三级技能试卷答案(18份)

1、PAGE PAGE 40试卷1一：步骤1：计算各类食物的摄入量并填入表中。 （3分）步骤2：根据个人年龄、性别和劳动强度选择适宜的宝塔食物参考摄入量（中等能量）。（1分） 表2 24小时各类食物的摄入量与膳食宝塔推荐食物量比较表类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂重量（克）3503000500050（豆腐）30（奶粉）30宝塔（克）250-400300-500200-40050-7525-5050-10030-5030025-30步骤3：将被调查者24小时各类食物的消费量和相应的宝塔建议的量进行比较， 食谱点评：主食、奶类、油脂数量基本达标 （ 2分）存在问题：食物种类不

2、全，没有水果、鸡蛋、鱼虾，主食没有粗杂粮等（ 1.5分） 食物数量不足，如肉、禽类、豆类及豆制品、蔬菜等（ 1.5分） 早餐质量不高，缺乏动物性蛋白质（ 1.5分）步骤4：根据膳食调查结果提出指导性建议 增加食物种类：增加禽类、鱼虾、水果、粗杂粮类等（1.5分） 2）提高豆制品、蔬菜数量，最好再增加菌类等（ 1.5分）早餐应增加动物性食物：如鸡蛋、牛肉、蔬菜等（1.5分）二、案例设计（20分）1.可能存在蛋白质能量营养不良 （2分）2.依据： （2分）1岁儿童正常体重应9Kg，身长75cm, 该儿童体重5.5 Kg，体重下降明显 面色无华，精神状态不佳。3.进一步检查和调查：1）询问获得相关信

3、息 （6分）（答出其中4项给2分，每项有具体说明加4分） （1)个人一般情况，包括是否双胎、早产，出生时的身高和体重等。 (2)膳食史，喂养情况（是否母乳喂养、辅食添加是否及时合理，最近饮食是否规律，食欲如何，及往常摄取的食物种类等。(3)个人健康状况基本资料：患病史，如是否感染肠道寄生虫、急、慢性传染病后的恢复期、急性发热性疾病、慢性失血等。 (4)相关症状：是否有精神不振、反应冷淡、腹泻及呕吐等症状。2） 进行相关体格检查（8分）（答出其中8项给4分，有解释加4分） 相关体格检查包括；身长、体重、皮褶厚度、胸围、头围、体温、血压、毛发、水肿、肌肉松弛等。3）进行必要的实验室检查 （2分）（

4、答出其中4项给2分） 血红蛋白、血清总蛋白、血清白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清运铁蛋白、尿肌酐、氮平衡等。三、案例分析（15分）（1）500Kcal、高能量食品 2分 脂肪41.4%，碳水化合物51.2%，蛋白质7.4% 3分 能量主要来源于碳水化合物和脂肪1分 （2）蛋白质% NRV=9.210060100%=15.3% 1分 脂肪% NRV=2310060100%=38.3% 1分碳水化合物% NRV=64100300100%=21.3% 1分 钙% NRV=250100800100%=31.3% 1分 高钙食品 1分（3）钙营养质量指数=（250800）（5002400）=1.5 4分

5、四、膳食指导与评估（20分）1、评价内容： 食物种类和数量 1.5分 食谱的能量和营养素1.5分 三大产能营养素供能比 1.5分 蛋白质的食物来源分布，优质蛋白比例 1.5分 脂肪的食物来源分布 1.5分 三餐供能比 1.5分 烹饪方法是否合适 1分 2、RNI/AI，10% 各1.5分3、宏量营养素，微量营养素 各1.5分4、建议： （共4分） 1）增加钙含量丰富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深绿色蔬菜、虾皮等 2）增加促进钙吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VC等 3）减少不利于钙吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纤维、高脂肪、高蛋白等 4）坚持户外有氧运动五、营养教育（20分）（以下两题任选

6、一题）1.目前，世界各地居民的代表性膳食结构大致可分为四类，其各有利弊。膳食结构 膳食结构特点存在的问题及健康意义 动植物食物平衡 (如日本)（1分）(1)动植物食物比例适当（0.5分）(2)膳食能量能满足需要（0.5分）(3)宏量营养素供能比较合理（0.5分）目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响 不易患营养缺乏及营养过剩（2分） 植物性食物为主 (多数发展中国家)（1分）(1)谷类食物多，动物食物少（0.5分）(2)膳食能量基本满足需要（0.5分）(3)膳食纤维充足，动物脂肪低（0.5分）(1)钙、铁、维生素A不足（1分）(2)易发生营养缺乏病（1分） 动物性食物为主 (欧美大多数国家)

7、（1分）(1）动物食物多，植物食物少（0.5分）(2)高脂、高能量、高蛋白，低纤维（0.5） (1)能量过剩，营养过剩（1分）(2)易发生慢性病（1分） 地中海膳食结构 (意大利、希腊、 法国、西班牙、 葡萄牙等地中海沿岸国家)（1分）(1)富含植物性食物(2)食物加工程度低，新鲜度高(3)橄榄油为主要食用油(4)每餐后吃新鲜水果(5)每天都有适量的奶制品(6)每周食用适量鱼、禽(7)每月食适量红肉(畜肉)(8)习惯饮用葡萄酒(9)低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足 （5分）虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到不易患心脑血管等疾病（1分）评分标准：说出四种膳食结构及代表

