掺伪第二章乳与乳制品课件

1、第二章 乳及乳制品质量指标及掺伪检测第一节 鲜乳及乳制品质量指标乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、矿物质等 一、乳的营养价值 经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用。几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物。含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。 1.乳脂肪提供热量细胞营养物质合成的良好原料溶解脂溶性维生素2.乳蛋白质 主要是酪蛋白有利于人体对钙的吸收含有全部必需氨基酸提供能量 3.乳糖（碳水化合物）比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力发

2、育非常重要。可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵，防止中毒。乳糖促进钙的吸收二、乳的风味 乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体。 微甜：乳糖 微酸：柠檬酸和磷酸 咸味：氨基酸 苦味：镁和钙一般来讲，乳只显示香味和微甜味。 三、鲜乳及乳制品质量标准（一）生乳及灭菌乳的感官指标生乳和灭菌乳感官指标色泽呈乳白色或稍带微黄色滋味和气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味组织状态呈均匀一致液体。无沉淀、无凝块、无正常视力可见异物等。生乳和灭菌乳的理化和微生物指标见GB19301-2010，GB25910-2010。第二节 牛乳的掺假牛乳掺假事件回顾2003年安徽阜阳劣质奶粉事件：造成

3、安徽阜阳有171名儿童因劣质奶粉患上营养不良综合征，死亡12人。当时黑龙江、兰州、江西成都都出现劣质奶粉。主要是蛋白质含量不足，最低蛋白质含量不足1%，国标规定婴儿一段奶粉蛋白质含量不低于18%。一、常见的牛乳掺假物质分类1.水：最常见的方法。廉价简便，一般530加入量。2.电解质类：为了增加牛乳密度，或为了中和牛乳酸度，掩盖酸败牛乳。食盐、芒硝（硫酸钠）、亚硝酸钠增加密度；碳酸氢钠、碳酸钠、明矾、石灰水、氨水调节酸度掩盖酸败现象。3.非电解质类：为了增加牛乳的密度及蛋白质含量。这类物质在乳中不电离，很难用电导法检测。如尿素、蔗糖等。4.胶体物质：掺粘度、密度与牛乳物理性质相近的胶体物质，增加

4、牛乳的体积，非法渔利。一般都是大分子，在水溶液中以胶体或乳浊液形式存在，外观、相对密度、黏度与牛乳很相近。如米汤、豆浆、明胶等。5.防腐剂类：具有抑菌和杀菌能力的物质。防止乳的酸败。如甲醛、苯甲酸、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、重铬酸钾、亚硝酸钠、抗菌类药物等。6.其它类调节物质：增加牛乳密度和调节感官指标等。如掺入牛尿、白陶土、滑石粉等。二、牛乳的新鲜度的鉴定色泽 状态 气味 滋味 新鲜乳白色或稍带微黄色 均匀的乳浊液，有一定的粘度 正常的牛乳应有天然的乳香 可口且稍甜 略不新鲜色泽灰白发暗 均匀，无凝块，有颗粒状沉淀或少量脂肪析出。香味较淡或略有异味略有异味不新鲜白色凝块或明显带有浅粉红

5、色或黄色斑点 稠而不匀，上部出现清液，下层有豆腐脑状物质 有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味 酸味、咸味、苦味、涩味 1.感官鉴别2.其它检验方法水试：往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，说明其质量差。煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质。酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。无絮状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。 三、掺伪牛乳的检验（一）掺水的鉴别方法1.密度计法：正常牛乳在20时相对密度为1.0281.03

6、2之间，掺水后密度下降。用乳稠计测定。操作方法：将1025 的牛乳样品小心地注入容积为250mL的量筒中，加到量筒容积的3/4，勿使发生泡沫并测量其试样温度。用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉到相当刻度30度处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与管壁接触。静置12min后，读取乳稠计的度数，以牛乳表面层与乳稠计的接触点，即新月形表面的顶点为准。据温度和乳稠计度数，换算成20时相对密度。牛乳的相对密度随温度升高因体积膨胀而变少，一般以20 为基准，牛乳每降低1 ，要从乳稠计读数中减去0.0002，相反，每升高1 ，要给乳稠计读数加上0.0002。例如：在牛乳16 时，测得牛乳相对密为1.030，则校

