中式烹调师总题库更新的【复制】

1、中式烹调师总题库更新的【复制】班级 单选题 *19烹饪4班19烹饪5班姓名（19烹饪4班） 单选题 *符策壮郝雅南黄良顺张君海周泽栋陈锦泽李涛许家宝吴杨陈儒兴庄丽涛徐光文吉萌郑期培林芳庆郑浩鸿陈荣晓罗昌贤冼春儒陈毅陈庆俊张钰胡涵程前蔡仁升钟崇强许道堉颜公胜钟斌蔡笃杰王荣杰黄恒旭梁定群何绍国林明積杨贵壮谌仁杰曾令杰陈明谢东彦蔡奕辉王明琪庞成翔1. 1.道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 单选题 *A传统美德B价值体系C社会與论(正确答案)D社会关系2. 2.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 单选题 *A内心信念(正确答案)B传统

2、习惯C社会需求D传统观念3. 3.道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 单选题 *A正误判断B善恶评价(正确答案)C客观判断D实践经验4. 4.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。 单选题 *A义务B权利C善悉D利益(正确答案)5. 5.社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了（）之间的一种新型社会关系。 单选题 *A人与社会B员工与企业C.人与人(正确答案)D企业与社会6. 6.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。 单选题 *A. 热源(正确答案)B. 火力C. 大火D. 传热介质7. 7. 影响火候的关键性因素之一是（）。 单选题

3、*A. 热源B. 温度(正确答案)C. 原料D. 调味8. 8.旺火火焰高而稳定，呈（）。 单选题 *A. 红黄色B. 白黄色(正确答案)C. 红色D. 蓝色9. 9. 旺火火焰光度明亮，热气（）。 单选题 *A. 较小B. 较大C. 灼人(正确答案)D. 不足10. 10.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。 单选题 *A. 烩、炒、汆B. 烧、煨、煮C. 炖、炒、焖D. 爆、炒、汆(正确答案)11. 11.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。 单选题 *A. 油炸B. 油爆C. 红烧D. 清炖(正确答案)12. 12.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。 单选题

4、*A. 性质(正确答案)B. 产地C. 季节D. 老嫩13. 13.小火长时间烹制适用于（）的原料。 单选题 *A. 牛肉类B. 羊肉类C. 硬老类(正确答案)D. 整禽类14. 14. 要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。 单选题 *A. 温热B. 近沸C. 沸腾D. 微沸(正确答案)15. 15. 油的沸点可达200以上，如豆油为（）。 单选题 *A. 200B. 210C. 221D. 230(正确答案)16. 16.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约( )的中温油短时间加热原料。 单选题 *A.100B.140(正确答案)C.180D.22017. 17. 要形成（）型的菜

5、肴，应用约140的油温多次加热原料。 单选题 *A.里外酥脆(正确答案)B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂18. 18.要形成（）型的菜看，应用60-100的低温油短时间加热原料。 单选题 *A. 脆感B. 酥脆C. 软嫩(正确答案)D. 酥烂19. 19. 饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。 单选题 *A. 快速(正确答案)B. 长时间C. 反复D. 通过传导方式20. 20. 要形成极嫩的菜肴质感，应采用（ ）。 单选题 *A. 足汽慢蒸法B. 足汽速蒸法C. 放汽速蒸法(正确答案)D. 少汽慢蒸法21. 21.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（）。 单

6、选题 *A. 变性碳化B. 碳化变脆C. 凝结碳化D. 礙结变性(正确答案)22. 22. 热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。 单选题 *A. 辐射B. 对流(正确答案)C. 传导D. 倍增23. 23. 热空气加热食物的温度一般控制在（）。 单选题 *A. 80-100B. 100-140C. 140-200(正确答案)D. 200-25024. 24. 油加热预熟处理方法有（）预熟处理和低温油预熟处理两种方法。 单选题 *A. 高温油(正确答案)B. 烙油C. 滑油D. 油淋25. 25. 适用于焐油法炸制的原料是（）。 单选题 *A. 油淋鸡、松子B. 香酥鸡、桃

7、仁C. 腰果、花生米(正确答案)D. 杏仁、香酥鸭26. 26.国际单位制中，质量的基本单位是（）。 单选题 *A.千克(正确答案)B.吨C.米D、克27. 27.圆形的面积公式是（） 单选题 *A.S=r(正确答案)B.S=4rC、V=abhD.S=2r28. 28.筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、（）、点心和水果 单选题 *A.头菜B.荤菜C.大菜(正确答案)D.汤品29. 29.成本与营业收入的比率是（） 单选题 *A.成本率(正确答案)B.销售毛利率C.成本毛利率D.费用率30. 30.净料重量等于（）。 单选题 *A.毛料重量加净料率B.毛料重量除以净料率C.毛料重量乘以净料率(正确答案

