儿童膳食营养课件

1、 2-6 岁儿童膳食营养 主讲 黄克勤 儿童时期是人成长的最为重要的一个时期，这个时期绝大部分时间是在幼儿园渡过的。 其形体的迅速发育及大脑神经系统的增长和成熟，均需幼儿园为其提供合理营养即适龄、适当的营养物质支持，才能保证幼儿正常生长发育。儿童各年龄段的划分婴儿期：出生至满1周岁前幼儿期： 1周岁至满3周岁前。学龄前期：3周岁至67周岁学龄期：6、7周岁至12周岁 幼儿园儿童包括幼儿期、学龄 前期两个年龄段的儿童幼儿期生理及营养特点1 、生长发育非常旺盛的时期，到3岁时的体重4倍于出生体重，2岁时身长增加了2倍。2、幼儿的牙齿处于生长过程，至2岁半左右出齐，故咀嚼功能未发育完善，且胃肠道消化

2、酶的分泌及胃肠道蠕动能力也未发育完全，因而易发生消化不良、腹泻、呕吐3.此期小儿的食物构成逐渐由到半固体过渡固体，最后到家庭食物，并经历由奶类制品和辅食逐渐替代母乳的过渡时期，在这个时期如不重视营养供应或喂养不合理，往往会导致幼儿的体重不增或少增，甚至发生营养不良。4.为了满足生长发育的需要,各种营养素的需要量较高,故幼儿期应增加营养素的摄入量。 热能1200一1300千卡/日、蛋白质40一50g/日5.此阶段如果营养素供给不足，幼儿容易缺铁、缺钙、缺维生素A、易患佝偻病等 学龄前儿童生理特点1、身高和体重的发育速度变慢,成稳步增长态势2、乳牙出齐，恒牙开始萌出，但咀嚼能力仅达成人40%。此期

3、儿童 乳牙患龋率较高。3、 消化功能发育较成熟但仍有限4、活动量大，消耗热能与营养素也多 ，所以需要的营养也较多,能量13001700千卡/日，蛋白质4555克/日.钙800mg、铁12mg、锌9 12mg维生素A400 500ug、余略合理营养概念： 就是按人体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计出一天、一周、或一月的食谱，使人体全面摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等七大营养素且比例合理，达到 平衡膳食、合理营养。 平衡膳食两个涵义营养素之间的数量平衡（7大类）食物之间的数量平衡（5大类）平衡膳食的基本要求品种多样（经常选食多品种食物）比例适当（有比例的摄食不同食物）饮食定量

4、（过量与不足都对健康不利）调配得当（三餐热能和花样调配合理）品种多样 儿童膳食品种应当多样化、由谷、肉、蛋、奶、豆、蔬菜、水果、油脂类以及各种调味品组合而成的混合食物。任何单一的食物都不能满足儿童对各种营养素的需要 比例适当 机体对各种营养素的需求量有一定的比例。由于摄入人体内的各种营养素之间存在着相互配合与相互制约的关系，如果摄入某种营养素超量，非但对人体无益，甚至还是有害的。蛋白质供能占12一15%脂肪供能占30一35%碳水化合物供能占50一60%饮食定量多数的食物都有潜在的毒性，这是物质的一般属性。但只有在过量摄食时，才会危害人体健康。因此膳食营养素的摄入量应选在合理的范围内。推荐摄入量

5、(RNI )调配得当动物性食物与植物性食物搭配（每餐）色彩搭配（每餐）粗粮与细粮搭配（每天）干、稀搭配（早、午、晚有干粮、也有汤或粥）咸、甜搭配（儿童以少食甜食为佳）海陆搭配（每周至少1次海产品） 另外，每周吃1一2次动物肝、血，2一3次海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物，含钙、铁丰富的芝麻酱也该经常食用 儿童膳食要求一、儿童膳食质量要求1、儿童摄入的食物营养量要稳定平衡 三餐两点儿童热能应达到平均推荐摄入量的90%以上，三餐一点儿童热能应达到平均推荐摄入量的80%以上。 2、热能来源 蛋白质供能占1215%，脂肪供能占 30 35%，碳水化合物 供能占5060%。3、食物中应有足够的各种营养素。