8、国 4分 说出每一种结构特点9分 说出每型结构对健康的意义 7分2. 作为营养师如果拟对某社区开展以“家庭食品容器及包装材料污染的预防”为主题的营养教育讲座，具体步骤一）相关知识准备 1分1.常见的容器和包装材料的污染来源 3分1）竹、木、纸、布等传统材料，材料表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，包装食品的保藏期较短；印刷油墨和颜料污染等；荧光增白剂和劣质石蜡（浸蜡包装纸）污染的问题；2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃等材料，其中有害金属（铅、镉等）能溶出到盛装的食品中；3）塑料、合成橡胶、化纤、涂料等高分子材料主要问题是未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物 添加剂或加工助剂残留

9、 低分子降解产物2.常见影响食品被容器和包装材料污染的因素 4分A食品本身的性质 B接触食品的时间 C储藏食品的温度 D食品容器和包装材料的理化性质和完整性 3.家庭食品污染的预防措施包括 8分 1）根据食品性质选择食品专用容器和包装 2）缩短食品存放时间，减少食品与容器、包装的接触 3）控制储藏食品的温度，避免高温 4）选择理化性质稳定、材质完整的容器二）了解收集现实中的有关问题，使讲座更实际 1分 三）联系安排讲座时间、地点及教育对象 1分四）列出讲座提纲，有条件可以准备宣传材料及礼品 1分 五）实施讲座，现场讨论，回答问题、总结 1分六、论述题（10分）宜选用：拌、蒸、炖、焖等 2分 忌

10、选用：煎、炸、烧烤、熏等2分减少营养素损失的措施6分： 先洗后切、现切现用、现做现吃、上浆、挂糊、勾芡、旺火速成、加醋、慎用碱等试卷2一、计算题（15分）每空格0.5分表2用餐登记表姓名王迎奥李争先马成年龄76岁42岁39岁性别女男女用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次总数333023212餐次比204040204040204040折合人日数321.6总人日数6.6表3平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米200小麦粉100鲜牛奶200肥瘦猪肉120小白菜400豆油30表5三大营养素供能比

11、营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g）54.484.7248.9产生能量（kcal）217.6762.3995.61975.5比例（）11.038.650.4100.0二、案例设计（35分）1.A，B6分（每个答案3分）2.（1）尿液的收集方法准备工作：准备收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、标签、防腐剂1分收集：1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。2分2)要求被检者收集前排空小便但不收集，收集此后至实验结束时的所有尿液，包括排大便时排出的尿液也必须收集。2分3)盛装尿液的容器需放置在温度为4的冰箱保存。收集期间内在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。2分

12、4)收集完成后，测量总体积，并将尿液混匀，从速送检。2分尿液的保存可采用下列任一种1分 1）收集尿液样品时，需及时将尿液保存在温度为4的冰箱中，2）无冰箱且气温高时需加入防腐剂（福尔马林、甲苯、浓盐酸、麝香草酚），根据检验目的只加入一种即可。（2）粪便的收集方法准备工作：准备收集粪便容器（广口瓶、有盖塑料容器、蜡纸包装的纸盒）1分收集1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。2分2)向被检者介绍收集粪便标本的注意事项，2分 3)自带有标记（卡红）的粪便解出后开始收集。1分4)实验结束时，等观察到带有标记（卡红）的粪便时停止收集。从速送检。1分粪便的保存 可用硫酸进行保存。2

13、分3.评价公式（10分，粪代谢氮、尿内源性氮每个2分，食物氮每个0.5分，其余每个1分）食物氮（粪氮粪代谢氮）（尿氮尿内源性氮）蛋白质生物学价值食物氮（粪氮粪代谢氮）三、案例分析（10分）1.2008年肥胖发病率（12+9）3471006.10.5分 2008年肥胖患病率（50+37+12+9）34710031.10.5分2. 2008年该单位男性肥胖的发病率121631007.41分2008年该单位男性肥胖的患病率（50+12）16310038.01分2008年该单位女性肥胖的发病率9（347-163）1004.91分2008年该单位女性肥胖的患病率（37+9）（347-163）10025.

14、01分3. 该单位男女性的比例163（347-163）1.：1.11分4.（1）男性游泳时间1）减肥目标值2400kcal10240kcal1分2）游泳时间240850.070=40.3分钟1分（2）女性游泳时间1）减肥目标值2100kcal10=210kcal1分2）游泳时间210700.070=42.9分钟1分四、陈述题（20分）1确定儿童膳食能量目标2分 以就餐人员的平均年龄为参考来进行计算1分2确定宏量营养素膳食目标2分按蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例及卡价1分 计算所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量1分3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量2分 4确定主食数量和品种2分5根据主食已

