基础培训课程调料品新

1、调料的基础与特性吴建垠调料的基础与特性味的概念化学性因素物理因素心理因素指 味觉的重要性调味的概念 被称为视觉味感；调味酸味类调味品好酸的味道酸酸味主要是由有机酸和无机酸类中的羧（suo）基分解出氢离子所产生的。酸氢离子就是酸味的本体。日常用的酸性调味品主要为食用醋累。酸醋的作用醋除供烹制酸味菜肴外，还可泡制酸菜，有调味、增鲜和辟腥作用。因其味酸性温，故有促进食欲、帮助消化的功能。酸米醋香醋葡萄醋白醋熏醋麦芽醋麸醋糖醋甜醋醋的种类酒醋苹果醋酸甜味类调味品甜甜味类调味品主要由食糖、糖浆和蜜糖等糖类所组成。糖类是一种碳水化合物，由碳、氢和氧三种元素所组成。甜甜味的构成甜味是由具有羟（qiang)基

2、或基团与带负电荷的氧或氮结合的化合物所产生。这些化合物、主要存在于甘蔗、甜菜和植物的果实甜甜味调味品的作用从甘蔗、甜菜和植物的果实中，可以提炼出许多制糖的原料，如蔗糖、甜菜糖、葡萄糖、麦牙糖、栗米糖、甜菊和枫叶糖等，再将这些原料加工，可制造出各种各样的甜味调味品，如砂糖（包括白砂糖和红砂糖）、片糖、冰糖、方躺、糖霜以及咖啡糖、桂花糖等。这些糖类除可作甜味调料外，可用作菜肴的特殊烹制如上色、拔丝、挂霜等厨艺）甜咖啡糖甜菜糖糖霜蔗糖甜菊糖方糖砂糖麦芽糖枫叶糖糖的种类片糖冰糖蜜糖桂花糖甜苦味类苦苦味调味品单纯的苦味不是可口的味道。但以苦味和其他味调配，如调配得宜，苦味能使食品具有奇异的味道，还能改进

3、食品的风味，更能刺激胃口，增进食欲。如巧克力、苦瓜和啤酒本身都含有苦味的物质，但食用或饮用时，不但不觉其苦味不可口，反而感觉别有一种风味。苦苦味类调味品作为苦味的调味品较少。苦味的呈味物质多存在于食物原料之中，一般都兼有其他味道，如咸味和香味等，故又可归入其他味道的调味品。苦味的呈味物质有烹饪调味的作用。苦苦味的呈味物质黄酮类化合物生物碱类化合物单萜（tie)类化合物苦咸味咸咸味味性与基本味素咸味是表示中性盐的味，呈纯粹咸味的味素只有食盐（主要成分：氯化钠） 。在菜肴调味上咸味被认为是首席基本味，是百味之王，调料之“骨”。咸咸味的作用咸味的重要地位不仅在于人体对的生理需要，还在调味中发挥了电解

4、质和渗透剂的作用，最重要的是将主、辅原料中天然的鲜味物质溶解出来，从而增强了食物本质上的、内在的鲜美，使原本无味或缺味的食物变的香鲜可口起来。咸咸味调味品食盐酱油酱类豆鼓类咸味就是有氯化钠产生的咸食盐食盐是咸味基本调味品，在食物中加入食盐，一是为了调味，使菜肴显出应有的滋味；二是为了防腐，使食物能延长储藏时间。食盐是人体不可缺少的无机盐，成年人每天至少需要15克，才能保持心脏的正常活动和维持正常的渗透压及体内的酸碱平衡。咸海盐加典盐井盐低钠盐粗盐湖盐矿盐食盐精盐加味盐咸酱油酱油又称“豉油”。是以大豆的蛋白质和小麦或大米的淀粉为主要原料，轻微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类，并以这些物质为

5、基础，再经过复杂的生物化学变化，然后合成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。酱油以咸味为主，有香味和鲜味。酱油能增加和改善食物的口味，并能增添或改变食物的色泽，使成为色、香、味俱全的菜肴。酱油生产工艺，可分为微生物发酵法、半微生物半化学法和化学水解法三种。所谓“酿造酱油”是指微生物发酵酿制的酱油。咸生抽酱油酱油老抽酱油甜酱油辣酱油复制酱油忌盐酱油咸酱类酱类是一类常用的调味品，在烹调中用途广泛，许多菜肴需要用酱，尤为川菜和京菜所常用，可做炒、爆等菜肴的调味品，可作炸菜的醮料。味道咸中带鲜，又因所用原料不同，口味各有差别。酱类属于酿燥品。古代制酱多利用天然霉菌自然成曲，以太阳的热力发酵。以这

