《小型餐饮企业成本管理分析【实例分析】7800字》

1、绪论错误！未定义书签。 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 一、餐饮企业本钱管理相关理论2 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document （一）餐饮企业本钱构成2 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document （二）餐饮企业本钱管理的内容2 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 二、C企业本钱管理的现状3 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document （一）C企业简介3

2、 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document （二）C企业本钱管理的现状3 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 三、C企业本钱管理问题及原因分析6 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document （一）本钱管理制度不完善6 HYPERLINK l bookmark18 o Current Document （二）本钱管理投入缺乏7 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document （三）缺乏本钱管理意识7 HYPERLINK l book

3、mark22 o Current Document （四）本钱管理目标与公司开展战略相脱节7 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 四、解决C企业本钱管理问题的对策8 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document （一）完善本钱管理的制度8 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document （二）加大本钱管理的投入8 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document （三）改进本钱管理的方法8 HYPERLINK l bookmark32 o

4、Current Document （四）加强人员的素质培训，增强本钱管理意识9 HYPERLINK l bookmark34 o Current Document （五）制定与公司开展战略相适应的本钱管理目标9 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document 结语9 HYPERLINK l bookmark0 o Current Document 参考文献11致谢错误！未定义书签。总之，企业在市场竞争中处于不利地位，因此更需要加强本钱管理。C企业应加强 原材料本钱管理工作，应强化企业管理者和全员本钱管理意识，加强本钱管理战略分析, 建立健全本钱管理制度体系，

5、加强产品分析，结合企业生产经营全流程制定本钱管理体 系，建立适合自身的本钱管理核算方法，强化本钱管理业绩评价考核，帮助公司在激烈 的市场竞争中提高经济效益，保持竞争优势。10参考文献1杨宇.浅谈小型餐饮企业本钱管理J.现代营销，2016(7).辜静静.论饭店餐饮本钱控制J ,经营管理,2016:1-23柳敏.餐饮业本钱管理方法探究J.管理观察，2016(18):142744.4肇先，沈悦.挣得值分析在餐饮本钱控制的应用J .知识经济,2016(18) :60-61+63.5张远.从供产销环节看酒店餐饮本钱控制J酒店管理研究，2017:78.6王志铭；张媛.中小餐饮企业本钱管理存在的问题及对策以

6、朝阳重庆火锅为例.现代商贸工 业.2018 年(04)： 1077 097王伟华.餐饮企业本钱控制的问题及对策.财经界(学术版).2019年(24) ：56-578钱雅婷.中小餐饮企业本钱管控问题及其对策建议.企业改革与管理.2019年(22) ： 159T609邵林俊.金达莱餐饮企业经营本钱管理优化研究.兰州理工大学.2016年(01)10Baxendale Sallie.The cogn i t i ve costs, contraindications and comp I icat ions of ep iIepsy surgery i n adults. J.Current opin

7、ion i n neuro Iogy,2020,33 (2):207-212.11 JiaMin Wang. An opt i ma I deterministic controI policy of servers i n front and back rooms with a var i ab I e number of switch i ng poi nts and switch i ng costs J. Sc ience i n Ch i na Ser ies F: Information Sciences, 2009,52 (7).11近年来，随着经济的开展，小型餐饮企业数量不断增

8、加，在推动我国国民经济发 展的过程中发挥着至关重要的作用。与大型餐饮企业相比，中小型餐饮企业具有结构简 单、规划容易、操作迅速等优点，但也存在生产规模较小，难以发生规模效益等问题， 小型餐饮企业要想在竞争激烈的市场中求得生存，不得不加强本钱管理，注重本钱意识， 提高本钱管理水平。一、餐饮企业本钱管理相关理论（一）餐饮企业本钱构成1、本钱定义本钱是指企业实现生产经营目标需要的花销，即本钱费用；管理那么是指加强本钱费 用支出对象的构成或者构成要素关联方式，使本钱费用在预期目标内的过程。本钱管理 是运用本钱会计、财务管理、内部控制等方式，强化企业本钱限额管理，以限额为标准 实行本钱管控，通过实际本钱

