大产能营养素碳水化合物1010精美生物医学

1、蔡智鸣同济大学医学院营 养 指 导 师1医学ppt第三节碳水化物 (Carbohydrate，CHO)2医学ppt 18世纪德国人Andreas Marggraf 从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。 1812年俄罗斯化学家kirchoff报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。 1844年Schmidt指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2:1。 1900年德国化学家E.Fisher测定了单糖化学结构。 3医学ppt碳水化合物是人类最廉价的能量来源植物利用太阳能和它自身的光合作用

2、，贮存能量，为地球上的动物提供食物，是重要的能量来源。C H 化合物 C 、H 、O 一个氧 + 2个原子的氢形成，称为碳水化合物。另一类也是糖类，但人类不能消化利用，如纤维素，但草食动物可以消化。4医学ppt一、碳水化物分类CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖5医学ppt 单糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖） 糖 双糖 （蔗糖、乳糖） 糖醇 （山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇） 寡糖: （又称低聚糖，如：棉子糖、水苏糖、低聚果糖等）碳水化合物 直链淀粉 （分子量相对较小，天然食品中含量少） 淀粉 支链淀

3、粉 （其含量与食物品质的关系较大） 改性淀粉 （用于改善食物的风味，去除异味等） 多糖 糖 原 （即动物淀粉，结构与支链淀粉相似） 纤维素 （是各种植物细胞壁的主要成分） 非淀粉多糖 半纤维素（与纤维素共存，分子量相对较小） 果胶物质 （常用作凝冻剂、稳定剂）6医学ppt糖类（碳水化合物）多羟基醛或酮，或通过水解能产生多羟基醛、酮的物质。D-葡萄糖，右旋糖D-果 糖，左旋糖(同分异构)D-半乳糖，醛 糖(同分异构) 己糖1、单糖：（醛糖、酮糖 ）丙糖（甘油醛，二氢丙酮）丁糖（赤萍糖）戊糖（核糖，2-脱氧核糖）7医学ppt单糖的开链结构Fischer投影式D-(+)-甘油醛L-(-)-甘油醛D-

4、葡萄糖D-果糖8医学pptD-甘油醛D-赤藓糖D-苏糖D-核糖D-阿拉伯糖D-木糖D-来苏糖D-阿洛糖D-阿卓糖D-葡萄糖D-甘露糖D-古罗糖D-艾杜糖D-半乳糖D-塔洛糖 D-醛糖系列9医学ppt要求掌握的几种单糖:D-核糖D-葡萄糖D-半乳糖2-脱氧核糖D-果糖己醛糖戊醛糖脱氧糖己酮糖10医学ppt单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质11医学ppt其它单糖： 核糖(ribose), 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose), 木糖(xylose) 糖醇： 山梨醇(so

5、rbitol),甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol五碳醇),代谢不受胰岛素调节，可 被糖尿病人用。 麦芽糖醇(maltitol)，功能性甜味剂；防龉齿。 肌醇(inositol)12医学ppt蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖2 、 双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等13医学ppt双糖(+)-麦芽糖(+)-纤维二糖(+)-乳糖(+)-蔗糖D-葡萄糖-1,4-苷键(14)D-葡萄糖-1,4-苷键D-葡萄糖D-半乳糖-1,4-苷键D-葡

6、萄糖D-果糖,-1,2-苷键14医学ppt糖精：邻磺酰苯酰亚胺，是苯甲酸的衍生物，是糖的300500倍甜，甜蜜素300倍，阿斯巴糖200倍。我们吃的糖：白糖、红糖、水果糖、冰糖，都是从甘蔗或甜菜中提取出来，统称蔗糖。 红糖棕红色，富含棕色糖蜜、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁等，Ca是白糖的三倍（450mg/500g），Fe是白糖的两倍（20mg/500g）。碳水化合物的甜度15医学ppt蔗糖绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我国人民比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。白砂糖的主要成分是蔗糖，故绵白糖的纯度不如白砂糖高。红糖是没有经过高度精炼

7、的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比绵白糖、砂糖高得多，每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为绵白糖、砂糖的3倍。 16医学ppt图 几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳 糖20果葡糖浆100-150注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麦芽醇90注 取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p2817医学ppt3、寡糖（oligosaccharide）由3-9个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在

