香精香料与加香技术

1、食品香精香料及加香技术 林旭辉 姜子涛 编著 刘 平 刘爱国 天津商学院食品系 1996.10第一章 绪论.(1) 第一节 概述.(1) 一、香味与日常生活.(1) 二、香精香料和调香发展简史.(2) 第二节 气味的基本概念和基本学说.(6) 一、气味的本质.(6) 二、气味的分类.(6) 三、气味的强度.(7) 四、气味与化学结构的关系.(8) 五、气味对身体的影响.(9) 六、香料的概念.(10) 七、香料的分类.(10) 第三节 调香.(11) 一、调香的概念.(11) 二、调香的基本任务、原理和目的.(12) 三、香精的基本组成.(14) 四、辨香、评香与香精香料的挥发程度.(14)

2、第四节 香气的分类和调香实例.(17) 一、香气的分类.(17) 二、化妆品调香实例.(19)第二章 食品 Flavor 概论.(24) 第一节 食品的 Flavor .(24) 一、食品的属性 .(24) 二、食品的 Flavor .(24) 三、食品的味.(25) 第二节 食品香气的产生 .(26) 一、香味成分在食品中的存在状态 .(26) 二、食品香气的产生 .(27) 第三节 食品香气的成分.(30)第三章 食品香精.(44) 第一节 食品香精概况.(44) 一、食品香精定义.(44) 二、食品香精香料的作用.(44) 三、食品香精的特殊性.(44) 四、食品香精的分类.(45) 第

3、二节 食品香精在食品工业中的地位和应用概况.(46) 一、我国香精香料的产量和产值.(46) 二、产品结构.(47) 三、产品去向及食品工业的动态与趋势.(47)第四章 食品香精的原料.(49) 一、天然生药或生料.(49) 二、植物精油.(50) 三、合成香料(单体香料和单离香料).(52) 四、其他香料.(53)第五章 食品香精的制造方法.(55) 一、调香.(55) 二、水质香精制造方法.(58) 三、油质香精制造方法.(61) 四、乳化香精制造方法.(61) 五、粉末香精制造方法.(62) 六、熟化.(63)第六章 加香技术各论.(64) 第一节 清凉饮料.(64) 一、清凉饮料所用香

4、精香料的形态.(64) 二、有代表性的碳酸饮料和所用的香精.(65) 三、果实饮料.(66) 四、乳类饮料.(67) 五、粉末饮料或称固体饮料.(69) 六、豆乳饮料.(70) 七、特殊饮料.(70) 八、茶类饮料.(70) 第二节 冷食、冷点.(71) 一、冰淇淋类食品从香精香料角度出发的主要原料及特征.(71) 二、冰淇淋类食品所用香精的形态和用法.(71) 三、冰淇淋类所用香精香料的香型和特征.(73) 第三节 糕点、糖果类食品.(74) 一、糕点、糖果中香精香料的作用.(75) 二、糖果类香精香料的加香方法.(75) 三、饼干、面包、点心类食品.(78) 第四节 乳制品.(79) 一、

5、乳制品中适用的香原料.(79) 二、几种乳制品中香精香料的应用.(82) 三、人造黄油.(83) 第五节 肉类、水产加工制品.(83) 一、辛香味香精.(84) 二、肉味香精.(86)第一章 绪 论第一节 概述 一、香味与日常生活 香精香料不是醒目的商品，但我们的日常生活却充满香气。如我们所用化妆品的香气争奇斗艳、各种洗涤用品香气清爽淡雅、各种食品充满诱人的香味。尽管人类的嗅觉动物相比已经退化（如远远不如狗，见表1-1），但在人的生活中，香味具有不可思议的魅力，往往令人逐然心动，微妙地支配人的感情。人类的嗅觉虽然不如动物，但在人类的生活中，香味自古以来就扮演着重要的角色。 表 1-1 阈值（

6、1 毫升空气中的分子数）物 质人狗醋 酸5.010185.0105酪 酸7.01099.0103戊 酸6 .010103.5104 - 紫罗兰酮3.01081.0105乙 硫 醇4.01082.0105羊 油 酸2.010114.0104 从表1-1 可见，狗的嗅觉阈值远比人类敏锐，对酪酸来说其敏锐程度为人类的 106倍。人的脚心汗腺约为 1000 个/cm2，24 小时内分泌汗液约 16ml，汗中0.04为酪酸，即使仅有它的10-3倍落于地面，每个足迹上约残留 2.51011个酪酸分子，这个浓度是狗的嗅觉阈值的106倍。当然犬类追踪的是酪酸、吲羟、吲哚、酚类、丁二酮等混合物的综合气味，并根据

7、各组分浓度的不同分辨出每个人。 随着社会文明的进步，人们需求愉快的芳香以增加生活的情趣。香精香料需求量快速增长，因此天然香料远远不能满足社会的需要，人造香料、合 成香料的迅速发展，大大缓解了这一矛盾。日常生活中我们经常接触的香味 产品有化妆品、香皂、洗涤剂、牙膏、医药品、各类食品、酒类、杀虫剂、 空气清新剂、防臭剂、涂料、文具用品，橡胶、塑料制品、皮革、电影胶片、印刷油墨和城市煤气等。 二、香精香料和调香发展简史 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或感尝出香味的物质，一种香料在具有一定质量规格的情况下，应具有它自己的香气或香味特征。 香料的分类可以简要分为： 1. 天然香料 (1) 动物性天然香料 (