15、提供蛋白质的数量，计算由副食提供的蛋白质的数量2分 6根据副食中蛋白质的分配比例分别确定副食的数量和品种2分7设计一日食谱1分 8食谱营养分析计算2分 9食谱的评价和调整1分 10食物购买数量的确定：每人每日的数量乘以用餐人数1分五、论述题（20分）1.可对膳食构成进行测定和评估。2分1）确定学生每日能量需要2分 2）确定学生每日的食物种类和比例1分 3）调查各类食物的摄入量2分4）整理和分析膳食调查表1分 5）估算平均每日每个食物组食物的摄入量1分 6）评估膳食结构2分2.可通过讲座和参与式教育相结合的方式进行教育2分1）讲解中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的意义2分 2）讲解和说明平

16、衡膳食宝塔2分3）解释平衡膳食宝塔的应用2分 4）参与式教育采用知识对抗赛或拼图方式1分试卷3一、 （1）食物量计算全日营养素目标值：能量1600kcal 蛋白质55g 2分 中餐能量：160040640kcal 2分 蛋白质需要量：554022g 1分脂肪提供能量：64025160kcal 1分 脂肪需要克数：160917.8g 1分 碳水化合物提供能量：640-224-160392kcal 1分需要碳水化合物的克数：392498g 1分 需要粳米的量：9877.9126g 2分 粳米提供的蛋白质量：1267.49.3g 1分副食提供的蛋白质量：22-9.312.7g 1分 豆干提供蛋白质的

17、量：12.7303.8g 1分 豆干的数量：3.815.824g 1分动物性食品应提供的蛋白质：12.7708.9g 1分 牛肉提供的蛋白质量：8.9605.3g 1分 所需牛肉量：5.320.226 1分鸡蛋提供的蛋白质量：8.9403.6g 1分 所需鸡蛋量：3.613.327g 1分（2）不宜选择的烹饪方法粳米：不宜捞、炸1分 牛肉、鸡蛋、豆干，不宜煎、炸、烤2分 蔬菜：不宜煮、烤、炸1分二、社区居民维生素B2缺乏营养干预计划（一）总体框架1增加设计调查表的内容2分 2制定目标长期目标，不应有营养补充剂消费的目标2分4 采取的措施中 （1）开展营养教育，不宜用出黑板报、发放宣传折页的方法

18、，应选择录相、讨论的方法 （3）销售营养补充剂是不应进行的方法2分5 在3年后进行干预效果评价不当，应每年或每阶段进行评价。 2分（二）平衡膳食教育计划1教育内容错误平衡膳食分五层，最多的一层为谷类2分 宝塔的量不是熟重，而是生重1分 食物应多样化，虽然蔬菜含维生素B 2少，但它却是中国居民的主要膳食来源 1分 要适当选内脏，还要考虑胆固醇的含量2分 数量不应固定，用交换法进行调整1分要积极利用当地资源选择食物1分2教育方式有误 教育中应多示范2分三、1 介绍营养特点2分（1）青菜富含维生素、矿物质、膳食纤维，维生素C易被破坏、1分（2）瘦猪肉主要含有蛋白质、脂肪、矿物质1分2 原料处理指导，

19、青菜摘去不可食部分 1分3 介绍不同烹饪方法可能造成营养素的损失，帮助居民选择适当方式 2分（1）青菜宜先洗后切、急火快炒、现做现吃1分（2）瘦猪肉宜选择炒、炖、蒸、烧的形式，不宜油炸、油煎1分4 根据口味选择风格，以清淡少盐、少辛辣为主 1分5 根据年龄选择易消化方法 1分6 介绍相关保护营养素的烹饪技巧 1分（1）青菜的切配、急火快炒的方法 1分（2）瘦猪肉上浆挂糊、勾芡、慎用碱、加醋1分7 示范和建议 1分如采用上浆、挂糊、勾芡等方法的示范1分四、（一）应包括：（1）个人情况：了解易出现的营养缺乏病1分（2）疾病史：排除是其他疾病导致的疾病1分（3）膳食史：了解营养素摄取情况2分（4）缺

20、乏原因调查：进行原因分析，对膳食指导提供依据2分（5）体征检查：对缺乏病进行判断2分（6）症状观察：确定和排除有关疾病1分（7）生化检查：有助确诊1分（8）综合分析1分（二）体格测量时（1）测量指标，身高、体重1分（2）注意事项应注意严格按照相关要求测量1分避免人为因素的误差1分（三）3岁以上儿童营养状况的评价指标有kaup、rohror、参考体重、参考身高 2分Kaup指数体重(kg)/身高2(cm)104 1分 Rohror指数体重(kg)/身高3cm)107 1分参考体重(kg)年龄2+8 1分 参考身高(cm)年龄7+70 1分五、（一）记录表格设计（食物编码、总量、实际消耗量不计分，

21、三个“月日”空格为1分，2个“购进量或自产量”、“废弃量”各1分，食物名称、结存数量、剩余总量各1分，单位1分、记录和核对人1分） 食物消耗记录表单位 食物编码食物名称大米鲫鱼结存数量日期购进量或自产量(g)废弃量(g)购进量或自产量(g)废弃量(g)月 日 月 日 月 日总量剩余总量实际消耗量 记录人 核对人（二）分析方案1 食物摄入量的计算1分（1）实际食物消耗量的计算1分（2）人日数的计算1分（3）平均每人每日食物摄取量的计算1分2营养评价（1）食物构成分析，并与中国居民平衡膳食宝塔进行比较 2分 （2）营养素摄取量的计算，并与DRIs比较2分（3）能量食物、营养素来源的分析1分 （4）