8、于豆类中的棉子糖、水苏糖。棉子糖 是由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，水苏糖是在棉子糖 的基础上再加上一个半乳糖的四糖。18医学ppt棉子糖（Raffinose）是自然界中最知名的一种三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成，也被称为蜜三糖(melitriose)、蜜里三糖、棉籽糖。棉子糖能顺利地通过胃和肠道而不被吸收。棉子糖是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，棉籽糖有整肠和改善排便的功能，它能改善人体的消化功能，促进人体对钙的吸收；增强人体免疫力；对预防疾病和抗衰老有明显效果。棉子糖可作为人体和动物活器官移植用保护输送液的主要成分及延长活菌体在常温下存活期的增

9、效剂。19医学ppt水苏糖分子结构为：“半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖”。对人体胃肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌群有着极明显的增殖作用，能迅速改善人体消化道内环境，调节微生态菌群平衡。它能促进形成有益菌在消化道内的优势菌地位，抑制产气产酸梭状芽孢杆菌等腐败菌的生产，另外产生大量生理活性物质，调节肠道pH值、灭杀致病菌，阻遏腐败产物生成，抑制内源致癌物的产生和吸收，并且分解衍生出多重免疫功能因子。是有益菌的食物。20医学ppt植物多糖淀粉 (starch )纤维素 ( fiber )动物多糖糖原 ( glycogen )4、 多糖（polysaccharide）由大于等于10个单糖构成的大分子

10、糖。重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。21医学ppt（1） 可被机体利用的多糖a.淀粉：天然食物中直链（19%35%） 支链（65%81%） 使C膜破裂，才能让消化液对其产生作用，故加热至沸点有利于机体对淀粉的消化。 改性淀粉，又称变性淀粉： 指普通淀粉经物理或化学方法处理，使其某些性质改变的淀粉；用于食品工业。22医学pptD-葡萄糖D-葡萄糖淀粉直链淀粉支链淀粉-1,4-苷键-1,4-苷键-1,6-苷键23医学ppt直链淀粉 紫蓝色支链淀粉 紫红色I2I2糖原淀粉I2棕红色24医学ppt抗性淀粉：天然存在的、不能被健康人小肠所吸收的淀粉及其降解产物。（Englyst，1991

11、）颗粒被一些食物成分包裹，影响与消化酶接触；晶状结构，如青香蕉、土豆所含的某些淀粉。有类似膳食纤维样的生理功能。 25医学pptb.糊精： 淀粉分解而成为G单位较少的分子，有的仅5个G分子。c.糖原： “分支更多，支链更短”的淀粉，每个侧链含约6个G，在相应的酶作用下，迅速分解。 肝糖元产生G 维持血糖稳定；(肝存身体1/3的糖原，用于在血糖供应不足时补充血糖，供给大脑和其他组织) 肌糖元产生G 供能。(肌肉含有身体2/3的糖原并只作己用)26医学ppt（2） 不能被机体利用的多糖 通常称为膳食纤维膳食纤维是指人体消化液对它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶

12、等。 以-1，4-苷键相连，遇碘不起反应。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。27医学ppt粗纤维与膳食纤维（DF）粗纤维 食物经酸碱处理后的不溶性物质，约占膳食纤维总量的2050。膳食纤维不能被人体消化吸收的植物多糖和木质素。 （1976） 指可食的植物或动物性物质以及其它化学物质，这些物质不能被人体消化道内源性酶所水解，但能通过其在消化道和对消化道的作用来影响机体健康。（1998，第21届营养与特殊膳食用食品法典委员会会议）28医学ppt膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同一般分为：不溶性纤维(insoluble fiber)： 纤维素

13、(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1ignin)可溶性纤维(soluble fiber) ： 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素29医学ppta.纤维素：由800012000个G分子相连，人类不能消化，草食动物能消化是因为有-1，4-苷键分解酶。b.半纤维素：戊聚糖类，木浆糖类，阿拉伯木糖等，这类物质在小肠 不能消化，但到结肠后被细菌分解后消化一些。c.木质素：人和草食动物均不能消化。d.果胶： (被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体) 存在水果蔬菜中，以柑橘，苹果中含量多。e.树胶和海藻盐类：树胶、果胶在食物

14、中均可作增稠剂。 海藻多糖包括琼脂，是多聚乳糖。 琼脂又叫冻粉。30医学ppt可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解。常存在于植物细胞液和细胞间质中。31医学ppt膳食纤维来源1小麦麸 小麦麸皮是一种浓度较高的不溶性纤维源(约为45)。小麦麸在烘焙食品和快餐谷物中应用最为广泛，并且在面包中可作为面粉的代用品，其最高用量可高达约71%。2燕麦麸 其中有一半为可溶性纤维，这些可溶性纤维中大多数成分为半纤维素。它具有较高的吸水性，其提纯成分利用脱壳后的燕麦制成的燕麦麸中含有 22-30的纤维素可得到80-90的膳食纤维。32医学ppt4. 大豆皮 典型大豆皮中含有70的膳食纤维，因此被用于