9、与限额本钱之间的差异比拟，降低本钱，同时注重经营成 本衡量和评价，从而提升企业经济效益，实现企业经营和本钱管理目标的过程。2、餐饮企业本钱的构成由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料（主料、配料、调料）本钱和燃 料本钱之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难 在售价里将其逐一划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品本钱就只算主料、配料、 调料、燃料费用。餐饮本钱与其他本钱一样，可以按多种标准进行分类，餐饮本钱分类 的目的在于根据不同本钱采取不同的控制策略。（二）餐饮企业本钱管理的内容餐饮企业一般由前厅、厨房和管理层组成，这三个部门在各行各业联系紧密，影响 着

10、餐饮企业的综合毛利润。中小型餐饮企业经常使用的综合毛利包括饮料收入、服务费 收入、菜品销售收入等收入，餐厅与饮料和服务费相关。财务人员和厨房人员共同确定 每个产品的材料和时间后，制定一个标准流程，并据此计算出菜品的材料和标准本钱。 在餐厅的实际经营中，计算出制作菜肴的实际本钱，并与标准本钱进行比照，分析产生 差异的原因。最后，针对本钱差异，完善本钱管理体系和工作流泄漏，找到控制本钱的 有效途径。（三）餐饮企业本钱管理的意义1、有助于提高企业效益对于中小型餐饮企业来说，无论市场环境是否有利于企业开展，节约和降低本钱是 增加企业效益的手段。一旦餐厅只注重菜品和服务的质量，忽视本钱管理，虽然能在一

11、定程度上提高顾客忠诚度，但仍可能给餐厅带来高本钱亏损或利润减少甚至亏损的局 面。加强本钱管理，提高餐厅餐品和服务性价比，能够提高客户的回购程度，获取更多市场占有率，有利于获得更大的利润空间，提高企业效率。2、有助于防范经营风险随着市场经济的开展，我国企业特别是中小型餐饮企业面临着来自内外的各种风险 和压力，如需要提高员工的工资待遇，生产类似高端餐厅的菜品，实施本钱控制，有利 于增强企业的抗压能力，缓解资金和经营压力，增强企业实力，有利于企业在市场竞争 中立于不败之地。3、有助于促进企业可持续性开展通过本钱管理，降低产品和服务的本钱，有利于降低产品和服务的价格，从而不断 扩大销售规模，提高市场占

12、有率，夯实企业的生产经营基础，进一步扩大生产，帮助企 业成长。同时，加强本钱管理可以帮助企业衡量自身生产经营成果，加强经营指标分析, 提高企业管理水平，促进企业健康可持续开展。二、C企业本钱管理的现状（一）C企业简介C企业是一家泰式火锅店，集渔品牌创立以来，人气持续火爆，成为了当地一张美 食名片，主要针对年轻的顾客群体，。基于餐厅的知识，C企业当前的本钱管理系统不 够完整，该餐厅更倾向于控制期内的费用，尤其是市场费用的管理。通过控制该期间的 费用来检查本钱管理的效率。（二）C企业本钱管理的现状在本钱管理和核算方面，C企业的生产和经营过程中的本钱主要涉及生产本钱和期 间本钱。生产本钱可以分为食物

13、加工本钱和供应本钱，比例很高，尤其是销售本钱。从 2019年的运营结果可以看出，公司费用率有所下降，但范围不大。通常，该比率仍然很 高，如果餐厅想以低本钱获得行业竞争优势，那么在此期间控制本钱是不够的，还必须考 虑生产本钱。只有同时控制两者，才能真正降低业务本钱。通常，餐厅没有从本钱策略 的角度考虑问题，没有正确理解本钱管理与未来业务计划之间的关系，以及本钱管理效 率有待提高。C企业本钱费用和营业收入，如下表27所示。表2T C企业本钱费用和营业收入增长比例（单住：万元）工程 2019.9.312019. 10.312019. 11.312019. 12.31 增长率总收入34.8036.01

14、40.6444.682.47%3总本钱22. 7724. 1626. 3629.521.69%其中：管理费用0. 69590. 29160. 26040. 319716. 00%其中：财务费用0.01610. 04580.0044210.015313.90%其中：销售费用1.751.541.421.2419.30%【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。如表27, C企业本钱费用和营业收入增长比例可知：公司2019年总收入156. 13 万元，每月平均增长了 2.47%,总本钱总支出为102.81万元，每月平均增长了 1.69%。 可以看出收入和支出差距相对较小，本钱没有平均增长率和收