6、各种营养素之间要有正确的比例为，蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例为1:1:4一54、蛋白质来源 来自动物性的和豆类的蛋白质达到1，不能低于13。5、蔬菜水果量与主食量相等或略多。 绿、橙色蔬菜达蔬菜总量的50%6、食物的选择、搭配要恰当，食物的品种、数量、烹调方法均应适合幼儿胄肠道的消化和吸收功能。7、要求绝对保证饮食卫生.二、膳食制作要求 1、讲究食品的色、香、味、形 2、增加烹调方法，除蒸、煮、炖外，还 可多采用炒、溜、烙、烧、汆等多种 烹调方法 3、注意减少食物营养素在制作过程中的损失 4、注意烹调用油，应以食用植物油为主，且 要适宜，每人每日用油量以1015克为宜 三、儿童营养食谱编

7、制要求1、根据儿童的生理特点选择食物并计算其用量，保证能量及营养素满足机体需要。选择食物的种类应考虑多样化:a. 选择富含优质蛋白的食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉类、肝脏、动物血和豆制品等b. 选择补充维生素、无机盐的食物，如新鲜蔬菜水果和海产品等c. 选择供给热能的食物，主要有粮食、油脂类2、合理搭配: 粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、色彩搭配、动物性食物与植物性食物搭配。注意蛋白质互补的作用，多利用豆制品。 针对儿童营养问题【钙.铁.锌.维生素A易缺乏】在制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平。每周安排一次海产品以补充碘、锌，安排一次动物肝（约25克）、血以补充维

8、生素A和铁3.合理膳食制度的要求 应定时定点定量，以三餐一点制为宜。 能量分配原则为：早上活动多，早餐占25一30%，午餐宜丰盛30一35%，午点低能量5一10%，以免影响晚餐。晚餐宜清淡占25一30%(含晚点) 两餐间隔时间3.54小时进餐时间: 早餐 8.00一8.30 午餐 11.30一12.00 午点 : 下午3点 晚餐 : 5.30一6.00 3岁以下幼儿可在上午 9.30增加 510%的早点，早餐热能相应减少4、烹调要求 选择科学合理的烹调方法，尽量减少营养素损失。注意饭菜色、香、味、形。3岁以下和3岁以上儿童膳食制作要有区别5、根据伙食费、季节变化及市场供应情况制定带量食谱，保证

9、一周之内饭菜花样尽量不重复、1一2周更换一次食谱 带量食谱的 计算与编制计算法: 根据儿童的营养需要，计算能量及三大生热营养素需要量,根据计算结果制定食物计划,选择食物品种，计算数量组成平衡膳食. 一.方法及依据营养配餐理论依据:中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成份表1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的 RNI为参考评价食谱的制定是否合理。 DRIs包括4项内容平均需求量（EAR），推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（U

10、L）平均需要量(EAR) ：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。当摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。推荐摄入量(RNI )：是指可以满足某特定性别、年龄、及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。适宜摄入量(AI )：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。可耐受最高摄入

11、量(UL )：是平均每日可以摄入某营养素的最高量。摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏和中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 营养食谱的制定需要根据儿童膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。每天选用每一类中的几种食物经常更换，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤。3、食物成份表 通过食物成分表，我们在编制食谱时才能 将营养素的需要量转换为食物的需要量， 从而确定食物的品种和数量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供 查表得100g主食含碳水化合物75g， 那么200g碳水化合物需主食为 20075267g

12、 在计算食物所含营养素时，同样需要通过食物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。 例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质查表得100g牛奶可提供3g蛋白质那么250g牛奶可提供蛋白质量为： 25037.5g 食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计算公式为：食物中某种营养素含量食物量g可食部比例食物中营养素含量例三：200g苹果的碳水化合物含量 2007612.318.7g填一填1.已知100克大米中含有75克碳水化合物，要提供300克的碳水化合物需 克大米。2. 1斤鸡蛋有8个，100克鸡蛋含蛋白质