15、面包、蛋糕、饼干以及快餐等食品中。5. 糖甜菜纤维 可制成片状的糖甜菜纤维为白色，气味很淡，含有75的膳食纤维，其中可溶性纤维比例较高(约含23的果胶)。3玉米麸 玉米麸皮是一种浓度很高的纤维源，其中纤维含量为90，在高纤维低能量快餐食品、面包、谷物、保健品、加工肉类、面糊、面团、薄脆饼及饼干中已得到了应用。33医学ppt6豌豆纤维 豌豆纤维有两种形式。一种产品是用豌豆壳制成，膳食纤维含量为75-80。另一种产品用脱壳后的豌豆制成，该产品含有功能性白色粉末纤维成分，膳食纤维含量为47。7水果蔬菜 各种水果、蔬菜以及榨汁后的皮和剩渣中富含膳食纤维，如苹果、山楂、梨、橘子、草莓、桃、西瓜、莲藕、胡

16、萝卜、西红柿、山芋、土豆、卷心菜、蚕豆、根茎、叶类植物等。8菌类 多数食用菌中含有膳食纤维，部分食用菌中膳食纤维的含量(g100g)为：干香菇25.76，干黑木耳 22.38，猴头菇4.26，平菇2.92，金针菇2.51。 34医学ppt膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木 质 素纤 维 素半纤维素 所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition

17、，第三版，第82页，1996年。 35医学ppt二、碳水化物的消化吸收36医学ppt 碳水化合物的消化、吸收碳水化合物（主要指淀粉）胰淀粉酶双糖麦芽糖、蔗糖和乳糖酶单糖主动运输吸收入血在肝脏进行相应代谢或被其它器官直接利用37医学ppt碳水化合物的消化1.纤维、淀粉单糖和双糖一起进入胃和小肠。一些淀粉在到达小肠前以被唾液淀粉酶部分降解。.胰腺分泌的一种酶将大部分淀粉消化为双糖3.小肠壁细胞表面的酶将双糖分解成单糖。4.单糖进入毛细血管后经由门静脉被送入肝脏5.肝脏把半乳糖和果糖转化为葡萄糖6.纤维和抗性淀粉不被消化，一直被送入结肠肝脏大肠小肠小肠内壁细胞 毛细血管食道胰腺胃38医学ppt 多糖

18、是通过口腔，胰腺及小肠壁细胞消化液的作用（酶的作用），使碳水化合物分解成短链的。 当然食物必须加工、烹调、煮熟、破坏膜，使酶作用可分解。口腔：唾液淀粉酶水解小部分碳水化合物胃：胃酸和胃蛋白酶极少消化碳水化合物小肠：是消化碳水化合物的主要场所 在小肠腔内被胰淀粉酶水解为双糖和寡糖 在小肠粘膜上皮细胞被彻底消化为单糖结肠：结肠菌群分解未被消化的碳水化合物(发酵)碳水化合物的消化39医学ppt碳水化合物的吸收碳水化合物被消化成单糖后才能被吸收，主要吸收部位在空肠。单糖的吸收是一种耗能的主动吸收。葡萄糖和半乳糖存在竞争，但后者亲和力差。人类对单糖的吸收力很大，24小时可摄入20磅的糖，即50000kc

19、al。单糖小肠粘膜上皮细胞小肠壁毛细血管门静脉肝脏血液循环40医学ppt葡萄糖的分解代谢糖酵解是指一分子葡萄糖裂解成为两分子丙酮酸的过程。在氧气充足条件下，葡萄糖酵解生成的丙酮酸在线粒体中进行有氧氧化，在泛酸的参与下共同构成乙酰辅酶A，后者进入三羧酸循环，在多种呼吸酶参与下最终生成CO2、H2O以及大量的能量；是机体获得能量的主要方式。缺氧时葡萄糖酵解生成的丙酮酸在细胞浆中进行无氧氧化，生成乳酸，迅速提供的能量，对于肌肉收缩非常重要。葡萄糖的分解代谢还存在磷酸戊糖途径；生成磷酸核糖，为核酸生物合成提供核糖。41医学ppt糖异生体内的糖原储备有限，一般来讲仅够维持10小时的生命活动需要；因此需要