7、正为20 时的相对密度为：1.03040.0002=1.0292掺水量计算方法见教材P1572.乳清密度法：由于牛乳的相对密度受乳脂含量的影响，如果牛乳即掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值变化不大。所以检测牛乳相对密度变化，最好测定乳清的相对密度值。乳清主要成分为乳糖和矿物质，正常乳清相对密度值为1.0271.030。试验方法：取牛乳样品200mL置锥形瓶内，加20醋酸溶液4mL，于40水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法测定相对密度3.冰点测定法：乳的冰点是指乳结冰时的温度。 主要由乳糖和盐类决定。掺水后冰点会上升。测定方法见教材P15

8、64.硝酸盐法：纯牛乳中不含硝酸盐，但水中大都含有硝酸盐。测定方法见教材P158（二）掺碱的检验 在牛乳掺入中和剂的目的是降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳煮沸时发生凝结块现象。常见的碱性物质有碳酸钠、氢氧化钠、石灰乳（水）等碱性物质。检测方法有溴甲酚紫法、玫瑰红酸法、溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法。1.溴甲酚紫法:利用溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色的原理。在试管中加入被检乳5mL和3滴0.04%溴甲酚紫的酒精溶液，摇匀后放在沸水浴中加热2min，出现天蓝色证明乳中加有过量的碱性物质。2.玫瑰红酸法：玫瑰红酸遇碱性物质呈玫瑰红色。在试管中加入被检乳5mL和5mL0.05%玫瑰红酸的酒精溶液，振

9、荡摇匀。出现玫瑰红色，证明乳中加有过量的碱性物质，橙黄色为阴性。3.溴麝香草酚蓝法：鲜乳中如掺碱，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的多少。溴麝香草酚蓝（又称百里香酚蓝，简称BTB）的pH变色范围为6.07.6，由黄变蓝。操作方法：于试管中吸取牛乳5mL，将试管保持倾斜，沿管壁小心滴入5滴0.04溴麝香草酚蓝乙醇溶液，将试管轻轻转动23转，使其更好的相互接触，但勿使其互相混合。然后将试管垂直放置，2min后根据两溶液界面环层的颜色特征，并参照下表判定牛乳中含碱量，同时做正常乳对比观察。判别：按照下表中颜色进行进行判别碳酸钠掺入量显色对照表碳酸钠加入量 显色碳酸钠加入量 显色牛乳中无碳

10、酸钠 黄绿色含0.3g/L碳酸钠 浅绿色含0.5g/L碳酸钠 绿色含1g/L碳酸钠 绿色含3g/L碳酸钠 深绿色含5g/L碳酸钠 青绿色含7g/L碳酸钠 浅蓝色含10g/L碳酸钠 蓝色含15g/L碳酸钠 深蓝色4.灰分碱度滴定法 取牛乳20mL于瓷坩埚中，先于沸水浴上蒸发至干，置电炉上炭化，然后移入高温电炉（550）内灰化完全并冷却。加热水30mL溶解，溶液转移至锥形瓶内，加0.1甲基橙指示剂3滴，用0.1000mol/LHCI滴定至橙黄色，记录消耗体积（同时做正常乳对比试验），用下式计算乳中含碱量。式中 X：乳中含碱量，以Na2CO3质量分数计，g/100g;C：盐酸标准溶液浓度，mol/L

11、；V1：滴定时耗用盐酸标准溶液的体积，mL V：样品乳的体积，mL；0.053：1mmol盐酸相当于Na2CO3的质量，g；1.03：牛乳的平均相对密度。判别：正常牛乳灰分碱度（以Na2CO3计）为0.025，超过此值为掺入碱。（三）掺有淀粉、米汁的检验正常的牛乳不含淀粉，而淀粉和米汁中都含有淀粉，淀粉遇到碘溶液，会出现兰色反应。 如果掺有糊精，则呈紫红色反应。碘液：用蒸馏水溶解碘化钾4g、碘2g，移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度。方法：牛乳5mL，加温稍煮沸放冷后，加入数滴碘液，有淀粉存在时显蓝色，有糊精类时显红紫色。（四）掺有豆浆的检验 牛乳中掺入豆浆，相对密度和蛋白质含量都在正常范

