浙江沿海河口 34月 太湖新银鱼 长江淮河中下游 太湖淀山湖 春季品质：体小半透明肉软嫩味鲜美 可食率100%烹调：炸 炒 刷

23、 汆汤 不需刀工 银鱼蛋汤6、鲤鱼：别名、产地、产季、品种、烹调应用。别名：龙门鱼、鲤拐子、赤 黄 白鲤产地：除西部高原均产产季：四季均产品种：（生长水域） 江鲤鱼：（白）黑龙江 长江上游 池鲤鱼：（黑）土味重 广东 高要（差） 河鲤鱼：（淡红 金黄）山东黄河（最好）烹调：整条使用 用途广泛 糖醋黄河鲤7、鲫鱼：别名、产地、产季、烹调应用。别名：鲫爪子、鲫皮子产地：淡水均产产季：四季均产 春冬最好烹调：（刺小且多）整条使用 汤 烧等草鱼鲢鱼8、四大家鱼：青草鲢鳙青鱼鳙鱼9、鲢鱼：别名、产地、产季、烹调应用。别名：白莲、鲢子产地：各地均产 主要以长江中下游较多产季：四季均产烹调：常用烧炖清蒸等烹

24、调方法，可整条使用，刀工成型以块居多。10、鳙鱼：烹调应用、与鲢鱼的区别。烹调：花鲢、胖头鱼鳙鱼与鲢鱼的外形区别鲢鱼鳙鱼体色白色暗黑并带有斑点头占体长的1/4占体长的1/3胸鳍胸鳍尖端仅到腹鳍基部胸鳍超过腹鳍基底肉棱贯穿腹鳍前后的整个腹部肉棱只在腹鳍到肛门11、草鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用。别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼产地：分布我国各地水系 长江珠江主要产区产季：57月旺季，人工养殖911月品质：肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实，有弹性。烹调：小的整条使用，大的可切块，亦可剔肉加工成片条丁丝茸泥等，还可加工花刀。适宜炸熘烧炖蒸等名菜：西湖醋鱼12、青鱼：别名、产地、产季、烹调应用。

25、别名：青完、黑完产地：均产 主产长江以南平原地区水域。其中以长江水系种群最大。产季：秋冬所产质量较好烹调：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型13、鳜鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用、营养。别名：季花鱼、桂鱼、花鲫鱼产地：洞庭湖 微山湖产季：均产 春季最好 “桃花流水鳜鱼肥”品质：名贵 肉质紧实细嫩洁白 肉多刺少味美烹调：整条 松鼠鳜鱼 烤花篮鳜鱼营养：美容 减肥14、黑鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用。别名：鳢、活头、乌鳢等产地：除西北地区外我国各地均有出产产季：四季均产，冬季最肥品质：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩烹调：刀工处理，片、丝、丁、条、茸泥、花刀等

26、 江苏名菜将军过桥15、鳡鱼：别名、产地、品质特点、烹调应用、营养。别名：黄钻、黄颊产地：各大江河品质：肉质鲜嫩洁白 肉厚 大型上等食用鱼烹调：块、段 出肉使用营养：健胃16、鳊鱼：别名、产地、烹调应用。别名：鲂鱼、武昌鱼、团头鳊产地：湖北 梁子湖品质：肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美烹调：多种烹调方法及多种调味名菜：清蒸武昌鱼 油焖武昌鱼 海参武昌鱼17、鳝鱼：别名、产地、产季、品质特点、烹调应用、配伍禁忌。别名：黄鳝、长鱼产地：除西部高原外，各地均产产季： 68月最肥，小暑鳝鱼赛人参之说品质：只有一根三棱刺，肉质鲜嫩，味美烹调：鳝鱼加工成段适合烧焖炖等烹调方法，剔肉后可加工成丝，条等适合爆炒炸

27、熘等多种烹调方法禁忌：狗肉 狗血 南瓜 菠菜 红枣死黄鳝不能食用18、非洲鲫鱼：别名、产地、产季、品质特点、营养。别名：罗非鱼、越南鱼产地：原产非洲东部，后由越南引入我国。此鱼要求水温较高，所以一般利用发电厂循环的热水养殖产季：当年即可成熟，秋冬所产质量最好品质：肉质较嫩，有土腥味，刺少，但粗硬烹调：红烧、干烧、酥 红烧罗非鱼 干烧罗非鱼19、虹鳟鱼：别名、产地、烹调应用、美誉。别名：鳟鱼产地：原美 加利福尼亚 1959由朝鲜引进烹调：皆无腥味 优良鱼种 清蒸美誉：三降 “水中之鸡”、“水中人参”20、黄颡鱼：别名、产地、产季、烹调应用。别名：嘎鱼、嘎牙鱼、黄腊丁产地：非西部高原 均产产季：四