15、入相比只差了 0.78%差距 较小，说明了公司的本钱管理不是很完善，有待决策者共同制定新的政策，加强对本钱 的控制。总本钱增长的幅度虽低于总收入增长幅度，但是公司的本钱管理后期容易出现 问题，使公司利润下降和盈利能力下降。在本钱预算制定方面C企业根据小型餐饮企业业务量相对较小、人员流动性大等特 点对本钱预算主要采用弹性预算法，主要根据上月本钱支出情况对下月本钱预算进行调 整。具体如表2-2本钱预算表所示。表2-2 C企业本钱预算表（单位：万元）工程 2019.12.31 增长率预算定额25.0025.0025.0027.000.5%实际本钱22.7724. 1626.3629.521.69%合

16、计2.230.84-1.36-2.52-1. 19%【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。由上表2-2可以看到的，C企业五星店对本钱预算的管控不够细致，9月所给的预 算过多，造成员工对本钱节约的意识较低，从11月起所节约的本钱呈负增长的趋势， 在年末时已到达7.19%。说明餐厅在员工本钱意识的培训方面还有待加强，管理层对成 本预算定额也因更加科学严格。在产品销售方面C企业目前主要的收入来源是海鲜火锅的销售，包括冬阴功汤、指 甲螺、俄鲍及墨鱼等几大类。其中，公司在冬阴功汤和指甲螺两大传统食品上销量是比 较领先的，具备很多的优势。并且，公司还在大力开发其他类型的产品线，这与以上两 种类型

17、不同，例如鱼滑，牛肉滑，小白贝和其他特殊点心。该公司的食品产品线仍然非 常全面。下表2-3列出了公司营业收入的主要结构。表2-3 C企业营业收入构成（单位：万元）2019 年工程金额营业收入比重营业收入合计156. 13100%分产品：冬阴功汤56. 2736. 04%指甲螺58.7237. 61%扇贝及墨鱼31.2320%俄鲍9.926. 35%【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。根据表2-3可知，冬阴功汤和指甲螺是C企业的主要产品，分别占营业收入比重的36.04%和37.61%。近年来，火锅行业的开展速度已缓慢放缓，竞争已从传统竞争转向品牌竞争。同时，品牌是否高端的问题也越来越

18、受到关注，C企业的火锅特色汤底过于单一，导致其主要产品的表现不及以往，其对新产品推出的市场反响也未取得良好的效果。在本钱方面C企业主要的本钱包括：直接材料、直接人工、能耗费用和每月的固定 本钱（租金和固定资产折旧）等。C企业主要本钱构成如表2-5所示。表2-5 C企业主要本钱构成（单位：元）2019 年5占营业本钱比重直接材料646556.5466.91%直接人工161757.3516.74%固定本钱108902.8911.27%能耗41915.534.34%其他7175.480.74%【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。表2-5显示，在柳州市集渔五星店的主要本钱结构中，主要成分是

19、直接材料，占比 到达66.91%,其主要影响因素是购买价格和材料消耗。因此，如果公司要加强本钱管理, 可以从原材料方面入手，提高菜品的毛利，关键是要控制直接材料的管理。而C企业期 间费用的具体情况在表2-6进一步说明了 C企业三大费用情况，如下表所示。表2-6 C企业三大费用占比52019.9. 312019. 10.312019. 11.312019. 12.31销售费用占比44. 79%44. 26%45. 69%41.89%管理费用占比6. 73%6.21%6. 36%5.84%财务费用占比0. 04%0. 35%0. 13%-0. 18%三费占比合计51.56%50.82%52. 19

20、%47.55%【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。上面表2-6的数据说明，C企业存在的主要问题是：首先，毛利率特别低，特别是 从9月到10月，公司的年度净利润率没有判断下降；其次，该期间的本钱相对较高， 尤其是9月到10月之间，并且该期间的本钱较高，特别是销售费用占最高比例，但前 期对餐厅的宣传力度较大，客流量主要依靠餐厅宣传，就压缩这一本钱是非常困难的。根据上文对C企业本钱状况的分析，可以看出餐厅存在着严重的本钱管理的问题， 2019年的营业利润也反映出了，餐厅在本钱管理方面的改革已经刻不容缓了。具体情况 下表2-3柳州集渔店2019年经营状况表所示。表2-4 C企业2019年经