22、蛋白质来源的分析，尤其是优质蛋白质的比例1分（5）脂肪来源分析：尤其是动物性食物的来源1分 （6）三餐能量比分析1分试卷4膳食调查与评价（20分）采用24小时回顾法。(3分)被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步信息。（2分）1、工作准备（4分）设计调查表 在调查前根据调查目的和调查对象设计

23、好调查用的记录表，可做适当修改。准备食物模型、图谱、各种标准容器 3）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量 食物成分表或营养计算器软件 4）培训和调查2、工作程序（4分）说明调查内容2）调查和记录3）引导回顾记录要点4）弥补调查不足5）资料的核查6)评价，给予指导24h膳食回顾调查样表（2分）姓名：性别：年龄：联系方式： 食物名称原料名称 原料编码D1原料重量（g）D2进餐时间D3进餐地点D4 注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐 6、晚上小吃 D4：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典个人24小时营

24、养调查结果、评价与建议（3分）被调查者的姓名： 性别： 年龄：膳食调查结果： 一天24 小时摄入的营养素含量如下： 能量 kcaL 蛋白质 g ， 脂肪 g 维生素A 视黄醇当量 钙 mg 铁 mg 锌 mg 评价意见：建议： 由于计算的是一天的膳食结果，不具有代表性，以上建议仅供参考 日期 调查员： 二、人体营养状况测定和评价 (20分)1、三头肌部：肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2厘米 (2分)肩胛下部：肩胛骨下角下方约1厘米处。(2分) 脐旁：距脐右方2厘米处。(1分)2、不能穿内衣，应充分暴露测定部位；(2分)不能揉捏软化，否则会影响测定结果；(2分)肩胛下角皮褶走向应与脊柱走向呈45

25、度夹角；(2分)要求测量次取平均值，一次测量结果不能作为测量最终结果；(2分)钳尖部两接触点间压强正常值是10 g/cm2(2分)、用三处皮褶厚度相加，小于10毫米为消瘦、10-40毫米为中等、40毫米以上为肥胖。(3分)该居民三处相加28 属于肥胖（5分）(1)应适量摄入豆类及豆制品。（3分）(2)适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量。食用脱脂牛奶，避免血脂升高。（3分）(3)猪肉的使用量应适当减少，增加海产品和禽肉的摄入。（3分）(4)继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入，增加薯类和豆类的摄入量。（3分）(5)保持清淡的饮食和减少动物脂肪摄入，增加高膳食纤维食物如蔬菜类的摄入。（3分）二、

26、人体营养状况测定 答案评分标准：1、仪器 （3分）（1）标准量床（2）无伸缩性材料卷尺（3）婴儿体重磅秤（或成人体重计）准备方法：（l）软尺：仔细检查软尺有无裂缝，制作材料是否符合要求，用2m 长的刻度钢尺检查软尺的刻度是否准确，若2m相差0.5cm 则不能使用，需更换。 (2)标准量床:应选择平坦的地方放置，围板刻度尺应面向光源（便于读数）。仔细度查两端头板有无松动现象，围板刻度0点是否与头板的头顶面重合，并以钢尺检查围板上的刻度是否准确，一般考场准考证号姓名单位部门装订线为10.0cm，误差不得大于0.1cm。(3)婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计:放置于平坦地面上，要求无晃动。仔细检查零点

27、是否准确，若不准确应旋转调节螺母进行校正。用标准法码检测体重计的测量准确度，要求误差不得超过0.1。其方法是：以备用的10 kg、20 kg、30 kg 标准珐码（或用等重标定重物代替分别进行称量，检查指标读数与标准砝码误差是否在允许范围。以上任选两点，（7分）2、头围的测量方法 （5分）被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的示数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或致发辫者，应先将头发在软尺经

28、过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。3、备用方法 （5分）减差法：脱去婴儿外衣、鞋袜、帽子，只留下背心和短裤，由大人抱着在成人体重计上测出总体重，然单独测量大人的体重，二者之差即为婴儿体重。三、营养咨询和教育 答案评分标准：1、营养教育计划： 题目（鲜明，突出高血压） 2分 背景：发现和分析问题，高血压的原因，教育的目的 2分 目标：计划要达到的目标 2分 目标人群：确定教育对象 2分 教育内容和途径：有教育的相关内容，并选择途径 4分 评价：选择什么标准进行评价（KAP问卷、体重、血压等） 2分 组织机构 2分 时间安排 2分 经费预算 2分2、营养教育提纲题目（鲜明，突出高血压） 2分考场准

29、考证号姓名单位部门装订线 什么是高血压？ 2分 高血压发病的现状或流行资料 2分 与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） 4分 高血压的危害（心、脑、肾等） 4分 饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制脂肪、增加钾等） 6分注明：答案中只要答对要点给一半分，内容充实合理给另一半分。四、膳食指导和评估 答案评分标准：（1）营养素摄入量确定的方法有错误 （2分）先确定能量供给量水平 （3分）（2）评价不全面 （2分）缺乏对餐次比的评价与调整 （3分） 餐次比的调整 1）计算三餐能量的餐次比 （2分）2）对不符合要求者从品种或数量上进行调整 （2分）3）对蛋白质的调整 不完整 （

