营养学名解问答

1、食品营养学名词解释与问答题1、消化与吸收：消化是食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过 程，即食物在消化道内进行分解食物的过程。吸收则是食物的可吸收成分透过消化管壁 的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。2、内因子：内因子由胃粘膜 壁细胞分泌的糖蛋白。与 维生素B12结合，是B12肠道吸收 的必需因子。3、营养：营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。对于个体来说营养关系到 机能状况、智力水平、劳动能力、免疫功能、优生优育和预期寿命；对一个民族来说， 营养关系到一代乃至几代人的健康水平，关系到民族的整体素质以及国家的未来。4、营养素：营养素是一组参与营养过程的有机和无机物

2、质。人体所需的营养素约 40多种，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（含膳食纤维）、无机盐维生素和水。5、空卡：6、营养价值：食物的营养价值是指它能为人体提供各种必需营养素、满足人体能量供应、 生长发育、组织修复所需要物质的程度，以及对于人体维持良好健康状态的贡献，主要 包含两方面：一是提供营养素；而是生理调节作用（维持促进人体健康状态，预防慢性 疾病）7、基础代谢：基础代谢是指机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后1214小时不受食物特殊动力作用）以及一定温度下（20+-2）维持生命所需的最低热能需要量。8、呼吸商：呼吸商又称 气体交换率，指生物体在同一时间内，释放二

3、氧化碳与吸收氧气的体积之比或 摩尔数之比，即指呼吸作用 所释放的CO2和吸收的O2的分子比。9、氧热价：某种食物在氧化时，消耗1L氧气所产生的热量。食物在体内氧化需要消耗氧气，但由于不同食物的分子量不同，所以氧化分解时的耗氧量也不同。升糖指数：是指在标准定量下（一般为50克）某种食物中碳水化合物引起血糖上升所产生的血糖时间曲线下面积和标准物质（一般为葡萄糖）所产生的血糖时间下面积 之比值再乘以100,它反映了某种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。是反映食 物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。脚气病：缺乏维生素B1 （硫胺素）严重时所引起的疾病， 分为（1）干性

4、脚气病（2） 湿性脚气病（3）急性暴发性脚气病糙皮病：烟酸缺乏症又称糙皮病，是因烟酸类维生素缺乏，临床以皮炎、舌炎、肠炎、精神异常及周围神经炎为特征的疾病。13、表观消化率：表观消化率，就是某种养分在被动物摄入前的含量和在粪便中含量的差值。钙的表观消化率 =（食入日粮总钙量-食入日粮后排?t物钙量）/ （食入日粮总钙量）它不是表示某养分的实际消化能力，而是为方便实验，以区分实际消化率，即真消化率而提出的14、氨基酸分：也称为化学分或蛋白质分。由食品蛋白质中必需氨基酸的含量与互相比值决定，通常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，并计算氨基酸分。首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行

5、比较，比值最低者，为限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分。人人$=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg） /参考蛋白质的每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg） M00经消化率修正的氨基酸评分（PCDAAS ）=氨基酸评分消化率15、限制性氨基：食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸或指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，限制了动物对其他必需和非必需氨基酸 的利用。16、条件必

6、需氨基酸：条件必需氨基酸，人体虽能够合成，但通常不能满足正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸 和苯丙氨酸合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富， 则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必 需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。17、必须脂肪酸：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须由食物提供，这几种 PUFA称为必须脂肪酸（EFA）。目前已经确认的人体必须脂肪酸是亚油酸 和a-亚麻酸。18、生物价：BV,是一种评估蛋白质 营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转 化成人体蛋白质的质量，以食物蛋白

7、质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的 氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。公式：生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量X100=摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量）（尿氮内因性氮）/摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量M0019、功效比：蛋白质的功效比值（P.E.R）是指体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数：即 ：P.E.R=试验期内动物体重增加克数/试验期内摄入的蛋白质克数蛋白质的功效比值是表示蛋白质的净利用率。20:、食物特殊动力作用：即食物热力作用，是指人体的代谢因进食而稍有增加。食物特殊动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。

8、进食糖与脂肪对代谢的影响较小，但进食蛋白质对代谢的影响则较大，食物特殊动力作用的机理，是食物在消化、吸收和代谢过程中的耗能现象。21、膳食纤维：是木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称，包括纤 维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和植物胶质等。22、膳食指南：膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。膳食指南是以科学研究成果为依据，针对营养需要以及饮食中存在的问题而定制的，具有指导性意见。2007版由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。23、DRI : DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平

