中式面点中级考证附答案

1、中式面点中级考证复制您的姓名： 填空题 *_1.职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性. 单选题 *A. 多样性(正确答案)B. 代表性C. 规范性D. 形象性2.职业道德建设是一项总体工程，需要（）共同抓好职业道德建设，形成良好循环。 单选题 *A.国家B.全社会各行各业(正确答案)C.社会D.全体3.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。 单选题 *A.社会经济B.未来经济C.市场经济(正确答案)D.社会稳定4.爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）。 单选题 *A.职业道德B.职业责任C.职业理念D.行为规范(正确答案)5.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。 单选题 *A

2、.平和关系(正确答案)B.合作关系C.行为规范D.职业道德6.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。 单选题 *A.职业活动B.职业道德(正确答案)C.职业理念D.职业素质7.开拓创新，要有创新意识和（），同时要有坚定的信心和意志。 单选题 *A.远大理想B.创新思维C.科学思维(正确答案)D.理想目标8.馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。 单选题 *A.口味B.制作原料C.制作方法D.所处位置(正确答案)9.用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。 单选题 *A.大白菜(正确答案)B.韭菜C.菠菜D.萝卜10.腰果肉质松软，味道极似（）。 单选题 *

3、A.杏仁B.花生仁(正确答案)C.核桃D.榛子11.（）果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。 单选题 *A.苹果B.梨C.山楂(正确答案)D.猕猴桃12.动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。 单选题 *A.营养成分B.有害物质C.特殊成分D.组织分解酶(正确答案)13.保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜存放的环境。 单选题 *A.温度和湿度(正确答案)B.温度C.湿度D.相对湿度14.粉碎机又称（），主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。 单选题 *A.搅拌机B.榨汁机(正确答案)C.拌馅机D.研磨机15.制馅时，常用擦子把各种蔬菜原料

4、加工成（）。 单选题 *A.薄片B.粗丝C.细丝(正确答案)D.泥蓉16.粉碎机拆装清洗刀具时，禁止手指直接接触（）。 单选题 *A.刀面B.刀身C.刀背D.刀刃(正确答案)17.馅心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去壳、去核等。 单选题 *A.摘洗(正确答案)B.清洗C.洗涤D.摘叶18.切法适于对（）蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。 单选题 *A.叶片肥大B.体态细长(正确答案)C.叶片厚实D.根茎粗老19.制作玫瑰白糖馅，花瓣要与（）擦透，腌渍片刻后使用。 单选题 *A.盐B.盐、糖C.白糖(正确答案)D.糖、酒20.制作麻茸馅时，可用（）加入的多少调节馅心的干湿。

5、 单选题 *A.清水B.面粉C.白糖D.麻油(正确答案)21.（），猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用全捞法。 单选题 *A.排骨(正确答案)B.猪肉C.牛肉D.牛扒22.搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌匀。 单选题 *A.先擦后挞B.先拌后挞(正确答案)C.先挞后拌D.先挞后擦23.生肉包馅是采用（）制作的。 单选题 *A.全捞法B.搅拌法C.半捞半拌法(正确答案)D.擦挞法24.（）多选用新鲜蔬菜作为原料，经过加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、清香、爽口的特点。 单选题 *A.生荤馅B.生荤素馅C.生咸馅D.生素馅(正确答案)25.牛肉

6、最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成（）。 单选题 *A.生荤素馅B.熟荤素馅(正确答案)C.生素馅D.熟素馅26.糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油（）克。 单选题 *A.50B.100(正确答案)C.150D.20027.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再（）。 单选题 *A.爆或炒熟B.蒸或煮熟C.烤或炸熟(正确答案)D.煎或炸熟28.加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为（）。 单选题 *A.粉调面坯B.水粉面坯C.米粉面坯D.水调面坯(正确答案)29.调制冷水面坯时，水温应控制在（）左右。 单选题 *A.30(正确答