8、)D.以上都不是31. 31.烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定（）的物质材料。 单选题 *A.使用价值B.食用价值(正确答案)C.价值D.用途32. 32.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。 单选题 *A.价格性B.季节性C.适口性(正确答案)D.地区性33. 33.下列选项中属于矿物性原料的是（）。 单选题 *A.色素B.香精C.食盐(正确答案)D.琼脂34. 34. 按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料,调味料和佐助料三大类。 单选题 *A.加工与否B.商品种类C.烹饪运用(正确答案)D.来源属性35. 35.下列选项中品质最佳的牛肉是（）。 单选

9、题 *A.牦牛肉(正确答案)B.黄牛内C.水牛肉D.奶牛肉36. 36.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。 单选题 *A.猪肉B.兔肉(正确答案)C.牛肉D.马肉37. 37.不宜用来烹制狗肉的烹调方法是（）。 单选题 *A.炖B.烧C.焖D.炒(正确答案)38. 38.羊肉膻味的主要成分是（）。 单选题 *A.氨基酸B.核苷酸C.糖原D.挥发性脂肪酸(正确答案)39. 39.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。 单选题 *A.3(正确答案)B.4C.5D.640. 40.以马肉制作的“马肉米粉”是（）的传统名食。 单选题 *A.呼和浩特B.乌鲁木齐C.拉萨D.桂林(正确答案)41. 4

10、1.下列选项中属于药食兼用鸡的是（）。 单选题 *A.北京油鸡B.乌骨鸡(正确答案)C.白来航鸡D.浦东鸡42. 42.鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以（）所产最肥。 单选题 *A.2-4月(正确答案)B.5-7月C.7-10月D.10-12月43. 43.根据我国人民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是（）。 单选题 *A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物(正确答案)D.维生素44. 44.蔬菜中能转化成维生素A的成分是（） 。 单选题 *A.叶绿素B.核黄素C.胡萝卜素(正确答案)D.糖原45. 45.下列食物中，富含维生素B2的一组是（）。 单选题 *A.虾皮、海带、牛奶B.米麦、酵

11、母、芹菜C.动物内脏及各种新鲜绿叶菜(正确答案)D.牛奶、海蜇、虾仁46. 46.供给人体铁最佳的食物是 （）。 单选题 *A.肝脏(正确答案)B.鸡蛋C.牛奶D.木耳47. 47.为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的 （）。 单选题 *A.食盐(正确答案)B.大米C.味精D.饮料48. 48.佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是 （）。 单选题 *A.老年人B.儿童(正确答案)C.孕妇D.成年男子49. 49.获得维生素D最经济的方法是（）。 单选题 *A.晒太阳(正确答案)B.喝牛奶C.口服浓缩鱼肝油D.吃动物肝脏50. 50.蛋白质消化率最高的食物为（）。 单选题 *A

12、.肉B.蛋(正确答案)C.米饭D.面包51. 51.下列营养素中不能供给机体能量的营养素是（）。 单选题 *A.蛋白质B.脂肪C.维生素(正确答案)D.碳水化合物52. 52.正常成年人每天平均摄水量为（）ml左右，摄入的水与排出的水基本相等。 单选题 *A.500B.1000C.2500(正确答案)D.400053. 53.（）属于不完全蛋白质。 单选题 *A.大豆蛋白B.牛蹄筋(正确答案)C.蛋清D.麦谷蛋白54. 54.人体获取能量的基本形式是吸收 （）。 单选题 *A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖(正确答案)D.淀粉55. 55.人体的解毒器官主要是（）。 单选题 *A.心脏B.肝脏(正确

13、答案)C.肾脏D.脾脏56. 56.里外翻洗法主要用于家畜（）等内脏的洗涤加工。 单选题 *A.肺脏B.肠、肚(正确答案)C.脑子D.脊髓57. 57.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。 单选题 *A.反复揉搓(正确答案)B.反复涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍58. 58.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。 单选题 *A.切配B.洗涤(正确答案)C.烫制D.烹调59. 59.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。 单选题 *A.外膜和异物B.毛根和异味C.黏液和异味(正确答案)D.黏液和异物60. 60.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法

14、是（）。 单选题 *A.盐醋腌渍法B.盐醋浸泡法C.机械搓洗法D.盐醋搓洗法(正确答案)61. 61.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与（）结合进行。 单选题 *A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法C.灌水冲洗法D.里外翻洗法(正确答案)62. 62.灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。 单选题 *A.家畜类肺部(正确答案)B.家禽类肺部C.家畜类肾脏D.家畜的肚子63. 63.清水漂洗法主要适用于（）的原料。 单选题 *A.家畜类内脏B.家禽类内脏C.松散易碎(正确答案)D.柔滑软韧64. 64.刮剥洗涤法是一种除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。 单选题 *A.家畜类(正确答案)B.家禽类C

15、.海鲜产品D.江鲜产品65. 65.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。 单选题 *A.血衣血筋B.外皮污垢(正确答案)C.皮肤组织D.结缔组织66. 66.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。 单选题 *A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法(正确答案)67. 67.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。 单选题 *A.盐和醋(正确答案)B.盐和碱C.碱和醋D.葱姜汁68. 68.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。 单选题 *A.油污清洗B.黏液去除(正确答案)C.血液清洗D.腹腔洗涤69. 69.为

