一轮复习 人教版　传统发酵技术的应用-考点一 果酒和果醋的制作（16张） 课件

1、第34讲 传统发酵技术的应用考点一 果酒和果醋的制作固必备知识提关键能力固必备知识一、制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌酒变酸后表面的菌膜果酒制作果醋制作发酵过程 .在有氧条件下,酵母菌进行_大量繁殖： ; .在无氧条件下,酵母菌进行_产生酒精和二氧化碳： .氧气、糖源_时： ; .糖源_、氧气充足时： 条件温度一般酒精发酵的最适温度为_ ,酵母菌繁殖的最适温度为 左右醋酸菌生长的最适温度为_ 续表有氧呼吸无氧呼吸充足缺少18253035果酒制作果醋制作条件气体前期：_;后期：_需要_时间1012天78天续表需氧无氧充足的氧气二、制作过程1.

2、葡萄酒呈现深红色的原因是_。红葡萄皮的色素进入发酵液2.一般工厂生产果酒,为提高果酒的品质,并能更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入_的酵母菌。人工培养3.果汁发酵后是否有酒精产生,通常用_来检验。在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现_。重铬酸钾灰绿色 冲洗 果醋 果酒三、果酒、果醋制作的注意事项 1.材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗干净后再除去枝梗,以防葡萄汁流失及被污染。冲洗的目的是洗去灰尘,但要防止洗去野生型酵母菌。 2.防止发酵液被污染的方法（1）榨汁机要清洗干净并晾干。（3）装入葡萄汁后要封闭充气口。 3.发酵条件的控制提关键能力考向 实验原理

3、和过程 苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:（1） 酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是生产苹果醋的第一阶段,在酵母菌细胞的_中进行,其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程在酵母菌细胞的_中进行,与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度_。细胞质基质重铬酸钾线粒体快解析 图示过程和分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段,其场所均为细胞质基质;橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与乙醇（酒精）发生化学反应,变成灰绿色。过程表示有氧呼吸的第二、第三阶段,其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜,即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增

4、殖速度快。（2） 第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸菌的呼吸作用类型,该过程需要在_条件下才能完成。有氧解析 醋酸菌是一种好氧菌,在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动,因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。（3） 在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度_（填“低于”或“高于”）第二阶段的。低于（4） 醋酸菌属于_核生物,其细胞结构中_（填“含有”或“不含有”）线粒体。原不含有解析 醋酸菌属于原核生物,其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。 .下图1和图2分别是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。据图回答下列问题：图1图2（1） 请将图1中的实验流程补充完整。答案 醋酸发酵（2） 冲洗的主要目的是_,冲洗应特别注意不能_,以防止菌种的流失。（3） 图2中的充气口在_时关闭,在_时连接充气泵,并不断向内_。解析 果酒发酵是在无氧环境中进行的,而果醋发酵是在有氧环境中进行的,因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭,在果醋发酵时连接充气泵,并不断地向装置内泵入无菌空气。洗去浮尘反复冲洗酒精发酵醋酸发酵泵入无菌空（氧）气（4） 排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_,在果醋发酵时排出的是_。酵母菌剩余含