21、营状况（单位：万元）【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。工程2019. 10.312019. 11.312019. 12.31营业收入34.836.0140.6444. 68营业本钱22.7724. 1626. 3629. 52营业利润-0.0832-0. 46440.05880. 8345净利润0.68720. 29670.33550. 6129由表2-4可知，新产品的推出在市场未取得良好效果造成C企业从10月开始净利 润有下降的趋势，在11月跌幅到达了 33.55%,虽然餐厅通过加大销售费用使业绩在12月有所转变，这并不是长久之计，在本钱管理发面还需继续努力才行。三、C企业本钱

22、管理问题及原因分析（一）本钱管理制度不完善相对于大中型企业而言，C企业由民营小微企业开展而来，规模和资金等都存在一 定的局限性，由于C企业本钱管理制度不完善，不仅没有实施现代企业管理制度，而且 本钱管理机构建设不完善，没有科学、系统的本钱管理体系，财务人员在进行本钱管理 时，缺乏相应的依据。对于现代企业而言，一个健全的本钱管理体系应该覆盖供应、生 产、销售的全过程，而C企业的本钱管理制度主要集中在生产和销售环节中，2019年实 际本钱27,比预算本钱29. 52高，导致企业忽略了整体宏观本钱的管理，本钱管理也缺 乏战略性，没有与企业的开展目标挂钩，导致本钱管理的目标不明确。此外，C企业的 运作

23、流程较为混乱，过于注重事后本钱的管理，缺乏事前本钱控制，本钱管理不够全面， 全面预算制度严重缺乏，容易造成资源浪费，本钱管理作用没有充分发挥，还加大了企 业的财务风险。例如首先在库管方面，没有严格执行库存管理制度，缺少出库登记，最 终盘点表与实物是否相符无法追究；其次C企业出现会计账面金额与盘点表不一致的情 况，由于找不到原因，管理者只能将错就错，一错到底；另外由于对收款的监管不严， 容易出现餐厅工作人员中饱私囊的情况。（二）本钱管理投入缺乏本钱管理作为财务管理的重要组成局部，也需要相应的技术支持，特别是在科学技 术不断开展的时代。先进的科学技术不精可以提高企业的综合实力和市场份额，而且可 以

24、提高企业的信息化水平，为企业的本钱管理提供先进的方法。但C企业由于规模和资 金受限，火锅产品规范化和火锅制作水平都不高，财务人员在进行本钱管理的时候，没 有财务管理系统的帮助，本钱核算方法停留在传统的层面上，本钱管理的结果也不够准 确。C企业盲目追求经济利润，为了将经济效益最大化，吝于对火锅创新加强资金投 入，大局部资金投入到生产中，以降低生产本钱，减少火锅创新投入。目前C企业火锅 创新资金的投入仅占销售额度的5%,公司对火锅创新不够重视。由于C企业本钱管理投 入缺乏，导致火锅制作水平落后、火锅创新投入缺乏影响了公司进一步开展。（三）缺乏本钱管理意识C企业的管理者大多是企业所有者的亲戚或朋友，

25、普通员工才是招聘而来的，但公 司所有者为了获得更大的利润，盲目追求经济利益，尽可能压缩本钱，不会对员工进行 培训，导致企业的人力资源素质较低。此外，财务岗位由所有者的亲信担任，财务人员 不仅缺乏足够的财务管理知识，而且本钱管理观念落后，仅对公司生产领域加以本钱费 用控制，或者本钱管理片面地减少支出和支出，强调节约，而不衡量本钱适当增加对公 司的效益。另外，由于C企业缺乏本钱管理意识，导致公司管理者的本钱控制积极性 不高，对本钱管理不够了解，例如企业以次充好，或减少配料和分量等做法能在短期内 迅速降低企业的经营本钱，长此以往最终损害的是企业自身利益。另外经营者因为从业 人员的特点，尽可能减少人力