12、围内，不能用测定相对密度和蛋白质含量的方法来检测。 可用皂角素显色法、甲醛法、碘溶液法、脲酶检验法和检铁试验法。 1.皂素显色法：豆浆中含皂素，皂素可溶解于热水或热乙醇，并与氢氧化钾反应生成黄色化合物。检测方法：取2个50mL锥形瓶，一个加入20mL待检乳，另一个加入20mL新鲜正常的牛乳作为参比。向2个锥形瓶中各加入乙醇-乙醚（体积比1：1）混合液3mL，加25KOH溶液5mL、混合均匀后放510min后观察。判别：参比的新鲜牛乳应呈暗白色，呈微黄色疑为掺10以上豆浆。此法灵敏度不高。甲醛法：取牛乳2mL于试管中，加40%甲醛0.2mL，轻轻摇动混匀，加2滴甲基红溶液，轻轻混匀，加1.5%醋

13、酸溶液0.1mL，用手斜置试管（不使内容物流出）轻转45次，观察管壁有无沉淀产生，如有明显沉淀为阳性。见下表被检乳结果纯牛乳纯豆浆含1/2豆浆含1/3豆浆含1/5豆浆含1/10豆浆含1/20豆浆含1/40豆浆无沉淀完全沉淀全管沉淀，加酸后即可看出全管沉淀，加酸后即可看出沉淀颗粒大而多，很明显沉淀颗粒稍小，但很明显沉淀颗粒很小，不明显看不出沉淀，与纯牛乳相似碘溶液法：大豆中几乎不含淀粉，但含有25碳水化合物，其主要碳水化合物有棉籽糖、水苏糖、蔗糖及阿拉伯半乳聚糖类，遇碘后呈污绿色。本法最低可检出5豆浆。检测方法：吸取样乳10mL于试管中，加2碘液0.5mL，混匀后观察颜色，同时做正常乳对比观察。

14、判断：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出5豆浆。正常乳为橙黄色。脲酶检验法：脲酶是催化尿素水解的酶，广泛地存在于植物中，在大豆和刀豆的种子中含量尤多。动物中不含脲酶，可借检验脲酶来检验牛乳中是否掺有豆浆。 原理：豆浆中含有脲酶，脲酶催化水解碱-镍缩二脲试剂后，与二甲基乙二肟的酒精溶液反应，生成红色沉淀。主要试剂：碱-镍缩二脲试剂：将1g硫酸镍溶于50mL水后，加入1g缩二脲，微热溶解后加入15mL1mol/LNaOH，滤去生成的氢氧化镍沉淀，置于棕色瓶中保存。试剂长时间放置后溶液会产生混浊，经过滤后仍可使用。检验方法:在白瓷点滴板上的2个凹槽处各加2滴碱-镍缩二脲试剂澄清液，再向1个凹槽滴加调成中性

15、或弱碱性的待检乳样，另一个滴加1滴水。在室温下放置1015min，然后往每个凹槽中各加1滴二甲基乙二肟的酒精溶液。结果判断：有二甲基乙二肟络镍的红色沉淀生成，说明牛乳中掺有豆浆；对照的空白试剂，应仍维持黄色或仅趋于变成橙色的微弱变化。5.检铁试验法： 大豆中含铁的量远远高于牛乳中铁的含量，正常牛乳含铁量少于2mg/kg，而大豆中含铁量大于100mg/kg，若生鲜牛乳掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以可据此判断。试剂：邻二氮菲溶液：溶0.1g邻二氮菲于100mL乙醇溶液中，加水稀释至500mL。操作方法：取牛乳10mL，加入约0.1g氯化亚锡充分振摇，放5min，使Fe3+还原成Fe2