7、案)B.40C.50D.2030.水温升至（）以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。 单选题 *A.60B.53(正确答案)C.43D.3031.半烫面法要求将500克面粉倒入盆中，浇入沸水200克，用面杖迅速搅拌，再淋入凉水（）和成面团。 单选题 *A.200克B.150克C.100克(正确答案)D.50克32.温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏。最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的（）。 单选题 *A.麦胶B.粉胶C.凝胶D.溶胶(正确答案)33.烧卖采用（）法成型。 单选题 *A.收拢包(正确答案)B.提褶包C捻团包34.馄饨包法最常见的叫（）包法。 单选题 *

8、A.元宝B.捻团(正确答案)C.蝴蝶D.金鱼35.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，（ C ），形似小碗。 单选题 *中间较薄，边口稍后(正确答案)厚薄均匀中间较厚，边口稍薄大小合度36.春卷一般包成规格为（）左右的长条形。 单选题 *A.长8m，宽2mB.长8m，宽3mC.长10m，宽2mD.长10m，宽3m(正确答案)37.冠顶饺的波浪花边采用的是（）成型手法。 单选题 *A.推捏(正确答案)B.叠捏C.扭捏D.花捏38.钳花一般是对（）进一步修饰加工。 单选题 *A.成品B.半成品(正确答案)C.熟品D.制品39.制作花色蒸饺的馅心应稍（）些。 单选题 *A.黏稠B.松软C.干

9、硬(正确答案)D.稀薄40.（）的制品较黏实、筋道，熟后重量增加。 单选题 *A.蒸制B.烙制C.煎制D.煮制(正确答案)41.烙是将面点生坯放在烧热的铛上，利用（）的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。 单选题 *A.金属(正确答案)B.水C.空气D.面坯42.刷油烙要在（），在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。 单选题 *A.烙制前B.烙的过程中(正确答案)C.烙制后D.不定时43.（）面坯制品烙制时，要求火力稍低。 单选题 *A.包馅、无糖B.无馅、加糖C.包馅、加糖(正确答案)D.无馅、无糖44.油酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。 单选题 *A.煎B.烤C.

10、烙D.炸(正确答案)45.（）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。 单选题 *A.煎(正确答案)B.炸C.烤D.烙46.油煎是利用（）作为传热的辅助介质进行熟制的方法。 单选题 *A.锅底B.油脂(正确答案)C.空气D.油和水47.煎制时，生坯入锅（），以免制品因受热时间长短不一而颜色有差别。 单选题 *A.动作要慢B.动作要稳C.动作要快(正确答案)D.动作要准48.面点制品中加入（）后，成品酥松柔软，具有弹性，不易硬化。 单选题 *A.猪油B.鸡油C.芝麻油D奶油(正确答案)49.鲜牛奶其色乳白或浅黄，略有（），稍有香味。 单选题 *A.甜味(正确答

11、案)B.咸味C.酸味D.苦味50.盐可以改变主坯的物理性质，增强主坯的筋力和（）。 单选题 *A.韧性B.弹性(正确答案)C.筋性D.活性51.碳酸氢钠属于（）膨松剂。 单选题 *A.复合B.酸性C.碱性(正确答案)D.活性52.（）易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。 单选题 *A.碳酸氢钠B.发酵粉C.酵母粉D.碳酸氢氨(正确答案)53.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。 单选题 *A.复叠(正确答案)B.揉搓C.搅拌D.拌、叠、搋54.随着熟制时间的延续，化学膨松剂（），蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度稍变薄，最后完全定型。 单选题 *A.开始分解B.分解完毕(正

12、确答案)C.继续分解D.连续分解55.（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。 单选题 *A.碳酸氢钠B.小苏打C.发酵粉(正确答案)D.碳酸氢铵56.提褶包子成型要求包成（）。 单选题 *A.石榴形B.荷花形C.鸡冠花形D.菊花形(正确答案)57.发粉类化学膨松面坯成型时，采用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。 单选题 *A.复叠(正确答案)B.揉搓C.搅拌D.拌、叠、搋58.烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的工艺方法。 单选题 *A.烤炉的热辐射和热对流(正确答案)B.烤炉的热传导和热对流C.空气的热辐射和热对流D.空气的热传导和热对

