4月4号每日基础考题附有答案

1、4月4号每日基础考题复制您的姓名： 填空题 *_1. 以下关于金汤酸菜鱼的制作说法正确的是 * *金汤酸菜鱼底料一包、酸菜30g，搅拌均匀(正确答案)熟黑鱼片35g(正确答案)将调好的鱼汤浇于面上(正确答案)油菜两叶、香葱5g(正确答案)2. 鱼片焯熟后可放入冰箱密封冷藏储存，使用时微波炉加热即可，请问加热多少时间 * 单选题 *A.20秒(正确答案)B.一分钟3. 鱼片沸水焯制30秒，焯制时放入20g料酒可有效去除腥气 * 判断题 *对(正确答案)错4. 以下关于醇香牛肉面说法正确的是 * *汤底:一品鲜13g、鸡味粉5g、牛肉原汁40g、鸡汤400g汤底:一品鲜13g、鸡味粉8g、牛肉原汁

2、40g、鸡汤400g(正确答案)油菜两叶，牛肉5块，香葱、香菜各5g(正确答案)油菜两叶，牛肉5块，香葱5g5. 香辣牛肉面制作时与醇香牛肉面不同的是多放了辣椒油15g、红油10g、麻油5g * 判断题 *对(正确答案)错6. 焯制后的鱼片、加热槽加热后的牛肉，当天未使用完需要日清 * 判断题 *对(正确答案)错7. 以下关于酸辣粉的制作说法正确的是 * *汤底:酸辣粉料包一包、黄豆芽30g、蒜泥5g、鸡汤350g(正确答案)汤底:酸辣粉料包一包、黄豆芽30g、鸡汤400g油菜两叶，油酥豌豆20g、汤面肉沫40g、香葱香菜各5g油菜两叶，油酥豌豆20g、汤面肉沫40g、香葱5g(正确答案)8.

3、 以下关于酸辣爆浆肉丸面说法正确的是 * *汤底:酸汤汤底一包、鸡汤400g(正确答案)油菜两叶、爆汁牛肉丸4个、香葱香菜各5g(正确答案)油菜两叶、爆汁牛肉丸4个、香葱5g9. 以下说法正确的是 * *馄饨:馄饨料包一包、一品鲜6.5g、鸡汤300g，放入馄饨12个，香葱香菜各5g(正确答案)番茄味水饺:番茄汁80g、鸡汤400g、放入水饺15个、香葱5g(正确答案)陕西味水饺:臊子面料包一包，陈醋、鸡味粉各5g，放入水饺15个，香葱香菜各5g(正确答案)馄饨和陕西风味水饺都有香葱香菜、番茄味水饺只有香葱(正确答案)10. 以下产品中含有香菜的是 * *五爷燃面(正确答案)虾仁葱油拌面岐山臊

4、子面(正确答案)五爷小面(正确答案)青菜卤蛋面(正确答案)酸辣粉11. 鸡汤操作中沸水50千克，盐需要多少克 * 单选题 *A、50克B、100克(正确答案)C、150克D、200克12. 鸡汤操作中沸水50千克，浓缩鸡汤需要多少克 * 单选题 *A、500克(正确答案)B、600克C、700克D、800克13. 五爷汤面中需要过水20秒的为 * 单选题 *A、醇香牛肉面B、云南石头番茄面C、五爷大冷面(正确答案)D、金汤鸡丝面14. 五爷大冷面中的半颗卤蛋为 * 单选题 *A、自己卤制的B、五爷卤蛋C、带汁卤蛋(正确答案)D、是卤蛋就行15. 关于五爷大冷面打包说打正确的是 * 单选题 *A

5、、冷面汁单独放B、冷面过水20秒加10克葱油拌匀单独装C、打包同堂食一样(正确答案)D、以上说法均不对16. 五爷大冷面中的南北制作区别为 * 单选题 *A、冷面汁北方放一袋、南方放半袋(正确答案)B、冷面汁南方放一袋、北方放半袋C、南方放半个卤蛋，北方放一个D、北方不放芝麻17. 炎炎夏日，顾客想吃清爽利口的面，你此时为他推荐 * 单选题 *A、青菜卤蛋面B、好吃的茄子拌面C、金堂酸菜鱼面D、五爷大冷面(正确答案)18. 五爷冷面汁调汤用到的凉白开为 * 单选题 *A、150克(正确答案)B、160克C、180克D、200克19. 五爷大冷面中的番茄片是4片，重量大约在 * 单选题 *A、15克B