20、不断进行葡萄糖或糖原的补充。糖异生是指利用非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）来合成葡萄糖或糖原的过程。机体进行糖异生的主要器官是肝脏，肾脏也可进行，但是效率仅为前者的十分之一，长期饥饿时肾脏糖异生能力可代偿性增强。42医学ppt糖异生的重要生理学作用是维持血糖平稳；在空腹或饥饿状态下，血糖几乎完全依赖这种方式来维持。乳酸是糖无氧氧化的产物，肌肉运动时可以产生大量的乳酸，但肌组织本身不能利用它，需运送到肝脏重新合成糖，这个过程也称为乳酸循环；甘油是脂肪的分解产物，在饥饿的早期，脂肪分解活跃，生成的甘油运送到肝脏可生成糖；蛋白质分解后形成的氨基酸也可在肝脏转化成为糖。43医学ppt血糖血糖是指

21、血中的葡萄糖，其浓度相当稳定，维持在3.89-6.11mmol/L之间。血糖的来源包括肠道吸收、肝糖原分解或肝内糖异生形成的葡萄糖释放入血，血糖的去路则为组织利用及肝脏摄取。血糖水平的调整主要依赖激素调节。胰岛素是体内唯一降低血糖的激素，也是体内唯一促进糖原、脂肪、蛋白质合成的激素。胰高血糖素是体内主要升糖激素，此外糖皮质激素和肾上腺素也具有升糖作用。44医学ppt当食物充分时，人们食用食物常会超过需要的量。在满足身体细胞能量需求和补充贮备糖原外，身体还有处理吸收的碳水化合物的第三条路径，即多余的葡萄糖肝脏不能处理时，要将它们降解成小分子，并生成能量贮存更持久的化合物脂肪。 脂肪被释放到血液中

22、，进入身体的脂肪组织并存贮在那儿。与肝细胞（只能贮存4至6小时可利用的糖原）不同，脂肪细胞理论上能存贮无限的脂肪。葡萄糖转化为脂肪45医学ppt46医学ppt47医学ppt48医学ppt49医学ppt50医学ppt51医学ppt人体沉积脂肪能力惊人肥胖可以达到相当惊人的程度。肥胖者体内脂肪比例可达50%以上。52医学ppt53医学ppt口服或注射果糖时，可使体内酒精分解加快，用于治疗酒精中毒。大脑完全依靠葡萄糖和氧，任何一种降低都会造成大脑的不可逆损伤。胎儿和新生儿同样需要葡萄糖，因为脂肪不能通过胎盘，新生儿的体脂是他自己通过G或AA合成的。母体中的血糖永远比胎儿多，以扩散方式便于胎儿获得。单

23、糖的作用54医学ppt1.贮能和供能 （4kcal/g） 肝脏约储存机体内1/3的糖原。 体内的糖原储存只能维持数小时，必须从膳食中不断得到补充。 2.构成细胞（cells ）和组织（tissues）的成分 粘蛋白 结缔组织； 糖脂 神经组织； 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递； 核糖 DNA、RNA中, 分布在c膜、c浆、c核中。 三.碳水化合物和膳食纤维的生理功能 （一）碳水化物的生理功能55医学ppt3节约蛋白质作用（sparing protein action） CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费4.解毒保肝 葡萄糖醛酸同外来化合物结合排出体外，以及细菌毒素等。5抗生酮作用（ant

24、iketogenesis） 体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同； 充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症； 脂肪的代谢产物（酮戊二酸）需同草酰乙酸结合进入三羧酸循环而被彻底氧化，若碳水化合物不足，则草酰乙酸不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生过量酮体，导致酮血症。 酮体：丙酮，羟丁酮，乙酰乙酸 56医学ppt肝脏内脂肪酸氧化过程中伴随酮体的生成。这是因为肝脏具有活性较强的合成酮体的酶，同时缺乏利用酮体的酶。酮体在肝脏内合成后被运送到肝外氧化利用，是肌肉和脑的重要能量供应方式。正常情况下血中的酮体浓度很低；特殊情况如饥饿、高脂低糖膳食、糖尿病等，酮体生成量超过肝外组织的利用能力，形成酮症酸中毒，

