小型餐饮食品安全管理制度

1、小型餐饮食品安全管理制度小型餐饮食品安全管理制度1一、食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无餐饮服务许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的

2、食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防

3、潮、防腐，坚持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法令法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教诲的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间划分不少于20、

4、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道流行症(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的

5、疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。五、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法令法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工厂所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕

6、。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、

7、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，坚持清洁。七、预防食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2.马铃薯(土豆)发芽时，因

8、芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.严防发生投毒事件。内部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工留宿、午休房间。8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。八、食品卫生综合检查制度1.制订定期或不定期卫生检

9、查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的统一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严峻的交食品药

10、品监督管理部门按有关法令法规处理。九、烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟成品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟成品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，坚持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，

11、及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。十、食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其

12、使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以搀杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。11、粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干

13、净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，坚持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，坚持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。十二、配餐间卫生管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感

14、官性状异常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品运送窗进行。十三、餐厅卫生管理制度1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有效健康合格证

15、明及食品安全知识培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并坚持良好个人卫生。5.坚持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、坚持洁净。7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以

16、上，然后冲洗干净。3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7.加工结束后及时清理面点加工厂所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十五、食品留样制度1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样;2.学校每餐、每样食品必须按要求

17、留足100g以上,划分盛放在己消毒的餐具中保存。3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内;6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查;7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。小型餐饮食品安全管理制度2从业人员健康管理制度和培训管理制度1本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取

18、得健康合格证明后方可上岗。2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道流行症的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。4从业人员必须认真学习有关法令法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不

19、得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工厂所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。6依照食品安全法的相干规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法令、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。7从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。食品安全管理员制度我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品

20、安全管理人员，并加强对其培训和考核。1食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相干资质证明。2加强食品安全管理人员食品安全法令法规和相干食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。3食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推行经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食

21、品安全自检自查与报告制度我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向相干食品药品监督管理部门报告。1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。3各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程

22、序和操作规范。4食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。食品经营过程与控制制度我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等)进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。1采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理程度、信

23、用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。2运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应坚持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。4食品加工制作环节：粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有

24、明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，坚持室内清洁卫生。5.成品供应场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1.卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落

25、实，每天在业务后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相干人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时坚持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3.建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其坚持良好的运行状态。4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设

26、施内定位存放，避免再次受到污染。5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、坚持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱花。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。7.冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。进货查验和查验记录制度1.建立食品、食品原料和食品相干产品(食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等)索证索票、进货查验和查验记录制度。2.采购时应到证照完全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货

27、者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相干凭证。4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相干资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、搀杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、起原不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其成品加工食品。6.采购预包装食品的标

28、签上应标明名称、规格、净含量、生产日期;身分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号以及法令、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。食品添加剂管理制度和公示管理1.使用食品添加剂目的在于坚持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺点(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检

29、验合格证明。4.使用食品添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。5.食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。小型餐饮食品安全管理制度3一、从业人

30、员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法等法令、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。从业人员每年至少进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道流行症的人员，以及活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调解到其他不影响食品安全的工作岗位。三、餐饮服务经营

31、者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。四、从业人员必须认真学习有关法令法规，掌握本岗位要求，养成良好个人卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时应将手洗净，穿戴清洁的工作服、工作帽，头发梳整齐后置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随便乱放。五、严格按规范洗手，从业人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，按消毒液使用方法操作。六、工作人员

32、不得留长头发、长指甲，涂指甲油，戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工厂所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服如厕及存在其他有碍食品安全的行为。七、餐饮服务经营者应当依照食品安全法的相干规定制定食品安全教诲和培训计划，组织从业人员参加各种食品安全知识培训。食品安全教诲和培训应针对每个食品加工操作岗位划分进行，内容应包括食品安全法令、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程、明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专职食品安全管理人员食品安全法令法规和相干食品安全管理知识的培训。八、餐饮服务从业人员(食品采购、保存、加工、供餐服务等工作人员)包括新参加工作和

33、临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。九、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。十、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。二、食品安全自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法等法令、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法令、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承当主体责任。二、建立健全本单位食品

