二部一车间1月份人才育成知识考试试题及答案

1、二部一车间1月份人才育成知识考试一、判断题：（对的打“”，错的打“”）您的姓名： 填空题 *_工号： 填空题 *_1、根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。 判断题 *对错 【正确答案】2、拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。 判断题 *对 【正确答案】错3、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。 判断题 *对错 【正确答案】4、在整个发酵过程中，醅子的酸度是逐渐增大的。 判断题 *对 【正确答案】错5、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。 判断题 *对错 【正确答案】6、浓香型

2、白酒生产工艺特点是：续料清蒸工艺。 判断题 *对错 【正确答案】7、“名酒需有佳泉”的意思是说酒的产量高低，关键在于水。 判断题 *对错 【正确答案】8、白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。 判断题 *对 【正确答案】错9、蒸煮时一般情况下，从外观上要求熟而不粘，内无生心即可。 判断题 *对 【正确答案】错10、在大曲酒生产中，糖化和发酵是分开进行的。 判断题 *对错 【正确答案】11、蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与酒糟分离。 判断题 *对 【正确答案】错12、如果上甑太快，只影响出酒数量不影响质量。 判断题 *对错 【正

3、确答案】13、在整个蒸馏过程中，汽压忽大忽小，不影响蒸馏效率。 判断题 *对错 【正确答案】14、晾渣的目的是为降低酒醅温度，以便加入大曲进行糖化发酵。 判断题 *对 【正确答案】错15、在酿酒过程中，在正常配料范围内，其酸度大，发酵慢，产酒香；淀粉浓度大，产酒浓郁；水份大产酒淡薄。 判断题 *对 【正确答案】错16、入窖淀粉含量应随季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季可适当高些。 判断题 *对错 【正确答案】17、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头酒身酒尾 判断题 *对错 【正确答案】18、固态法酿造白酒最显著的特征是固态糖化发酵、固态蒸馏

4、。 判断题 *对 【正确答案】错19、入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。 判断题 *对 【正确答案】错20、入窖水分小，己酸乙酯生成量小；入窖水分大，己酸乙酯生成量大。 判断题 *对错 【正确答案】21、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。 判断题 *对错 【正确答案】22、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。 判断题 *对 【正确答案】错23、延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大，尤其是酯类物质生成量增大。 判断题 *对 【正确答案】错24、酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。 判断题 *对 【正确答案】错25、用酒精计测量时温度

5、越高，酒精度越高。 判断题 *对 【正确答案】错二、单项选择题:1、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（） 单选题 *A：大渣B：小渣C：立渣 【正确答案】D：园排2、某酿酒班组投入高粱1000kg，大曲粉200 kg，通过发酵蒸馏生产出65%vol成品酒492kg，其中名优酒173.2kg，该班组的原料出酒率和优质酒得率分别（）。 单选题 *A：49.5%、17.32%B：41%、35% 【正确答案】C：49.2%、35%D：40%、363、大曲酒生产发酵过程，是在（） 单选题 *A：有氧条件下进行B：无氧条件下进行C：嫌气条件下进行。 【正确答案】4、在白酒生产中，将酒

6、精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称（） 单选题 *A、丢糟B、摊凉C、蒸馏 【正确答案】D、勾兑5、酒醅入窖发酵的五大因素是（） 单选题 *A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。 【正确答案】6、滴窖就是将酒醅中的黄水滴出，从而降低出窖酒醅的（） 单选题 *A、酒精度B、淀粉浓度C、酸度和水份 【正确答案】7、酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。 单选题 *A、酒精B、水 【正确答案】C、丙酮酸D、乙醇8、白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。 单选题 *A、水解作用 【正确答案】B、氧化作用C、

7、还原反应9、量水必须清洁卫生，水温要达到（）以上。 单选题 *A：60B：70C：80 【正确答案】D：9010、醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（） 单选题 *A、增加 【正确答案】B、下降C、不变11、白酒中含酸量（）酯化反应越易进行。 单选题 *A、越低B、越高 【正确答案】C、一般12、白酒辛辣味的主要组成为（） 单选题 *A、醛类、乙醇及高级醇 【正确答案】B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇13、甲醇随贮存时间延长而（） 单选题 *A、增加B、减少 【正确答案】C、不变14、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%-8

8、2%范围内，以（）% 最明显。 单选题 *A：65-70B：71-75C：7682 【正确答案】15、酒精含量为（）%vol 以下的白酒，称为低度白酒。 单选题 *A：42B：40 【正确答案】C：38三、多项选择题：1、开窖鉴定主要是用感官方法对（）进行鉴定。 *A：窖泥B：母糟 【正确答案】C：酸量D：黄浆水 【正确答案】2、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（） *A：调整配料 【正确答案】B：泥盖隔热 【正确答案】C：增加用曲量D：放假3、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（） *A：乙酸钠B：乳酸亚铁 【

9、正确答案】C：乳酸钙 【正确答案】D：磷酸钙E：乳酸锌F：乙酸铁4、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（） *A：用曲量太大 【正确答案】B：量水量不足 【正确答案】C：杂菌大量繁殖 【正确答案】D：入窖温度高 【正确答案】5、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。 *A：增长酒的后味 【正确答案】B：消除糙辣感 【正确答案】C：增加酒的醇和度 【正确答案】D：可适当减轻中、低度酒的水味 【正确答案】6、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（） *A：梗高粱B：糯高粱 【正确答案】C：大米D：糯米 【正确答案】E：玉米F：小麦7、蒸馏时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（） *A：醇厚B：淡薄 【正确答案】C：苦涩 【正确答案】D：回甜E：糙辣F：刺喉8、米香型白酒的典型代表是（）酒。 *A：三花 【正确答案】B：四特C