烹饪营养与卫生课件-第二章-食品卫生

1、第二章 食品卫生中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生(第二版）第二章 目 录1752Title3468109微生物概述食品卫生与食品污染各类霉菌毒素对化学农药对食品食品包装材料金属毒物和其他食品添加剂食品中毒的概念细菌性1112有毒动植物化学性食物中毒的一般退出目录第二章第一节 微生物概述 一、微生物的含义 微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。什么是微生物？新课讲授本课小结课堂练习第二章第一节 微生物概述 微生物的控制微生物的特点：个体微小形态各异结构简单增殖迅速增殖方式不同分布广泛生命活动受多种因素

2、影响看一看看一看看一看看一看看一看看一看一、微生物的特点目录新课讲授本课小结课堂练习看一看致病微生物有益微生物第二章第一节 微生物概述 微生物的分类二、微生物的分类如：引起人的痢疾、伤寒、结核、肝炎等疾病的病原体。如：在食品工业、发酵、农业、化工、石油、医药等工业；基因工程研究、污水净化、环境保护等多方面应用，为人类谋福利发挥重要作用。（按其与人类的关系分类）看一看目录新课讲授本课小结课堂练习第二章第一节 微生物概述 微生物的分类二、微生物的分类目录新课讲授本课小结课堂练习依据其结构和化学组成不同，一般可分为三大类： 非细胞型微生物：如病毒、类病毒、朊粒等。 原核细胞型微生物：如细菌、衣原体、

3、支原体立克次体、放线菌、螺旋体等。 真核细胞型微生物:如真菌。 艾滋病病毒结构真菌结构细菌结构碳水化合物、氮及无机盐第二章第一节 微生物概述 三、微生物的控制Title in hereAdd Title 干燥脱水 高渗透压多厌氧或无氧呼吸温度为2028 冷冻（-18 ） 真空气调真菌生长的基本条件：水分含量在17%18%真菌生长的控制措施： 防腐剂目录新课讲授本课小结课堂练习第二章第一节 微生物概述 三、微生物的控制Title in here适宜温度、酸碱度、渗透压氧气或二氧化碳细菌生长的基本条件：水、碳源等营养物细菌生长的控制措施：高温消毒剂紫外线高渗透压低温冷冻真空气调防腐剂新课讲授本课小

4、结课堂练习目录本课小结第二章第一节 微生物概述 新课讲授课堂练习 掌握微生物的定义、分类、特点； 针对微生物的生长的基本条件理解掌 握控制其生长的方法、措施； 辩证学习维生素与人类的关系，培养 良好职业道德。目录课堂练习第二章第一节 微生物概述 说出下列食品的保存方法及原理：新课讲授本课小结目录脱水蔬菜速冻饺子含苯甲酸钠的罐头糖渍大枣真空装茶叶泡 菜课堂练习第二章第一节 微生物概述 说出下列食品的保存方法及原理：新课讲授本课小结名 称保存方法原 理微生物生长繁殖离不开水低温抑菌作用，-18以下防霉腐效果较佳脱水法 低温法 利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压抑菌作用高温杀菌后、利用化学防腐剂抑菌防霉

5、缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的生长发酵产酸降低PH值抑菌作用糖渍法加防腐剂真空法发酵酸渍法脱水蔬菜速冻饺子糖渍大枣含苯甲酸钠的罐头真空装茶叶泡 菜目录第二章第一节 微生物概述 微生物的控制看一看细菌通常以“微米”为测量单位。病毒通常以“纳米”为测量单位。返回新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节 微生物概述 微生物的控制看一看返回新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节 微生物概述 看一看返回0014710 312213018细菌数量的指数扩增培养时间（小时）繁殖代数细菌数（个）4*1032*1061*109（10亿）新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节 微生物概述 看一看返回细菌的分裂生

6、殖霉菌的孢子生殖微生物的繁殖方式新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节 微生物概述 看一看下一页微生物的分布海洋微生物水培微生物土壤固氮菌空气微生物新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节 微生物概述 看一看返回微生物的分布新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节 微生物概述 看一看返回微生物的结构新课讲授本课小结课堂练习目录真菌:真核细胞型，具有完整细胞结构,单细胞或多细胞。 细菌:原核细胞型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。 病毒：非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。 第二章第一节 微生物概述 看一看返回微生物生长的影响因素营养物质温度化学消毒剂抗生素电离辐射渗透压紫外线酸

7、碱度湿度新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第一节 微生物概述 (利用细菌或真菌制作的食品)返回新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节 食品卫生与食品污染一、“有机、绿色、无公害食品”的含义和区别 在生产加工过程中禁用人工合成的农药化肥。在生产加工过程中要减少使用农药化肥。 在生产加工过程中不得使用国家禁止的农药化肥。区 别 认证所依据的标准不同，即农药、化肥等 的使用量不同。新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节 食品卫生与食品污染微生物的分类二、食品卫生的基本要求良好的色、香、味、型无毒、无害具有应有的营养价值新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节 食品卫生与食品污染三、食品污染的分类