9、均膳食营养素摄入量的参考值， 包才4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高 摄入量（UL）。24、UL:平均每日摄入营养素的最高限量。摄入低于 UL时，对人群中几乎所有个体都不 至于造成危害，当摄入量超过UL并进一步增加时，损害健康的危险性增大。25、体质指数BMI :是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的 衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。主要用于统计用途，当我们需要比较及分析一个人的体重对于不同高度的人所带来的健康影响时，BMI值是一个中立而可靠的 指标。体质指数（BMI）=体重（kg） 及高人2 （m）过轻：低于18

10、.5正常：18.5-24.99 过重：25-28 肥胖：28-32 非常肥胖，高于3226、自由基：化学上也称为 游离基”，是指化合物的分子在光热等外界条件下，共价键发生均裂而形成的具有不成对电子的 原子或基团。27、营养强化：28、完全蛋白：这类蛋白质含有人体生长所必须的各种氨基酸，而且氨基酸比例接近人体 需要，当这类蛋白质称为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。 动物性来源的蛋白质大多数为完全蛋白质。问答题：1三大宏量营养素的消化吸收过程碳水化合物：食物中含有的碳水化合物主要为淀粉，此外还包括少量的低聚糖和单糖。单糖分子无需消化可直接吸收，而低聚糖和淀粉必须经过消化酶水解成单糖后才能被机

11、体吸收和利用。能消化淀粉的部位包括口腔和小肠。由于唾液中含有a -淀粉酶，摄入的淀粉首先在口腔中进行初步水解，产生少量的麦芽糖和葡萄糖，但因食物在口腔中的停留时间很短，因此这种水解量很小。拌和着唾液的食物经食道进入胃，由于胃酸能使淀粉酶失去活性，且胃中不存在水解淀粉的酶，故胃中不能消化淀粉。小肠是淀粉消化的主要场所。肠腔中由胰腺制造的胰a-淀粉酶是水解淀粉的最主要的酶，它能将进入小肠的淀粉水解为a-糊精、麦芽寡糖和麦芽糖。这些水解产物再经小肠液中的a-糊精酶、麦芽糖酶分别将 a-糊精水解成葡萄糖，将麦芽寡糖和麦芽糖水解成葡萄糖。食物中所含的蔗糖和乳糖进入小肠后，分别在蔗糖酶和乳糖酶的催化下水解

12、成葡萄糖等单糖。食物中糖类经消化后几乎全部被水解成单糖，主要为葡萄糖，其次为果糖和半乳糖。这些单糖在小肠上部多以主动转运方式被吸收，但吸收速度各不相同。 一般己糖吸收速度快于戊糖，糖醇类吸收最慢。吸收缓慢的糖到达肠的下部时，会与水结合，因此它有 故摄入过量时会引起腹泻。果糖和木糖醇食用过多会发生腹泻就是这个道理。 脂肪蛋白质：部分蛋白质在胃中通过胃蛋白酶的作用变月示和月东.在小肠，蛋白质，月示，月东在胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用下变成多肽和氨基酸，多肽再和竣基肽酶作用下分解成氨基酸.蛋白质食物分解为氨基酸后，由小肠全部主动吸收.与单糖的主动吸收相似，转运氨基酸也需要钠泵提供能量.氨基酸吸收后，几乎

13、全部通过毛细血管进入血液 .2、基础代谢率 BMR的影响因素：体型与机体构成： 相同体质量者，瘦高型的人体表面积大， 基础代谢率高于矮胖者， 人体 瘦体组织消耗的热能占基础代谢率的7080%,这些组织包括肝脑心肾肌肉等，所以瘦体质量大肌肉发达者，基础代谢水平高年龄及生理状态：生长期的婴幼儿基础代谢率高，随年龄增长基础代谢率下降，孕妇因合成新的组织，基础代谢率增高，性别：女性瘦体质所占比例低于男性，脂肪比例高于男性，因而同年龄的女性的基础代谢率低于男性510%环境温度：寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群。应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢率升高。此外，种族