28、季 秋季最好烹调：肉质细嫩 无小刺 脂肪多 烧焖炖汤21、鲶鱼：别名、产地、产季、烹调应用、营养。别名：鲇鱼，土鲇产地：遍布我国东部各主要水系产季：四季均产910月最肥美烹调：肉质细嫩，爽滑刺少，味鲜美整条 块条片丁茸泥 适合多种口味著名菜肴大蒜烧鲶鱼鲶鱼炖豆腐营养：卵有毒22、泥鳅：别名、产地、品质特点、烹调应用、营养。别名：鳅、求鱼产地：除西部高原外各地均产品质：肉质细嫩少刺，口味清新但土腥味重，烹制前可放入清水盆中，滴几滴植物油活养，排尽体内污物后再加工烹调：可整条应用，亦可加工成段，片丁 泥鳅钻豆腐、干炸泥鳅营养：泥鳅与豆腐同烹，进补 食疗泥鳅与豆腐同烹，进补 食疗第四节 其他动物性水

29、产品如虾、蟹、软体类、爬行类1、对虾别名：对虾在我国北方，以一对为单位出售，故名为对虾；新鲜的对虾，保持着相当的透明度，所以又称明虾；雄性的略呈青蓝色，亦称青虾；雌性略呈棕黄色，亦称黄虾；因其体形大，所以也称之为大虾。产地：对虾栖于浅海的泥沙底，主要产于黄海、渤海，是我国北方水产品中特有的海珍品，以山东、河北、辽宁三省近海产量最大。产季：对虾的春汛在每年的35月，秋汛在1011月。品质特点：成熟的雌虾长1824cm，体重6080g，最大者可长达26cm，重达150g。雄虾长1520cm，体重3040g，甲壳薄而光滑透明，活虾身体相当透明。对虾生长迅速，繁殖快，体大肉肥，但寿命短，一般为一年。对

30、虾肉质鲜美、体大肉肥、虾脑味道尤佳，对虾属于高档烹饪原料。选料原则：以体形完整、外壳硬实、头体连接紧密、有弹性、有光泽、颜色青蓝色或棕黄色者为佳。烹调应用：对虾在烹饪中应用广泛，可整只入撰，也可加工成段、片。以新鲜虾用盐水卤制，食时佐以姜、醋，保持原味，味道最佳。亦可用焅、烧、炸、炸熘、烹等烹调方法制成菜肴，如“靠大虾”、“糖醋大虾”、“烹虾段”、“炸雪丽凤尾虾”、“三吃大虾”等著名菜肴。在虾头部有肝脏和卵巢（俗称“虾脑”）。营养：对虾营养丰富，是典型的高蛋白质低脂肪营养补品食品。含蛋白质20.6%，脂肪0.7%，还含有钙、磷、钾、维生素等。2、鹰爪虾别名：鹰爪虾又称鹰爪糙对虾等。产地：我国南

31、北各海区均产，产量较大，特别在黄海、渤海沿岸的威海、烟台两地产量最大，质量最好。选料原则：以体形完整、外壳硬实、头体连接紧密、有弹性、有光泽、淡红色者为佳。烹调应用：鹰爪虾可鲜食，去头、剥皮后可制作“炒虾仁”、“炸虾仁”等菜肴。还可加工成海米。如山东产的金钩海米，色味俱佳。营养：基本同对虾3、龙虾龙虾属爬行虾类，体粗壮，圆形而略扁平，长约30cm以上，色鲜艳，带有美丽斑纹。头胸甲坚硬多棘。龙虾是虾类中最大的一类，体长一般约2040cm左右，龙虾体重一般在500g左右，最大的有35kg。别名：又名大龙虾、龙头虾、虾魁、海虾等。民间俗称“虾王”。产地：我国东海和南海一带，浙江、福建、台湾和广东沿海