13、流59.（）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥，酥条等。 单选题 *A.高温B.中温C.低温(正确答案)D.常温60.炉温高，时间长，会使制品（）。 单选题 *A.干硬B.不易成熟或变形C.外焦内嫩或不熟D.外糊内硬甚至碳化(正确答案)61.蒸是将面点生坯放进蒸锅（或蒸屉、蒸箱），利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。 单选题 *A.水蒸气(正确答案)B.热空气C.生坯内部气体D.蒸锅外部气体62.当生坯中心温度达70以上时，蛋白质（），使制品基本定型，面点蒸制成熟。 单选题 *A.开始变性B.完全变性(正确答案)C.不完全变性D.继续变性63.大火蒸制可以使制品内部膨

14、松柔软、表面（）。 单选题 *A.光滑B.收缩C.爆口(正确答案)D.裂纹64.（）蒸制，可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。 单选题 *A.大火B.慢火C.小火D.中火(正确答案)65.水油煎是在（）的基础上加水煎。 单选题 *A.油煎法(正确答案)B.油炸法C.煎炸法D.油烙法66.煎炸法与（）相似，只不过在煎的基础上多了炸这道工序。 单选题 *A.油炸法B.油煎法(正确答案)C.油烙法D.干煎法67.蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟，待其晾凉后，煎至（）上色，使成品增加香味。 单选题 *A.全面B.四面C.两面(正确答案)D.单面68.四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称

15、，各叠2/3，折成（）。 单选题 *A.长形B.菱形C.四角形D.三角形(正确答案)69.四喜饺采用的是（）成型手法。 单选题 *A.叠捏(正确答案)B.推捏C.挤捏D.花捏70.面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用（）下锅煮。 单选题 *A.温水B.开水(正确答案)C.冷水D.凉水71.煮（）时，下锅后水一开就必须捞出。 单选题 *A.面条B.水饺C.馄饨(正确答案)D.汤圆72.采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（）以上。 单选题 *A.250B.230C.220D.200(正确答案)73.油受热后升温很快，很难控制，所以制品炸制操作时切不可（）。 单选题 *A.火力过

16、旺(正确答案)B.操之过急C.随意升温D.大火加油74.（）容易使制品发酵变质，使用时应注意数量。 单选题 *A.绵白糖B.赤砂糖(正确答案)C.蜂蜜D.饴糖75.蛋清的（）是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。 单选题 *A.乳化性B.发散性C.起泡性(正确答案)D.打发性76.（）面团适合制作烘烤类、油炸类制品。 单选题 *A.各种膨松B.生物膨松C.物理膨松D.化学膨松(正确答案)77.凡成品呈海绵状组织结构的化学膨松面坯，色泽洁白至浅黄，口感（）清香。 单选题 *A.暄软(正确答案)B.松酥C.松脆D.酥脆78.油煎法煎的时间要比（）略长一点，成品外酥脆内细嫩。 单选题 *A.烤B

17、.炸(正确答案)C.烙D.炒79.利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）等。 单选题 *A.脱臭剂B.脱氮剂C.脱氧剂(正确答案)D.脱氢剂80.当温度升至（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。 单选题 *A.17-25B.20-35C.34-38D.50(正确答案)81.三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和（）。 单选题 *A.膳食纤维B.矿物质C.蛋白质(正确答案)D.维生素82.以下（）食物不属于膳食中优质蛋白质的食物来源。 单选题 *A.奶类B.豆类C.肉类D.水果类(正确答案)83.大米反复多次清洗，容易造成（）的流失。 单选

18、题 *A.维生素AB.B族维生素(正确答案)C.维生素CD.维生素E84.膳食中蛋白质提供的热量比例建议为（）。 单选题 *A.10%-15%(正确答案)B.20%-30%C.55%-65%D.65%-75%85.引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。 单选题 *A.机械损伤B.光线照射C.微生物繁殖(正确答案)D.温度因素86. 以下属于食物中毒的基本特点的是（）。 单选题 *A.潜伏期长B.流行呈爆发性(正确答案)C.无共同的饮食史D.有传染性87. 以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）。 单选题 *A.沙门氏菌污染(正确答案)B.腐败变质C.黄曲霉毒素污染D.寄生虫卵污染88. 面团发