25、伴随酮尿。57医学ppt脂肪动员的影响饥饿或糖尿病时胰岛素 / 胰高血糖素肝内乙酰CoA 酮体生成 饱食及糖供应充足时，则相反。脂肪动员肝内脂肪酸-氧化入肝脂肪酸酮体生成的调节58医学ppt饱食及糖供应充足胰岛素 / 胰高血糖素乙酰CoA、柠檬酸乙酰CoA羧化酶乙酰CoA生成丙二酸单酰CoA长链脂酰CoA入线粒体-氧化 酮体生成饥饿或糖尿病时，则相反。糖有氧氧化变构激活CAT-1(-)59医学ppt口诀 FA 氧化为供能 肝内肝外有不同 肝内生酮肝外用 血中转运相沟通 糖供不足缺能量 FA 氧化来补足 若是产销不平衡 小心酮症酸中毒60医学ppt （二）膳食纤维的作用 1）可使结肠癌的发病率下

26、降。 2）预防和减少便秘和痔疮的发生。 3）膳食纤维摄入减少，能量摄入增加，血浆胆固醇 上升，动脉易硬化，缺血性心脏病上升。 4）降低餐后血糖和血清胰岛素的水平。 5）影响无机盐钙、磷、铁、镁的吸收。61医学ppt膳食纤维的主要特征吸水作用粘滞作用结合有机化合物作用阳离子交换作用细菌发酵作用62医学ppt口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平, 肠粘膜

27、的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿63医学ppt膳食纤维的生理功能1.有利于食物的消化过程 能增加食物在口腔咀嚼的时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道内容物的排泄。 2.降低血清胆固醇,预防冠心病 膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了血液中胆固醇，从而有预防冠心病的作用。64医学ppt3.预防胆石形成 大部分胆石是由于胆汁内胆固醇过度饱和所致，当胆汁酸与胆固醇失去平衡时，就会析出小的胆固醇结晶而形成胆石。膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环，使胆汁胆固醇饱和度降低,减少胆石症的发生。4.促

28、进结肠功能,预防结肠和直肠癌 这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低；加上膳食纤维还可借其吸水性扩大体积，并有刺激肠蠕动作用，缩短粪便在肠道的时间，防止致癌物资与易感的肠粘膜之间的长时间接触，从而减少产生癌变的可能性。65医学ppt5.防止能量过剩和肥胖 膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力，可增加胃内容物容积从而产生饱腹感，可减少摄入的食物和能量，有利于控制体重，防止肥胖。6.维持血糖正常平衡,防治糖尿病 膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，因此也可减少体内血清胰

29、岛素的释放，提高机体胰岛素的敏感性。此外,纤维食物可以治疗习惯性便秘；还可预防食道裂孔疝、痔疮等。66医学ppt膳食纤维的主要生理功能小结主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程） 使消化吸收过程减慢 血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。67医学ppt68医学ppt四、碳水化物供给CHO供能占总热能55-65%（RNI）较合理。但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能 10%（否则可龋齿发生率）。美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，

30、或11.5g/kkcal淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果69医学ppt人体每天需要多少膳食纤维中国营养学会推荐量DRI正常人一天需要25-35克70医学ppt按30克计算，相对应的食物量15公斤烤麸、10公斤老豆腐6公斤 黄瓜、西红柿5公斤 白菜、丝瓜、莴笋4.3公斤 冬瓜、金瓜3.75公斤 南瓜、绿豆芽、心里美罗卜3.33公斤 洋葱1公斤 鲜玉米 600克 燕麦片500克 玉米面（干）1500克 鲜魔芋 （数据来源：2002年食物成分表）71医学ppt目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据1992年全国营养普查结果，城市成人平均为11.6克，农村成人平均为14.1克,与

31、DRI的25-35克相差较大；除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性。72医学ppt糖的发酵产物 酒精（C2H5OH) （7kcal/g） 1.酒精由多糖发酵而成，与产热的糖有相似之处。 特点： 1）为肌肉所利用，不能贮存在肝。 2）酒精的代谢率在体内固定，不受其他因素影响。73医学ppt 2.酒精对人体的作用 1）贫血 ，血小板下降，骨髓造血下降，白细胞下降 2）酒精胃炎，隐性出血，萎缩性胃炎，急性再发性胰腺炎 3）酒精 - 乙醛 - 乙酰辅酶A 4）酒精同肝，视网膜，睾丸都与视黄醇争夺乙醛脱氢酶， 导致肝功能下降，视力模糊，性功能下降 5）嗜酒者 胆固醇