32、的许多浅水区都有出产。品质特点：龙虾体大肉多，滋味相当鲜美，是名贵的海产品。烹调应用：在烹调时可用蒸、煮剥食，或拆肉后烹制，适用于炒、炸、烹、炸熘等多种烹调方法，可制成“生菜龙虾”、“上汤龙虾”等菜肴。选料原则：龙虾死后肉质发生变化不可使用，所以必须活食。营养：龙虾可食部约占体重的60%。含蛋白质16.4%、脂肪1.8%以及磷等。4、青虾别名：青虾也称沼虾，因其体色青绿俗称青虾。产地：青虾种类较多，是我国常见的一种是日本沼虾，它是我国产量最大的淡水虾，河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖所产最佳。产季：每年49月品质特点：青虾全身呈淡青色，体长48cm，头胸部较粗大，腹部较短小。青虾肉质鲜嫩

33、，味美。烹调应用：青虾在烹调中可整只使用，也制作“盐水虾”、“龙井虾仁”等菜肴也可切成茸泥后制作菜肴。其干活制品称为湖米，其子也可干制为虾子。营养：含蛋白质17%，脂肪约2%，并且含有丰富的钙磷铁等无机盐。中医认为青虾有补肾壮阳的作用。5、白虾因其死后呈白色，故名白虾。产地：白虾多生活在近海沿岸，泥沙地上或河口附近的半咸水区，也有的生活在淡水里或江湖泊中。我国各地均产，以黄海渤海产量最多。产季：每年35月。品种特点：白虾体色透明，带微带蓝色或红色小点，白虾肉质细嫩，滋味鲜美。烹调应用：常用的烹调方法有炒炸爆等。平常吃的虾子，多半是由这种虾子加工而成。6、虾蛄别名：虾蛄别名攋尿虾、螳螂虾、爬虾、

34、口虾蛄、皮皮虾、虾狗蛋、又称富贵虾、琵琶虾等。产地：我国沿海均产，以黄海渤海的产量最大。产季：春季所产最佳。品质特点及烹调应用：肉质鲜甜滑嫩，以春季卵成熟为块状时最佳，其味十分鲜美。可制作“盐水爬虾”等菜肴。营养：含蛋白质11.6%，脂肪1.7%和多种无机盐等。7、基围虾基围，是指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨潮时在基围内引入海水，同时引入海虾，养至一定时期，趁月色下退潮时放水，用网在闸口捕虾，即为基围虾。产地：广东一带所产海虾之一。品质特点及烹调应用：因塘堰中天然饵料丰富，故基围虾而肥美。营养：含蛋白质18.2%、脂肪1.4%和多种维生素等。8、小龙虾别名：小龙虾又名克氏熬虾、克氏原熬虾、大头虾、

35、淡水小龙虾等，属中小型淡水蟹虾类品种。产地：原产于美国南部路易斯安那州。产季：68月品质特点及烹调应用：小龙虾肉质结实，有弹性，味道鲜美。营养：可食部每100g含蛋白质14.816g、脂肪1.43.8g、维生素E4.31mg、钙85mg、磷228mg。注意事项：管理部门严格监督外，消费者从市场上买回的小龙虾，应用清水多冲洗，以免洗虾粉等有害物质的残留。9、河蟹别名：河蟹又称螃蟹、毛蟹、湖蟹、清水蟹等。学名中华绒螯蟹。产地：河蟹在我国分布很广，特别是从辽宁到福建的沿海各海。河蟹根据不同产地可分为江蟹、河蟹、湖蟹3种。产季：每年911月，河蟹腹部扁平，雌雄腹部的形状不同。雌的呈圆形，俗称团脐。雄的

36、呈三角形俗称尖脐。民间有九月团脐十月尖之说。即农历9月吃雌蟹，农历10月要选雄蟹，因在这两个时节雌蟹黄多肉厚，雄蟹状实而多脂膏。10、三疣梭子蟹别名：三疣梭子蟹又称梭子蟹、枪蟹、海螃蟹、海蟹、海虫、水蟹、门蟹等。产地：分布在我国南北沿海。产季：渤海和黄海产季为47月，在福建沿海为311月。11、青蟹别名：青蟹俗名叫鲟；广东称为膏蟹；台湾、福建叫红鲟；浙南地区叫蝤蛑。产地：青蟹在我国主要分布在广东、广西、福建、台湾、浙江等省沿海，尤以浙江、福建、广东三省为多。产季：四季均产营养：有丰富的蛋白质和微量元素。蟹的烹调应用：整蟹适宜于清蒸，也可用于面点馅心。蟹的食用注意事项：蟹不能生吃，因为螃蟹是肺吸

