食品成本计算方法

1、.：.；本钱是指企业在消费可运营中所支持的各项费用之和。本钱在企业管理中有重要的作用：本钱是制定商品价钱的根据，本钱控制是市场竞争的重要手段，本钱高低是企业管理的综合反映，本钱是运营决策的重要数据。要改善运营管理必需注重本钱核算。本钱核算的意义还在于它能全面反映消费形状，能保证各项经济预测值的准确，有利于正确执行物价政策。本钱核算的义务是1计算单位产品的本钱，用以确定产品销售价钱；2调整本钱的构造促进技术和效力程度提高，加强企业管理；3指出本钱变化的缘由，提高经济效益。要科学、准确地实行本钱核算，必需具有以下的根本条件：面包、点心用料的定额规范面包、点心消费的原始记录执行符合国家规范的计量体系

2、。本钱核算通常每月一次，本钱核算是普遍采用“以存计耗法即：本月耗用原资料本钱=月初本钱结存额+本月领用入库额月末原资料盘存额烘焙业的消费本钱由两方面构成：费用和原资料本钱一、费用管理费用是指对原资料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支。1.费用的分类以用途分类可以分为：运营费用：包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料耗费、低值易耗品摊销、折旧费、修缮费、铺租、消费和销售人员工资及福利、任务餐等。管理费用：包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地运用税、车船运用税、印花税，兴办费摊销、交际应付费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利等。财务费用：包括银行利息、集资费等。烘焙业发生数

3、额较大的必需开支费用工程有：人员工资和福利、电费、铺租、设备费折旧费和低值易耗品摊销运输费等。可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等。依费用与运营量的依赖程度分变动费用：与运营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等。固定费用：与运营量大小关系不大的费用，如铺租、设备费、办公费等。运营量对固定费用总额影响不大，但运营量越大，相对固定费用越低；运营量越小，相对固定费用越高。在消费运营才干答应的范围内，企业总是尽能够扩展产量，这样产品的单位固定费用可以下降，总本钱的平均程度也会下降。2.主要费用工程的控制1铺租租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大。普通来说旺铺租贵，淡铺租平。铺租占营业额

4、的4-5%为宜。很旺的地方，铺租也不要高于10%，超越10%即3天的营业收入的话，即使每天营业额很高依然不会获得好的利润。2电费如今供电部门提高了电费规范，电费对烘焙本钱的影响已越来越大了。烘焙消费用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比重很大。烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电。我把烘烤用电的电费看成是变动费用，其他用电的电费看成是固定费用。其他用电是工场的规模和工艺条件而定。 用电量的计算公式是：用电量=用电器功率kw消费效率件/h 产量件例如用11kw的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间14min包间歇时间，每层放两个烤

5、盘，每盘放24个包，每度电1.00元。于是每个面包的直接电费为：(1.001114/60)(244)=0.027元烤西饼时直接电费比较大。例如用上述炉烤曲奇饼，每盘废品重为250g，每次烘烤时间为17min，于是每kg曲奇饼的直接电费为：1.001117/600.254=3.12元此外，冷柜冰箱因全天24小时通电，耗电量也相当大。综合用电程度可以用：耗电量度消费用粉量包来衡量，据了解如今消费面包综合耗电的平均程度为22度/包左右。电费占营业额的5%左右。降低耗电的途径是： 电路设计安装合理。假设电线截面积太小就会添加线路损耗，并且呵斥电线发热，是极不平安的。 选用优质的用电器。例如烘炉要选用热

6、效率高的，加热均匀的，不要只顾廉价购进劣质的设备。安排好消费流程。经量减少消费中间歇。教育工人节约用电。人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停顿运用后要拉断电闸。3设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。固定资产是指试用期一年以上且到达一定价值的设备如厂房、消费机械、不锈钢案台、车辆等。低值易耗品是指运用期缺乏一年或价值较低的设备、器具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持消费的延续。月折旧率通常为：机械设备运用期510年1.7-0.8%车辆运用期限5-10年1.4-0.7%消费用房运用期限30-40年0.3-0.2%非消费用房运用期限3545年 0.2