30、2分）缺乏评价的有 1）计算优质蛋白质的比例 （2分）2）充分利用蛋白质互补作用来调整食谱 （2分）五、社区营养管理 考场准考证号姓名单位部门装订线答案评分标准：1、充分利用上下班和工作间歇时间，做些广播操、太极拳，上班时尽量步行上下楼梯，主要是培养活跃的生活方式。3分2、快走：按100m/mim，30min/d可分为2-3次完成，6-7日/周；2分3、周末活动，游泳80min 2分计算：平均每日增加的能量消耗为：快走：30min/d70Kg0.067kcal/Kg/min6d/w = 844、2Kcal游泳：80min70Kg0.170Kcal/Kg/min = 952Kcal平均每日消耗量

31、 =（ 844、2952）7 = 256、6Kcal/天回答要点： 3分1、注意培养活跃的生活方式2、注意运动量，以有氧运动和能坚持的运动为主。六、烹饪技能答案评分标准：都不符合。2分原因：做法一，蔬菜应该使用新鲜原料，而且应该现切现用。摆放时间越长，营养素损失越大，口感也越差。4分做法二：剩余米饭放入冰箱后由于温度低，糊化的淀粉就老化，而老化后再进行烹调也难以恢复其粘稠口感，且溶解性差，消化吸收率低。所以口感和营养价值均降低。4分试卷6一、膳食调查与评价 答案评分标准：1、能量及三大营养素比例（7分）实际值参考值蛋白质17.8%15% 20%脂肪15.7%20% 30%碳水化合物66.5%5

32、5% 60%能量kcal3366.42、评价：热量摄入过多；脂肪摄入不足；碳水化合物比例较高，应减少其摄入量（3分）3、计算蛋白质食物来源（10分）食物种类摄入量（g）占总摄入量（%）谷类72.747.3豆类18.412.2其他植物性食物6.04.6动物性食物52.933.3蛋白质的主要食物来源是植物性食物，优质蛋白质比例过低，未达到2/3以上。二、人体营养状况测定 答案评分标准：1、合理膳食，营养均衡（4分）2、摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（4分）3、奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收 （4分）4、养成良好的饮食习惯（4分）考场准考证号姓名单位部门装订线5、多吃富含维生素C的绿叶

33、蔬菜，以促进铁的吸收。（4分）三、营养咨询和教育 答案评分标准：题目（鲜明，突出骨质疏松） 2分什么是骨质疏松？ 2分 老年人骨质疏松发病的现状或流行资料 2分 老年人骨质疏松的原因分析 4分 骨质疏松给老年人带来的危害 4分 预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等） 6分四、膳食指导和评估 答案评分标准：（1）能量供给量确定 根据平均年龄或标准人 （2分）根据国家标准 （2分）（2）不需要 （2分）只需保持一段时间平衡 （2分）（3）核算方法年龄小者根据实际人数 （2分）年龄较大者可根据折合中等体力活动女性或折合标准人 （2分）（4）注意事项注意价格与营养的关系，尽量用低价位、高营养食谱 （2分）能

34、量充足是重要的，注意三大营养素平衡 （2分）注意盐的用量 （2分）考场准考证号姓名单位部门装订线（5）判断方法在一段时间内检查体重变化 （2分）五、社区营养管理 答案评分标准：男性构成比 = 1461/2880 = 50.7% （1）分 女性构成比 = 1419/2880 =49、3% （1）分 五年级学生缺铁性贫血发病率= 35/700 = 5% （2）分五年级学生缺铁性贫血患病率= 98/700 = 14% （2）分六年级学生缺铁性贫血发病率= 32/780 = 4、1% （2）分六年级学生缺铁性贫血患病率= 105/780 = 13、5% （2）分六、食品营养评价 答案评分标准：1、了解

35、产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别 2、确定检验项目 （1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目3、送检样品4、整理检验数据，至少有10次以上的结果5、数据修约6、与国家产品质量标准比较7、营养素参考数值计算(某营养素含量单位重量)/营养素NRV100考场准考证号姓名单位部门装订线8、营养声称选择9、营养标签的核定和归档试卷7膳食调查与评价 答案评分标准：采用24小时回顾法：被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。（1分）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆

36、，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步信息。（2分）一、工作准备（2分）1、设计调查表：在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改2、准备食物模型、图谱、各种标准容器 3、熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量 4、食物成分表或营养计算器软件 5、培训和调查二、工作程序（5分）1、说明调查内容2、调查和记录3、引导回顾记录要点4、弥补调查不足5、资料的核查6、评价，给予指导注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐 6、