37、虫的中间宿主，生食容易感染肺吸虫病。生吃螃蟹活吃虾的旧习应坚决摒除。蟹的胃不能食用。蟹性寒，所以食蟹时要有姜醋佐食，既可暖喂祛寒，又可以杀菌消毒，还可以去腥增加美味。蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、兔肉、荆芥、柿子同食，否则易引起肠胃不适。蟹忌与茶水同食。蟹的营养：含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是其维生素A含量是水产品中含量最高的。12、海螺别名：海螺又称红螺。产地：海螺生活在浅海底，我国沿海均产，以山东、河北、辽宁沿海产量较多。产季：9月中旬至翌年5月品质特点及烹调应用：海螺肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴时忌加热过

38、度，否则肉质老咀嚼不烂。适宜于爆、炒等旺火速成的烹调方法，如山菜肴“油爆海螺”、“红烧海螺”等。选料原则与保存：外壳坚硬、有光泽、腹足呈乳灰色、螺体深入壳中、无异味者为佳。冷冻海螺肉在-20摄氏度时可保存一年营养：含蛋白质11.8%，脂肪0.05%、糖类4%、无机盐0.05%，还含有维生素A、维生素B等。13、牡蛎别名：牡蛎 牡蛎又称耗、海蛎子等。产地：我国黄海、渤海至南沙群岛均产。现广东、福建、台湾养殖较多。产季：每年9月至翌年的3月。品质特点：牡蛎肉质细嫩，味道鲜美，色洁白。选料原则：选用鲜活的死的不能用。烹饪应用：适宜于炸、汆汤、炒等烹调方法。还可制作鲜味调味品耗油等。营养：牡蛎营养丰富

39、，有海中牛奶之誉。牡蛎肉每100g含蛋白质4.3%11.3%，脂肪2%2.3%，糖分4.3%10.7%，钙118165mg，维生素A1331500国际单位，核黄素0.19mg，尼克酸1.7mg。14、贻贝别名：贻贝又称淡菜、壳菜、海红、青口等。产地：贻贝种类很多，我国还有30种，其中珍贵的有10余种。产季：每年14月烹调运用：适用于爆、炸、炒、汆汤、拌、炝等烹调方法，口味多以咸鲜为主。营养：含蛋白质53.5%，糖分17.6%，脂肪6.9%，无机盐8.6%还含有多种维生素。15、泥钳钳子因其表面有自壳顶发出的放射线，形如瓦楞，故又称瓦楞子。分为泥钳和毛钳。A泥钳产地：我国南北沿海均产。产季：春秋

40、品质特点及营养：泥钳味道鲜美，为南方沿海民众所喜食。B毛钳毛钳被覆有绒毛状的褐色表皮，故名毛钳，又称毛蛤。产地：我国南北沿海产季：春秋选料原则：新鲜的钳子，外壳紧闭不易揭开，将其养在水中，外壳微开，轻轻触碰即会迅速闭合。毛钳的品质特点及烹调应用 毛钳肉质肥嫩，味鲜美，适宜于凉拌或做汤。16、文蛤产地：产区在山东莱州湾，长江口以北沿岸。产季：夏季选料原则：新鲜的文蛤，外壳紧闭不易揭开，将其养在水中，外壳微开，轻轻触碰即会迅速闭合。品质特点及烹调应用：文蛤是蛤中上品。肉肥大。加工时要洗净，否则有泥沙。营养：文蛤中含有氨基酸、琥珀酸其味鲜异常。含蛋白质11.8%，脂肪0.6%，糖分6.2%还有维生素等17、西施舌别名：西施舌本名车蛤。产地：我国沿海以福建、山东产量较高。山东主要产于日照，胶南、青岛、崂山沿海一带。选料原则同文蛤。品质特点及烹调应用：西施舌肉质细嫩洁白，味极鲜美，为海味上品。适宜于旺火速成。营养：有滋阴、明目、化痰、软坚、益肺润肺的作用。18、扇贝产地：我