32、上升，氨基酸吸收下降乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶74医学ppt 适度饮酒：50g/d 适量：舒张血管，刺激胃等消化液 ，增进食欲，睡前小饮，消除肌肉紧张，有助睡眠。 少量：血液循环上升，精神兴奋，消除疲劳，脂肪沉积下降。 过量：大脑皮层处于不正常的兴奋或麻痹状态，人失去控制。 血中：0.05，有醉意 0.1，有醉象，舌根发直，口齿不清，头重脚轻 0.2%， 酩酊大醉，不省人事 0.4%，昏迷不醒，失去知觉死亡陶渊明责子传 5个儿子是傻瓜；李白，两个儿子是呆子75医学ppt责子传 - 陶渊明阿舒已二八, 懒惰故无胚,阿宣行志学, 而不爱文术,雍、端年十三，不知六与七，通子垂九龄，但觅梨和栗， .天运苟如

33、此，且饮杯中物。76医学ppt三大营养物质代谢的关系我们仔细观察着三大类营养物质的代谢途径，你能看出它们之间存在着怎样密切的关系？一、我们从产物来看它们之间可以相互转化。 77医学ppt糖类中间产物（如丙酮酸）转氨基作用非必需氨基酸蛋白质（如丙氨酸）脱氨基脂类78医学ppt1.三大类物质转化是有条件的。 只有在糖类充足的情况下： 糖类 大量转化 脂类2.三类物质的转化程度是有明显差异。 脂肪不能大量转化为糖类。79医学ppt二、它们之间除了相互转化，还相互制约。糖类是任何动物首先动用的能源物质。只有当糖类代谢发生困难时，才有脂肪和蛋白供给能量。当糖类和脂肪都不足，蛋白质的分解就会增加。大量摄取

34、糖类和脂肪时，体内蛋白的分解就会减少。80医学ppt 蛋白质 脂肪 碳水化合物 不动产 存款 现钱 所以，要多吃主食，保证碳水化合物的摄入。三大产热营养素的关系81医学ppt三大营养素的有关数据ProFatCHC2H5OHkcal/g4947利用率(%)929599100热能比例(%)10-1520-3055-6582医学ppt三大营养物质代谢与人体健康糖类代谢与人体健康脂肪代谢与人体健康 蛋白质代谢与人体健康83医学ppt血糖的来源和去路能保持平衡，血糖的含量就会保持平衡。糖类代谢与人体健康84医学ppt正常人的血糖含量： 80120mg/dl 的范围内。饥饿初期肝糖原葡萄糖分解使血糖恢复进

35、入血液长期饥饿或肝功损坏血糖含量降低而得不到补充出现头晕、心慌、出冷汗、面色苍白对策：喝一杯浓糖水或者含糖量较高的食物85医学ppt原因： 因为长期饥饿，而且没有补充糖类引起的。 1.脑活动需要的能量来自于葡萄糖的氧化分解，脑组织的糖原很少，需要血糖来供能。 2.当血糖低于45mg/dl时，脑组织由于得不到足够的能量供给而发生功能性障碍。 对策： 及时给患者静脉输入葡萄糖溶液，症状就会得到缓解我们有时会见到很多早晨顾不上吃饭的人会发生惊厥和昏迷，为什么呢？86医学ppt脂类代谢与人体健康脂肪来源太多时，肝脏就把多余的脂肪转变为脂蛋白运送出去。磷脂是合成脂蛋白的重要原料。87医学ppt脂蛋白的合

36、成受阻，脂肪就不能顺利从肝脏中运送出去，造成脂肪在肝脏堆积，形成脂肪肝。如果肝脏功能不好，或者是磷脂合成减少，会产生怎样的后果？88医学ppt肝 硬 化如果脂肪肝长期发展下去，可能使肝细胞坏死，结缔组织增生，最终造成肝硬化。对策 合理膳食、适当休息，多吃含卵磷脂较多的食物，是治疗脂肪肝的有效措施。89医学ppt蛋白质代谢与人体健康蛋白质在生命活动中具有多方面的生理作用。处于生长发育旺盛时期的儿童少年、孕妇以及大病初愈的人，食物中需要有更多的蛋白质。各种蛋白所含的氨基酸种类不同，要合理膳食。90医学ppt合理摄取蛋白质动物蛋白所含氨基酸种类比较齐全。有些植物性食物所含蛋白质，缺少人体所必需的氨基酸，如玉米的蛋白质缺少色氨酸、赖氨酸；稻谷的蛋白质中缺少赖氨酸。如果人的食物种类过于单一，体内就会由于缺乏某些必需氨基酸而导致蛋白合成受阻。原