罐装食品的商业无菌和商业无菌检验

1、罐装食品的商业无菌和商业无菌检验第一节 简单介绍罐装食品一、罐头的品种 按罐藏原料分 按加工方法分按罐藏容器分 （一）看罐形（二）鉴别罐头的生产日期（三）看商标上有生产厂的厂名（四）罐头的产地和食品代号表示的方法二、罐头的感官鉴别要点T13 12009/07/24437第二节 罐装食品中的微生物一、罐装食品的性质与变质类型 （一）罐装食品的PH值和变质特点 罐藏食品分为以下四类: 第一类 低酸性食品(pH5.3以上)包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。 第二类 中酸性食品(pH5.34.5) 包括蔬菜、瓜类等制品。 第三类 酸性食品(pH 4.53.7) 包括水果类等制品。 第四类 高酸性

2、食品(pH3.7以下)包括酸菜、果酱等制品。 (二)罐装食品变质的外观类型 胖听、平盖 酸败胖听现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起，产生的原因是罐内的细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。 由平酸菌在罐头内活动引起，罐头不发生胖听，外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。一、罐装食品的性质与变质类型二、不同类型微生物引起罐装食品的变质 引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素 （1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质 1.嗜热性的芽孢杆菌 嗜热

3、性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。 2. 嗜温性的芽孢杆菌 嗜温性芽孢杆菌的代表菌种是枯草芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌。 二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（一）需氧性芽孢杆菌引起的变质 不论是嗜温性的还是嗜热性的芽孢杆菌,绝大多数菌种都是可以引起罐藏食品平盖酸败的原因菌。这类菌种之所以能在经过杀菌后密闭良好的罐藏食品中出现,其原因是罐头杀菌不足和真空不足(对需氧性强的菌种来说)。二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（二）厌氧性芽孢杆菌引起的变质

4、 1.嗜热性的梭状芽孢杆菌 （1）嗜热解糖梭状芽孢杆菌（Clostridium thermosaccharolyticum） （2）致黑梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans) 嗜热性的梭状芽孢杆菌引起罐藏食品的变质,其造成主要是罐头杀菌不完全和在高温中存放时间较长。 2. 嗜温性的梭状芽孢杆菌 （1）酪酸梭状芽孢杆菌(Clostridium butyricum) （2）巴氏固氮梭状芽拖杆菌(Cl.Pasteurianum) （3）魏氏杆菌(Cl.Welchii)即产气荚膜杆菌（Cl.perfringenes） （4）生芽孢梭状芽孢杆菌(Cl.sporogenes) （5

5、）肉毒梭伏芽孢杆菌(Clostridium botulinum 嗜温性梭状芽起杆菌引起罐藏食品变质,主要原因是杀菌不完全。二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（三）非芽孢杆菌引起的变质 1. 不产芽孢的细菌主要是链球菌 包括液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌，上述的细菌所以能在罐藏食品中出现,其原因是杀菌不完全或罐头密闭不良。 2. 肠道细菌 包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。却后罐头密闭不良而侵入的。二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（四）酵母引起的变质 罐藏食品加热杀菌不充

6、分,他们就会存活在罐内, 造成罐装食品变质、腐败。此外，若于罐头密闭不良,外界酵母侵入罐内，也造成同样后果。二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（五）霉菌引起的变质 一般经过加温消毒后的正常罐头中,是不会再有霉菌生存,若罐头中有毒菌出现,这可以说明罐头密闭不良而遭受污染,或者由于杀菌不充分,导致霉菌残存,同时亦说明罐头内真空度不够,有空气存在。 1.霉菌在罐头内繁殖,一般不会引起罐头膨胀。 2.也有少数几种霉菌能引起水果罐头膨胀。三、罐装食品腐败变质的微生物学分析（1）微生物引起产气型的变质,主要是因微生物作用于含有碳水化合物的食品而产生的。（2）引起产气型变质的微生物,主要是细菌和酵母。由细

7、菌引起的,绝大多数见于pH值在4.5以上的罐藏食品,并以具有芽孢的细菌最为常见。酵母的产气大多发生在pH值4.5以下的罐藏食品。（3）微生物引起非产气型变质,绝大多数见于pH值4.5以上的、并含有碳水化合物的食品,以芽孢细菌为主要原因菌。（4）霉菌的出现,常是罐头密闭不良所造成的。第三节 罐装食品的商业无菌检验根据1984年Speck提出食品微生物检验方法提要、A0AC的方法、美国联邦113法规(21CFR Part113)的原则,以及结合中国罐头工业和罐装食品检验工作的实际,经过了很多的讨论和争论后,我国发布了国家标准食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验(GB4789.26一1989

8、),并于1990年5月1日正式实施。此后,该国家标准又分别在1994年和2003年作了修订(标准号分别为GB/T4789.26一1994和GB/T4789.26-2003),该国家标准体现了商业无菌检验程序和内容方面的中国式的特点。一、罐头食品商业无菌的检验 本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌.一、罐头食品商业无菌的检验（GB） （一）审查生产

9、操作记录1.杀菌记录2.杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。3.罐头密封性检验记录(二)抽样方法1.按杀菌锅抽样2.按生产班(批)次抽样 （三）称重 用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。 一、罐头食品商业无菌的检验（GB）（四）保温将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表。罐头种类温度/时间/d低酸性罐头食品36110酸性罐头食品30110预定要往热带地（40以上）的低酸性罐头食品5015-7一、罐头食品商业无菌的检验（GB）（五）开罐 取保温过的全部罐头，冷却到

10、常温后，按无菌操作开罐检验。将祥罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。一、罐头食品商业无菌的检验（GB）（六）留样开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物1020mL(g)，移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。（七）pH测定取样测定pH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。一、罐头食品商业无菌的检验（GB） （八）感官检查在光

11、线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。 (九)镜检 1.涂片 2.染色镜检 一、罐头食品商业无菌的检验（GB）(十)接种培养 1.低酸性罐装食品的培养检测 2.酸性罐装食品的培养检测培养基管数培养条件/时间/h庖肉培养2361（厌氧）96120庖肉培养2551 （厌氧）2472溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）2361（需氧）96120溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）2551（需氧）2472低酸性罐装食品的培养检测培养基管数培养条件/时间/h酸性肉汤2551（需氧）48酸性肉汤2301（需氧）96麦芽浸膏汤2301（需氧）96酸性罐装食品的培养检测一、罐头食品商业无菌的检验（GB）(十一)结果判定1该批(锅)罐