13、为12.7克，其可食部为87，那么每个鸡蛋含蛋白质量为 克。选一选1.已知：每100克瘦猪肉中含有20.2克蛋白质，提供8克蛋白质需（）克瘦猪肉。A.30B.40C.60D.502.已知：每100克豆腐中含有3.7克脂肪，则150克豆腐中含有（）克脂肪。A.5.6B.6.8C.12.7D.20.4计算法 计算法是按照就餐对象的各种营养素和热量摄入量标准，从三大产热营养素着手，逐步进行的计算方法，来确定主食和副食，是营养师编制食谱最常用的方法。其具体步骤如下：一、确定用餐对象全日能量供给量 能量不是营养素，但却是维持生命活动正常进行的基本保证。由三大产热营养素提供。 能量不足，人体中血糖下降，就

14、会感觉疲乏无力，进而影响人的各种活动和学习的效率； 另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人发胖，也会引起多种疾病。 因此，编制食谱先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。 用膳者一日三餐的能量供给量可根据膳食营养素参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。 16岁儿童能量、蛋白质 的RNIs及脂肪供能比年龄能量 蛋白质 脂肪RNI（kcal） RNI（g） 占能量百分比（%）男 女 男 女2 1200 1150 40 40 30353 1350 1300 45 45 4 1450 1400 50 505 1600 1500 55 55

15、6 1700 1600 55 55 集体儿童配餐 在幼儿园会面临很多不同年龄段的儿童，如果分别计算将会使工作变得十分繁琐，因此，需要计算一个全体儿童的平均膳食营养素摄入量（人均能量）。这个摄入量可由就餐儿童人数和相应这些儿童的每日膳食营养素推荐摄入量（ DRIs）计算得到。 具体步骤如下：1、计算幼儿园儿童每日人均能量摄入量： 将各年龄和各性别组的儿童人数分别乘以相应年龄组儿童的每日膳食营养素推荐摄入量（查DRIs），然后将各组相加就得出总的推荐摄入量。再除以总人数后就得出平均每人每日的推荐摄入量。 通常3岁以下及3岁以上儿童分别计算 某幼儿园75名儿童，3岁组（男29、女31）4岁组（男42

16、、女38）5岁组（男36、女34） 6岁组（男35，女30名）计算如下人均能量摄入量（RNI） （295.64兆焦） （315.43兆焦） 十（426.06兆焦）（385.83兆焦） （366.70兆焦）十（346.27兆焦） （357.10兆焦）（306.67兆焦） 275 6.22兆焦1480千卡以3岁以上儿童为例二、计算宏量营养素 一般的食谱编制，我们学校营养师主要针对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪加工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办法，也就是在三天、一周的范围内保持相对均衡就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等等，内陆地区需要在一周内有补充就可以，而不一定要求天天食谱

17、上都能体现出来。 能量的主要来源为蛋白质、脂肪、和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种营养素产能占总能量的比例应当适宜，儿童一般蛋白质占12-15，脂肪占30-35，碳水化合物占50-60。a.确定供热比例： 蛋白质14% 脂肪 30% 碳水化合物 56%。1g碳水化合物产生能量为16.7kJ（4.0kcal）1g脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal）1g蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal） 根据上述三种产能营养素的供能比例及其能量折算系数即可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。b、计算每日三大产能营养素的摄入量（g日） 碳水化合物（g）人均能量（56%）4 脂肪（g）人

18、均能量（30%）9 蛋白质（g）人均能量（14%）4三、确定主、副食品种和数量 根据食物成分表，就可以确定全日主副品种和数量的食物计划表。 首先确定习惯常用（固定）食物的用量，并计算其碳水化合物、脂肪、蛋白质含量。 全日食物计划表食物 用量g 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g牛奶鸡蛋大豆蔬菜水果谷类肉类食用油2506020200100 7.5 8 12 6.5 5 7 3.2 4 7 10累加 21 16.2 33a、计算每日所需主食（谷类）量： 1）主食量（g）（碳水化合物摄入量一 常用食物 碳水化合物含量）75% 2）主食蛋白质含量主食量（g）x 8b、计算每日所需肉类量： 1）肉类量（g）