8、2) 植物性天然香料 2. 人造香料 (1) 单离香料 (2) 合成香料 调香是调香师应用各种香料，运用科学的和艺术的方法，以配方的形式进行调配，配制出各种香味（气）的香精产品。从事这项工作的人称为调香师。 香料历史悠久，可追溯到五千年前的皇帝神农时代，早有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食、装饰和美容上。在夏商周三代，对香粉胭脂就有记载，张华博载“纣烧铅锡作粉”

9、，中华古今注也提及“胭脂起于纣”，久云，“自三代以铅为粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史为烧水银作粉与涂，亦名飞云丹，传以笛曲终而上升”，可见脂粉一类产品早在三代已使用。春秋以后，宫粉胭脂在民间妇女中也开始使用。阿房宫赋中描写宫女们消耗化妆品用量之巨，令人叹为观止。“齐民记要”记有胭脂，面粉，兰膏与磨膏的配制方法。 国外也有数千年的历史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。现在可在英国博物馆或埃及开罗博物馆看到。僧侣们可能是主要的采集、制造和使用香料者。 埃及人在公元前1350年沐浴时，用香油或香膏，认为有益于肌肤，当时用的

10、可能是百里香、牛至、没药、乳香等，而以芝麻油、杏仁油、橄榄油为介质。麝香用得也很早，约在公元前500年。公元七世纪埃及文化流传到希腊、罗马后，香料成为贵重物品即贵族阶级的嗜好品，为了从世界各地寻求香蕉及辛香料，推动了远洋航海，促进了新大陆的发现，对人类交通史大有贡献。 圣经埃及记第30章记载：“请你取用香料，即苏合香、没药、枫子香、纯乳香，各种香料必须重量相同，然后按照制造香料的技术制造熏香.。”文中提到的香料都是由树脂等天然物质制成的，其中有些香料至今还在使用。在同一章中还有关于制造香油的记载，所用原料是液体没药、肉桂、桂枝和橄榄油。 随着香料需求量的增加，草根树皮不便处理和运输，花类也无法

11、四季供应。因此到中世纪时，阿拉伯人开始经营香料业，并用蒸馏法从花中提油，较著名的是玫瑰油和玫瑰水。中世纪后，亚欧有贸易往来，香料是重要物品之一。我国香料也随丝绸之路运往西方。 1370年最古老的香水即“匈牙利水”问世，这也是用乙醇提取芳香物质的最早尝试。开始时，可能只是从迷迭香一个品种蒸馏所制得，其后则含有薰衣草和甘牛至等。这时的调香比以前原始的用纯粹的天然香料植物来调香前进了一大步，已有辛香、花香、果香、木香等精油和其他香料植物精油、香膏等供调香者使用，香气或香韵也渐趋复杂。1670年马里谢尔都蒙创造成含香的粉，叫“La Poudre a la Marechale”闻名有两个世纪之久。这也视

12、为一种新的香精配方的典范。十七世纪中发现了不但使用了天然植物精油于调香，而且还应用了天然动物香料，1708年伦 敦调香师查尔斯李利制成了一种含香的鼻烟，它含有“龙涎、橙花、麝香、灵猫香和紫罗兰”综合性的香气。1708年著名的古龙水（Eau de cologne 亦称科隆水）问世了，它原来的目的是要具有清毒杀菌性，但由于它带有令人感兴趣的而又协调的柑桔香气和药草香就很快地、普遍地被人们用作为漱用水，这种香型流行极广，药草香普及世界各地，至今仍然风行不衰，并有了很大的提高和发展。这确是一种极为成功的调香创作。 在十八世纪以前，调香师们所能得到的只是大自然所提供的天然动植物香料。配制的香水和香精，虽

13、然比原始调香有所进步，但毕竟有一定的局限性，因此称之为“自然派”调香。 进入十九世纪后，随着有机化学、合成香料工业的迅速发展许多新的香料相继问世，调香师的想象力越来越丰富，调香也逐渐由自然派真实派印象派表现派表现派真实派，它还在不断向前发展，有待于人们继续摸索、创新。最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人们发现了冬青油的主要成分是水扬酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。1868年合成了干草的香气成分香豆素，1893年合成了紫罗兰的香气成分紫罗兰酮， 这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场。 现代形态的香水是从十九世纪后半期，在法国南部创办了香料公司

14、以后才开始进入市场的。但香水在当时是一种价格昂贵的奢侈品，只供上层社会妇女社交时使用，香料公司得到宫廷的支持和保护。 合成香料工业、天然香料工业即精油工业、调合香料工业及食品香料工业总称香料工业。精油工业主要是处理从植物中采取的精油。采油的方法有：水蒸汽蒸馏法、压榨法、萃取法、超临界萃取法等。大部分精油作为香原料不加处理而直接使用，但有时也把精油中的主要成分分离出来使用，并且有的主要用作合成香料的原料。 合成香料随着用量的不断增加，需要大量廉价而且能够保障供给的原料。现在合成香料工业使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松节油，在化学制品方面主要是乙炔、丙酮、异戊二烯。目前新的合成香料的研制

