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文档简介

西式烹饪工艺主讲人：焗制工艺焗浅焗，又称焗烤、面烤。是将加工成熟的原料，在其表面（顶部）浇撒上一层含有高脂肪物质的原料或浓少司，放 入明火焗炉下，利用高温热空气，对原料表面（顶部）进行 加热，使其表面上色的烹调方法。浅焗的传热介质是热空气，传热形式是辐射。焗的特点由于浅焗制做的菜肴表层盖有少司等，高温加热后，能结成一层硬皮，可有效地保护菜肴水分的流失和主料质地鲜嫩， 并增加菜肴的美观，同时具有气味芳香、口味浓郁、色泽诱 人、口感鲜嫩的特点。适用范围主要适用于肉质较鲜嫩的鱼类、肉类、蔬菜、土豆等，并多用于意式面食的制作。操作要点浅焗的温度较高，一般在180至300。一般都应在明火焗炉下完成。如果在烤炉内加热，应注意以顶火为主，底火为辅。原料要进行初加工，成熟后在放入焗盘内。 制作菜肴的焗盘内应涂以黄油，不但可以增加口味，还可以防粘连。表层的少司、计司粉或面包粉等，要浇撒的厚薄均匀、平整。焗牡蛎谢 谢 观 看 ！

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