8、 （按污染物的性质分类）化学性污染生物性污染放射性污染 微生物如：细菌、霉菌及其毒素等;寄生虫及虫卵;昆虫、鼠害等。工业“三废”;农药残留;食品添加剂；食品的容器和包装材料的有害物质。核辐射及放射性同位素。新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节 食品卫生与食品污染微生物的控制四、食品污染对人体的危害致癌作用致突变作用致畸作用慢性中毒案例分析案例分析案例分析案例分析新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节 食品卫生与食品污染本课小结新课讲授课堂练习 了解食品卫生的基本要求，辨认不符 合卫生要求的食品； 掌握食品污染的分类、来源及其危 害，从而主动采取有效措施； 认识并在生活中尽量选择绿色食品、

9、 无公害食品、有机食品。目录第二章第二节 食品卫生与食品污染本课小结新课讲授课堂练习说出下列食品那些方面不符合食品卫生要求： 假奶粉发芽土豆发霉面包 无应有营养价值 有毒 无良好感官性状目录第二章第二节 食品卫生与食品污染返回 香港有毒金属医学会副主席提醒市民，该会更发现慢性汞中毒中毒患者数目近年有上升趋势。该会忠告市民均衡饮食，避免进食太多海产。 一星期不要吃多过3餐、每餐分量不多于一只手大的海产分量，同时留意汞含量高的海产，例如鱼翅、干瑶柱等海产，以及桂花鱼与红衫鱼（见下图）。市民亦应减少接触有毒金属，多做运动，增强抵抗力。一星期勿多于3餐海产：新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节 食

10、品卫生与食品污染返回！生化武器的影响持续到战后至今，直接和间接受 害者高达500万,更有数以万计妇女受化学制剂影 响产下畸胎。！美国曾在越战时曾大规模空投落叶剂等化学武器, 完全破坏了越南的森林、农田和生态!新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节 食品卫生与食品污染返回 病理学家认为，人类所有疾病只有约12遗传因素起主要作用。 相比之下，更多的人类疾病是受后天环境如：居住条件、膳食组成、生活习惯等的影响下，可能导致个体的一个或多个基因发生突变，从而引发各类可以代代相传的遗传病。 新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第二节 食品卫生与食品污染返回 目前癌症的发病率很高，究其原因多半是由于食品的污

11、染造成的，常见的食品污染物如：亚硝胺类化合物 、黄曲霉毒素 、多环芳烃 、食品添加剂（防腐剂 、漂白剂 、糖精等）。新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍新课讲授本课小结课堂练习黄曲霉毒素防霉:控制温度和湿度；杜绝黄曲霉菌的传播途径. 目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。损害肝脏，诱发肝癌。粮食及油料作物。主要污染对象：去毒:物理去毒法；挑选、搓洗、碾轧及吸附法；化学去毒法（加碱法）。防霉去毒措施特点：危害：目录第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍 主要由青霉、桔青霉、黄绿青霉产

12、生的毒素。特点：损害肝、肾及中枢神经危害：大 米主要污染对象：防霉去毒措施：控制大米水分低于12%；提高大米精白度。黄变米毒素新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍重要植物病害 粮食作物减产误食后侵害中枢神经系统而中毒。粮食作物主要污染对象：防霉去毒措施：镰刀菌属毒素盐水分离法特点：危害：新课讲授本课小结课堂练习目录本课小结第二章第三节 各类霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍新课讲授课堂练习 通过比较法学习黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属毒素； 生活中远离发霉食品，预防肝癌。目录第二章第三节 各类

13、霉菌毒素对食品的污染及其预防与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍新课讲授 不少人喜欢把花生炸着吃，认为这样更香;而有的人更是直接生吃花生，认为这样原汁原味更有营养。其实，这些都是不对的。 从营养方面考虑，油炸首先不可取;生食也不可取，因为在花生生长过程中会感染黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是公认的最强的致癌物，会沉积在肝脏中，诱发肝癌。因为黄曲霉菌毒素有水溶性，如果煮吃，基本能把黄曲霉菌毒素滤掉，这样吃煮熟的花生较为安全，也易于消化，营养素的损失最小，炒的话无法破坏黄曲霉菌毒素，所以说煮是最好。 案例分析目录本课小结课堂练习第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留一、化学农药的分类新课讲授本课小结课堂练

14、习目录按化学成分分类按用途分类有机氯农药杀虫剂有机磷农药有机砷农药有机氮农药杀菌剂除草剂防虫剂杀鼠药植物生长调节剂第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留微生物的分类二、化学农药残留进入人体的途径人农作物家畜禽肉蛋奶农 药新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留新课讲授本课小结课堂练习微生物的分类二、化学农药残留进入人体的途径人农 药水产品河塘湖海水田土地目录第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留六氯环己烷（“六六六”）高 残 留高效低毒低残品 种特 点肝脏神经生殖损害、畸胎危 害高效低毒低残高毒易挥发低残农药类型有机氯农药（禁用或限用）有机磷农药（广泛应用）有机

15、氮农药（限制使用）熏蒸剂（尽量不用）滴滴涕（“DDT”）马拉硫磷、乐果、敌百虫、敌敌畏（DDV）西维因、速灭威杀虫脒、多菌灵磷化氢、溴甲烷氯化苫、二硫化碳神经毒神经毒对人毒性较大本课小结新课讲授课堂练习农药污染及危害的比较目录第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留 说说生活中降低或预防食品中农药残留的招数。本课小结新课讲授课堂练习目录课堂练习第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留南极企鹅也测出“DDT”给我们什么警示? DDT又叫滴滴涕，为白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。曾在防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。 但科学家们发现DDT在