15、也不断取得进展。主要是通过氧化、还原、缩合、重排、分解、酯化等化学反应来制造。在精制香料时不是单纯提高纯度就可以了，除去其中含有的微量的带有异臭的物质非常重要。 在化妆品中使用的香料并不是单独的精油或合成香料，而是由少则数种、多则数百种香料按目的香型创造而成的调合香料。这种行业叫作调香。调制符合目的的香气如绘画一样，是一项艺术创作，因此要求担负这种工作的人需要具有艺术创造力和艺术感染力。研制调香配方的人称之为调香师。培养调香师需要经过多年的努力和训练，只有在积累了相当经验之后才能胜任这种工作。正是因为香料工业是附加值非常高的行业，所以有关财团对都这个行业倾注最大的努力。表 1-2为世界香料大事

16、记。 表 1-2 世界香料大事记 年 度 事 项 1802年 以松节油与氯化氢合成樟脑般物质（氯化龙脑） 1818年 测定出萜类碳氢的组成为C5H8 1825年 分离出香豆素 1830年 世界性香料公司 Schimmel 公司创立（德国） 1834年 人工合成了硝基苯并进入市场 1835年 利用溶剂萃取法萃取香成分 1843年 合成水杨酸甲酯 1863年 合成苯甲醛 1864年 测定精油的物理常数 1868年 合成香豆素 1869年 以胡椒碱合成洋茉莉醛 1874年 确定香兰素的分子结构及合成 1875年 使橡胶基质聚合合成二聚戊烯 1876年 以愈创木酚合成香兰素 1878年 洋茉莉醛开始工

17、业化生产 1882年 沉香油萜醇单离；薄荷酮单离 1884年 开始萜类化学的系统研究 1885年 从-蒎烯合成松节油萜醇；从樟脑油萜合成龙脑 1888年 开始合成人造麝香 1891年 从胡薄荷酮合成薄荷脑 1893年 从雄刈油醛合成紫罗兰酮 1896年 开始销售合成肉桂醛 1901年 发明冷浸法提取精油 1903年 合成樟脑 1904年 以木质素合成香兰素 1906年 发现天然麝香的香成分麝香酮 1907年 羟基雄刈油醛应市 1909年 因研究萜类化学而获得诺贝尔奖 1910年 Schering 公司合成樟脑上市 1915年 发现灵猫香的香成分灵猫酮；樟脑油精馏塔试车成功 1917年 发表香气

18、的三棱角学说 1919年 合成沉香油萜醇；从辣薄荷油酮制造合成薄荷、麝香草酚 1920年 提出香气的 Osmoceptor 学说 1926年 确定麝香酮、灵猫酮的分子结构 1927年 以黄樟油素用臭氧化法合成香兰素 1928年 合成大环状内酯 1933年 确定素馨酮的分子结构 1934年 合成 dl-麝香酮 1935年 分离甲基紫罗兰酮异构体；从绿茶中发现，-己烯酮 1936年 发现松覃的主成分 matchutakeol 1938年 工业上开始用木质素合成香兰素 1941年 发明气相色谱分析法；并用于天然香料的分析 1942年 合成灵猫酮 1948年 合成麝香酮、灵猫酮；提出香气幅射说 194

19、9年 提出四位数香气表现法 1952年 提出嗅觉的立体化学学说 1953年 开始用乙炔、丙酮合成甲基庚烯酮 1957年 确定菊花主香成分 chrysanthenone 的分子结构 1961年 确定氧化玫瑰的分子结构 1967年 开发 蒎烯转换 蒎烯的技术 1972年 世界首座利用石油化学的合成薄荷脑工厂竣工 1973年 利用橡胶基质的萜类合成香料工厂竣工 第二节 气味的基本概念和基本学说 一、气味的本质：气味是某些挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的感觉。其机理尚未完全探明，但提出了许多有关嗅觉的假说，主要有以下四种学说。 1.振动学说（又名放射说）：从发出气味的物质到感受到这种气味的人之间

20、，距离远近不同，但是在这段距离中气味的传播和光或声音一样，是通过振动的方式进行的，当气味对人的嗅觉上皮细胞造成刺激后，便使人产生嗅觉。 2. 化学说 ：气味分子从产生气味的物质向四面八方飞散后有的进入鼻腔，并与嗅细胞的感受膜之间发生化学反应，对嗅细胞造成刺激从而使人产生嗅觉。但是也有人认为在这一过程中不是由化学反应，而是由吸附和解吸等物理化学反应引起的刺激，即所谓“相界学说”。提倡这类学说的人很多，立体结构学说也包括在此范畴之内。 3. 酶说 ：该说认为气味之间的差别是由气味物质对嗅觉感受器表面的酶丝施加影响形成的。 4. 立体结构说（又名键和键孔说） ：认为气味之间的差别是由气味物质分子的外

21、形和大小决定的。1951年由 Moncrieff 首先提出这样的设想，后来（1962年）又经Amoore 发展而成。学说认为各种气味按分子外形和电荷的不同可以分为七种基本臭： 樟脑臭、醚臭、薄荷臭、麝香、花香、刺激臭（辛臭）、腐败臭。除最后两种外，其它基本臭分子到达嗅细胞后都分别嵌入感受膜上的特殊凹处（键孔）构成各种外形。目前而言，这是最新的学说。 以上各种学说都是不完善的，缺乏实验根据的。但都能解释一些具体问题。 二、气味的分类： 气味的种数非常多。有机化学学者认为，在 200 万种有机化合物之中，五分之一的有气味。因此我们可以认为有气味的物质大约有40万种。包括天然的和合成的，其中有非常类