19、（蛋白质摄入量一主食中蛋白质含量一常用食物蛋白质含量）17% 2）肉类脂肪含量肉类量（g）x 28%c、计算每日所需食用油量： 油脂量（g）脂肪摄入量一肉类脂肪含量一常用食物脂肪含量根据计算1至6岁儿童各类食物需要量如下1.每人每日所需食物的种类和数量： 谷类食物： 1一3岁儿童平均100一 200克日，3一6岁儿童平均200一250克日，以大米、面粉为主，添加一定量的杂粮不超过13，每周应有2一3次正餐用豆类代替部分主食。 蛋白质类食物： 每日固定的品种是奶类和蛋类。一个鸡蛋、至少250克牛奶，再加上适量的鱼、禽、肉，每日供给总量50一100克。各品种交替使用豆及豆制品：每日供给相当10一2

20、0 克大豆的制品,以提供4一8克的 优质蛋白质。 蔬菜水果类：每日供给200一300克提供 维生素、矿物质、膳食纤维 烹调油用量：全日10一15克 将上述各类食物按三餐热比分配到各餐。分配原则为：早上活动多，早餐、早点共30%，午餐宜丰盛，午点低能量，以免影响晚餐，午餐加午点40%，晚餐宜清淡占30%3岁以下幼儿可在上午9.30增加510%的早点，早餐热能相应减少 四、各餐带量食谱要求1.早餐带量食谱要求： 早餐 提供的能量应达RNI 25一30%，以主食为主，优质蛋白为辅，配以适量蔬果。注意干稀搭配。 食物种类应包括以下三类粮谷类、肉蛋奶豆类及蔬果类。三大类食物为我们全面地提供人体所需的七大

21、营养素。谷类提供碳水化合物在体内很快分解成葡萄糖进入血液，纠正一夜后可能产生的低血糖 肉类及奶豆类提供优质蛋白质和脂肪是构成身体细胞、组织的主要成份。与碳水化合物合理配合的早餐，能在较长的时间内维持血糖处于适当水平。使人在整个上午精力充沛、体力旺盛水果和蔬菜、补充水溶性维生素、矿物质和纤维素。 属碱性食物，可以中和肉、蛋、谷类等食物在体内氧化代谢后生成的酸性物质，达到体内酸碱平衡 食用了其中的2类，则为早餐质量较好 只选择了其中1类，则为早餐质量较差3类食物都有，为早餐质量好 2、午餐带量食谱要求: 应主副食并重。主食花样要经常翻新，副食要有荤有素、有汤有菜，提供的热能占全日量30一35%3、

22、午点: 一般是水果或牛奶或豆浆、小点心，提供的热能占全日量5一10%4.晚餐带量食谱的要求: 以主食为主、干稀搭配、副食次之。以容易消化为原则。 晚餐不宜过饱、过量，以免引致消化不良。晚餐供给能量占全日量25一30%5. 晚点: 可补充一些奶类及水果.坚果类,但量不宜多. 晚餐+晚点供能不超过30%早餐：牛奶250ml、馒头（面粉65g） 卤豆干25g 炝黄瓜50g、植物油4g午餐：红豆蒸米饭（大米75g、红豆10g） 肉末蒸鸡蛋（鸡蛋40g、肉15g） 虾皮小白菜肉丸汤（虾皮5g、小白 菜100g、猪肉 25g、植物油 5g）午点：苹果100g 小饼干（面粉10g）晚餐：三鲜水饺（猪肉30g

23、、韭菜50g、 鸡蛋 20g、标准粉70g、植物油5g）食谱举例：食品名称 重量g 蛋白质g 脂肪g 糖g 热量g牛奶面粉豆腐干黄瓜油合计大米红豆猪肉鸡蛋虾皮小白菜油合计250 6 8 12 162 6 0.7 48 22725 3 0.4 1 13 1.2 32 3 3 27375 15 12 62 460早餐午餐755404051005270 5.8 0.5 58 257 1 3 15 6.8 11.2 128 4.5 3.9 55 1.5 7.7 15 5 45 19 21 61 524一日食谱营养计算食品名称 重量g 蛋白质g 脂肪g 糖g 热量g苹果饼干合计猪肉鸡蛋韭菜面粉油合计午点

24、晚餐10010110302050705165总合计 11.7 45 0.8 1.5 5 36 0.8 1.5 17 80 5 8.4 96 2.3 2 25 2.3 13 7 0.9 51 245 5 45 14 16 46 425 918 51 50 195 1484早餐供热比31%. 午餐35%.午点5%.晚餐29%.幼儿园膳食评价 膳食评价的基础是膳食调查。通过膳食调查获 得调查对象每日通过膳食所摄入的食物种类和数量，再借助于食物成分表，进行营养计算。将结果与推荐的目标值比较，作出结果评价，以利膳食改进，满足儿童的营养需要。 膳食调查： 调查一周内每人每日所吃食物的品种和实际消耗量，以便