19、酵利用（）发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存。 单选题 *A.小苏打B.老面C.酵母(正确答案)D.泡打粉89. 餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。 单选题 *A.加上B.乘以C.除以D.减去(正确答案)90. 某厨房购买白萝卜8kg，经加工后的净料率为85%，加工后的白萝卜为（）kg。 单选题 *A.6.8(正确答案)B.8.6C.9.4D.1.291. 某厨房购买一批南瓜12kg，进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg，加工后南瓜的单位成本是（）元/kg。 单选题 *A.2B.2.5C.4D.4.5(正确答案)92. 批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成

20、本（）菜点数量。 单选题 *A.乘以B.除以(正确答案)C.加上D.减去93. 人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为（）。 单选题 *A.单相触电B.两相触电C.跨步电压触电D.接触电压触电(正确答案)94. 引起火灾的介质为（）时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。 单选题 *A.流散液体B.容器内的可燃液体C.固体物质(正确答案)D.所有物质95.关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。 单选题 *A.搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用B.打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度C.搅拌工作完成后，直接关闭开关(正确答案)D.不使用时，将插头从插座上取下9

21、6.按照劳动法规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）日以书面形式通知用人单位。 单选题 *A.7天B.15天C.20天D.30天(正确答案)97.层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。 单选题 *A.风味B.形状C.性质(正确答案)D.颜色98. 水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。 单选题 *A.黄油酥B.干油酥(正确答案)C.水油酥D.蛋油酥99. 以下关于擘酥的特点，说法正确的是（）。 单选题 *A.层次清晰，可塑性较差(正确答案)B.层次清晰，可塑性强C.层次不明显，可塑性较差D.层次不明显，可塑性强100. 酵面层酥层酥是以（）为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥

22、为心经开酥工艺制成的层酥。 单选题 *A.干油面B.水油面C.蛋水面D.发酵面(正确答案)101.调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是（）。 单选题 *A.用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅(正确答案)B.用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用C.用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差D.用水量多，制品疏松性差102. 制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的（），放入冰箱冷冻待用。 单选题 *A.1/2(正确答案)B.1/4C.2倍D.4倍103. 擘酥成品成熟后易松散、脱落和蛋水面调制时的（）有关。 单选题 *A.筋性和韧性(正确答案)B.光滑度C

23、.含水量D.软硬度104. 关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。 单选题 *A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手B.兑碱时要把握好碱水的浓度C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入(正确答案)D.酵面层酥质地膨松，延展性较低105. 以下不属于开酥常用工艺方法的是（）。 单选题 *A.卷B.擀C.叠D.捏(正确答案)106. 可大量制作，一次起酥的开酥方法是（）。 单选题 *A.大包酥(正确答案)B.小包酥C.抹酥D.挂酥107. 以下不属于大包酥特点的是（）。 单选题 *A.速度快B.适合大批量生产C.酥层不够细腻D.制品精细(正确答案)108. 以下关于大包酥的说法，不正确的是（）。

24、 单选题 *A.水油面和干油酥软硬度一致、比例适当B.包酥位置适中，擀制时用力均匀C.干粉使用过多，会使酥层粗糙D.开酥过程中，卷起时尽量松散(正确答案)109. 小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。 单选题 *A.重量B.数量(正确答案)C.形状D.大小110. 以下不属于小包酥酥的质量要求的是（）。 单选题 *A.规格一致B.层次紧实(正确答案)C.层次清晰D.整齐精致111.明酥的线条呈（）形的称为直酥。 单选题 *A.直线(正确答案)B.曲线C.波浪纹D.螺旋纹112. 以下关于暗酥的特点说法正确的是（）。 单选题 *A.暗酥的酥层一部分呈现在外，

25、另一部分呈现在内B.暗酥的酥层不呈现在外(正确答案)C.暗酥的酥层全部呈现在外D.暗酥的层次不均匀清晰113. 将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是（）。 单选题 *A.卷(正确答案)B.擀C.叠D.切114.以下不属于擀的方法中使用的工具是（）。擀面杖 单选题 *B.走槌C.酥槌D .刮刀(正确答案)115. 关于层酥成型方法中叠的要求不包括（）。 单选题 *A.叠平叠齐B.适当折叠C.对齐边线D.厚薄不限(正确答案)116.开酥时，以下哪种情况会影响 切酥的质量（）。 单选题 *A.快速分割B.下刀准确C.面坯厚度过大(正确答案)D.规格一致117. 以下不属于明酥成品的特