22、似的气味被视为同系列。由于没有发出完全相同气味的不同物质，所以气味也是40万种左右。曾有许多学者试图对如此众多的气味进行分类。由于气味没有尺度可测定，表现方法只能用语言来描述，很不准确，因此分类方法很多，比较著名的有三种： (1) 物理、化学分类法，(2) 心理学分类法以及我们将介绍的(3)按照嗅盲研究进行的分类。 有一种人虽然对于其他气味具有和普通人同样的嗅觉，但是对于某种气味却没有感受能力，在这种情况下那种感觉不到的气味非常可能是原臭（基本臭）。从色盲研究中制定了三原色的基础这点来看，也可以充分推断出这种想法是有根据的。Amoore 近年来一直从事嗅盲方面的研究，迄今为止他已发现了八种气味

23、是“原臭”的可能性最大（见表 1-3）。他认为最终可能会发现 20-30 种原臭。注意，臭在这里包括香气和臭气。 表 1-3 Amoore 发现的嗅盲气味 1. 异戊酸 腋窝臭 2. 三甲胺 鱼臭 3. 异丁醛 麦芽样气味 4.l-香芹酮 薄荷臭 5. 1- 二氢吡咯 精液臭 6. 5-雄-16烯-3-酮 尿臭 7. W - 十五内酯 麝香 8. 1- l - 桉树脑 樟脑臭 如果 Amoore 的研究充分完善的话，那么以后的调香工作就简单得多了。可以用这二三十种原臭调配出各种香精。 三、气味的强度 ：气味强度的测定至今仍无好的方法，很难以数字表示其绝对值，只能全靠人的嗅觉来比较、判断气味的强

24、弱、有无异臭。表现气味强度的方法之一为阈值试验，阈值（threshold value）是以空气、水之类的无味无臭物质为溶剂，稀释一定量的试样进行试验，所能感知的最小可嗅量，其倒数表示气味强度。 食品香精香料可将其含于口中来进行试验，即将一定量加入水或糖浆中而试验（稀释试验），也可加入对象食品中试吃后最后判定（附香试验），食品香精香料的香味因食品的基质而显著不同，所以附香试验为最重要的判定手段。为了获得客观性强的结果，样品的选定与数据的统计处理很重要，实用上采用 2 点比较法、3 点比较法及顺位法。四、气味与化学结构的关系 气味与化学结构之间存在某种关系，已有各种假说，但存在各自的缺陷，尚未定论

25、。从使用香料的经验及综合大多数理论的要点，可将有香味的有机化合物分类为烃、醇、醛、酮、酯等，任一化合物在碳数约为 8 15 时香味最强，当然还需要一定的挥发性，有香物质的分子量约为 26 300 之间，可溶于水、乙醇、脂肪等介质。 有香物质的分子存在的双键、叁键、OH、CO、NH、SH等原子团称为发香团或发香基（见表 1-4），它们对嗅觉有不同的刺激；发香团在分子中的位置也影响香气的强弱和品质，不过今天仍难对香气与化学结构建立完善的关系。 表 1-4 主要的发香团 双 键 C=C 醛 CHO 叁 键 CC 硫 醚 S 醇 OH 硝 基 NO攬2攭 酚 OH 胺 类 NH攬2攭 酮 CO 氰 C

26、N 羧 酸 COOH 异 氰 NC 酯 COOR 硫 氰 SCN 内 酯 COO 异硫氰 NCS 硫 醇 SH 醚 O 卤 素 X 杂环类 低级的烃几乎无臭，越高级时，香气越浓，在 C 8 C 15 之间最强，如碳链太长因挥发性不好，所以香气减弱；通常链状优于环状，增加不饱和度时，香气会增强。 醇的羟基为强发香团，若有双键、叁键，则更增强，反之，羟基数目增加时减弱，终成无臭；芳香族醇的香气强于脂肪族；酚的羟基数目为 1 个时最强，低级羧酸有强香气。酯类最常用为香料，芳香优于构成成分的酸、醇本身，醛及酮大都有强芳香性，含不饱和键的香气优于链状、环状；内酯的结构与酯近似，香气也近似，内酯环增大时，

27、香气增强，芳香性减少。 大环状麝香构成环的碳原子数目与香气的关系很受注目，麝香酮、香灵猫酮等大环状酮、黄葵内酯等大环状内酯都是在构成环的碳数为 14 17个时麝香香气最强，太多太少都会减弱香气。香气也因分子的立体结构而有很大的差异，最近因得到高纯度的化合物，异构体之间香气的关系逐渐明确，薄荷脑的各个异构体，芳樟醇、橙花醇、香叶醇的异构体都在研究范围内；香气也受直链与支链的差别、双键或叁键的位置差别、发香团的关系位置的影响，光学异构体之间的香气差别也渐明确，有人研究了 l-薄荷脑与 d-薄荷脑、l-羧酸与 d-羧酸等的香气差别。 五、气味对身体的影响 1. 对呼吸器官的影响：当人们闻到芬芳的气味

28、时总会不自觉地深深吸一口气，当闻到某种可疑的气味时呼吸变得短而强以便搞清它究竟是什么气味。与此相反，当闻到恶臭气味时便会下意识地暂停呼吸，然后再一点点开始呼吸。如果是刺激性气味有时会引起咳嗽。因此气味可以改变呼吸类型，但仅仅因气味并不会引起呼吸障碍或窒吸，这些情况都是由于组成气味的物质直接损伤了呼吸器官的粘膜才发生。 2. 对消化器官的影响：美味佳肴的气味能使人产生腹鸣以至饥饿感，腐败气味则会使食欲消失，甚至恶心、呕吐。前者是由于美好的气味促进了消化器官的运动和消化液的分泌，后者是因为胃肠活动受到了抑制。在动物饲养场，为了使动物发育迅速、肥壮，饲料量高于一般需要量，如在饲料中加入该种动物喜爱的