37、晚上小吃D4：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典个人24小时营养调查结果、评价与建议（5分）被调查者的姓名： 性别： 年龄：人体营养状况测定 考场准考证号姓名单位部门装订线答案评分标准：、请选择开展此项工作所需仪器，并将答案填写在相对应的横线上。（每空1分，共4分） 身高 身高计 体重 杠杆式体重计 皮褶厚度 皮褶厚度计 血压 血压计、听诊器 仪器：杠杆式体重计、皮褶厚度计、身高计、皮尺、血糖仪、血压计、听诊器、请写出测量皮褶厚度的常用部位，并任选其中一个皮褶厚度测量部位，说明其测量方法。（6分）皮褶厚度测量的部位： 2分 （1）肱三头肌 （2

38、）肩胛下 （3）腹部 （4）髂前上嵴 （5）肱二头肌 注：答对4个即可测量方法 （1）校正仪器 0.5分（2）选中测量部位的描述 1分（3）暴露测量部位 0.5分（4）捏起皮褶（注意方向） 0.5分（5）确认无肌肉附着 0.5分（6）卡上测量器具 0.5分（7）重复测量3次，取平均值 0.5分3、请写出血压的判断标准。（共3分） 理想血压： 28,属于肥胖 （分）3、口唇症状，脂溢性皮炎核黄素缺乏 （分） （1）毛细血管脆性增加维生素C （分） （2）肥胖脂肪 （分）4、全天蔬菜摄取严重不足。 （分）（1）早餐过于简单。 （分）（2）晚餐过于丰富 （分）（3）全天肉的消耗量过大 （分）（4）炸

39、类菜肴过多。 （分）（5）品种不丰富，无豆制品和水产品。 （分）（6）建议：增加蔬菜类菜肴，并搭配到三餐； （分）A、增加豆制品； （分）B、增加水产品； （分）C、早餐品种应更丰富，晚餐应少吃，减少吃肉； （分）D、烹调方法应避免油炸，因为增加了油脂的摄取。（分）六、膳食调查与评价 5答案评分标准：1、能量及三大营养素比例 （7分）2、评价：热量摄入过多；脂肪摄入不足；碳水化合物比例较高，应减少其摄入量 （3分）3、计算蛋白质食物来源 （8分）5、蛋白质的主要食物来源是植物性食物，优质蛋白质比例47.4，符合营养要求。 （2分）试卷11一、膳食调查与评价 3（1）结果不可信，因为缺乏许多信息

40、 4分（2）1）入户后未取得被调查经对象的信任， 2分 应讲明意义，取得信任 2分2）应讲明调查的要求后再开始调查 2分3）在被调查者不能讲清楚的情况下，不能略去调查内容 2分应运用模型、图谱、标准餐具进行帮助回忆 2分4）对于可能漏缺的食物（如零食、在外用餐等），营养师还要帮助回顾2分5）调味品的重量应用称重法进行弥补 2分6）调查完毕后，要对表格进行核对，核对无误后，才能离开。 2分二、人体营养状况测定 31、核黄素，因为其具备核黄素缺乏的典型体征，核黄素缺乏的体征包括虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒、舌炎、唇炎和口角炎等，也有视力模糊，畏光，流泪、结膜充血、脂溢性皮炎，且偏食，酗酒的习惯使

41、其更容易患营养素缺乏。 （6分）2、冷藏，把尿液放在4摄氏度的冰箱里保存。添加防腐剂：每升尿中加入5ml福尔马林，或5-10ml浓盐酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。 （6分）3、指导意见：（1）停止酗酒，改变不良饮食习惯。 （2分）（2）补充核黄素。 （2分）（3）选择核黄素含量丰富的食物，如奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、鱼、芹菜等。 （2分）（4）采用科学的烹调方法，减少煎炸烧烤，不在烹调中放碱。 （2分）三、营养咨询和教育 11、判断结果：缺乏维生素B1 (3分)2、 营养咨询法： S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史

42、，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等） (4分)O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。 (4分)A：营养评价：按照中国居民膳食营养素推荐摄入量进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。 (4分) P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习

43、惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则：（1）热能充足，使体重接近理想体重； (1分)（2）蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上； (1分)（3）适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%； (1分) （4）维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）；(1分)（5）戒酒。 (1分)四、膳食指导和评估 11（1）1）能量需要量为：2400kcal 1分2）早餐能量需要量：240030720kcal 1分3）脂肪提供的能量：72025180kcal 1分4）早餐提供的蛋白质量：803024g 1分5）蛋白质提供的能量：24496kcal 1分6）碳水

44、化合物提供的能量720-180-96444kcal 1分7）需要的碳水化合物量：4444111g 1分8）需要小麦粉的量：11173.6151g 1分9）小麦粉提供的蛋白质量：15111.216.9g 1分10）应由动物性食品提供的蛋白质量：24-16.97.1g 1分11）需要瘦猪肉的量：7.13020.310g 1分12）需要牛奶的量：7.1403.095g 1分13）需要鸡蛋的量：7.13013.316g 1分（2）1）将男生折合为女生的折合系数：290024001.2 1分2）将男生折合为女生的人数：2401.2288人 1分3）总人数：350+288638人 1分4）采购数量：小麦粉