16、环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。 从70年代后DDT逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。 本课小结新课讲授案例分析下一页目录第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留“金华火腿”苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘? DDV又叫敌敌畏。金华火腿是闻名遐迩地方传统肉制品，最近央视披露了某些金华火腿苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘：当地的少数企业竟擅自用DDV、双氧水浸泡些低价购来的病死猪，然后再腌制成火腿销往各地。被蒙在鼓里的众多消费者，还天真地以为金华人腌制方法独特，连苍蝇也能拒之门外。

17、 苍蝇最怕DDV了，利欲熏心的商贩使用DDV浸泡火腿的目的就是让“好事”的苍蝇走开，从而误导消费者：苍蝇不叮的食品是绝对卫生、安全的。却不知： 苍蝇虽然没有叮，但比苍蝇本身更有害的毒素DDV却摄进了人体内。案例分析课堂练习本课小结新课讲授目录第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染一、重金属介绍新课讲授本课小结课堂练习 来 源： 主要包括化妆品、照明用灯、齿科材料、燃煤、水生生物等。 危害： 女性尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士 血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑组织中积累，达到一定的量时就会对脑组织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾脏。 病症：头痛 肝病 肾炎 神经衰弱 尿失禁 目录第二章第五节

18、 金属毒物和其他化学物质污染 1950年，在日本西部九州岛的东俣小镇，发生了一系列令人震惊的现象：海面有死鱼漂浮，空中有鸟儿毙命，海里有贝类腐烂、海藻枯死，陆地上有猫儿发疯，跳海自杀，更可怕的是发现有人莫明其妙的突然口齿不清、呆痴流涎、耳聋失明、精神失常，最后痛苦的死去，这就是当时震惊日本朝野的水俣病。 研究发现这是由于食用了含汞的鱼和贝类引起的食物 中毒。为什么鱼和贝类中含汞呢？原来附近 一家氮肥厂将含有汞的废水排入大海，从而 在鱼和贝类中富集，这种生物富集是逐渐浓 缩的过程，最后甲基汞含量可以达到安全的 最高含量10倍至40倍。 新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第五节 金属毒物和其他化学

19、物质污染一、重金属介绍 来 源： 废旧电池中含量较高、主要存在于水果和蔬菜中，尤其是蘑菇。在奶制品和谷物中也有少量存在。 危害： 取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头寸断；镉会引起胃脏功能失调，干扰 人体和生物体内锌的酶系统，导致高血压症上升。 病症：前列腺炎 乳房疾病 各种损伤 疼痛控制高血压 骨折 新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染 19世纪80年代，日本富山县的神冈矿山是从事铅、锌矿的开采、精炼及硫酸生产的大型矿山企业。然而在采矿过程及堆积的矿渣中产生的含有镉等重金属的废水却直接长期流入当 地的水田土壤、河流中，镉通过稻米进 入人体，先引起肾脏障碍，逐渐导致

20、软 骨症，特别使妇女得上一种浑身剧烈疼 痛的病，也叫骨痛病，重者全身多处 骨折，在痛苦中死亡。新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染一、重金属介绍 来 源： 劣质化妆品原料、皮革制剂、金属部件镀铬部分，工业颜料以及鞣革、橡胶和陶瓷原料等 。 危害： 腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎 。 病症：鼻炎 结核病 腹泻 支气管炎 皮炎 新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染一、重金属介绍 来 源： 各种油漆、涂料，电池、化妆品、染发剂、釉彩碗碟、餐具、燃煤、食品机械、自来水管等

21、 。 危害： 腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎 。 病症：鼻炎 结核病 腹泻 支气管炎 皮炎 新课讲授课堂小结课后作业目录第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染一、重金属介绍 来 源： 玻璃工业中的脱色剂、各种杀虫剂、杀鼠剂、砷酸盐药物、化肥、硬质合金、皮革、农药等 。 危害： 农民、家庭主妇、特殊职业工人群体 进入人体后主要蓄积于肝、肾、肺、骨骼等部位，与细胞中的酶系统结合，使酶的生物作用受到抑制失去活性。 病症：神经衰弱 疼痛控制 目录新课讲授本课小结课堂

22、练习第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染治理工业“三废”控制使用食品添加剂微生物的分类二、重金属的污染的预防措施治理汽车尾气，推广无铅汽油或乙醇汽油加强食品检测新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染三、其他化学毒物 来 源： 垃圾焚烧、焦炭生产、烧煤、食物熏烤、吸烟等 。 危害：致癌作用 病症：胃肠道癌、呼吸道癌 预防措施：1、避免明火烧烤，改用电热红外线烧烤。2、公共场所禁烟（如：3，4-苯并芘）新课讲授本课小结课堂练习目录第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染三、其他化学毒物 来 源：某些蔬菜、腌菜及加入发色剂的肉制品。 危害：致癌作用 病症：胃肠道癌