25、进一步计算营养素，这是膳食调查最基本的资料。一般采用称重法 称重法的步骤包括: 查找食物实际消耗量。a. 将在调查期间（5天）每日每餐各种食物的生重、烹调后的熟重及剩余熟重进行称量并做准确记录。B.换算食物生熟比例， 生熟比=生重/熟重c.剩余熟重生熟比=剩余食物相应的生重d.用烹调前的生重减去剩余食物生重即得食物实际消耗量。计算食物实际消耗量：举例米饭 大米20斤（生重）60斤米饭（熟重） 5斤（剩余）计算生熟比例生重熟重 2060 0.33（斤） 剩余量生重剩余量生熟比例 50.331.65斤 实际大米用量20一1.6518.5斤又例青笋炒肉片 青笋50斤（生重）肉片20斤（生重） 100

26、斤熟重） 8斤（剩余）计算： 剩余量里青笋的生重 ： 生重熟重剩余量 50100 84斤 剩余量里肉片的生重 生重熟重剩余量 2010081.6斤 实际青笋用量50一446斤 实际肉片用量20一1.618.4斤2、统计每餐用餐人数、计算人日数（1）每日登记各餐用餐人数（2）调查结束时，按餐次分别累加每日进餐人数、然后把各餐人数相加、除以天数及餐次得到总用餐人日数 星期 一 二 三 四 五早餐午餐午点晚餐进餐人数登记表合计（二）营养计算：1、计算人均每日各类食物的摄入量 将调查期间各类食物的实际消耗量分类相加再分别除以人日数即可得出人均每日各类食物的摄入量。2、计算人均每日各种营养素和热能摄入量

27、 查食物成分表或用计算机计算出各种食物的营养成分含量，最后把各种食物所含营养素和热能相加得出儿童平均每人每日营养素和热能的摄入量3、计算人均每日热能和营养素摄入量占 平均推荐摄入量标准的百分比 实际摄入量推荐摄入量100%4、计算三大营养素供能占总能量的百分比 蛋白质供能百分比（蛋白质重量4摄入总能量）100% 脂肪供能百分比（脂肪重量9摄入总能量）100%5、 计算优质蛋白质来源为动物性食品和大豆及制品提供的蛋白质占摄入蛋白质总量的百分比6、计算由植物性食品（包括植物油）提供的脂肪占摄入脂肪总量的百分比7、计算三餐热能分配比例。称重法可计算此项8、其他：如需要还可进行更为细致的计算如钙、铁和

28、视黄醇的来源、分布，有色蔬菜占摄入蔬菜总量的百分比。（三）膳食调查结果的评价：1、食物构成：种类是否齐全，幼儿主食除米面之外，最好加少量杂粮。2、平均每人每日能量、营养素摄入量与推荐量进行比较，看是否符合要求： 日托占80%以上，全托占90%以上。低于70%则认为该项营养素不足。同时也应注意不要超量，以免引起儿童肥胖。3、能量的营养素来源及分配是否合理： 将计算的三大营养素供能比与推荐热比值相比较。 碳水化合物、脂肪、蛋白质提供能量的比例分别为，55一65%、30一35%、12一15%， 三餐分配比为早30%（含早点）、中40%（含午点）、晚30%（含晚点）4、蛋白质来源及分布是否符合要求 动

29、物性食物和豆类所提供的蛋白质应占蛋白质摄入量的12为最好，至少也要占13以上5、脂肪来源以植物油脂肪比值稍大为好。6、有色蔬菜应占摄入蔬菜总量12以上为佳。7、结合儿童贫血情况，对铁的来源进行评价。来自于动物性食物的血色素铁应占13比例。8、对膳食制度、烹调加工、饮食卫生、食物的合理利用和搭配方面，也要进行评价，以发现和解决存在的问题。总结： 膳食调查结果仅是从食物成分来计算的，没有考虑食物在加工和烹调过程中的损失或机体吸收利用水平。因此往往高于小儿实际摄入量，所以还应与体格测量和实验室检查相合，则可对儿童进行全面营养状况评价二. 临床检查 包括病史和体征病史: 通过询问儿童出生史，疾病史，饮