16、凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用（）进行加工。 单选题 *A.剥皮法B.刮制法C.生搓法(正确答案)D.熟烫法70. 70.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为（）。 单选题 *A.熟烫法(正确答案)B.水泡法C.煮焖法D.水洗法71. 71.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。 单选题 *A.两侧的脊背部(正确答案)B.两侧的腹部C.前半部D.后半部72. 72.鱼的（）相对较薄。 单选题 *A.尾部肌肉层B.腹部肌肉层(正确答案)C.轴上肌D.大侧肌73. 73.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是（）。 单选题 *A.鲫鱼B.鳙鱼(正确答案

17、)C.鲤鱼D.鳜鱼74. 74.脊柱近似于三角锥体的鱼是（）。 单选题 *A.鲫鱼B.带鱼C.鲤鱼D.鳝鱼(正确答案)75. 75.对猪的二分体的加工，首先是进行（），然后再进行剔骨加工。 单选题 *A.去皮处理B.出肉加工C.部位分割(正确答案)D.小块分割76. 76.猪肋排是（）带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。 单选题 *A.去掉胸骨B.铲去猪皮C.割去奶脯(正确答案)D.割去肥膘77. 77.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。 单选题 *A.结缔组织多(正确答案)B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富78. 78.猪上脑肉又称（）。 单选题 *A.颈背肌肉(正确答案)B.槽头肉C

18、.扁担肉D.弹子肉79. 79.猪上脑肉最适用于（）等烹调方法。 单选题 *A.炒、熘、爆、氽(正确答案)B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱80. 80.猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。 单选题 *A.颈背肉B.黄瓜条C.弹子肉D.扁担肉(正确答案)81. 81.猪硬肋又称（）。 单选题 *A.上五花肉(正确答案)B.下五花肉C.扁担肉D.梅条肉82. 82.猪硬肋位于（）。 单选题 *A.奶脯上方B.肋骨下方(正确答案)C.前腿部分D.腰窝部分83. 83.猪的硬五花肉最适用于（）等烹调方法。 单选题 *A.红烧、烤制、粉蒸(正确答案)B.红炒、氽汤、油爆C.熘

19、制、凉拌、卤制D.涮制、扒制、酱制84. 84.猪的软肋又称（）。 单选题 *A.上五花肉B.下五花肉(正确答案)C.硬五花肉D.夹心肉85. 85.猪的软肋具有（）、脂肪多、肌层薄的特点。 单选题 *A.结缔组织少B.瘦肉为主C.组织紧密D.组织疏松(正确答案)86. 86.色彩是反映菜肴质量的（）。 单选题 *A. 人为因素B. 重要方面(正确答案)C.决定性因素D. 科学性指标87. 87.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。 单选题 *A. 心绪B. 消化吸收C. 生理D. 心理(正确答案)88. 88.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。 单选题 *A.

20、 主调或色泽B.主调或基调(正确答案)C.色相或基调D.亮度或明度89. 89.属于对比色组配的菜肴是（）。 单选题 *A. 红烧牛肉B. 吉士虾卷C. 青椒鱼丝(正确答案)D. 香炸鸡排90. 90.将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。 单选题 *A. 猪肚、鸭肫B. 猪肚、鸭肝C. 猪肚头、鸭肫(正确答案)D. 猪肚头、鸭肝91. 91.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。 单选题 *A. 原料形状(正确答案)B.主要原料C. 特定形态D.原料构成92. 92.辅料形状尽鲢近似于主料，属于（）的原则。 单选题 *A. 相

21、似相配(正确答案)B. 相异相配C. 相同相配D. 相互配合93. 93.菜肴原料形状相似相配原则注童菜肴形状的（）。 单选题 *A. 艺术形式B. 装盘分量C. 装饰效果D. 整体效果(正确答案)94. 94.菜肴的（）属于嗅觉风味。 单选题 *A. 香味(正确答案)B. 气味C. 口味D. 滋味95. 95.食物加热和调味以后被感知的（），又称为菜肴的香味。 单选题 *A. 视觉风味B. 味觉风味C. 嗅觉风味(正确答案)D. 触觉风味96. 96. 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。 单选题 *A. 高级清汤B.辅料调料(正确答案)C.鲜味调料D. 有鲜味的辅97. 97.将菜肴的几种

22、原料分三层粘贴在一起。制成扁平形状生坯的方法称之为（）。 单选题 *A. 贴(正确答案)B. 镶C. 排D. 扣98. 98.贴菜的底层原料是（）整料。 单选题 *A. 菱形状B. 圆形状C. 片状(正确答案)D. 长方形状99. 99. 扣菜要将所用原料（）摆放在碗内。 单选题 *A. 随意地B. 有规则地(正确答案)C. 平铺式地D.围叠式地100. 100.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。 单选题 *A. 扣B. 排C. 挤(正确答案)D. 藏101. 1.人类活动具有（）其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道

