高中化学苏教 优化食物品质的添加剂部优课件

1、优化食物品质的添加剂六盘水市第七中学 黄金艳苏教版选修1 专题二 第三单元食品添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。添加剂性能着色剂发色剂赋予食品诱人的颜色调味剂改善食品的味道疏松剂使食品疏松或酥脆防腐剂防止食品变质，延长保存时间小组合作学习任务1：各小组完成学案上对应的内容任务2：写出零食配料表，各小组汇报的生活其他小组同学找出对应的添加剂性能常见品种区别着色剂使食品色泽更诱人天然色素：叶绿素、 -胡萝卜素、辣椒红人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝着色剂本身是色素；发色剂本身不是色素发色剂使食品色泽

2、更诱人硝酸盐 亚硝酸盐着色剂、发色剂肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色NaNO2分解酸化HNO2NO肌红蛋白亚硝基肌红蛋白亮红色类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油甜味剂赋予食品甜味，改善口感蔗糖、甜蜜素、木糖醇、糖精钠、安赛蜜、果糖辣味剂赋予食品辣味，可解腻、增香辣椒食用香料赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精、桂皮 调味剂食醋对食物能起到什么作用？为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？为什么在烹调鱼虾

3、时，要加少量食醋？谷氨酸钠烹调时，一般什么时候加味精？为什么？可去腥、消除异味、解腻、增香 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松成分原理/成分特点碳酸氢钠碳酸氢铵复合疏松剂 疏松剂成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等 2NaHCO 3= Na2CO 3+CO 2+H2O NH4HCO 3= NH3+CO 2+H2O 使食物碱性增强产生氨气，影响口味 发酵粉在凉面坯中缓慢地释放气体，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响较小 Al3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO

4、 2 油条为什么松脆可口？ 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等 防腐剂苯甲酸的防腐作用主要依赖于什么成分？你能运用化学平衡知识说明，溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的苯甲酸分子 C6H5COOH C6H5COO +H+ 防腐剂苯甲酸及其钠盐在pH为2.55的酸性环境下，能抑制微生物生长。 交流讨论含有食品添加剂的食物我们能吃吗？食品安全法有关食品添加剂的法律规定 法制渗透 科学态度与社会责任录制视频：我为食品添加剂正名！1 .下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加氨基酸C调味剂食醋 D防腐剂山梨酸AB2.食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是 香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋； 白酒中掺入工