14、、内分泌、情绪以及过多摄食等都可能影响基础代谢。3碳水化合物的种类以及各自主要功能。碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖四类单糖葡萄糖：血液中的葡萄糖对维持血糖浓度保持恒定有着重要意义，是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖果糖：重要的甜味物质双糖蔗糖：工业制糖的主要原料乳糖：婴儿食用的主要碳水化合物，有利于保持肠道中最合适的肠菌总数，且能促进钙的吸收，对婴儿有重要的营养学意义。麦芽糖：用于食品工业低聚糖分为麦芽低聚糖和杂低聚糖(分解后不止一种单糖)，低聚糖因难消化具有低热值性，不易形成龈齿，能促进肠道双歧杆菌生长繁殖，抑制腐败菌，并具有降低胆固醇与中性脂肪等重要的生物活性。多糖可利用多糖不可利用

15、多糖4蛋白质营养价值的评价方法：食物中蛋白质的含量食物蛋白质通常用食物总含氮量测算，常用凯氏定氮法测算： 粗蛋白质含量=含氮量%*6.25蛋白质消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度，以蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示。公式：蛋白质的利用率相对蛋白质值氨基酸评分法5、膳食纤维的保健功能及其作用原理(1)降低胆固醇作用：不可溶纤维可以大量吸附膳食中的胆固醇，减少肠绒毛与胆固醇的接触几率，减缓吸收速度，延长吸收时间，甚至带走一些多余的胆固醇.有利与肝脏对胆固醇的处 理和其他生理反应的过程.而可溶性纤维可以直接在血管中吸附胆固醇，加速胆固醇在血液中的转运.(2)改善

16、血糖生成反应：某些可溶性纤维可降低餐后血糖升高幅度并且提高胰岛素的敏感性。补充各种纤维，使餐后葡萄糖曲线变平的作用与膳食纤维的黏度有关，黏度可以减缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内的消化或减慢葡萄糖在小肠内的吸收。(3)改善大肠功能膳食纤维影响大肠功能的作用包括缩短消化残渣在大肠的通过时间、增加粪便体积和重量以及排便次数、稀释大肠内容物以及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵底物，这种对肠功能的作用起到了预防直肠癌的作用。粪便量的增加及膳食纤维在结肠的发酵作用加速了肠内容物在结肠的转移和使粪便排出，起到了预防便秘的效果。(4)其他作用膳食纤维能增加胃部饱腹感， 减少食物摄入量，具有预防肥胖的作用。

17、膳食纤维可减少胆汁 酸的再吸收，改变食物消化速度和消化道激素的分泌量。可预防胆结石。另外，还具有防癌症的作用。6、必需脂肪酸的种类以及保健功能 亚油酸和a-亚麻酸组织细胞的组成成分机体利用必需脂肪酸合成的磷脂是所有细胞的组成成分，对细胞膜和线粒体的结构特别重 要。前列腺素的前体：可由亚油酸衍生的花生四烯酸是前列腺素的前体，体内各细胞均可合成并分布在体内各重 要组成和体液中，对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能。与脂类代谢关系密切必须脂肪酸对胆固醇代谢很重要，胆固醇与必须脂肪酸结合后，在体内运转，进行正常代谢。维持正常视觉功能a-亚麻酸可在体内转变成 DHA , DHA在视网膜光受

18、体中含量丰富，是维持视紫红质正常功 能的必需物质，对增强视力，必需脂肪酸维持视力正常有良好作用。与动物精子形成有关缺乏可使动物生殖能力下降，但人类很少缺乏其他必需脂肪酸有保护X射线、高温引起的一些皮肤伤害作用。7、试述蔬菜和水果的营养特性和异同点异：(1)、蔬菜是低能量食物；水果含碳水化合物较多。(2)、绿叶蔬菜中维生素 C含量丰富，叶部的营养高于根茎部 ；水果中除鲜枣、草莓、橙、 柑等以外，其它水果的维生素 C含量大都低于蔬菜。(3)、蔬菜中膳食纤维含量高且是不可溶的，有预防或缓解便秘的作用，素有清道夫”的美称;而水果中的膳食纤维是可溶的，尤其水果中含有较多的果胶，有降低胆固醇的作用。(4)

19、、十字花科蔬菜(如甘蓝、菜花、卷心菜等)含有的植物化学物质(如芳香性异硫氟酸酯) 是以糖昔形式存在的主要抑癌成分；水果中的有机酸(如果酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等 )含量比蔬菜丰富，能增进食欲促进消化，对维生素C的稳定性有很好的保护作用。(5)、多数水果富含单糖(葡萄糖、果糖)和双糖(蔗糖)，在小肠中稍加消化或不用消化就能 被吸收；而蔬菜中所含的碳水化合物主要是多糖(如淀粉等)，需要在消化酶的作用下， 才能在消化道水解成单糖而被吸收。摄入过多糖分会使血糖升高并转化为脂肪，易诱发高血压、糖尿病等疾病。同：水果和蔬菜的共同特点是：含有大量水分，蛋白质、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，