7、8-0.18%月折旧率计算方法是：月折旧率=固定资产拆旧总额运用年限12固定资产原值100%低值易耗品通常品均摊销法进入本钱，也就是把低值易耗品的原值在一年之内平均分为假设干次报销。例：有一小型面包店，设备如下。房屋按月折旧率0.2%算，其它固定资产按月折旧率1.2%算，求月折旧额。一切低值易耗品分12次平均销售，求每次的摊销额。压面机1台6500元双层烘炉1台4600元搅拌机1台5000元案台1张2200元醒发室1座2000元冰箱1个3000元铝合金货架 1个6000元房屋30 平方 60000元面包箱20个600元三文治盒 20个120元烤盘21个560元蛋糕杯60个120元其他1000元

8、解：至7项固定资产合计29300元，1.2%算月折旧额=293001.2%=351.60元。厂店按0.2%计月折旧额=600000.2%=120元月折旧额合计=351.6+120=471.60元9至10项为低值易耗品，合计2400元每次摊销费=240012=200元也就是说，这个面包店每月在设备费方面的开支为：471.6+200=671.60元降低设备费用的途径：合理购置设备。设备的配置除要思索它的性能、质量外，还应思索设备的回收期，即使用这台设备使企业添加了经济效益，经过多年可以回收设备的投资。设备回收期年=设备费元新增效益元/年其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项。健全保养和维修制度。

9、重要的设备每日清洗或抹净，添加光滑剂，称为日保。定期进展更全面的保养，分别称为一保、二保、三保。设备有损毁要及时维修，不能带病运转。每台重要的设备都应有登记卡，登记运用、保养、维修的情况。闲置的设备要及时的处置，出让或出租，不要积压资金。人员工资和福利员工的工资性收入由4部分构成：a根本工资b加班费规定凡规范攻势以外任务要给予加班费c奖金d补贴补贴规范由政府规定，也有些企业不发补贴。员工应享用的福利由a任务餐b社会保险c工伤医疗。烘焙企业工资福利开支普通占营业额710%，较高的占15%。例如意见并无日营业额为3000元，那么月营业额为90，000元。按10%计算人工费用为9000元。设工人平均

10、工资600元，工资餐补助150元，其他工资福利100元，合计850元，故饼屋诚聘用员工在10人以下为宜。烘焙也运营好坏与市府关系很大，知晓业务，能全面掌握工艺的师傅于其他人的收入要拉开几倍的差距，不要只图低工资雇用没有专业技艺有没有培育出路的人，这类人不但要耗费企业的费用还会影响企业的运作。3.费用率衡量费用程度高低不能用费用总额去反映，而应把费用总额与运营量的大小作比较，通常用费用率这个目的来表示。费用率=费用总额100%营业收入总额个体户的费用率较低，普通为20%左右。面包厂或连锁店因管理环节较多，费用率也较高，通常在30%以上。同类型的企业在一样条件下的费用可应该比较接近。假设费用率太高

11、阐明运营管理存在问题，应及时分析缘由，采用整改措施，降低费用。费用中的几个主要工程与营业收入总额比较：铺租占5%，电占5%，人员工资占7%，三乡各级已到达17%。这仅是一个较低程度的估计。所以控制费用程度必需对每个费用工程都予以严厉管理，处处精打细算，才干做到微中取利，才干坚持企业的竞争力。第五节原资料本钱的核算原资料本钱是核定目的本钱、销售价钱、方案利润的根底。一切烘焙企业都要搞好原资料本钱核算。原资料本钱核算通常的方法有两种：1批量单一产品的本钱=原资料总本钱电信数量就是说，现消费后核算。这样算出来的本钱是实践本钱，是会计核算的根据。2单件产品的本钱单件产品的本钱=单件产品的主料本钱+配料

12、本钱+调味品本钱。单件产品本钱的核算是根据烘焙配方算出来的，不用经过实践消费，又称“先算后做。这种核算方法是进展本钱预算。计算甜餐包的本钱表8-6、8-7表8-6 甜餐包的配方原料烘焙百分比面粉盐糖蛋酵母奶油改良剂面粉系数水1001.5206170.30.52337.7表8-7甜餐包原料本钱核算表产品称号：甜餐包核算日期：2005年1月1日原料烘焙百分比(%)单价(元/kg)金额(元)面粉1003.40340酵母1 42.0042盐1.51.402.1水52 -0糖205.00100奶油7 13.2092.4蛋67.0042改良剂0.353.0015.9合计187.8-634.4每kg面团本钱