26、点的是（ D）。 单选题选项1(正确答案)选项2制品层次均匀 单选题 *制品层次清晰(正确答案)制品造型形象制品造型单一118. 以下关于暗酥起酥说法正确的是（）。 单选题 *A.酵面酥层不适合用暗酥的成型方法B.小包酥的起酥方法不适用于制作暗酥品种C.暗酥卷制时不要卷太紧，否则容易产生脱壳D.暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄，便于包捏造型(正确答案)119. 制作暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成（）。 单选题 *A.中间很厚，四周很薄B.中间略厚，四周稍薄(正确答案)C.中间略薄，四周稍厚D.中间和四周厚薄一致120.制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以达到酥层要求。

27、单选题 *A.45(正确答案)B.60C.90D.180121. 烤制层酥制品时，低温烘烤是指温度在（）以下。 单选题 *A.130B.150C.170(正确答案)D.220122. 为保证层酥制品的完整和色泽统一，生坯的摆放间距应（）。 单选题 *A.密集B.稀疏C.适中(正确答案)D.杂乱123. 烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用（）的方法烤制。 单选题 *A.低温B.中温C.高温(正确答案)D.超高温124. 以下暗酥烤制过程中，做法正确的是（）。 A.制品上色过快时频繁打开炉门 单选题 *B.制品上色过快时增加炉内湿度C.制品上色过快时降低炉温(正确答案)D.制品上色过快

28、时保持炉温125. 烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调节。 单选题 *A.增加炉内湿度(正确答案)B.降低炉内湿度C.增加炉内温度D.降低炉内温度126. 炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（D ）火力。 单选题 *A.增加、提高B.减少、降低C.增加、降低D.减少、提高(正确答案)127. 炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括（）。 单选题 *A.油温先高后低B.油温偏高C.涮酥时动作过猛D.涮酥时动作较轻(正确答案)128. 烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是（）。 单选题 *A.造型受损B.表皮焦糊C.内质夹生D.油酥融化(正确答案)129. 用于调制米粉

29、面坯的米粉按加工方法分类，不包括（）。 单选题 *A.干磨粉B.湿磨粉C.水磨粉D.细磨粉(正确答案)130. 米粉面坯按性质分类分不包括（）。 单选题 *A.糯米粉面坯(正确答案)B.米粉类面坯C.米糕类面坯D.米浆类面坯131.糯米粉和（）的掺合，适用于制作油糕、麻球。 单选题 *A.面粉(正确答案)B.粳米粉C.籼米粉D.杂粮132.米粉面坯的调制根据（）特点可分为生粉坯和熟粉坯。 单选题 *A.风味B.工艺(正确答案)C.原料D.粉质133.煮芡法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至（）状。 单选题 *A.完全透明B.半透明(正确答案)C.浓稠D.稀糊134.熟粉面坯调制时一般将粉

30、类与（）拌匀后再熟制。 单选题 *A.冷水(正确答案)B.温水C.沸水D.冰水135.关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是（）。 单选题 *A.熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟(正确答案)B.生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟C.熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制D.煮芡法是先将粉类加水揉和成团后再煮芡调制136.以下点心成型，属于生粉团面坯成型的是（）。 单选题 *A.油条B.萝卜糕C.咸水角(正确答案)D.笑口枣137.蒸制腊味萝卜糕时，需要增加蒸制时间的是（）。 单选题 *A.盛器较浅B.盛器较深C.生浆量少D.火候较大(正确答案)138.蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准，以下

31、说法正确的是（）。 单选题 *A.色泽金黄B.糕体平整(正确答案)C.糕体松软D.糕体膨松139.蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是（）。 单选题 *A.蒸制时间灵活调节B.蒸箱蒸汽充分后放入生坯C.生坯摆放越多越好(正确答案)D.生坯摆放的间距适中140.关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是（）。 单选题 *A.无需调节时间长短B.蒸汽充足后放入(正确答案)C.稍上汽后放入D.应选用小火141.咸水角炸制时，（）会使生坯互相粘在一起。 单选题 *A.油温过低(正确答案)B.油温过高C.用勺搅动D.数量过少142.炸制好的咸水角表皮应是（）。 单选题 *A.色泽浅白B.呈珍珠泡(正确答案)C.光滑