34、安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相干记录，备查。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，

35、检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。检查中发现的统一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。八、如本单位发生食品安全事故，负责人应当立即采取措施，防止事故扩大。并及时向区市场监督管理局报告。三、食品经营过程与控制制度食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本

36、卫生要求和管理准则。一、食品经营卫生管理要求食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。经营单位应建立与食品经营相干的卫生管理制度。二、采购应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理程度、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。应查验供货者的业务执照、生产许可证和食品合格等相干证明文件，并存档备案。采购实行

37、食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。三、运输应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应坚持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相干食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和贮存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种

38、食品拼箱装运.应查验索取供应商提供的业务执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识;应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。四、销售应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。业务场所应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。销售场所应有照明、通

39、风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存

40、放和使用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。五、设备与工具卫生要求加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以免食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配

41、动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。四、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法等法令、法规及规章，制定本管理制度。一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在业务后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。三、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。四、单位卫生管理人员每周1-

42、2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。五、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相干人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时坚持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5)，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。六、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其坚持良好的运行状态。七、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。八、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在

43、保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。九、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。十、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、坚持清洁、无污垢、见本色。十二、用具要有专人保管、不混用不乱花。十三、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。十四、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。幼儿园食品安全卫生管理制度1一、幼儿园食堂与幼儿集体用餐的卫生、安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生部行政部门监督指导，教诲行政部门监督

44、，幼儿园具体实施的工作原则。二、食堂应坚持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。三、食堂的设施设备布局合理，应有相对独立的食品原料存放间，食品加工间，用餐场所。四、餐具使用前必须使用符合标准的洗涤剂、消毒剂洗净，消毒符合国家有关卫生标准。五、严格把好食品采购关，食堂采购员必须持有卫生许可证的经营单位采购食品，以保证其质量。六、食品存放应当分类、定期检查，及时处理变质或超过坚持期限的食品。七、食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必须标志明显，做到分开使用。定位存放，用后洗净，坚持清洁。八、幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜。九、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时不得超过24小时，在确

45、认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可食用。十、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。从业人员应有良好的个人卫生习惯。幼儿园食品安全卫生管理制度2一、幼儿园建立由园领导、后勤组长为食品卫生安全主管领导负责制，配备专职或兼职的保健为食品卫生安全管理人员。二、幼儿园食堂在取得卫生局发放的有效食品卫生许可证后方可开办。三、幼儿园食堂需符合上级部门的规定创设合理、卫生的食堂管理要求。四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上岗工作。平时应当接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯，搞好个人卫生，工作前做到洗手消毒、带上工作帽和佩戴口罩。五、采购食品应当按照以下规定予以实施

46、：（1）食堂采购有后勤部负责，幼儿园指定送货单位，保健员验收，禁止三无食品、腐烂变质的食品进入厨房。（2）采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康的原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家食品标签通用标准的食品原料。（3）采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自采购来历不明的食品。杜绝加工销售搀杂作假、以劣充好的伪劣食品，采购的原料须有专业人员验收质量和数量，并做到每天一次性配好中餐、点心的原料。（4）配菜中心的报价和自行采购的发票都必须写明品种、数量、单价、金额。报价、发票应当与当天的菜单相符合。（5）食品原料必须做

47、到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。加工熟食品应当洗手消毒，佩戴口罩，使用售货夹。（6）加工蔬菜做到反复漂洗，避免蔬菜污染，预防引起食物中毒。（7）生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间，菜名，留样人员等。生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、整洁、有序。（8）所有食堂物品由食堂工作人员负责，做到安全卫生，餐具、用具用后洗净，用前消毒，消毒后要用纱布盖好，并放在规定的位置。（9）食堂应有食堂工作人员坚持卫生、整洁、无异味、无虫害、地面无积水、污物，垃圾桶随时盖严、并及时清理，定时进行大扫除。（10）脱排油烟机和烟道要定期清洗，厨房必须配全消防器材。非食堂工作人员严禁