13、：634.4187.8=3.378元单位产品面团重：70克单位产品原资料本钱：3.3780.07=0.236元按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的本钱。二、计算曲奇饼的本钱表8-8、8-9表8-8消费曲奇饼的配方原料烘焙百分比黄奶油白奶油糖蛋盐低筋粉奶水45154530110015计算每kg产品本钱见表8-9曲奇饼以及其他小松饼、饼干的本钱以kg为单位计算，另外这类产品烘烤过程损失水分大，面糊粘连，废品破碎损失也较大，这些影响在计算时要思索到。表8-9曲奇饼原料本钱核算表产品称号：曲奇饼核算日期：2005年3月1日原料烘烤百分比(100%)单位(元/kg)金额(元)黄奶油4513.20594白奶

14、油1514.20213糖454.80216蛋307.60228盐12.002奶水153.0045低筋粉1003.60360合计251-1658计算过程如下每kg面糊本钱：1658日251=6.61元这种曲奇饼消费损耗实为24%，故每kg废品味6.6110.24=8.70元消费损耗中，粘贴损耗和废品破碎损耗以消费工艺不同而不同。而烘焙损耗水分的损失时可以直接计算的。例如上例的曲奇饼，查原料成份资料可知黄奶油含水15%，蛋74%，奶水100%，低面筋13%，因此可知251kg原料中含水份：4515%+3074%+10%+15100%+10013%=38.53kg其中蛋除水份损失外还有10%的蛋壳要

15、除去含水率38.53251=15.35%曲奇本身含水量2%，故烘焙损耗为：15.35%2%=13.35%计算水份损失的意义在于确定消费损耗的最低限制。消费损耗越来越接近水份损失，阐明因工艺呵斥的损耗越低。第六节 毛利率控制毛利率是每个运营者必需关怀的一项目的。毛利太高，产品在市场上缺乏竞争力，太低那么经济效益不好。毛利率有两种表示方法：一、财务毛利率平均所说的毛利率是指财务毛利率：毛利率=毛利销售收入100%=销售收入原资料本钱销售收入100%对于单个产品而言，销售收入等于销售单价。原资料本钱是指原料本钱和资料本钱。资料包括包装资料塑料包装带、饭盒、铝薄烤盘、纸杯等和装饰资料唐交公仔、塑料饰物

16、、彩带等。财务毛利率以销售收入作为基数，与利润率、费用率等目的口径一致。毛利率确定后推算销售单位的公式是：销售单位=原资料本钱1毛利率推算原资料本钱的公式是：原资料本钱=销售单价1-毛利率二、烘焙毛利率烘焙行业常用的毛利率是以原资料为基数的。烘焙毛利率=毛利原资料本钱100 %=销售收入-原资料本钱原资料本钱100% 有烘焙毛利率换算为财会毛利率的公式是：毛利率=烘焙毛利率1+烘焙毛利率100%市面上烘焙产品常见的毛利率如下表8-10：品名烘焙毛利率%毛利率%主食面包3023花样面包601004050酥皮类面包150 60花样蛋糕1002005067生日蛋糕3004007580结婚蛋糕5008

17、3三、毛利率控制原资料本钱、销售价钱、毛利率三者之间的关系是相互相承的。实践销售价钱由市场的供求关系所决议。市道兴隆，价钱可以升高：市道位置、价钱要下降。所谓高低不是看价钱的绝对数，而是毛利率。毛利率应该维持在正常的程度。从盈利的角度看希望毛利率高，但毛利率太高，损害了顾客利益，归根究竟损害了企业的信誉：毛利率太低，企业不能为持正常利润，甚至不能维持正常费用支出，企业就没有开展。所以销售价钱一方面受市场影响，一方面要靠毛利率监控。维持毛利率不便又要降低后升高销售价，往往可以经过调整烘焙配方，改动原资料本钱来调整销售价钱。例如第六节的甜餐包，假设要维持毛利率50%，销售价每个0.45元，那么每个包的原料本钱应为0.451-50%=0.225元，比原来的每个0.236元要降低0.011元。配方调整见表8-11：表