16、，再加2mL邻二氮菲溶液，混匀。加豆浆的牛乳呈粉红色，颜色随豆浆的加入量的增加而加深；不含豆浆的牛乳不变色。该法检出限为5。（五）掺尿素的鉴定 牛乳中掺水后相对密度下降，蛋白质含量降低。常常采用掺水又掺尿素的双掺方法提高相对密度和蛋白质含量。定性检测方法分：格里斯试剂检验法和双乙酰法。1.定性（1）格里斯试剂检验法：亚硝酸钠与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料。尿素与亚硝酸钠发生反应，起了掩蔽剂的作用。正常牛乳为紫色，掺有尿素的牛乳呈黄色。2NO2CO(NH2)22H+CO2+2N2+3H20格里斯试剂：酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及-萘胺1g混合研磨成粉末，贮

17、存于棕色瓶中。操作方法：向试管中加被检牛乳3mL，加1亚硝酸钠1mL， 1mL浓硫酸，摇匀放置5min。待泡沫消失后，加0.5g格里斯试剂，摇匀，同时做正常乳对照试验。判断：正常乳呈紫红色，掺尿素的乳为黄色。（2）双乙酰法：利用双乙酰与尿素形成二嗪衍生物呈色反应的原理来定性。试剂：酸混合试剂：向100mL水中慢慢加浓硫酸44mL和浓磷酸（85）66mL，冷却后加氨基硫脲0.05g及硫酸镉2g，溶解之后，加水至1000mL。在冰箱中可保存半年。双乙酰一肟溶液：将20g双乙酰一肟（2，3丁二酮-2-一肟）溶于1000mL水中，放数日后变黄，不影响使用。操作：取牛乳5mL，加双乙酰一肟溶液0.5mL

18、，酸混合试剂3mL，充分混合后在沸水中准确加热1min(不得超过1.5min)，放入冷水中立即观察，1min以后再显色时则不应判为阳性。如有尿素存在，显粉红色。用同样方法测定不含尿素的鲜乳，则不显色。 2.定量检测方法：尿素是蛋白质代谢分解的最终产物，也存在于哺乳动物的乳汁中。牛乳中也含有，因此判断牛乳中是否掺有尿素，不能仅靠定性（特别是弱阳性），必要时要进行定量。尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加丁二酮肟共热生成红色复合物，可进行比色测定。鲜牛乳的尿素正常值为5.562.0mg/100mL，均值为22.85mg/100mL（六）牛乳掺蔗糖的检测方法正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降

19、低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。1.间苯二酚显色法：取乳样10mL于试管中，加浓HCl 2mL，混匀，加间苯二酚0.1g，混匀，置水浴（80）中加热3min后观察颜色变化。同时做正常乳试验。判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出0.2含量。正常乳呈橘黄色。2.蒽酮显色法：取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂取0.1g蒽酮溶于稀H2SO4（31）100mL中，临用前配2mL，混匀，5min内观察颜色变化。同时做正常乳试验。判别：呈绿色为掺蔗糖。（七）掺食盐的检测方法牛乳中掺有食盐，可通过鉴定氯离子的方法鉴定。原理：牛乳中加入一定量的铬酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中

20、含氯离子很低（0.090.12%），硝酸银主要与铬酸钾会发生，生成红色铬酸银沉淀。如果牛乳中掺有氯化钠，由于氯离子浓度很大，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。 检测方法：在一支洁净试管中加入5mL0.01mol/LAgNO3溶液和2滴10铬酸钾溶液，摇匀，此时可出现红色铬酸银沉淀。再加入待检乳1mL，充分混匀。如牛乳呈现黄色，则说明待检乳中氯离子含量超过0.14%，可能掺有食盐；如仍为红色，则说明没有掺入氯化钠。（八 ）掺亚硝酸盐的检测为了增加掺水的比重，将亚硝酸盐误认为是食盐或碳酸钠而加入，可能引起中毒。格里斯试剂法：牛乳中亚硝酸盐与格里斯试剂反应，生成红色。操作