29、气味时动物的食欲就会增加。 3. 对循环器官的影响：当人们闻到美好气味，不自觉地深呼吸时会产生身心愉快、精神宁静之感。美好气味可使血压下降，解除过度紧张。因此国外许多公司在办公室内喷洒或通过中央空调导入香气，提高工作效率。 4. 对皮肤的影响：气味会使皮肤电阻发生变化。气味越强，不快程度越高，电阻变化就越大。可以在手的皮肤上任选二点分别放置两点分别放置两块小银板，经测定发现二板之间有微弱电流通过，人们把这种电流变化增幅后加以观察、研究气味对皮肤的影响。这种现象称之为“电流性皮肤反射”（GSR）或“精神电流现象”。 5. 对精神活动的影响：恶臭气味会使人产生 头重、头痛、心情焦躁、丧失活动欲望等

30、现象；相反当人闻到美好气味时立刻觉得神清气爽，人们在集中精神工作时气味对精神的影响并不严重，但是当处于精神松弛（如下班后在家中休息时）状态时影响就会增强。 6. 对生殖的影响：气味和生殖的关系是人们常常提到的话题。动物雌雄之间寻求配偶很多是依靠气味进行的，具有这种特别意义的气味叫做信息素（ pheromone ）。相距数公里之遥的雄狗可以闻到处于发情期的雌狗气味，并沿气味寻到雌狗。六、香料的概念 1.味（Odor）：刺激嗅觉的物质被嗅觉器官所感觉到的或辨别出的一种感觉，它可能是令人感到舒适愉快，也可能令人厌恶难受。令人有愉快感的称为香味 （ Odor或Aroma ），令人不快的称为臭味（ Of

31、f-odor 或 Malodor ）。 2.香料：有香味的物质称为有香物质或香物质，香味优良且对人体无害的有香物质称为香料 （ Perfume，Perfumery materials，Aromatics ）。一般提到香料易只想到香味愉快的物质，不过有不快臭的物质以某种目的使用时，也列入香料的范畴。即保安香料，如城市煤气中的臭味是用硫醇类的乙硫醇、硫醚类的二甲硫醚和四氢噻吩等赋臭剂，当发生煤气的泄漏时利用嗅觉的作用能及早发现，防止爆炸、中毒等悲剧的发生。 3.香韵 （ Note ）：是用来描述多种香气结合在一起时所带有的某种香气韵调。它指出某种香料、香精或加香制品的香气中带有某些香气韵调而不是整

32、个香气的特征。 4.香型 （ type ）：是用来描述某种香料、香精或加香制品的整个香气类型或格调。 七、香料的分类 香料按其原料或制法而分为二大类，天然香料和广义的合成香料。 天然香料分为动物性香料和植物性香料，动物性香料只有麝香、灵猫香、龙涎香等六、七种，古来就被视为珍贵的香料。麝香是由生活在喜玛拉雅山区的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成，香成分主体为麝香酮，二战前平均每年约杀死二万头。现在大都用人工饲养的麝香鹿进行活体取香。而龙涎香则是抹香鲸因喜食乌贼，而乌贼的骨板和粘液不被消化而形成结石，分泌出的胆汁、胃液、胆固醇等把它们包结起来。到一定程度后，排出体外或捕杀

33、后从胃中得到，是比重较小的轻蜡状块，漂浮在海上，据报道最大的一块重达160Kg。主要香成分是龙涎香醇。这些香料非常昂贵，是相同重量黄金的几倍至几十倍，现在它们的主要香成分都可以人工合成或调配成。 植物性香料是得自植物的枝、花、叶、皮、根、果实等各部位的植物精油、树脂油、树胶、浸膏等物质。在世界香料市场上，大宗交易的香料品种约 150 种。 广义合成香料也称为单体香料，其可分为单离香料和合成香料，单离香料是从成份复杂的天然香料（主要为植物精油）中分离出成份单一的、工业利用价值高、用量大、作为调香基本素材的成份。 狭义的合成香料是以石油化学制品、煤焦油制品、松节油等廉价的原料，以各种化学反应合成之

34、，加上单离香料，其品种已达 3500 4000 种之多，大量工业生产的品种约为 320 种。合成香料依本质可分为： 1. 分析天然香料的化学成份，确定它的分子结构，然后用其他廉价的原料合成出分子结构、香气完全相同的化合物。如:l-薄荷脑、合成樟脑、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多数。 2. 虽不是天然香料的成份，但香气类似于某天然香料的化合物或香气可用于调合的化合物，如各种人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。 第三节 调 香 一、调香的概念 天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。

35、在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；设计调合香料配方的人叫调香师 （ Perfumer ）；设计食品香精配方的人叫调味师，我国也叫调香师 （ Flavorist ）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。 一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。但是香水、古

36、龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”，这是为什么呢？全靠调香师妙手调配之功。这种调配是以香料为素材，象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，不知人类是从何时开始掌握这种技术的，也许与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的

37、指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。 从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的 sauce （调味汁）混合在一起时就会产生美味的效果。因此，必须充分掌握各种单体香料原有的气味，以及使它们和哪些香料配合，以怎样的比例配合，等等。 二、调香的基本任务、原理和目的 综上所述，目前调香技术分为两大类。一是日用化学品方面的调香术（Perfumery ），另一类是食品方面的调香术（ Flav