23、德。 单选题 *A独立性B先进性C滑后性D社会性(正确答案)102. 2.职业道德是人们在（）中所应遵循的行为规范的总和 单选题 *A特定的职业活动(正确答案)B强制性工作C义务性劳动D所有活动103. 3.人们之所以重视道德，是因为人具有（） 单选题 *A公共性B个性C群体性D.社会性(正确答案)104. 4.职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种（）的束机制。 单选题 *A内在的、非强制性的(正确答案)B内在的、强制性的C外在的、非强制性的D外在的、强制性的105. 5.职业道德在范围上具有（）。 单选题 *A有限性(正确答案)B无限性C超前性D时效性106. 6.毛料经粗加工后

24、得到一种以上净料称为（）。 单选题 *A.一料多档(正确答案)B.一料一档C.半制品D.熟制品107. 7.某厨房购土豆,加工净料率70%,则损耗率为（） 。 单选题 *A.70%B. 30%(正确答案)C. 50%D.60%108. 8.某厨房购入香菇5千克，发涨后的水发香菇17.5千克，它的净料率是（）。 单选题 *A.250%B.285%C.28.5%D.350%(正确答案)109. 9.饮食产品价格=（）+费用+税金+利润。 单选题 *A、毛利B、燃料成本C、成本(正确答案)D、原材料成本110. 10.（）和配料是构成饮食产品的主体。 单选题 *A. 原料B. 毛料C. 主料(正确答

25、案)D. 调料111. 11.下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。 单选题 *A.青鱼B.黑鱼(正确答案)C.草鱼D.鲢鱼112. 12. （）属于无鳞鱼。 单选题 *A.墨鱼B.鲨鱼C.鲥鱼D.黄鳝(正确答案)113. 13.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。 单选题 *A.江苏B.山东C.辽宁D.广东(正确答案)114. 14.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。 单选题 *A.清明节前后B.端午节前后C.中秋节前后(正确答案)D.春节前后115. 15.目前市场上常见的小龙虾又称为（），而非海产的龙虾。 单选题 *A.青虾B.沼虾C.螯虾(正确答案)D.河虾116. 1

26、6.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是（）。 单选题 *A.牡蛎B.鲍鱼(正确答案)C.竹蛏D.乌贼117. 17.蚝豉是由（）的肉加工而成的干制品。 单选题 *A.文蛤B.贻贝C.竹蛏D.牡蛎(正确答案)118. 18.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。 单选题 *A.叶黄素B.胡萝卜素(正确答案)C.核黄素D.姜黄素119. 19. 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。 单选题 *A.10B.5C.0(正确答案)D.-5120. 20.通常作为饮用的牛乳是指（）。 单选题 *A.初乳B.常乳(正确答案)C.末乳D.异常乳121. 21.萝卜属于（）蔬菜。 单选题 *A.块茎类B.球茎类C.根状

27、茎类D.根菜类(正确答案)122. 22.竹笋中品质最好的竹笋（）。 单选题 *A.春笋B.夏笋C.鞭笋D.冬笋(正确答案)123. 23.被称为“中国蔬菜大王”的蔬菜品种是（）。 单选题 *A.葱B.大白菜(正确答案)C.山药D.藕124. 24.蛋黄中含有丰富的（），在体内可转化为乙酰胆碱 单选题 *A.胆固醇B.卵磷脂(正确答案)C.低聚糖D.胆碱125. 25.动物内脏中，（）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。 单选题 *A.心脏B.肝脏(正确答案)C.肾脏D.脾脏126. 26.人体长期营养过剩将引起（） 症状 单选题 *A.坏血病B.贫血C.甲状腺肿大D.肥胖症(正确答案)127

28、. 27.营养素是指食物中含有的能供给人体营养的（）。 单选题 *A.质量B.含量C.有效成分(正确答案)D.以上都是128. 28.婴儿除了所需的八种必须氨基酸外，还有（）也是不能合成的。 单选题 *A.丙氨酸B.组氨酸(正确答案)C.胱氨酸D.丝氨酸129. 29.蛋白质的消化是从 （）开始的。 单选题 *A.口腔B.食管C.胃(正确答案)D.小肠130. 30.蛋白质的参考摄入量占总能量的 （）。 单选题 *A.10%15%(正确答案)B.2030C.40%50%D.5565131. 31.甘蔗和甜菜中含量丰富的是 （）。 单选题 *A.蔗糖(正确答案)B.麦芽糖C.乳糖D.淀粉132.