30、食史以及一些营养素缺乏的症状如有无多汗、乏力烦燥、易惊和夜盲等，结合临床体征检查，可大致评估儿童的营养状况和有无营养缺乏症。体征: 常见营养缺乏的临床体征与营养素的关系如下 营养缺乏的体征部位 体征 缺乏的营养素 全身 消瘦或浮肿，发育不良 能量、蛋白质、锌 贫血 蛋白质、铁、叶酸、维生素B2、B6、B12.vc 头发 无光泽、稀少 蛋白质、维生素A 皮肤 毛囊角化症 维生素A 糙皮病皮炎 烟酸 脂溢性皮炎 维生素B2 皮下出血 维生素C、维生素k 眼 角膜干糙、夜盲、毕脱斑 维生素A 唇 唇炎、口角炎、唇裂、口角结痂 维生素B2.烟酸 口腔 舌炎、舌腥红 维生素B2、烟酸 地图舌 维生素B2

31、、烟酸、锌 舌水肿 维生素B2、烟酸 牙龈炎.牙龈出血 维生素c 颈 甲状腺肿 碘 骨 鸡胸、肋串珠、方颅、O、X形腿 维生素D三、体格测量 儿童体格生长指标是反应儿童营养健康状况的敏感指标，营养紊乱时，最先表现是体格生长异常。因此，定期系统测量、监测体格生长指标，能比较准确及时的了解儿童营养状况及一些营养性疾病的治疗效果。目的 了解儿童身体发育状况指标 常用指标有体重、身高、皮褶厚度、 坐高、上臂围、小腿围、头围、胸围等。尤以体重、身高最为重要体重 是身体各器官、骨骼、肌肉、脂肪等组织及体液重量的总和，是反映近期营养状况和评价生长发育的重要指标。身高 代表头部、脊柱和下肢长度的总和。身高是反

32、映长期营养状况和骨骼发育最合适的指标，不易受暂时营养失调的影响。皮褶厚度 是反映全身脂肪含量的一个主要指标。对判定儿童营养状况和对营养不良与肥胖程度的评价具有重要。检查结果评价 用WHO推荐的儿童生长发育标准，对身高、体重进行综合评价： 体重： 1.年龄体重（wA） 2.身高体重（wH） 身高: 1.年龄身高（ HA）评价的方法一.营养不良1.低体重：（年龄体重 wA）,常被用作为营养不良的患病率， 轻度: 均值减2个标准差年龄体重均值减 1个标准差。中度: 均值减3个标准差年龄体重均值减 2个标准差重度: 年龄体重均值减3个标准差 2.消瘦： （身高体重 wH） 身高体重均值 减2个标准差。

33、 消瘦（身高体重 ）反应急性的近期营养不良3.生长发育迟缓： 年龄身高均值减2个标准差,主要反映儿童慢性营养不良。 例如： 一个中班4岁6个月的男孩实测体重17.2公斤，身高110.0厘米,其儿童身高、体重参考值如下：1.年龄别体重（wA）参考值： 3SD 2SD 1SD 中位数 +1SD + 2SD + 3SD 11.8 13.4 15.2 17.3 19.8 22.7 26.02.身高别体重（wH ）参考值： 3SD 2SD 1SD 中位数 + 1SD + 2SD +3SD 14.4 15.6 17.0 18.5 20.2 22.2 24.43.年龄别身高（HA）参考值： 3SD 2SD

34、1SD 中位数 + 1SD + 2SD + 3SD 93.4 97.78 102.3 106.7 111.1 115.5 1119.9四、生化检测 通过生物化学方法测定儿童血液、尿液以及组织中各种营养素或其代谢产物及其有关化合物的水平，可了解营养素被儿童吸收和利用情况，协助临床评估儿童的营养状况。试验室生化检测指标异常往往早于临床症状或体征，有利于早期诊断。 检测常用生化指标：血液各种营养成分的浓度；各种营养成分经尿排出的速度血液或尿液各种营养素的代谢产物血液与各种营养素有关酶的活性组织中各种营养素浓度营养素负荷试验氮平衡试验必检项目：血红蛋白含量贫血的诊断 6个月不满6岁110克升 6岁18