23、预防措施：1、规定肉制品的亚硝酸盐的残留量。2、添加维生素C。（如：亚硝酸盐）硝酸盐亚硝酸盐细菌作用新课讲授本课小结课堂练习目录本课小结第五节 金属毒物和其他化学物质污染新课讲授课堂练习 区别掌握不同重金属污染，特别是 铅、汞污染问题； 从化学毒物的危害进一步理解吸烟有 害健康，主动禁烟、戒烟； 重视烹饪中的添加剂的剂量安全问 题，尽量少用或不用。目录课堂练习本课小结第二章第五节 金属毒物和其他化学物质污染新课讲授案例分析 每到秋末冬初，我国家庭都有采取腌渍方法储备冬菜的习惯。近年来，由亚硝酸盐引发的食物中毒事件时有发生，对此必须高度警惕。 蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但

24、在腌渍过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐食用不当可引发中毒。 传统酱菜的酱制时间甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题，真正危险的是只腌两三天到十几天的酱菜。 腌制酱菜如何引发食物中毒？目录第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生课堂练习本课小结新课讲授一、塑料包装材料的卫生易溶于油脂制品耐煮沸极小或无毒极小或无毒特 点 毒 性奶瓶、水桶薄膜、食具应 用辅料具毒性具毒性异味塑料类型聚乙烯高压聚乙烯低压聚乙烯聚丙烯聚氯乙烯聚苯乙烯透明、可燃、防潮、耐热耐油但易老化耐酸碱、不易变型加工性能好；易分解老化、不耐热耐油质地脆易破裂、不耐热耐油、易变型、挥发性广泛使用不易用于食品糖果盒子一次性快

25、餐盒目录第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生课堂练习本课小结新课讲授 美国政府卫生机构最近发布报告说：动物实验显示，塑料瓶中通常含有的化学物质双酚A(BPA)可能会引发癌变和其他功能紊乱。BPA广泛应用于婴儿奶瓶、光盘、食品容器等塑料制品制造。美国一些议员呼吁政府重新审视BPA的安全性。看一看目录第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生课堂练习本课小结新课讲授微生物的分类二、其他包装材料的卫生橡 胶包装纸陶瓷制品金属制品 所含添加剂的毒性及致癌问题；食品用橡胶采用低毒或无毒原料。 纸原料不洁霉变带菌，含荧光增白剂、或油墨致癌；使用食品专用纸。 彩釉中含铅、镉等重金属毒物；勿长期盛酒类及酸性食物

26、。 在盐、酸、碱作用下易腐蚀变黑；勿强刷洗及 长时间盛食品。 易氧化生锈但毒性极低；覆盖珐琅或镀铬后用 做食具。 强抗腐蚀能力，广泛应用于食品行业。铝铁不锈钢主要卫生问题及其应用材 料 种 类目录第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生课堂练习本课小结新课讲授看一看 陶瓷制品中含铅也是长期以来制作工艺中无法避免的问题，其中尤以釉上彩和其他劣质产品为最。人们长期使用这些餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有机酸含量高的食品时，餐具中的铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人体蓄积，就会引发慢性铅中毒。 目录第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生课堂练习本课小结新课讲授看一看 包烧饼的纸袋渗油厉害，主要因为它不

27、是包装食品的专用纸张。而且，渗油会造成油墨污染食物印这种纸袋的油墨一般都是比较差的工业油墨，含苯，长期食用会对健康构成威胁，甚至致癌。目录第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生课堂练习本课小结新课讲授看一看 铜制器皿：不常使用时易生绿色铜锈，铜锈有毒，可严重损害血管、神经、肝、肾，引起胃肠道、食道、口腔黏膜糜烂；铜质器皿与醋不宜长久接触，否则会产生铜绿。铜绿是一种毒物质，人体吸收后表现为溶血，少尿、休克、中枢神经抑制等，严重的甚至导致死亡。 铝制器皿生铝锅杂质较多，炒菜时会产生微量铝元素；长期使用熟铝制品会导致人体对铝摄入的过量，影响幼儿、少年智力发育。 铅锡器皿不少人喜欢用铅锡合金做的壶泡茶

28、、热酒，这种壶铅含量在以上，加热后铅即溶于酒、茶中，饮用这种酒、茶会出现慢性中毒。目录第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生课堂练习本课小结新课讲授看一看 有关部门对奶瓶奶嘴产品进行专项监督抽查发现，有毒有害物质超标、异味、杂质明显、开水浸泡后严重变形等质量问题十分严重，不合格产品占到抽样总数的36。目录第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生 通过比较学习，熟练掌握食品塑料包 装的选择； 生活中及烹饪经营中严格使用符合卫 生包装，保证消费者健康。课堂练习本课小结新课讲授目录第二章第六节 食品包装材料和容器的卫生课后作业课堂小结新课讲授连线题：将下列包装材料与其可能的卫生问题连线塑料橡胶纸张金属

29、彩色陶瓷添加剂毒性不耐热耐油荧光剂、增白剂的毒性铅中毒生锈等2. 下列最不易用于食品包装的塑料类型是（ ）A聚乙烯塑料 B聚丙烯塑料 C聚氯乙烯塑料 D聚苯乙烯塑料选择题：1. 下列最广泛使用于食品包装的塑料是（ ）A聚乙烯塑料 B聚丙烯塑料 C聚氯乙烯塑料 D聚苯乙烯塑料目录BC第二章第七节 食品添加剂课堂练习本课小结新课讲授 北京5种肯德基产品因被查出含有“苏丹红一号”而停售。中国百胜餐饮集团有关负责人承认，停售对餐厅经营有影响，并表示将出台有关赔偿方案。 据业内人士估算说，因5种“拳头”产品全都牵扯进了“苏丹红”事件而被停售，肯德基全国1200家店在这次事件中4天来至少损失进账2600万