29、 32.老年人体内的必需氨基酸为（）。 单选题 *A.7种B.8种(正确答案)C.9种D.10种133. 33.体内为9种必需氨基酸的人群是 （）。 单选题 *A.成年男性B.成年女性C.婴幼儿(正确答案)D.老年人134. 34.处于零氮平衡的人群主要是 （）。 单选题 *A.婴幼儿B.孕妇C.成年男性(正确答案)D.老年男性135. 35.第二节饮食营养与卫生 单选题 *A )可以直接被人体吸收利用。(正确答案)B.双糖C.寡糖D.多糖136. 36. 松子、腰果、花生米等原料适用于（）炸制。 单选题 *A. 高温油B. 焐油(正确答案)C. 油泼D. 油淋137. 37. 速蒸热处理法一

30、般适用于（）的原料。 单选题 *A. 新鲜度高B. 无腥臊味C. 体大味美D. 体小质嫩(正确答案)138. 38.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。 单选题 *A. 成熟B. 脆C. 酥烂(正确答案)D. 酥脆139. 39.鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于（）蒸制的方法。 单选题 *A. 放汽B. 慢汽C. 短时间D. 长时间(正确答案)140. 40.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。 单选题 *A. 泥烤法B. 明炉烤(正确答案)C. 暗炉烤D. 铁板烤141. 41.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。 单选题 *A. 泥烤法B. 明炉烤C. 暗炉烤(正确答案)D.

31、 铁板烤142. 42.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。 单选题 *A. 塑料膜B. 铜版纸C. 玻璃纸(正确答案)D. 糯米纸143. 43.面烤法中最外层的包裹料是（）。 单选题 *A. 粉糊B. 糯米纸C. 泥巴D. 面团(正确答案)144. 44.熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法 单选题 *A. 稠汁(正确答案)B. 清汁C. 调味汁D. 白汁145. 45.西湖醋鱼的烹调方法属于（）。 单选题 *A. 水煮法B. 脆熘法C. 清蒸法D. 软熘法(正确答案)146. 46.属于软熘的菜肴是（）。 单选题 *A. 醋熘鱖鱼B. 糖醋里脊C. 西湖醋

32、鱼(正确答案)D. 菊花青鱼147. 47.原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）。 单选题 *A. 油爆法(正确答案)B. 酥炸法C. 清蒸法D. 脆熘法148. 48.油爆法的油量应是原料的（）倍。 单选题 *A. 5-6B. 4-5C. 2-3(正确答案)D. 1149. 49.油爆法的调味多采用（）的方法。 单选题 *A. 米汤芡B. 水粉芡C. 自来芡D. 兑汁芡(正确答案)150. 50.烩菜多为（）的风格。 单选题 *A. 汤多菜少B. 汤少菜多C. 无汤有菜D. 半汤半菜(正确答案)151. 51.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入

33、味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。 单选题 *A. 烧(正确答案)B. 烩C. 焖D. 煮152. 52. 烧菜在初始阶段要用（）加热。 单选题 *A. 大火(正确答案)B. 中火C. 小火D. 微火153. 53.烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。 单选题 *A. 微火B. 小火C. 中火D. 大火(正确答案)154. 54. 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。 单选题 *A. 炸或煎(正确答案)B. 氽C. 炒D. 爆155. 55.烹的原料应为（）原料。 单选题 *A. 大型B. 小型(正确答案)C. 块状D. 丁状156. 56.用7585热水浸烫1m

34、in去除黏液后的无鳞色，一般用于（）。 单选题 *A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤(正确答案)C.油炸类菜品D.生炒类菜品157. 57.下列说法正确的是（）。 单选题 *A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂(正确答案)158. 58.熟烫无鳞鱼时，加入（）的主要作用是去腥增香。 单选题 *A.花椒和桂皮B.八角和香叶C.葱姜和黄酒(正确答案)D.丁香和白糖159. 59.熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是（）。 单选题 *A.基本调味B.防

35、止破皮C.去腥增香(正确答案)D.增加光泽160. 60.猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。 单选题 *A.灌水冲洗B.盐醋搓洗(正确答案)C.刮剥洗涤D.鼹洗油污161. 61.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。 单选题 *A.里外翻洗(正确答案)B.灌水冲洗C.清承漂洗D.刮剥清洗162. 62.经里外翻洗后的猪肚应进行（）。 单选题 *A.清水漂洗B.灌水冲洗C.热水烫洗(正确答案)D.刮剥清洗163. 63.猪肠的清洗加工步骤是：（）。 单选题 *A.初步熟处理盐醋搓洗里外翻洗灌水冲洗冷水冲洗B.里外翻洗盐醋搓洗灌水冲洗初步熟处理冷水冲洗C.灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗初步熟处理冷水冲洗(

36、正确答案)D.初步熟处理灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗冷水冲洗164. 64.猪肠清洗加工的第一步应该是（）。 单选题 *A.灌水冲洗(正确答案)B.热水烫洗C.刮剥洗涤D.碱水漂洗165. 65.去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。 单选题 *A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗(正确答案)C.黄酒浸泡D.碱水漂洗166. 66.盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。 单选题 *A.去除污物B.黄酒浸泡C.里外翻洗(正确答案)D.清水漂洗167. 67.猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是（）。 单选题 *A.破肠清洗B.择除污秽物C.直接熟处理D.初步熟处理(正确答案)168. 68.软兜鳝鱼的氽烫加工，烫制鳝

37、鱼的水温和浸烫的时间分别是（）。 单选题 *A.100、10minB.90、15min(正确答案)C.80、20minD.70、25min169. 69.软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为（）。 单选题 *A.1：1B.3：1(正确答案)C.5：1D.6：1170. 70.软兜鳝鱼的氽烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。 单选题 *A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐(正确答案)171. 71.猪里脊肉又称（）。 单选题 *A.扁担肉B.黄瓜肉C.臀板肉D.梅条肉(正确答案)172. 72.猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。 单选题 *A.炒、熘、爆、氽(正确答案)B.炒、煨、烧、爆C.