35、岁120克升贫血程度的诊断轻度：110以下90以上升中度：90以下60以上升重度：60以下升 其他项目如血钙、磷、血浆蛋白、维生素类负荷试验等不必作为营养状况评价的必备。 上述四方面的内容是个完整体系，在进行调查和评估时，必须统筹考虑，综合分析， 结合以上四方面结果，才可以对儿童的营养状况做出比较切合实际的正确结论。儿童四季配餐 随着季节的变化，人体内各器官的状态会有所变化，因此儿童配餐也要根据季节的不同，选择美味可口的食物，科学安排饮食。一、春季饮食1、安排原则：1）、高热量高蛋白原则： 早春时节，天气仍然较寒冷，人体为了御寒，要消耗一定的能量来维持基础体温。故此期营养构成应以热量为主，除谷

36、类食品外，还应选用黄豆、芝麻、花生、核桃等食物，以便及时补充能量。由于寒冷的刺激可使体内的蛋白质分解加速，导致机体抵抗力降低而致病，所以早春期间还需要补充优质蛋白质，可选用如鸡蛋、鱼类、虾、牛肉、鸡肉、兔肉和豆制品等。2）抗病抗毒原则 春天，又是气候由寒转暖的季节，气温变化较大，细菌、病毒等微生物开始繁殖，活力增强，容易侵犯人体而致病，所以在饮食上应摄取足够的维生素和无机盐。如：维生素C： 小白菜、油菜、柿子椒、番茄等新鲜蔬菜和柑橘、柠檬等水果，富含维生素C，具有抗病毒作用；维生素A：胡萝卜、苋菜等黄绿色蔬菜，富含维生素A，具有保护和增强上呼吸道粘膜和呼吸器官上皮细胞的功能 从而可抵抗各种致病

37、因素侵袭；维生素E： 富含维生素E的食物也应食用，以提高人体免疫力，增强机体的抗病能力，这类食物有芝麻、青色卷心菜、菜花等。3）注意钙的补充 春季学生从室内转移到室外，活动增加，这时学生的需钙量也较多。食谱上就要安排含钙丰富的食物，如肉骨头黄豆汤、紫菜虾皮汤、海带、牛奶等，而且必须使幼儿得到足够热量和优质蛋白质以满足幼儿生长发育和活动的需要。二、夏季饮食 夏季气温高，湿度大，小儿出汗多。出汗不仅会损失水分，而且会损失电解质，影响人体内水和电解质的平衡；同时，出汗多，体液减少，消化液分泌也减少，消化道功能降低，容易发生消化功能紊乱。夏季的气候条件适合细菌繁殖，如果饮食卫生没做好，学生特别是幼儿容

38、易患消化道传染病，所以合理地为孩子安排夏季饮食就特别重要。1、夏季饮食安排原则1）夏季饮食应该营养丰富，容易消化，清洁可口，少油腻。饮食应以平性或凉润食物为主，最好吃瘦猪肉、鸭肉、海参、鸡蛋、鸭蛋、动物肝等。牛奶、酸奶、豆奶、豆制品，不仅蛋白质含量多，而且钙和B族维生素的含量丰富，也适合夏季食用。 另外孩子也可以多吃冬瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、番茄、芹菜、豆芽等蔬菜，也可以吃西瓜、葡萄、桃、草莓、白兰瓜等水果。瓜类尤其是消暑解渴的上品。2）夏季饮水应该充足，菜里面多加点盐。孩子可多吃些紫菜、虾皮、芝麻、芝麻酱、杂粮，补充钙、锌等元素。3）各种饮料和冰淇淋含糖太多，影响食欲，应当节制。身体虚弱的孩子最好不要吃冷饮。4）夏季吃东西，应当注意饮食卫生，防止肠道传染病。三、秋季饮食 进入秋季，气温逐渐变得凉爽。孩子的食欲逐渐增强，消化力也提高，这正是弥补由于夏天气温炎热造成营养不足的好季节。同时这个时候又是收获的季节，各种动物肉肥味美，蔬菜瓜果种类齐全，数量又多，是安排饮食的最好季