21、：2mL牛乳，加格里斯试剂0.2g混匀，有亚硝酸盐存在时呈红色。 （九）防腐剂的检验 牛乳贮藏或运输过程中，如果不冷藏，微生物大量繁殖，变质。因此，常加入苯甲酸（或苯甲酸钠）、甲醛、硼酸、水杨酸（或水杨酸钠）等有害防腐剂。1.硼酸和硼酸盐的检验 原理：硼砂会使姜黄试纸呈红色，用氨气熏蒸后变为绿色，再用浓盐酸熏蒸后又变为红色。姜黄试纸的制备：取25g姜黄，溶于500毫升乙醇溶液中，形成饱和溶液。滤去不溶性残渣，用姜黄的饱和醇溶液将滤纸浸湿后于无氨的房中晾干，剪成纸条备用。检验方法：取牛乳100mL，加入浓盐酸7mL，搅拌均匀，将姜黄试纸浸入，取出任其自然干燥。如果姜黄试纸呈现红色，用氨气熏蒸后试

22、纸变为绿色，再用浓盐酸熏蒸后又变为红色，表示有硼酸或硼砂存在。判断：干燥后姜黄试纸仍是黄色，用氨气熏蒸后试纸变红，用盐酸熏蒸后又呈黄色，无硼砂或硼酸存在。2.甲醛的检验： 原理：甲醛遇含硝酸的硫酸溶液呈紫色-暗蓝紫色。试剂：含硝酸的浓硫酸：在100mL浓硫酸中滴入1滴浓硝酸。检验方法：在试管中加入待检乳5mL。倾斜试管，沿管壁小心加入含有硝酸的浓硫酸约2mL，应使液体分成两层，勿使混合。如果在两层液体界面处出现紫色环，则证明牛乳中掺有甲醛。3.苯甲酸和水杨酸的检验：苯甲酸、水杨酸及其盐类在酸性条件下可随水蒸气蒸馏出，在检测苯甲酸、水杨酸及其盐类时，要制备它们的馏出液。（1）苯甲酸的检验 原理：

23、经消化后可形成3，5-二硝基苯甲酸，该化合物被还原后可产生红棕色的3，5-二氨基苯甲酸。 试剂：10%氢氧化钠溶液； 硫化铵溶液：向20mL浓氨水中通入硫化氢不再吸收为止，然后向此溶液中加入浓氨水20mL，用蒸馏水稀释至100mL 。现配现用。检验方法：取馏出液10mL和10%氢氧化钠溶液0.5mL于蒸发皿中，蒸干。然后在残渣中加入浓硫酸1mL和硝酸钾0.1g，于沸水浴中加热20min，放冷。向蒸发皿中加入蒸馏水2mL及浓氨水10 mL（用试纸检验，应呈显著碱性）煮沸后放冷，将溶液转移到试管中。倾斜试管，小心地沿管壁加入新制备的硫化铵溶液约5mL，应使液体分成两层，勿使混合。如果在两层界面处有

24、红棕色轮带出现，则证明有苯甲酸存在。（2）水杨酸的检验取馏出液1mL，加入1%三氯化铁溶液1滴。若无紫色出现，则证明不存在水杨酸及其盐。若有紫色出现，则按下面方法进一步确证。 取馏出液20mL，加入10%氢氧化钠溶液45滴，醋酸（1:1） 45滴及10%硫酸铜1滴，混合均匀后加热煮沸0.5min，放冷。若出现砖红色，可确认有水杨酸及其盐存在。4.过氧化氢的检验原理：过氧化氢与钒酸试剂发生反应，生成红色物质。试剂：钒酸铵溶液：取1g钒酸铵溶于100mL稀硫酸（1+3）中。检验方法：在试管中加入待检乳5mL，向其中滴加40%三氯乙酸溶液，边加边摇，至牛乳中蛋白质凝固结块，放置5min后过滤。向滤液