20、某些维生素（维生素C、胡萝卜素）含量丰富，含有各种有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状，对增进食欲、帮助消化医学教育网整理、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。8、谷物和豆类的营养特点及其互补原理大豆的蛋白质高达 4050% ,属于来自植物的优质蛋白大豆中赖氨酸丰富（可补充谷物中不足的赖氨酸），但含硫氨基酸不足大豆中脂肪含量约为 18.4%（谷物中脂肪含量不足可以补充 ），其中85%为不饱和脂肪酸， 大多数为人体必需脂肪酸亚油酸大豆含有植物固醇和卵磷脂大豆含有较多的钙硫胺素和核黄素谷类

21、中含有较多的淀粉（补充大豆中的淀粉不足），谷类蛋白质含量在 716% ,所含的氨基酸不够完全，赖氨酸等氨基酸含量偏低，亮氨酸过剩，使其蛋白质营养价值不高，第一限制氨基酸为赖氨酸 （靠大豆中充足的赖氨酸补充）c谷类含脂肪含量较低，含较多不饱和脂肪酸和少量植物固醇和卵磷脂。谷类含有较多的 B族维生素，特别是尼克酸和硫胺素。但是在加工中损失较多，（大豆 中可补回来）谷胚部分含有多量的维生素E （大豆中没有）。谷类中的矿物质含量较少且多以有机化合物形式存在，不易吸收，含磷丰富但含钙少（大豆含钙多，可与其互补），含铁量不一，被麦最高。互补原理淀粉类互补赖氨酸互补钙互补油脂互补维生素B的互补9试述维生素和

22、微量元素的种类主要功能及其缺乏症10、影响钙吸收的主要因素植物性食品中的草酸、植酸、磷酸：能与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基：脂肪酸：与钙形成不溶性的皂化物均降低钙的吸收率 维生素d可促进钙的吸收乳糖：与钙形成可溶性络合物有利于吸收蛋白质水解产物：与钙形成可溶性钙盐促进吸收11、学龄儿童的特点和营养问题这个时期的儿童生长发育速度比较平稳， 但体力活动增大，智力发育迅速，并要为即将到来 的青春期迅猛生长发育进行应用储备， 因此对热能营养素的需求高于成人， 而消化能力扔尚 未成熟，要注意烹调方法。营养不良由于摄入食物不良、不当或者食物吸收不良，不能充分吸收利用，或疾病影响不

23、能维持正常 代谢引起的疾病。每天一杯奶、蛋，或豆类食品。肥胖是一种慢性代谢疾病， 除遗传因素和体力活动外，不合理的饮食是导致肥胖的重要原因。膳食结构的不合理，摄入过多能量，不健康的饮食习惯也可增加肥胖发生的危险。、缺铁性贫血缺乏动物性膳食。植物中的铁为三价铁难被吸收，且有植酸磷酸等影响铁的吸收、影响儿童生长发育，活动能力免疫功能以及智力发育。、营养性锌缺乏以6岁以下常见，表现为厌食甚至异食癖等。、碘缺乏症甲状腺肿大，体格、智力发育障碍，单纯性聋哑。多吃海产品或食用碘油胶丸。12、老年人的营养特点和食品要求色香味俱全，刺激食欲富含氨基酸且易消化的优质蛋白、富含维生素的水果蔬菜以及膳食纤维多的食品

24、。蔬菜 种类要多样进食量减少，七八分饱，晚餐更要少吃食盐每日控制住 6g以下要软烂，易消化吸收温度适宜，不要进食过凉的食物，以免引起肠胃疾病粗细粮合理搭配，主食多样化，多食用粗粮细嚼慢咽，有助于胃肠消化吸收，且能预防进食不当发生的意外。13、试述中国的膳食指南的演进历史和修改原因膳食指南是由早期的食物目标，经历膳食供给量、膳食阶段目标演变而来的。根据人群营养的新问题、新趋势每隔几年就会修订一次。14、1997版和2007版营养宝塔的内容变化及其原因专家对1997年版本进行修订，以直观地告诉居民每日应摄入的食物种类，合理数量及适宜 的身体活动。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增