48、进入厨房。煤气要每天小查检查，每周大检查，用后及时拧紧开关。六、饮水卫生应当按照以下规定予以实施：（1）提供给幼儿的饮水设备必须具有卫生许可证。（2）由总务处负责，保健室监督，定期请专业人员做好饮水机内部消毒清洗工作。（3）要求保育员每天对幼儿的保暖桶和水杯进行消毒，严禁使用隔夜水，做到早放晚收，保暖水壶要上锁。七、保健老师每天应认真做好食堂从业人员的晨检工作，一旦发现有腹泻、皮肤发炎出脓等不适合工作的症状应让其停止工作，回家治疗。八、厨房工作人员要将安全放在第一位，上班后将厨房的门锁好，工作时间无特殊情况不准离开厨房，保证厨房有人，防止不法分子进入作案。九、厨房仓库、储藏柜要及时上锁，由专人

49、保管钥匙。幼儿园食品安全卫生管理制度3一、防止食物污染措施（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。（三）严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。（四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或因为加工不当而引起食物中毒。（七）厨房中的非食用或非直接食用品如

50、：碱、小苏打、明矾、去污粉、清洁剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。（八）剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。（九）一旦发生事故，应坚持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、半成品或原料、采集病人渗出物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施（一）食堂的.设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，上班前，应将所有的电源切断。（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。（四）必须对所有的员工进行消防知

51、识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施（一）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，上班后集中存放保管。（三）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。（四）员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。四、食堂、食品卫生管理、疾病防控制度为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生员工饮食卫生、安全，特订 食堂卫生安

52、全制度如下：（一）定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法令、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训， 不断提高食堂工作人员的卫生意识和法令意识。（二）根据卫生部门的规定要求，结合学校食堂实际情况，备齐各功能用房， 配全相干设施，并将设施的管理、使用合作到人，落实责任，切实发挥其作用。（三）食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪 指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工厂所吸烟。（四）各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及 时组织相干人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。（五）严把采购

53、、贮存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工 食品。规范采买肉品渠道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。（六）用专用水池洗刷餐具；用专用消毒柜对餐具进行消毒；用专用保洁柜存放餐具。（七）规范备餐间设施，充分发挥备餐间功能。库房、设施、环境卫生区 域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污物、灰尘。（八）食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；生、 熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。冷藏柜的霜不得超过5毫米。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。（九）供应的熟食特别是

54、荤菜须充分加热。（十）食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做好记录。五、从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。（一）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。（二）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到 法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。（三）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动 性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工工作。（四）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗 衣服，坚持良好

55、的个人卫生习惯。（五）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫生不良不能上岗。六、幼儿园食品留样管理制度食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。（一）每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样，每样不少于100克。划分放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时贮存于专用冰箱，温度坚持在5摄氏度左右。（二）饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。（三）留样前，必须对用于饭菜留样的容器进行清洗、消毒杀菌。四）食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人”等的留样记录

56、，以备查验。七、食品原料采购索证制度（一）采购员要认真按照学习，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。（二）采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。（三）所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。（四）不得采购腐败变质、搀杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。（五）不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。（六）采购

57、乳成品、肉成品、水产成品、食物油、调味品、冷食成品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。（七）验收员在验收食品时，要检查所购食品有无检验合格证明，并做好记录。八、库房管理制度（一）主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。（二）仓库内要定期清扫，坚持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，坚持干燥。（三）做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、搀杂掺假、质量不

58、新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。（四）做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。（五）食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料贮存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。（六）肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应划分冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识，结霜不得超过5毫米。（七）任何生、熟食物都不得用非食品袋包装。（八）任何冷藏食品都必须加盖。不得混放。幼儿园食品安全卫生管理制度4一、设立更衣、洗手消毒专用间。二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。三、盛放食品的容器要专用，并有标志。四、销售熟食要用专用器具，

59、严禁用手抓。五、不售变质、变味食品。六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。七、要设置与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，坚持个人卫生，操作前洗手消毒。幼儿园食品安全卫生管理制度51、餐具用具卫生消毒制度（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。2、

60、粗加工管理制度（一）粗加工间坚持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。3、食堂卫生检查制度（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检