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1、第 页2021知到答案【 粮油食品工艺学（双语）（山东联盟-共享资源） 】智慧树网课章节测试答案 第一章 章节测试 1、选择题:蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有养分价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。选项：A:对B:错答案: 【对】第二章 章节测试 1、选择题:蒸谷米工艺中汽蒸会使淀粉发生糊化。选项：A:错B:对答案: 【对】$2、选择题:蒸谷米工艺中浸泡可分为低温浸泡、常温浸泡和高温浸泡。选项：A:对B:错答案: 【错】3、选择题:得到较好的碾米质量和得率有两个重要的指标分别是选项：A:整精米率、出糙

2、率B:出糙率、爆腰率C:整精米率、出米率D:出米率、爆腰率答案: 【整精米率、出米率】4、选择题:稻谷的平安水分为（）。选项：A:17%B:8%C:30%D:14%答案: 【14%】 第三章 章节测试 1、选择题:面粉的吸水率越高，做面食时加水量越大。选项：A:错B:对答案: 【对】2、选择题:加工饼干、糕点等面制品需要用高蛋白含量的面粉。选项：A:错B:对答案: 【错】3、选择题:加工面包需要用低蛋白含量的面粉。选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:面粉中（）的含量和质量是影响加工最主要的因素。选项：A:脂质B:糖类C:蛋白质D:维生素答案: 【蛋白质】 第四章 章节测试 1、选择题:

3、碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:大部分的植物油以饱和脂肪酸为主。选项：A:错B:对答案: 【错】3、选择题:脱酸主要是为了脱除游离的脂肪酸。选项：A:错B:对答案: 【对】4、选择题:机械压榨法压榨油料后得到了毛油和油饼。选项：A:错B:对答案: 【对】 第五章 章节测试 1、选择题:浸泡好的大豆一般加入6-10倍的水进行磨浆。选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。选项：A:对B:错答案: 【对】 第六章 章节测试 1、选择题:大豆蛋白在等电点四周溶解度是最高的。选项：A:对B:错答案: 【错】2、选择题:大豆蛋白在肯定条件下可以形成凝胶，从而增加它的持水能力。选项：A:错B:对答案: 【对】 第七章 章节测试 1、选择题:淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成。选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:淀粉遇碘变蓝，主要是由于淀粉中的支链淀粉与碘形成一种络合物，从而显蓝色。选项：A:错B:对答案: 【错】3、选择题:淀粉的糊化会使淀粉

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