25、中加入钒酸铵溶液2 3滴摇匀，如出现稳定的红色，表示有过氧化氢存在。过氧化氢易分解，检测的精确性与待检乳的存放时间有关。（十）残留抗生素的检验1.抗生素残留的原因：（1）用来治疗牛的各种疾病，特别是乳牛的乳房炎，牛乳中有残留。（2）饲料添加剂中含有抗生素（3）牧场管理不善，为防止牛乳酸败，向牛乳中添加抗生素。（4）挤奶器的交叉使用造成起抗生素残留 。 2.抗生素残留的危害（1）过敏体质的人饮用后会发生过敏反应，甚至导致死亡。(2)对人类胃肠道微生物的不良影响。(3)人类病原菌耐药性的增加：恶性循环。(4)酸奶或乳酪生产中有抗生素残留，会抑制细菌发酵，使产品产量和质量下降。FAO、WHO、欧盟（

26、EC）及FDA等对食品中抗生素最大残留量都有明确规定。我国2008年5月农业部发布实施无公害食品 生鲜牛乳行业标准，对新鲜牛乳的卫生指标明确了”抗生素不得检出“的规定 ，并于2008年11月出台了鲜牛乳中抗生素残留量检测标准。3.抗生素残留检测方法（1）微生物检测法：其测定原理是根据抗生素对微生物的生理机能、代谢的抑制作用,来定性或定量确定样品中抗微生物药物残留，如纸片法（PD）、TTC法、拭子法（STOP）等。传统的微生物检验法缺点是：1)时间长；2)显色状态判断通过肉眼辨别，易产生误差，对微红色者无法做出准确判断；3)操作复杂。优点：费用低，一般实验室都能操作。其中， 纸片法和TTC法是牛

27、奶中药物残留检测的两种常用的微生物检测法。（2）理化检测法理化检测方法是利用抗生素分子中的基团所具有的特殊反应或性质来测定其含量，如高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、联用技术等等，能进行定性、定量和药物鉴定，敏感性较高，但有的检测程序较复杂，有的检测费用较高。在牛奶中抗生素残留检测方面，最常用的理化检测方法是高效液相色谱和联用技术。（3）免疫法目前药物残留免疫分析技术主要分为两大类：一为相对独立的分析方法，即免疫测定法(immunoassays，IAs)，如RIA、ELISA、固相免疫传感器(soindphase immunosensor )等；二是将免疫分析技术与常规理化分析技术联用，如利

28、用免疫分析的高选择性作为理化测定技术中的净化手段，典型的方式为免疫亲合色谱(immunoaffinity chromatogrphy,IAC)。与常规的理化分析技术相比，免疫分析技术最突出的优点是操作简单，速度快、分析成本低。以使用微量滴板的ELISA为例，免疫测定法取样量小，前处理简单、容量大，仪器化程度低，检测奶与GC/MS或GC/ECD相似，可方便地达到ng/gpg/g级，分析效率则为HPLC或GC的几十倍以上。目前大部分抗生素已经建立了免疫测定法，如磺胺二甲基嘧啶、氯霉素、沙拉沙星、链霉素、四环素、莫能菌素等。牛乳中抗生素含量的定性检测：牛乳在乳酸菌作用下可以发酵，但牛乳中掺有抗生素或

29、防腐剂，将抑制牛乳中微生物的繁殖而影响牛乳的发酵。因此，在同样时间和条件下测定牛乳发酵后所产生的乳酸含量，与正常牛乳比较，可以初步判断出待检乳中是否掺有抗生素或防腐剂。四、生乳和熟乳的鉴别生乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，加热后过氧化氢酶即被破坏。五、乳粉掺假检验 从2008年4月起，国家质检总局相继颁布了GB/T21767-2008乳与乳制品 脂肪酸的测定 气相色谱法、GB/T21704-2008乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定、GB/T21703-2008乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定、GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氰胺的检测方法，解决了乳及乳制品中掺脂肪酸（脂肪油）、掺苯甲酸山梨酸、掺非蛋白氮（尿素、三聚氰胺）的检验问题，可见掺假乳检验问题已经引起了相关部门的高度重视。从实践检验的情况来看，牛乳（乳粉）掺假物质没有检验方法而添加又比较普遍的集中在糊精类物质、蛋白类