45、96kg 1分瘦猪肉：10638=6380g6kg 1分牛奶：9563860610g61kg 1分鸡蛋：166388811600g12kg 1分五、社区营养管理 31、内容和调查目的明确 （3分）2、调查者的身份明确 （3分）3、但调查的内容应保密 （4分）六、烹饪技能 14（1）先洗后切，防止维生素和矿物质流失。 （2分）（2）适当焯水，减少异味。/或上浆、划油。（二者都算对） （2分）（3）旺火急炒，保持口感。 （2分）（4）加醋，促进铁吸收。 （2分）（5）勾芡，使溶解在汤中的维生素和矿物质能被有效食用。 （2分）试卷12一、膳食调查与评价1.项目能量kcal蛋

46、白质g脂肪g碳水化合物g膳食纤维g食谱一215685.4269.534818.7食谱二207077.5257.831014.52. 供能比例比较合理 食谱一：计算三大产能物质的总能量：85.424+69.59+3484=2359.18kcal 碳水化合物供能比=34842359.18=59% 脂肪供能比=69.592359.18= 26.5% 蛋白质供能比=85.4242359.18=14.5%食谱二：计算三大产能物质的总能量：77.524+57.89+3104=2070.28kcal 碳水化合物供能比=31042070.28=59% 脂肪供能比=57.892070.28= 25.1% 蛋白质

47、供能比=77.5242070.28=14.9%食谱评价 两个食谱在食物搭配上都存在问题 食谱一 和膳食宝塔相比较 谷物类 豆类 鱼虾类 蛋类 食用油都符合 奶摄入不足 水果蔬菜类超过500g 没有坚果好杂粮等食物。蔬菜种类单一 。注意菠菜需要先焯水否则会影响其他食物营养素吸收。 建议 增加薯类和杂豆类的摄入 减少蔬菜水果的摄入 增加奶的摄入 鲜奶每天摄入量300g 膳食纤维摄入不足低于22g需要增加膳食纤维摄入。食谱二 和膳食宝塔做比较谷物类 蛋类 鱼虾 食用油 畜禽类 摄入量基本合适 没有奶类的摄入 大豆的摄入量不足 蔬菜水果摄入超过400g 没有粗杂粮摄入建议 食用油不应该全部用猪油建议用

48、植物油 增加粗杂粮和豆类的摄入 蔬菜水果量要在200400g以内 膳食纤维摄入不足 低于22g 建议增加膳食纤维摄入二、人体营养状况测定和评价(20分) 程序1.通过询问，获得相关信息，个人情况、膳食史、个人健康状况基本资料及相关症状程序2.进行相关体格检查，包括身高、体重、牙齿、皮肤黏膜等程序3.通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断程序4.建议进行相关实验室指标的检测，如测量核黄素尿负荷试验等程序5.膳食调整建议，根据判断结果和实验室检查情况，给出合适的建议，选择富含维生素B2的食物三、营养咨询和教育(20分)1、判断结果：缺乏维生素B1 (3分)2、 营养咨询法： S：询问饮食营养状况

49、：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等） (4分)O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。 (4分)A：营养评价：按照中国居民膳食营养素推荐摄入量进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前

50、的营养状况。 (4分) P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则：（1）热能充足，使体重接近理想体重； (1分)（2）蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上； (1分)（3）适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%； (1分) （4）维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）；(1分)（5）戒酒。 (1分)四、膳食指导和评估(20分)（1）营养素摄入量确定的方法有错误 （2分）先确定能量供给量水平 （3分）（2）评价不全面 （2分）缺乏对餐次比的评价与调整 （3分） 餐次比的调整 1）计算三餐能量的餐次比 （2

51、分）2）对不符合要求者从品种或数量上进行调整 （2分）3）对蛋白质的调整 不完整 （2分）缺乏评价的有 1）计算优质蛋白质的比例 （2分）2）充分利用蛋白质互补作用来调整食谱 （2分）五、社区营养管理和营养干预(10分)1.运动能量消耗即运动目标的制定一定考虑性别差异、体重差异、个人身体活动水平差异；2.运动方案制定要特别考虑可行性。运动开始立足个人目前活动水平和能力；3.重视运动前的准备活动和运动后的恢复活动。缺乏日常锻炼的人，运动时应从小到大，循序渐进，逐渐增加运动量。4.对于患有可能影响运动能力疾病的人，应在医生指导下进行运动，或通过运动试验对身体工作能力进行评价后，确定适宜的身体活动量

52、。5.注意穿着合适的衣服和鞋袜。预防运动损伤，避免过量运动。6.运动调节能量平衡，必须同时对饮食进行调整7.停止运动的指征如有以下症状之一者，立即停止运动：1）不正常的心跳：如不规则心跳和过快的心跳、心悸、扑动、快脉搏突然变慢。2）运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉。3）特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥。4）严重气短5）身体任何一部分突然疼痛或麻木6）上腹部去疼痛或“烧心”。六、食品营养评价(10分)1、了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别 2、确定检验项目 （1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目3、送检样品4、整理检验数据，至少有10