38、酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱173. 73.牛的上脑又称（）。 单选题 *A.上肩(正确答案)B.下肩C.颈肉D.胸肉174. 74.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。 单选题 *A.脖头B.胸骨C.脊背(正确答案)D.肋排175. 75.牛腑肋适用的烹调方法是（）等。 单选题 *A.红烧、煨扬、清炖(正确答案)B.红炒、煨汤、油爆C.馏制、煎制、清炖D.扒制、酱爆、涮制176. 76.牛米龙又称（）。 单选题 *A.外胥B.仔盖C.股肉(正确答案)D.白板177. 77.牛黄瓜肉又称白板、（）。 单选题 *A.胸口肉B.瓜条肉(正确答案)C.榔头肉D.臀尖肉178. 78.牛

39、腱子肉适用于（）等烹调加工方法。 单选题 *A.卤、酱、煮(正确答案)B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、氽、涮179. 79.牛尾的特点是（），结缔组织多，骨多。 单选题 *A.肉质肥嫩(正确答案)B.肉质松较C.肉质较老D.质韧粗老180. 80.羊前腿肉的特点是（），筋膜不多，肉质较老。 单选题 *A.肥瘦不分B.没有肥肉C.肥少瘦多D.肥多瘦少(正确答案)181. 81.羊脊背肉的特点是（），肉色红润。 单选题 *A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩(正确答案)D.肉质粗老182. 82.羊肋条肉属（）羊肉。 单选题 *A.四级B.三级C.二级(正确答案)D.一级183. 83.梭形鱼

40、的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下。 单选题 *A.臀鳍(正确答案)B.腹鳍C.尾鳍D.胸鳍184. 84.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。 单选题 *A.脂肪酸B.胶原蛋白质(正确答案)C.蛋白酶D.矿物质185. 85.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。 单选题 *A.剞刀(正确答案)B.刀工C.刀法D.刀技186. 86.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。 单选题 *A. 包制法B. 捏制法C. 搓制法D. 手工挤(正确答案)187. 87. 整齐划一、构图均衡、次序有

41、别，是（）冷菜的拼摆原则。 单选题 *A. 象形造型B. 几何图案(正确答案)C. 禽鸟造型D. 花卉造型188. 88. 将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。 单选题 *A. 红色与红色B. 绿色与绿色C. 白色与白色D. 同类色(正确答案)189. 89.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（） 单选题 *A. 异色组配法(正确答案)B. 顺色组配法C. 同类色相配法D.明度对比190. 90. 属于双色排拼操作程序的是（）。 单选题 *A.修料垫底码墙面切刀面盖面(正确答案)B.修料刻料码墙面切刀面盖C.修料垫底切刀面码墙面盖面D.修料垫底盖面切刀面码墙面19

42、1. 91.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。 单选题 *A. 蛋清糨B. 水粉糊(正确答案)C. 蛋黄糊D. 酵面糊192. 92.糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。 单选题 *A. 原料风味B. 菜肴品种C. 原料水分D. 原料成分(正确答案)193. 93. 嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。 单选题 *A. 脂肪乳化B. 淀粉糊化C. 维生素溶解D.蛋白质水解(正确答案)194. 94.碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。 单选题 *A. 营养成分(正确答案)B. 脂肪C.蛋白质D. 肌纤维膜195. 95.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物

43、质是（）。 单选题 *A. 维生素CB. 碳水化合物C.维生素DD.B族维生素(正确答案)196. 96.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。 单选题 *A. 0.5hB. 1hC. 2h(正确答案)D. 4h197. 97. 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。 单选题 *A. 白糖B. 精盐C. 清水(正确答案)D. 精炼油198. 98.蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。 单选题 *A. 淀粉B. 面粉C. 空气(正确答案)D. 米粉199. 99.利用（）受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。 单选题 *A. 干淀粉B. 泡

44、打粉(正确答案)C. 糯米粉D. 高筋粉200. 100.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。 单选题 *A. 超前B. 正式C. 基本(正确答案)D. 确定201. 1.职业道德在形式上具有（）。 单选题 *A客观性B主观性C.多样性(正确答案)D单一性202. 2.市场意争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。 单选题 *A团结互助B.信誉第一C职业道德(正确答案)D爱岗敬业203. 3.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在（）。 单选题 *A客观要求(正确答案)B主导力量C发展趋势D强制规定204. 4. “君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先（