30、元。 根据目前动物实验，苏丹红可能会增加动物患癌症的可能性，但还没有证据表明苏丹红对人类造成危害。 目录第二章第七节 食品添加剂课堂练习本课小结新课讲授 英国食品标准局：如果汽水同时含有苯甲酸纳(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬达汽水、美年达橙汁等众多软饮料都可能构成致癌危险。 苯甲酸钠目前正广泛应用于我国绝大部分饮料食品上。有专家表示：“尽管每种饮料都是按国家要求的标准生产，但累积起来苯甲酸钠摄入量太多还是有害，建议青少年尽量少吃含这类防腐剂的食品”。 目录“美年达”与防腐剂第二章第七节 食品添加剂课堂练习本课小结新课讲授防腐剂、抗氧化剂着色剂

31、、发色剂漂白剂、甜味剂疏松剂、增味剂 香料（精）营养强化剂氨基酸、微量元素等增强食品营养价值苯甲酸、苯甲酸钠山梨酸、山梨酸钾防止食品腐败变质抑菌或杀菌作用改良食品品质感官性状叶绿素、硝酸钠、亚硝酸钠吊白块、糖精钠泡打粉、味精香兰素碱、盐类载体溶剂小苏打、嫩肉粉作为生产辅助材料起到减耗、简化工艺、改进贮存条件添加剂种类举 例功 能目录第二章第七节 食品添加剂课堂练习本课小结新课讲授防腐剂用以防止食品腐败变质的添加剂。定 义较安全，允许使用于饮料、调味品等种类特点应用苯甲酸、苯甲酸钠：酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用酸性条件下对乳酸菌、杆菌抑制作用使用防腐剂时必须要搞好食品卫生按规定使用范围和剂量使

32、用返回小贴士目录第二章第七节 食品添加剂课堂练习本课小结新课讲授着色剂食用色素定 义用于饮料配制酒糖果糕点果脯蜜饯等食品分 类人工合成色素经动物实验确有毒性或致癌作用人工合成色素使用应本着少用或不用的原则返回小贴士天然食用色素：艾青、姜黄、红曲米等人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛青等应 用目录第二章第七节 食品添加剂课堂练习本课小结新课讲授发色剂在食品加工过程加入并能与食品中的化学成分作用而使食品呈现良好色泽的化学物质。定 义硝酸钠经亚硝化菌作用还原成亚硝酸钠;种类及应用返回限量使用于肉类罐头及其它肉制品原 理：亚硝酸钠与血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白;亚硝基血红蛋白加热是形成红色亚硝基

33、血色原。硝酸钠（NaNO ）3亚硝酸钠（NaNO ）2危 害：含量过高时，直接导致缺氧急性中毒；进一步形成亚硝胺时具强致癌性。目录第二章第七节 食品添加剂课堂练习本课小结新课讲授甜味剂分 类除婴儿食品禁用糖精外其余限量使用于果汁饮料点心等食品应 用天然甜味剂过高时，会造成肥胖，且易引起一些疾病，如龋齿、心血管病、糖尿病等。 使用人工甜味剂成称无糖食品”，要知道是哪种甜味剂及其使用量返回小贴士天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等人工甜味剂：糖精、甜菊甙、甜蜜素、阿斯巴甜等目录第二章第七节 食品添加剂课堂练习本课小结新课讲授食用香料、香精用以改善或增强食品芳香气味的食品添加剂。定 义分 类返回天然香

34、料：植物香料、天然香精油等。应 用：天然香料一般无毒而人造香精实际使用量也极少人造香精：多用石油化工产品煤焦油等原料合成 各种香味香精。目录第二章第七节 食品添加剂课堂练习本课小结新课讲授 辩证认识各类食品添加剂的利弊； 烹调及生活中合理、适量使用各 类食品添加剂。目录第二章第七节 食品添加剂课堂练习本课小结新课讲授判断并改错：（ ）1. 食品添加剂都是不宜于健康的，最好不用。（ ）2. 天然食品添加剂源自天然，可放心使用。（ ）3. 发色剂就是着色剂，即色素。（ ）4. 婴儿食品严禁使用糖精作为甜味剂。目录第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结新课讲授 中国卫生部通报200

35、7年全国食物中毒报告情况： 2007年，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告506起，涉及100人以上的食物中毒11起。中国有13280人食物中毒，死亡258人。较2006年增幅较大。 新华网北京2008年3月5日电 (记者 吕诺)目录 人们食用了各种 后，在 的 以 主的疾病的总称。第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结新课讲授一、食物中毒的概念有毒食物短时间内爆发非传染性急性病症目录第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结新课讲授微生物的分类案例六：二、食物中毒的特点目录 有共同的致病食物 潜伏期较短、来势急剧 症状相似 不直接