6、种方法酿造成熟慢，周期长，生产量低，但产品风味较好。近代多用固态低盐发酵酿造。除下述的各种酿造酱类外，某些将食物原料腌制后加工成糊状的制品可称为“酱”。如鹅肝酱、鱼子酱，又如花生酱、芝麻酱、番茄酱、辣椒酱等，其酱味由加工原料特性所决定。咸黄豆酱酱类甜面酱豆瓣酱沙茶酱XO酱咸豆豉豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用 霉菌或酶的作用，将原料中的蛋白质分解，当分解达到一定程度时，既加酒或盐，或用干燥方法，抑制酶的活动，使原料中的一部分蛋白质和分解出来的产物在特定的条件下保存，形成具有特殊风味的发酵食品。咸黄豆鼓豆鼓黑豆鼓干豆鼓水豆鼓淡豆鼓咸豆鼓咸辣味辣味是由呈辣味的物质如辣椒素和芥子甙（dai)等刺激口腔

7、和鼻腔膜的感觉神经而产生的一种火辣或辛辣感。火辣味主要作用于口腔，使产生灼热感觉；辛辣味作用于鼻腔，有冲鼻刺激和分泌泪水的效果，使产生辛辣感觉。辣味调味品在烹饪中有增香去腥和刺激食欲作用，但用量不宜过多，否则会减低食料本身的鲜香味和损害肠喂，应保持“辣而不烈”的原则。辣辣椒干辣味制品辣椒粉辣椒油辣椒酱胡椒粉胡椒油辣芥酱芥末鲜味类鲜鲜味类调味品鲜味为菜肴中一种特有的鲜美滋味。呈鲜味的本体物质，来自氨基酸、核甙酸和有机酸等成分，这些成分主要存在于食物原料中。例如蕈（xun)类含有许多鸟甙酸；谷物、洋葱鳞茎、鱼肉和贝类等均含谷氨酸；鱼肉、鸡、猪、牛肉等均含有肌甙酸；而琥珀酸广泛分布于动植物体中。此外

8、，芦笋和大豆含有的冬醯（xi)胺为呈鲜味成分。鲜酱类蚝油虾酱鱼露鸡精味精鲜香味类香香味类调味品菜肴除了需要含有人体所需的营养分外，还需要具备色、香、味和外形。其中香味是组成菜肴完美属性的主要条件之一。食物原料本身含有香味者较少，某些原料更含有腥膻（shan)臭味，需要在烹制时加入调料，起辟腥去臭作用，才能成为一味完美的菜肴。食物原料本身含有香味者较少，某些原料更含有腥膻（shan)臭味，需要在烹制时加入调料，起辟腥去臭作用，才能成为一味完美的菜肴。香香味类酒类香糟香辛料香奇异味这些味道也挺不错的奇奇异味调味品奇异味调味是指具有奇异独特而可口的气味和滋味的调料品。这些调料品能以其独特气味改进食品

9、的风味，又能刺激食欲，是民间常用的调味品。例如腐乳、喼汁等都属于这类调味品。奇奇异类喼汁腐乳南乳奇油脂类化合物油油油脂类化合物油脂类化合物虽然不属于调料品，但烹饪时不可缺少的原料。油脂类不但使事物原料在加热时不易变焦，并可使食料表面先行凝固为一保护层，使汁液不易外渗，保持事物的滋味。乳脂、牛油、动物脂类以及椰子油、花生油等含有大量饱和脂肪酸；大豆油、亚麻子油、橄榄油、鱼油和动物鳞脂等，含有大量不饱和脂肪酸。若长期或多量食含有饱和脂肪酸的动物性油脂类化合物，饱和脂肪酸会结存于血管内壁，导致血管硬化或形成胆固醇；或会影响细胞膜的渗透性，导致细胞代谢失调；又会引起细胞内DNA或RNA变异导致产生癌症

10、的病变。油牛膏（脂）花生油乳脂豆油橄榄油鱼油葵花油粟米油菜油油的种类芝麻油椰油猪膏（油）甜美感享受的需要风味美味嗅触内在美人性精神形式美色形器外在美营养健康的需要卫生安全的需要生物生存完美食品结构图理性辨味油温参考表（一般油）类别成数温度一般油温情况下料反应冷油锅122340平静无反应温油锅346992平静，略有响声，少数油泡缓慢使蛋白质原料变色、凝固热油锅56115138多量油泡，有响声，锅边起微烟有明显水汽蒸发凝固速度加快表面不变色沸油锅78161184油泡较少有青烟，油面有翻动状大量水汽蒸发使原料结皮壳但无爆声表面有轻微变黄烈油锅910217230油面平静，青烟渐浓，锅边略有白烟见水汽即爆蒸发迅速使原料脆化有焦化现象，金黄色形成烹调温度区细菌生长区（危险区）保鲜区温度C冷冻温度区127116沸点100746049冰点04.4163718高温杀死所有肉毒杆菌20分钟沸煮将杀灭毒素烹调温度区间（60 C以上），能消灭大