45、）的基础之上。 单选题 *A个人利益最大化B个人利益少受损害C为他人和社会服务(正确答案)D能够保障个人利益205. 5.职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。 单选题 *A领导干部(正确答案)B普通职工C技术骨干D重点岗位206. 6.核算饮食产品成本，首先必须从核算（）成本做起。 单选题 *A. 毛料B. 主配料(正确答案)C. 原料种类D. 原料用量207. 7.下列选项中不属于净料成本计算方法的是（）。 单选题 *A.一料一档的计算方法B. 一料多档的计算方法C. 多料多档的计算方法(正确答案)D. 不同采购渠道的成本计算方法208. 8.原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，

46、这种情况下所采用的净料成本计算方 单选题 *A .一料一档的计算方法(正确答案)B. 一料多档的计算方法C. 多料多档的计算方法D. 不同采购渠道的成本计算方法209. 9.净料是组成单位产品的（）， 其成本直接构成产品的成本。 单选题 *A. 配料B. 间接用料C. 主料D. 直接用料(正确答案)210. 10.在菜肴烹饪的不同阶段，净料有（）、半成品和成品三类。 单选题 *A. 毛料B. 原料C. 配料D. 生料(正确答案)211. 11.马铃薯以肥大的（）供食用。 单选题 *A.球茎B.块茎(正确答案)C.鳞茎D.块根212. 12. 菠菜中含有较多的（），故食用时要先做焯水处理。 单选

47、题 *A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸(正确答案)213. 13.鲜黄花菜必须煮熟后才能食用，因为其中含有（）。 单选题 *A.龙葵素B.皂素C.氰甙D.秋水仙碱(正确答案)214. 14.下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。 单选题 *A.香菇B.金针菇C.平菇D.紫菜(正确答案)215. 15.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。 单选题 *A.特制粉(正确答案)B.标准粉C.普通粉D.家庭用粉216. 16.下列选项中黏性最强的是（）。 单选题 *A.籼米B.粳米C.糯米(正确答案)D.黑米217. 17.大米中出饭率最高的是（）。 单选题 *A.粳米B.糯米C.香米D.籼米(正确答案

48、)218. 18.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。 单选题 *A.绿豆B.大豆(正确答案)C.赤豆D.豌豆219. 19.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。 单选题 *A.绿豆B.大豆(正确答案)C.赤豆D.豌豆220. 20. 鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后方可食用。 单选题 *A.龙葵素B.秋水仙碱C.氰甙(正确答案)D.皂素221. 21.椰子在我国主要产于（）。 单选题 *A.海南(正确答案)B.福建C.广西D.云南222. 22.白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。 单选题 *A.皂素B.龙葵素C.氰甙(正确答案)D.秋水仙碱223. 23.中国居民平衡膳食宝塔的

49、第三层主要提供人体需要的 （）。 单选题 *A.能量B.维生素C.无机盐D.优质蛋白质(正确答案)224. 24.我国人民生活中一般习惯于一日三餐，两餐间隔（）h小时较为合适。 单选题 *A.23B.34C.45D.56(正确答案)225. 25.平衡膳食宝塔规定，油脂类每天食用量不超过（）g。 单选题 *A.25(正确答案)B.35C .40D.65226. 26.烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为（），对微生物有灭杀和抑制作用。 单选题 *A.植物杀菌素(正确答案)B.龙葵素C.豆素D.皂素227. 27.下列食物不属于蛋制品的是 （） 。 单选题 *A.松花蛋B.糟蛋C.鸡蛋汤(正确

50、答案)D.蛋粉228. 28.食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的 （） 。 单选题 *A.蛋白质B.温度C.气体D.水(正确答案)229. 29.新鲜洗净的河豚的（）几乎不含毒素。 单选题 *A.肌肉(正确答案)B.皮肤C.肝脏D.眼睛230. 30.四季豆中的毒性成分是（）。 单选题 *A.皂素(正确答案)B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱231. 31.刚腌制不久的蔬菜含有大量的（）。 单选题 *A. 亚硝酸盐(正确答案)B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱232. 32.（）为鲜鱼的标志。 单选题 *A.按压肌肉不凹陷(正确答案)B.表面黏液混浊C. 眼球凹陷 C.鱼鳞脱落233.

51、33.冷制凉食的卫生问题不包括（）。 单选题 *A.切配和腌制后的食品尽快食用B.装盘的冷菜不宜久放C.距食用时间越短越好D.盐、醋、糖腌制的食品立即食用(正确答案)234. 34.口腔中可以消化的营养素是 （）。 单选题 *A.蔗糖B.淀粉(正确答案)C.乳糖D.糊精235. 35.每克蛋白质在体内氧化供给的能量是（）。 单选题 *A.17KJ(正确答案)B.38KJC.4KJD.9KJ236. 36.汆烫鳝鱼时加入（），有去腥增香的作用。 单选题 *A.油B.碱C.醋(正确答案)D.盐237. 37.氽烫鳝鱼时加入（），有利于黏液的凝结和脱落。 单选题 *A.生姜B.大葱C.食醋(正确答案