36、传染案例三案例四案例五分析：第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结新课讲授微生物的分类案例六：三、食物中毒的分类案例五案例七案例八目录 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物中毒 霉变食品食物中毒案例六第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结新课讲授 回顾本节课的重点知识，进一步强调学习方 法的重要性; 从职业道德的高度说明学习食物中毒的意义; 从案例资料来源于网络，探讨网络的利弊。目录第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结新课讲授一、选择题1、下列属于食物中毒的是（ ） A 吃芒果过敏 B 吃鱼生得肺吸虫病 C 吃狗肉患狂犬病 D 喝过

37、期饮料腹泻2、下列不属于食物中毒的特点的是（ ） A 传染性 B 潜伏期较短 C 致病食物相同 D 发病病状类似二、判断题（ ）1、农药残留于农作物中引发的食物毒属于有毒动植物中毒。 （ ）2、食物中毒是可以预防的，这跟人们的食品卫生知识普及、职业道德修养以及卫生习惯有着重要的关系。目录DA第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结新课讲授案例一： 奥运会帆船赛期间食品的卫生状况可以不必被担忧，但奥帆赛期间，奥帆中心包括奥运分村内的饮食将实行“限吃”政策，以防外来运动员产生食物尤其是海鲜过敏反应。 在日常生活中，部分人也可能吃了某种食物后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状以及皮肤瘙

38、痒、湿疹、荨麻疹和血管性水肿等反应，比较严重甚至出现过敏性休克。 在儿童阶段导致过敏食物主要为牛奶、鸡蛋、大豆等；成人阶段主要为花生、坚果、海产品等。 分析提示：致过敏食物是有毒食物吗？目录返回第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结新课讲授案例二： 63 岁的老宋，退休之后唯一的爱好就是钓鱼。就这样，老宋家里的鱼多得吃不完，从此，老宋就和妻子开始天天吃咸鱼，有时100多斤咸鱼2个月就能吃完，也就常常送咸鱼给妹妹吃，于是一家三人都加入了吃咸鱼的行列。这一吃就吃了5年。结果一家三口人：丈夫、妻子、小姑子相继患上食道癌，小姑子在1年前已经不幸离开了人世。如果咸鱼食用过量，摄入的腌制

39、过程中产生亚硝酸盐就会增加，在胃酸不够的情况下，亚硝酸盐会在胃内变成亚硝胺，而亚硝胺就是强致癌物质。 分析提示：致癌是短时间爆发的吗？目录返回第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结新课讲授案例三： “手足口病”临床主要表现为手、足、皮肤出现斑、丘疹，并转为疱疹，可伴有低热等症状。该病主要通过接触污染的手、毛巾、手帕、茶杯、玩具、床上用品等感染或通过消化道或呼吸道传播，感染对象主要为幼托、学龄儿童，67月为发病高峰期。 预防“手足口病”，切记“勤洗手、食熟食、喝开水、勤通风、晒太阳”，早期隔离患病儿童等。 分析提示：该病是否为传染性疾病？目录返回第二章第八节 食物中毒的概念、特

40、点与分类课堂练习本课小结新课讲授案例四： 2006年5月22日，北京出现首例食用福寿螺致病事件，一名消费者在一家酒楼食用以福寿螺为原料制作的凉拌螺肉后，出现双肩疼痛、颈部僵硬、恶心等症状，其罪魁祸首正是寄生在福寿螺身上的广州管圆线虫。 截至2006年8月21日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。蜀国演义酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的。症状表现头疼、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。分析提示：这些症状是属于急性症状吗？目录返回第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结新课讲授案例五分析： 2006年9月13日以来，

41、上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截止到9月16日已有300多人次到医院就诊。 病人半个小时到一个小时之后就会发病，他们的症状基本相同，表现为：手脚的麻木，发抖、头晕乏力心跳很快。焦点访谈：瘦肉精如何又上餐桌分析提示： 致病食物是否相同？ 潜伏期多长？ 症状是否相似？ 是否传染？目录返回本课小结三、案例分析 刘姥姥曾多次进入大观园。由于她朴实、开朗、幽默，很受贾府上下的欢迎。这次正遇上摆酒还史湘云的席，两宴大观园。她也应请参加了。宴会后，去逛大观园。刘姥姥只觉得肚里一阵乱响，那刘姥姥因多喝了些酒，吃了许多油腻饮食发渴，又多喝了几碗茶，不免腹泻起来。分析提示及答案： 刘姥

42、姥生活在农村，平时多吃粗茶淡饭。她参加大观园宴会，一下子吃了不少油腻、不易消化的菜肴，她的腹泻显然是暴饮暴食而引起的，而不属于食物中毒。 目录新课讲授课堂练习刘姥姥腹泻是否属于食物中毒？ 第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结新课讲授 2006年9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截止到9月16日已有300多人次到医院就诊。 病人半个小时到一个小时之后就会发病，他们的症状基本相同，表现为：手脚的麻木，发抖、头晕乏力心跳很快。焦点访谈：瘦肉精如何又上餐桌分析关键词：致病食物的性质目录案例五返回第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类第二章第

