20餐厅(食堂)服务控制程序

1、目的对餐厅物料、食品、饮料、菜肴、卫生和服务进行控制，确保其符合规定要求.范围包括员工食堂，以下同）3 职责3。1营运部组织餐厅物料供方评价选择;负责餐厅环境检查。3.2 营运部负责供方质量监控和业绩评价;负责餐厅服务质量检查。33厨师长或指定负责人全面负责餐厅的日常菜肴制作、服务提供、环境卫生管理工作 .程序4。1 餐厅卫生要求4。1。1 执行标准国家饭馆（餐厅）卫生标准GB1615；公司食堂、厨房、餐厅卫生制度 、加工间卫生制度、个人卫生制度；国家食（饮）具消毒卫生标准GB4193；公司餐具消毒卫生制度；国家食品卫生法；公司食品卫生管理制度 国家饮食业油烟排放标准GWPB5-2000.4。

2、1。2 餐厅卫生重要原则a)须在合格供方处采购； 严格执行生、熟食加工、贮存分开原则;确保食（饮）具、炊具消毒的有效性；定期、定人灭杀“四害 误食杀虫剂；确保餐厅前后场地面无污渍、油泥、积水；桌面清洁无油迹;就餐环境清洁、舒适；泔水、生活垃圾日产日清，器具、地面无污渍和积水；餐厅工作人员须具备“健康证”,并定期体检,确保其无传染性疾病；严禁餐厅 工作人员以外人员随意进入厨房间和食品库;i)餐厅废油、剩菜不得倒入下水道；油烟排放不得影响其他相关方。4。2 餐厅采购、贮存控制42.1 营运部组织营运部对餐厅物料供方进行评价选择；营运部负责供方质量监控和绩评价，执行采购控制程序 。4。2。2 采购物

3、料按餐厅物料验收规程和食堂管理规定验收（验收情况记录于.4。3 菜肴加工及服务控制4。3.1 厨师、服务员经培训掌握理论知识和所需的烹饪技能、服务技能，并考核合格按菜谱制作各种菜肴和按规定提供服务，执行人力资源控制程序。4。3。2蔬菜、肉食等菜料拣选、清洗、配料执行肉食、蔬菜清洗作业规程，清洗切配后待制作的菜料应有防蝇设施防护；熟食加工执行熟食加工作业规程，出炉至配餐前须及时设置防蝇设施;切配熟食,厨师应戴口罩，在专门的操作间和使用专用厨具作业。3菜肴的鉴定应鉴定;厨师长或指定负责人对菜肴的色、味、形等进行感官鉴定,必要时需品尝 .符合要求时，方可配餐；不符合要求时，不得配餐，重新制作；餐厅服

4、务员在将食品提供给就餐人前，应再次检查4。4就餐人满意的监视4.4.1在就餐人进餐时，服务人员或管理人员应关注其对餐饮的评价和意见，如发现不符合情况，应立即向就餐人赔礼道歉，并由厨房按标准重新提供。44。2营运部每月对餐厅服务质量进行一次检查，填写服务质量检查考评表，据绘制服务质量控制图，并收集整理汇总就餐人对餐厅的意见或建议,组织餐厅采取改进措施（执行过程、服务、环境的监视和测量控制程序。4.4.3营运部每月对餐厅执行相关卫生标准情况、节能和安全进行检查，填写工作环境检查表 , 执行设施和工作环境控制程序 。4。5餐厅设施设备管理，执行设施和工作环境控制程序。相关文件5。1食品卫生法5。2饭馆( 餐厅）卫生标准5。3食( 饮）具消毒卫生标准5。4饮食业油烟排放标准5.5 人力资源控制程序5。6设施和工作环境控制程序5.7 采购控制程序5。8不合格及不符合控制程序5。9过程、服务、环境的监视和测量控制程序5。10食堂管理规定5。餐厅物料验收规程5。食品卫生管理制度食堂、厨房、餐厅卫生制度5。个人卫生制度5。16餐具