52、)D.纯碱238. 38.氽烫鳝鱼时加入食醋，有利于（）。 单选题 *A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落(正确答案)239. 39.氽烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用。 单选题 *A.肉质的嫩度B.酸味作底味C.鱼肉色泽D.鳝背光泽(正确答案)240. 40.氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。 单选题 *A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味C.缩短汆烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度(正确答案)241. 41.氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）。 单选题 *A.2%B.3%(正确答案)C.4%D.5%242. 42.氽烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是

53、（）。 单选题 *A.防止鱼皮破裂(正确答案)B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量243. 43.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 单选题 *A.干货原料(正确答案)B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类244. 44.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。 单选题 *A.恢复原形B.膨胀松脆(正确答案)C.吸油胀润D.质地变脆245. 45.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为（）。 单选题 *A.油焐B.油焖C.油浸D.油发(正确答案)246. 46.

54、原料干制时失去的水分主要是（）。 单选题 *A.自由水(正确答案)B.分子水C.液态水D.纯净水247. 47.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。 单选题 *A.焐发B.炸发(正确答案)C.焖发D.浸发248. 48.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。 单选题 *A.液态水B.渗透水C.结合水(正确答案)D.蒸馏水249. 49.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。 单选题 *A.自由水B.蒸馏水C.渗透水D.结构水(正确答案)250. 50.油发适用于含胶质丰富、（）多的干料。 单选题 *A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织(

55、正确答案)D.肌肉组织251. 51.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。 单选题 *A.同类原料B.同一原料(正确答案)C.肉类原料D.瓜果原料252. 52.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。 单选题 *A.肉面B.皮面C.表面(正确答案)D.里面253. 53.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。 单选题 *A.保存周期B.成熟时间(正确答案)C.加工时间D.调味时间254. 54.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。 单选题 *A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发(正确答案)D.香昧的保存255. 55.剞刀有利于美化（）。 单选题 *A.装盘效果B.配料形状C.

56、主料形状D.食材料形(正确答案)256. 56.麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。 单选题 *A.1mmB.2mm(正确答案)C.4mmD.6mm257. 57.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90角（）平行刀纹，最后切成条块。 单选题 *A.反刀剞B.拉刀剞C.直剞(正确答案)D.斜剞258. 58.麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 单选题 *A.14B.12C.34(正确答案)D.13259. 59.卷筒花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。 单选题 *A.直剞(正确答案)B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞260. 60.卷筒花刀的刀纹间距约为（）。 单选题 *A.2mm(正确答案)B.4m

57、mC.6mmD.8mm261. 61.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。 单选题 *A.直剞(正确答案)B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞262. 62.荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 单选题 *A.l4B.12C.34(正确答案)D.13263. 63.绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。 单选题 *A.直剞(正确答案)B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞264. 64.绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 单选题 *A.14B.12C.34(正确答案)D.13265. 65.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转（）直剞平行刀纹。 单选题 *A.90角(正确答案)B.

58、80角C.70角D.60角266. 66.烹调中调味，又称（）调味。 单选题 *A. 正式(正确答案)B. 补充C. 基本D. 辅助267. 67.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。 单选题 *A. 一次性地B. 分批次地C. 临出锅前D. 适当时(正确答案)268. 68.属于烹调中调味的莱肴是（）。 单选题 *A. 红烧肉(正确答案)B. 涮羊肉C. 炝腰片D. 油淋鸡269. 69.属于烹调后调味的菜肴是（ ） 单选题 *A. 拆烩鲢鱼头B.百花酒焖肉C. 豆苗山鸡片D. 清蒸大闸蟹(正确答案)270. 70.红烧鱼中途加（），有去腥增香的作用。 单选题

59、 *A. 酒B. 醋(正确答案)C. 糖D. 盐271. 71.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜看是（）。 单选题 *A. A爆炒腰花B. 白炒鱼丝(正确答案)C. 生炒鳝片D. 蚝油牛柳272. 71.味精在（ ）加热时，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。 单选题 *A.短时间低温B.长时间低温C.短时间高温D.长时间高温(正确答案)273. 73.味精变为（）后，会产生毒性。 单选题 *A. 氯化钠B. 碳酸氢钠C.焦谷氨酸钠(正确答案)D.谷氨酸钠274. 74.整形的干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。 单选题 *A. 火力越大B. 火力越小C.时间越长(正确答案)D.

60、时间越短275. 75.有“百味之王”美誉的调味品是（）。 单选题 *A. 食盐(正确答案)B. 味精C. 白糖D. 食醋276. 76. 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）。 单选题 *A. 2gB. 4gC. 6g(正确答案)D. 8gA. 2g B. 4g C. 6g D. 8g277. 77.适合做蒜蓉味凉菜的原料是（）。 单选题 *A. 黄瓜(正确答案)B. 海蜇C. 白虾D. 木耳278. 78.姜汁味的用料以（）为最佳。 单选题 *A. 生姜B. 嫩姜C. 老姜(正确答案)D. 姜粉279. 79.调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。 单选题 *A. 绍酒