43、八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结新课讲授案例六： 怀疑是吃了学校课间餐供应的豆浆和红豆糕，中山大学附属小学有数十名学生出现呕吐、腹痛、头晕症状，其中10多名学生还伴有发热，体温最高达39摄氏度。 分析关键词：致病食物的性质返回目录第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结目录新课讲授案例七： 河豚在日本食用前必须由年长的厨师进行专业熟练的处理，河豚毒素集中在鱼籽，肝脏和卵巢里。切除毒物过程中的微小失误能让毒素污染整个鱼肉。日本每年都有相关食物中毒的报道 。 农民黄先生下午从山坡上采回的新鲜蘑菇煮成每人一小碗，吃完大约10分钟后，6岁的小儿子出现恶心、呕吐、严重腹痛

44、等症状。不一会，黄先生和妻子及8岁的大儿子也相继出现头晕、肚子不舒服等症状。 分析关键词：致病食物的性质返回第二章第八节 食物中毒的概念、特点与分类课堂练习本课小结目录新课讲授案例八： 由于食用霉变甘蔗引起的一种食物中毒。中毒者一般在进食后的2小时8小时出现症状，主要表现最初为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，重者可能出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。可能死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症。 分析关键词：致病食物的性质返回第二章第九节 细菌性食品中毒课堂练习本课小结目录新课讲授沙门氏菌属食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒肉毒杆

45、菌毒素食物中毒细菌性食物中毒第二章第九节 细菌性食品中毒课堂练习本课小结目录新课讲授 夏季是细菌性食物中毒的高峰期，正确迅速区分各类特点及症状对于预防和及时处理治疗都很重要。 第二章第九节 细菌性食品中毒课堂练习本课小结目录新课讲授剩饭菜病死畜肉及内脏熟菜及凉拌菜海产品发酵性食物将下列细菌性食物中毒类型与其主要污染的食物连线：沙门氏菌食物中毒葡萄球菌肠毒素中毒副溶血性弧菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒肉毒杆菌毒素中毒第二章第九节 细菌性食品中毒 特点：最为常见，该菌种类繁多，分布广、生活力强。 危害：肉类（特别是内脏）鱼类、蛋乳类 病症：呕吐、腹痛腹泻、发烧沙门氏菌属食物中毒及预防：预防措施：

46、 禁用病死畜禽肉 严格执行生熟分开 注意环境和个人卫生煮食需熟透熟肉制品低温短期保存活禽畜勿进厨房返回课堂练习本课小结目录新课讲授第二章第九节 细菌性食品中毒 细菌特点：是化脓性球菌之一，其大量繁殖后产生肠毒素，耐热性强。主要污染食物：剩饭、糕点、乳及制品、熟肉等 中毒病症：多喷射状呕吐、胃痛腹泻葡萄球菌肠毒素食物中毒：预防措施： 禁用化脓性感染畜禽肉 禁用乳房炎奶牛的乳制品 熟肉制品及剩食应低温短期保存，食前加热返回 化脓性创伤及上炎等患者暂停饮食工作课堂练习本课小结目录新课讲授第二章第九节 细菌性食品中毒 特点：嗜盐弧菌，广泛存于海水，繁殖迅速但不耐高温和酸性。主要污染食物：海产品（如：海

47、鱼、贝蛤类） 病症：阵发性腹绞痛、腹泻副溶血性弧菌食物中毒：预防措施： 海产品加工前洗净，加工后用具洗净 海产品低温冷藏，高温烹调熟透 凉拌海产品时要加醋返回课堂练习本课小结目录新课讲授第二章第九节 细菌性食品中毒 特点：一般情况下是非致病菌，但大量繁殖后致病。主要污染食物：熟食及剩食 病症：呕吐、腹绞痛、腹泻(急性肠胃炎）、便血高烧（急性细菌性痢疾）致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒：预防措施： 严格生熟分开并注重环境及个人卫生返回课堂练习本课小结目录新课讲授第二章第九节 细菌性食品中毒 特点：常存于土壤，其产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素主要污染食物：罐头和发酵性食物 病症：神经麻痹引发

48、肌肉功能障碍，甚至死亡肉毒杆菌毒素食物中毒：预防措施： 原料初加工要洗净返回 罐头及发酵制品包装质量要保证 冷藏后食品食前要高温消毒课堂练习本课小结目录新课讲授第二章第十节 有毒动、植物食品中毒课堂练习目录有毒动植物中毒有毒动物中毒鱼类组胺中毒河豚鱼等毒鱼中毒含氰甙植物中毒蔬菜中毒有毒植物中毒毒蕈中毒本课小结新课讲授第二章第十节 有毒动、植物食品中毒课堂练习目录有毒动植物中毒 特点：主要存在部位：卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和皮 病症：恶心呕吐腹泻、四肢无力指端麻痹、呼吸衰竭死亡河豚鱼等毒鱼食物中毒：毒鱼分类： 肉毒鱼类如：河豚等返回 血毒鱼类如：生鳝鱼血等 胆毒鱼类如：青、草、鲤、鳙鱼