38、ouring Technology ）。本书着重介绍食品香精香料方面的基本知识、食品调香术的基本知识及结合食品生产工艺讲授食品加香的基本技术。为使初学者了解香精香料的全貌，简单介绍一些有关化妆品方面的基础知识。这些知识对食品香精的调香也同样重要。 假设有 A和B 二种香料，调香的基本任务就是通过调合，用 A、B这二种香料调配出一种即不是A也不是B，完全新的香精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。调香的目的则在于寻求或追求各香料之间的“和谐美”（ harmony ）。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方面的基本知识，

39、具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。 1. 调香的基本知识：在用各种香料进行种种调合的过程中积累经验和体会，掌握“辩香”（评香）、“仿香”、“创香”三方面的基本功，这三方面是互相联系的， 也是学习调香技术过程中必不可少的阶段，即可循序渐进，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断深入。 所谓“辨香”就是能够区分辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。 首先要掌握目前国内经常在使用的数百种（国外有数千种）单体香料以及近百种香基、几十种成功的

40、香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如何代用等知识，练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中，一直到退休。 所谓“仿香”是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。仿香一般有二种要求，一是模仿天然，这是因为某些天然香料价格昂贵，或来源不足，要求我们运用其它的香料，特别是来源较丰富的合成香料仿制出与仿制对象具有相同或较近似的香气和香味的香精，替代这些天然产品；另一种要求就是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。模仿时要注意专利权等事项。对于模仿天然品，可以参考一些成份分析的文献走走捷径，但对模

41、仿一个加香产品的香气或香味则是复杂和困难的多，这要有足够的辨香基本功和掌握仪器分析技术。 所谓“创香”是运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要，要使创拟出的香精能达到经济、合理地运用香料，与加香产品的特点相适应的要求。要掌握好香料的应用范围，然后才能选用合适的品种来调配各种香精。在调配时要参考、分析资料，运用香精的香气特点，按照香韵格调（即类型是用以描述一种独特香气的风格和调门的词汇）掌握好配方格局（指配方的组成规格及布局），传神地表现出香气的艺术传感力。这需要多次的重复、修改，不断地积累经验，才能成功

42、。要达到不仅专家，就连一般外行也能感到香气优雅、自然、和谐的程度，因为是这些许许多多的外行在购买产品。香精是调香师靠嗅觉的方法调配出的、难以准确进行分析的、带有浓厚艺术风格的产品，经过调合后各种香料的香气已和谐地融合在一起，因此一位调香师调配出的香精，另一位调香师或几位不可能轻易、传神地模仿出来。这不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。 2. 香精应用技术的基本知识即加香技术：一般要了解有关加香产品介质的特性及其加香要求、其工艺条件和加香产品的使用方法。不同的加香产品要调配不同的香精，共同的要求是： a.香韵要吻合选定的要求； b.不同的用途要用不同的香料来配方； c.不同等

43、级要选用不同的香料来适应成本的要求； d. 要注意香精的组成，正确选用主体、辅助、修饰和定香等香料； e. 头、中、尾三层香气要前后协调、稳定，即头香要有好的扩散力，中韵要浓厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同时要注意色泽的影响，特别是在白色加香产品中； f.要适应和尊从自然地理条件和风俗习惯，对不同的人、地区、气候，要分别对待； g.处方中要注意各香料间的化学反应的可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎地选用香料的品种； h.日用香精必须对人体肤发安全，食用香精必须符合国际、国内的有关安全和卫生的规定。上述涉及的名词或概念将详细介绍。 三、香精的基本组成 香精基本上由四部分香料组

44、成的。 1.香基或主剂，也叫基调剂（ base ）：决定香精香气的类型，是赋予特征香气绝对必要的成分，它的气味形成了香精香气的主体和轮廓。它是一种混合香料，但不做为直接加香使用，而是作为香精中的一种香料来使用，具有一定的香气特征，代表某种香型。 2. 调和剂 （ blender ）：也叫和合剂，将几种香料混合在一起后，使之发出协调一致香气的技巧叫和合，用于和合的香料称为调合剂。目的在于调和各种成分的香 气，有调和效果，可使香气浓郁、圆润。 3. 矫香剂 （ modifier ）：又叫修饰剂或变调剂，是用一种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发出特定效果香气的技巧，称为修饰。用作修饰

45、的香料称为修饰剂。是一种使用少量即可奏效的暗香成分，衬托 base ，使香气更加美妙。 4. 定香剂 （ fixative ）：也叫保留剂，目的在于经过很长的时间后，仍保持香精独特的香气，它的作用是使全体香料紧密地结合在一起，并使其挥发速度保持均匀，总是以同样的状况发出香气。它可以是一种单体香料，也可是几种单体香料的混合物 ，也可能是一种或几种天然香料的混合物。动物性香料、香根草之类高沸点的精油以及高沸点的合成香料，如食品香精中常用的香兰素、香豆素都是很好的定香剂。 四、辨香、评香与香精香料的挥发程度 香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过神经传到大脑后使人产生嗅觉。香气根据香精香料的挥发程度可

46、分成三段。 1. 头香或顶香 （ top note ）：最初闻到的香气叫头香。如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。这是香气给人留下的第一印象，相当于食物的“口味”。对香精来说，这种香气的口味是非常重要的。一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香气溶合为一体，且清新爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成分作为顶香。因此新的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此范围。困难在于香气与食品一样，必须经常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇特的变化而使人不适应