32、平整D.呈蜂巢状143.不属于蒸制糯米粉团生坯时，面坯未蒸透会导致的情况是（）。 单选题 *A.延展性差B.难成型C.黏性大(正确答案)D.弹性小144.以下不属于先熟制再成型的点心的是（）。 单选题 *A.糯米糍B.腊味萝卜糕(正确答案)C.客家算盘子D.咸水角145.以下属于莜麦面坯特点的是（）。 单选题 *A.黏度高B.可塑性差(正确答案)C.弹性好D.延展性好146.莜麦面食制作的“三熟“是指制成面粉前要（），成型前要烫熟，食用前要煮熟。 单选题 *A.蒸熟B.烤熟C.烫熟D.炒熟(正确答案)147.以下不属于荞麦面坯特点的是（）。 单选题 *A.色泽灰暗B.口味略苦C.无弹性D.延展

33、性好(正确答案)148.荞麦面（）差，面坯成型前要多次揉制。 单选题 *A.筋性(正确答案)B.弹性C.色泽D.口味149.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。 单选题 *A.调制好的面坯结实有弹性B.南瓜削皮时要尽量削薄C.南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D.调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀(正确答案)150.制作莜麦类饼干时，一般把冷冻好的面坯切成（）厚的饼干生坯 。 单选题 *A.0.1cmB.0.3cm(正确答案)C.0.7cmD.1cm151.以下不属于莜麦饼干成品特点的是（）。 单选题 *A.质感酥脆B.口味微甜C.规格统一D.色泽金黄(正确答案)152. 以下属于荞麦面坯常用成

34、型的手法是（）。 单选题 *A.擀B.叠C.搓(正确答案)D.卷153. 果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括（）。 单选题 *A.包B.捏C.压D.叠(正确答案)154. 制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用（）的手法，使面坯柔软后再造型。 单选题 *A.揉搓(正确答案)B.起酥C.摔挞D.压面155.蜂巢芋角的形状一般为（）。 单选题 *A.圆形B.橄榄形(正确答案)C.长条状D.半月形156.属于蜂巢芋角的特点是（）。色泽暗黄 单选题 *B.表面呈蜂巢状(正确答案)C.表面珍珠泡D.呈圆形157.烤制莜麦饼干时渗油的原因是（）。 单选题 *A.温度过高B.温度过低(正确答案)C.冷冻冻透D.厚

35、度均匀158.烤制荞麦曲奇的温度应选用（）。 单选题 *A.120B.140C.60(正确答案)D.200159.以下不会影响蒸制荞麦点心质量的是（）。 单选题 *A.蒸汽充足(正确答案)B.蒸汽不足C.火力太小D.时间太长160.蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷（）或者垫纸后再码入点心。 单选题 *A.黄油B.猪油C.植物油(正确答案)D.蛋液161.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起关键性作用。 单选题 *对(正确答案)错162.一分质量一份价钱，这是自古以来社会工作者的职业道德。 单选题 *对错(正确答案)163.纪律和法律法规政策一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们

36、行为的规范。 单选题 *对(正确答案)错164.猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较少的前夹心肉。 单选题 *对错(正确答案)165.生晒虾皮无盐分，成品鲜度高，不易返潮霉变。 单选题 *对(正确答案)错166.加工刀具的选择要便于切配、便于加工、便于使用为依据。 单选题 *对错(正确答案)167.对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以减低黏着性。 单选题 *对(正确答案)错168.脱水是直接用纱布把新鲜蔬菜中多余的水分挤掉的过程。 单选题 *对错(正确答案)169.顺一方向擦挞法可以用机器代替手工完成。 单选题 *对(正确答案)错170.拌馅掺冻时，一般夏季使用软冻，冬季用硬冻。 单选题 *对错(正确答案)171.新鲜蔬菜中含水分较多，不能直接使用，必须在调味拌制前去除多余的水分。 单选题 *对(正确答案)错172.冷水面坯适合做蒸、煮的制品。 单选题