49、等河豚毒素是剧毒的神经毒素本课小结新课讲授日本加强河豚管理 日本对河豚的卫生安全管理和加工处理技术制定了较为详尽的规定，分为国家制定的食品卫生法、确保河豚卫生法和各都、府、县分别实施的食品卫生安全条例及实施细则等。日本于1983年开始实施确保河豚卫生法，以后逐步颁布了河豚销售营业管理条例等法规，对河豚的捕捞、养殖、收购、加工、销售、料理等行为进行了严格的限定，以防止中毒事故的发生。如规定经过处理的无毒河豚才能贩卖；通过河豚料理师资格考试领有执照者才能开业或料理河豚等。现撷取其相关规定介绍于下。加强安全卫生宣传教育，利用各种新闻媒介和不同的形式渠道向渔民、水产从业人员和消费者宣讲河豚的相关知识，

50、以防止误食中毒等现象的发生。从捕捞、养殖、加工到收购、供销必须建立完善的河豚处理规定和办法，并确立严格的检查和责任制度。捕捞的河豚，在船上就必须分别贮藏，到港口后必须由公司统一收购，然后由公司集中加工处理。严禁河豚进入市场或混入其他水产品中。对于统一收购的鲜河豚，应选择适于加工的鱼种由熟知河豚的专人按照严格的操作规程集中加工处理。操作人员上岗前必须经过培训，加工时必须有专职员工负责做好剖割、洗涤各工序的检查工作，对有潜在危害的关键控制点要严格把关。河豚的内脏各器官应一律视为有毒不得食用。加工时应去掉内脏、鱼皮、鱼头，洗净血污，用流水反复冲洗鱼肉，并在含碳酸钠2%的溶液中浸泡24小时以破坏河豚毒

51、素，然后用清水冲洗到近中性，使河豚毒素降到对人体无害的程度。加工后的河豚肉须经卫生防疫机构检验，而且要有代表性的抽样检查，证明无毒后才能销售。不新鲜的河豚不得进行加工，更不得食用。河豚内脏、鱼头、鱼皮、卵巢、精巢、肝脏、眼睛、腮、脊、血块（肾脏）等废弃物要用不漏水的专用器具盛贮并做专门的处理，不准随意丢弃或挪做他用。要确定可以加工的河豚鱼种，其他鱼种不得加工；养殖的河豚鱼也要和海捕河豚一样进行加工处理。加工过程中所使用的器具必须用清水及时处理干净，在处理河豚的同时不得处理其他鱼种或水产品，并与其他水产品隔离贮存。严禁未经加工处理的河豚上市出售，供销单位如发现有混杂的河豚必须拣出，分别作出处理；

52、对外运的渔货应认真检查，以防止混入河豚。冻结河豚时应使其迅速通过冰结晶生成区，冻结保藏应在-18以下的低温进行，保藏中的温度变化要小，最好除去内脏后再冻结。利用冷冻河豚时，要用速冻的河豚，解冻时要用流水迅速解冻，以免有毒部位的毒素转移到肌肉中去；解冻后应尽快进行处理，不得再次冷冻贮藏。河豚加工品必须标明加工单位、加工者姓名、地址、所使用添加物名称、原料河豚的鱼种和加工日期等。河豚除标出学名外，还应注明不同地区的地方名或俗名。鱼市有关营业人员应掌握识别鱼类的知识和技术；同时，还必须配备有鉴别河豚鱼种专业知识的人员。无专营执照的饭店、菜馆不得经营河豚，专营店须经上级主管部门审批；其厨师必须受过专门

53、训练和通过河豚料理师资格考试合格后，方可上岗做加工。第二章第十节 有毒动、植物食品中毒课堂练习目录有毒动植物中毒 特点：主要存在部位：不新鲜或腐败的鱼肉中（特别是青皮红肉鱼类） 病症：皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕脉频心悸胸闷血压下降鱼类组胺中毒：预防措施： 不制作销售进食腐败变质鱼类返回 烧熟煮透并加醋等去除组胺 部分水产品：黄鳝、鳖龟、蟹类及贝类应鲜活出售组氨酸 组胺脱羧酶本课小结新课讲授第二章第十节 有毒动、植物食品中毒课堂练习目录有毒动植物中毒毒蕈特点：中毒病症：毒性不同表现症状各异毒蕈中毒：预防措施：蕈盖色泽美丽或黏土色；有蕈环蕈托；柔软多汁，汁如牛乳，易变色, 可使银器变黑色等。催

54、吐 洗胃 导泻 灌肠 对症下药返回本课小结新课讲授第二章第十节 有毒动、植物食品中毒课堂练习目录有毒动植物中毒 中毒原理： 中毒病症：头晕、头痛、心慌乏力、轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。如果不及时抢救，甚至可出现昏迷、阵发性痉挛、瞳孔散大、对光反射消失、紫绀、呼吸急促或微弱，最后可因呼吸麻痹而死亡。 含氰甙植物中毒预防措施：氰甙类物质 氢氰酸（有剧毒）返回1、不吃或少吃含氰甙的果仁类如：苦杏仁、桃仁、樱桃仁等2、利用煮熟、炒熟或水浸泡后蒸熟等方法去毒本课小结新课讲授第二章第十节 有毒动、植物食品中毒课堂练习目录蔬菜中毒：返回四季豆中毒： 未熟透四季豆含皂甙及豆素引发吐泻和出血性肠炎。鲜黄花菜中毒： 鲜黄花菜含秋水仙素引发恶心呕吐口渴喉干腹泻头昏。发芽马