47、。 2. 中段香韵，简称中韵 （middle note ）：又叫体香 （ body note ），挥发程度中等。头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。在评香条上香气持续 2 6 小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。 3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或残香、香迹 （ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上或几天或数月。 单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有从顶香到尾香的成分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随的香气诱惑而

48、偏离。 这样，香气的设计是以各单体香料或香基的挥发性为基础，按照其挥发性由低到高的顺序，分别形成底香、中韵和顶香。作为底香部分的香料，最初发出的香气并不能使人产生快感，但经过一段时间后，逐渐变成了富有魅力的香气。作为顶香的香料，乍闻之下，香气甚佳，但转瞬即逝。中韵的香料对于化妆品是由各种受人喜爱的花香型香料组成的，食品香精则是由各种醛类、辛香料组成的。调香师根据经验将上述各部分香料有机地组合起来，使各种香气取长补短，从始至终都发出美妙、芬芳的香气。并且要求各段香气之间的变化是平滑连续的，就是说各段香气之间的界限不象地图上的地界那样明确，而是和时光流逝那样，不知不觉地从早晨到了中午，从中午又到了

49、晚上。在中韵部分必须多少残留一些顶香部分的主要香气，如各段之间香气的变化不是这样平滑连续的，则认为香气的连续性不好。在艺术性方面要求香气细 腻、优雅、有独创性。在技术性方面则必须具有一定的香气强度、香气和谐自然、持久力强等特点。 用感官方法来辨香与评香是调香师在识辨、评比、鉴定香精香料及加香制品香气的过程中必不可少的手段和方法。辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。通过辨香和评香，要做到以下几点： 1. 识辨出被辨评样品的香气特征，如香韵、香型、强弱、扩散程度和留香能力等。作为调香师，尤其是初学者，必须每天安排一定的时间来认辨和熟悉香气。 2. 要辩别出不同品种和品类包括要了解其真伪、优劣

50、、有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、价格、加工方式和使用的原料等情况。 3. 在香料、香精或加香产品生产厂中，评香人员要对进厂的香料或香精香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。 4.在研配香精的过程中（包括加入介质后），嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等，便能通过修改达到要求。要进行辨香与评香，必须注意或具备下列各点。 (1)要有适合的场所，要注意工作场所的环境，要全神贯注，要仔细地评辨，要 根据样品香气的强弱和评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。总的讲，评辨香气时间不能过长，要有间歇，有休

51、息，使鼻子嗅觉在饱和疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，效果更佳。一般开始时的间隔是每次几分钟，最初嗅的三四次最为重要，易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇 5 10分钟，再延长至半小时乃至一天，或持续二三天。要重复多次。要观察不同时间中的变化，包括香气和挥发程度（头、中、晚香）。 (2)要有好的采样，不同品种，不同地区，不同原料， 不同工艺，不同等级，要有不同的标样，应详细标明。装标样的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要选择新鲜的标样满装于瓶中盖紧（用后亦然），在 15 、无阳光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在 6 12 个月内更换标

52、样。 (3)辨香时要用评香条，通常是用厚度适宜的滤纸条，宽度为 0.5 1 cm ，长度为 18 cm ，适用于液体样品。对固体样品用长 8 cm ，宽 10 cm 的滤纸片。存放时要注意防止沾染或吸入任何香气。 (4)辨嗅时要注意香精香料的浓度，因为过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲劳，有必要把香精香料用纯净无嗅的溶剂如 95 乙醇、重蒸馏水或纯净邻苯二甲酸二乙酯稀释 10 100 倍，甚至更淡些来辨别。特别是香气强度高或固态树脂状的品种。 (5)辨香的准备和要求。首先在评香条上标明被辨评对象的名称号码，日期和时间。然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料（或其稀释溶液）中，蘸上约一至二厘米，对比时要蘸

53、得相等。嗅辨时，样品不要触及鼻子要有一定的距离（刚可嗅到）。对于固体样品可将其少量置与滤纸片中心嗅辨。 (6)对加香制品的辨香或评香。对市售的各种化妆品、香皂等日化产品及食品的辨香或评香时，一般即以此成品用嗅辨的方法来评辨。如要进一步评比（为了仿制或其他需要），则可从产品中萃取出其中的香成分，再进行如上的评辨。 如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香气变化、挥发和持久程度、变色情况等，则必须将该香料或香精加入加香制品，然后进行观察评比，视加香制品的性质和工艺条件，考察一段时间，并尽可能同时作对比试验。 (7)建立记录卡。对初学者来说，这一步骤是非常重要的。随着学习的进行，对接触过和嗅过

54、的各种香精香料要随时记录下来自己的心得和它们的性能、数据，以利于学习和工作。可将香精香料分门别类地记载，记录的内容应包括如下项目，并作为自己的技术档案妥善保存。 a. 品名、来源、来样日期、编号等。 b. 化学名称、学名、商品名、主要成份、价格等。 c. 外观（色泽、状态及各种物理数据等）。 d. 香气或香味特征（香韵、强度、扩散程度、头香、中韵、尾香等。 e. 溶解性能（包括不同的溶剂和不同的浓度）。 f. 在各种介质中的稳定程度和变色程度。 g. 对人体的安全性文献。 h. 评价及建议应用范围和用量。 当自己把握不准时，应召集同行或专家共同评辨，发挥集体的力量来解决问题。应虚心向前辈学习，