53、次以上的结果5、数据修约6、与国家产品质量标准比较7、营养素参考数值计算(某营养素含量单位重量)/营养素NRV100考场准考证号姓名单位部门装订线8、营养声称选择9、营养标签的核定和归档试卷13一、膳食调查和评价-10（1）准备工作1）设计调查表 24小时食物摄取记录表姓名 性别 出生年月 职业 1分住址 联系电话 备注： 填表人 填表日期 食物名称、原料名称、原料质量、进餐时间 各1分原料代码、进餐地点 各0.5分2）准备食物模型、图谱、各种标准容器 1分3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量 1分4）人员培训 1分（2）工作步骤1）入户说明来意 1分2）说明调查内容，说明回顾调查的时间周

54、期，调查表所列的内容，以便被调查者准备回忆 考场准考证号姓名单位部门装订线2分3）调查和记录，按24小时内进餐顺序分别询问食用的食物名称和数量、包括在外摄取的食物与零食对于每一餐， 2分调查人员可根据食物的类别帮助回忆，避免遗漏 1分4）引导回顾记录要点，如回顾不清，应利用图谱、模型、常用容器进行帮助，尤其是零食和在外摄取的食物。 2分5）弥补调查不足，调查结束时，再称各种调味品的消耗量，以求核实用 2分6）资料的核查，对调查表进行检查与复核。 1分二、营养状况测定和评价10（1）了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。 1分(2)了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类

55、，是否偏食。 2分（3）了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。妇女询问生育史。2分（4）了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。 3分（5）进行相关体格检查 相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。 2分 观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征； 1分 主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。 1分（6）询问病史获得相关信息 2分 询问骨折、摔伤等相关情况， 2分 询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。 2分（7）分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。 2分 考场准考

56、证号姓名单位部门装订线三、营养咨询和教育10（1）入户进行病症询问：询问主要表现 2分（2）食物史调查：2472小时进餐内容 3分（3）紧急处理：救治，同时收集食物样和吐泻物送检，可疑物封存 2分（4）进一步调查分析：可能的中毒食物 2分（5）溯源：食物与人员的污染情况 3分（6）确诊和处理 2分（7）进一步分析与讨论 1）加工环节的污染情况 2分2）为什么受到污染？ 2分3）有哪些经验教训？ 2分四、膳食指导和评估-10（1）确定全日能量需要 2分（2）确定宏量营养素需要，主要根据产能营养素的产能比例而定 2分（3）根据餐次比计算每餐产能营养素的目标 2分（4）根据碳水化合物的需要量进行主食

57、品种、数量的确定 2分（5）根据副食所提供蛋白质的数量进行副食品种、数量的确定 2分（6）根据剩余脂肪量确定油的数量 2分（7）蔬菜量确定 1分（8）盐数量的确定 1分（9）食谱能量和营养素计算 2分（10）检查差距和调整 2分（11）安排好烹饪方法，完成食谱编制。 2分五、社区营养管理和干预-12010年发病率：（121+98）108122.0 2分2010年患病率：（312+553+121+98）1081211381210.0 3分男性发病率：12146372.6 2分女性患病率：（553+98）（10812-4637）651617510.5 3分考场准考证号姓名单位部门装订线六、食品营养

58、评价-10（1）不能用于制作营养标签。 1分（2）未了解产品配方、原料，分析巧克力的特点，不能送检 2分（3）未选择适合的标准和标准检测方法，根据标准确定营养成分检验项目及方法 2分（4）未能按要求确定送检样品和数量 2分（5）应在有资质的实验室或国家认可的实验室中进行检验 1分（6）即将报废的仪器检测值不准确性，不能作为科学的数据 1分（7）检验的指标不全面 试卷14一、膳食调查与评价 20分（1）调查表中应包括的信息有1）食物的具体名称 2分2）调查前结存量 2分3）调查期间购入量与废弃量 2分4）调查结束时食物的剩余量 2分5）用餐者的信息 2分6）用餐者用餐情况 2分（2）注意事项1）

59、不要忽视零食 2分2）注意所记录食物的重量是可食部分还是市品重量 2分3）为保证代表性和真实性，时间最好一年四季进行调查，人群也应有代表性 2分4）如有生熟比例，如不需要个人量，可不称个人的熟重，按总的熟重来计。2分二、营养状况测定和评价 20分（1）工作准备：1）准备和调整用到的相关测量器具，如身高计、体重计等。 1分2）准备记录体格测量结果可能要用到的表格。 1分（2）工作方案1）了解一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。 1分2）膳食史调查，询问喂养情况，包括母乳喂养，辅食添加等情况。 2分3）了解个人健康状况基本资料，如有无患病，寄生虫感染、慢性腹泻、消化道疾病、外科损伤、消耗性疾病等。

60、2分4）进行相关体格检查观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。进一步测量包括身高、体重、皮褶厚度、头围、胸围、上臂围等指标。并和既往的体重作比较，判断体重的变化情况。 2分观察被检查者的外貌、表情、活动情况、精神状态等，看是否存在精神萎靡、 反应冷淡。 2分主要检查皮肤弹性，看是否有水肿或皮肤干燥。 2分检查全身皮下脂肪层是否变薄或消失，肌肉组织是否松弛或消失。 2分5）建议患者进行一些实验室指标的检查，如血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白等。 2分6）询问获得相关信息，了解相关病因：如家长对食物和营养相关知识的错误观念态度、能量、蛋白质摄