26、本钱，也促使服务质量得不到保证。因此应该在保证餐饮 产品质量和服务质量的前提下，将餐饮本钱控制在一个合理的范围。在本钱管理过程中没有根据产品和服务的具体情况和要求分解产品本钱，按生产工 艺流程逐个计算，也未分工程分部门进行本钱核算和汇总，而是笼统估计，未精确计算, 导致公司不仅面临技术人才和熟练工流失，而且本钱管理不够准确。虽然公司已经开始 重视本钱管理，但依然没有形成本钱管理意识，本钱管理意识只存在少数员工心中，全 员本钱管理难以实施，许多员工对自己职责范围内的本钱没有责任心，本钱管理难以实 施。（四）本钱管理目标与公司开展战略相脱节C企业往往很难定位自身的劣势以及外部环境对其的威胁，在制定

27、开展战略目标时, 就缺乏对宏观环境的影响因素进行考虑，更何况是本钱管理了。由于公司本钱管理目标 与公司开展战略相脱节，C企业在进行本钱管理时，没有制定明确的本钱管理目标，唯 一的目标就是尽可能增加企业的经营利润，本钱管理目标与企业开展战略不相结合，导 致企业的本钱管理目标缺乏方向性。由于本钱管理目标不明确，很多本钱管理的具体 工作得不到有效开展，战略本钱会计也无法实施，战略本钱管理理念的长期意识得不到 有效更新，未形成战略本钱会计体系，无法调动和组织所有部门的全体员工共同参与管 理。由于缺乏全面、实用的本钱管理战略规划，导致公司的战略定位脱离实际，也无法 落到实处。四、解决C企业本钱管理问题的

28、对策（一）完善本钱管理的制度C企业应当建立健全严格的本钱管理规章制度，贯穿于企业供应、生产、销售全过 程的各个环节和生产队伍，制定本钱管理责任制，根据责任完成情况进行考核和奖惩， 实施有效的内部协调和控制；构建科学的并且严格的本钱预测、本钱决策、本钱计划、 本钱控制和成功按照本钱管理的功能本系统是一个完整的本钱管理信息系统，用于会计 核算、本钱分析和本钱评估。（二）加大本钱管理的投入技术创新是现代企业竞争的重要方面。先进的科学技术能提高企业的生产效率、生 产技术，它提高了火锅的制作质量，降低了火锅的生产本钱，大大提高了火锅的价值。 生产工艺的改进降低了原材料的消耗，提高了火锅的火锅制作，在不影

29、响产品质量的前 提下降低了企业的生产本钱，增加了企业的经济效益。火锅的质量更好、制作质量更 高，能快速的得到消费者认同，有利于增加产品销售量，提高企业的市场占有率。C企 业的上游供应商众多，食材供应市场竞争激烈，有利于公司形成价格优势；在下游顾客 方面，因为顾客选择较多，因此与其他同行相比没有定价优势。此外，火锅创新也为产 品增值。因此，C企业应重视火锅创新的投入，提高火锅的制作质量，获取更多的市场 份额，提升市场竞争能力。（三）改进本钱管理的方法虽然C企业无论在生产规模还是经营规模方面都不如大企业，但是，也有可能建立 一整套适合企业自身开展的本钱管理和核算方法。C企业应在本钱管理核算方法体系

30、中 找出适合自己的核算方法。采用作业本钱法不仅可以提高本钱计算结果的准确性，而 且可以引导管理者关注本钱动因，从而克服原材料本钱中火锅本钱责任不明确的问题， 使原材料本钱下无法控制的火锅本钱。找到相关责任人，从而有利于企业更精确的找到 本钱管理中的短板，对症下药，也能为企业更准确的制定各品种之间的销售单价，取得 必要的、合理的利润奠定基础。餐饮业最好能做到低库存量，保证原料的新鲜。C企业 库管环节的管理应做到定期盘点店铺库存，餐饮企业对库存量的盘点应比其他企业的周 期短，一般为半个月盘点一次。不仅促使公司及时发现库存的账实不符，而且利于加快 资金的周转速率、节省开支。而且严格控制库存量，仓库管理人员根据营业收入和季节 变化调整仓库库