55、切忌墨守成规，闭门造车。 第四节 香气的分类和调香实例 一、香气的分类调香师们经常要涉及几百种甚至几千种的香精香料，它们有各自的香气特征、强度、浓度及不同的理化性质，为了在调香工作中便于选择、比较、整理、使用和记忆，为了方便初学者，将我国调香界前辈惯用的分类方法介绍如下。香气划分为花香和非花香两大类 ，花香中分为四正韵四双韵共八类，非花香分为十二类，依次都可排成辅成环，并阐明了前后关系和环渡的意义。 1. 花香香气分类：花香四十种归入八个香韵。 (1). 清（青）韵-正香韵 ： 以梅花为代表，归入此类的花香还有山楂花、熏衣草花、香紫苏花等。 (2). 清（青）甜香韵-双香韵 ： 以香石竹为代表

56、，归入此类的花香还有丁香花和豆蔻花等。 (3). 甜韵-正香韵 ： 以玫瑰花为代表，此类的花香有月季花和白玫瑰等。 (4). 甜鲜香韵-双香韵 ： 以风信子花为代表，还有栀子花、忍冬花等。 (5). 鲜韵-正香韵 ： 以茉莉花为代表，归入此类的还有玳玳花、橙花、白兰花、依兰花、树兰花等。 (6). 鲜幽香韵-双香韵 ： 以紫丁香花为代表，归入的花香有铃兰花、荷花、兔耳草花、广玉兰花等。 (7). 幽韵-正香韵 ： 以水仙花为代表，还有黄水仙花、晚香玉花。 (8). 幽清（青）韵-双香韵 ： 归入此类的花香有紫罗兰花、桂花等。 它们的环渡是清（青）清（青）甜甜甜鲜鲜鲜幽幽幽清（青）然后再回到清（

57、青），成为花香型辅成环（见图 1-1 ）。 2. 非花香香气分类 ： 非花香分为十二个香韵（辅成环见图 1-2 ）。 (1).青滋香（包括清香）：大茴香醛、松油醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、甲（乙） 酸香叶酯、苯乙醛、羟基香茅醛、苯乙醇、庚（辛）炔羧酸甲酯、二氢茉莉酮、兔耳草、乙酸苄酯；白兰叶油、薄荷油、玳玳叶油等等。 (2).草香（包括芳草及药草）：水杨酸甲酯、苯甲酸乙（甲）酯等等。 (3).木香：人造檀香、柏木油、岩兰草油、广藿香油等等。 (4).蜜甜香：甲基紫罗兰酮类、紫罗兰酮类、桂醇、香叶醇、香茅醇、玫瑰醇、苯乙酸、苄醇、丙酸苄酯、结晶玫瑰、金合欢醇、香叶油等等。 (5).脂腊香（包括醛香）

58、：辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、甲基壬乙醛等。 (6).膏香（包括树脂香）：苯甲酸苄酯、桂酸、桂酸苄酯、桂酸苯乙酯、秘鲁香膏、吐鲁香膏等。 (7).琥珀香：水杨酸苄酯、水杨酸异戊酯、岩蔷薇香树脂、香紫苏油等。 (8).动物香：环十五酮、二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香、佳乐麝香、吲哚、乙酸对甲酚酯、苯乙酸对甲酚酯、龙涎香、麝香、灵猫香、海狸香。 (9).辛香：丁香酚、异丁香酚、桂醛、丁香油、月桂油、茴香油、肉豆蔻油。 (10).豆香：香兰素、香豆素、苯乙酮、洋茉莉醛、乙基香兰素等。 (11).果香：俗称醛类、柠檬醛、桔子油、香柠檬油、柠檬油等。 (12).酒香：庚酸乙酯、壬酸乙酯、人造康酿克油、壬酸苯

59、乙酯等。 它们的环渡是青（清）滋香草香木香蜜甜香脂腊香膏香琥珀香动物香辛香豆香果香酒香然后再回到青（清）滋香成为非花香型辅成环。 图 1-1 和图 1-2中，在各香韵或香气的香料连结环上相邻的，香气有相似性；在其对面的具有相反的香气。当然，国内外还有很多其它的分类方法，看资料时要注意。 图 1-1 花香型辅成环 图 1-2 非花型辅成环 二、化妆品调香实例 通过上述的内容，作为一名调香师还应广泛嗅试各种具有代表性的香基、特制香料及各类著名的制品，并通过实际使用熟悉、记忆它们的香气。在广泛培养自己香料素质的过程中研究和掌握取得香气平衡的决窍。学习前辈成功的香精香料配方和经验，在理论联系实际的工作

60、中不断提高。 在创香或仿香时，首先要选择使目的香型香气再现所必须的香料，最少应有45 种。在决定了主要香料之后，选择适宜的配比进行调和。当断定已经很好地达到了香气平衡时，在不损害香气特征和平衡的前提下，进一步把香料数目增加下去。但最多增加到 20 30 种香料时调香基本完成，这时如加入一些天然香料，香气显然会变得更好，但最重要的是不要一味追求非常复杂的配方，而是要找到香气平衡这个关键。还有一点要注意，有时某种香料的香气最初看来没有太大价值，但到最后却变成有决定性价值的香气。 综上所述，香精配方的设计可分为以下几个步骤 ： 1. 首先确定所要调制的香型，以此作为调香的目标。 2. 选择、准备符合