南开大学22年春学期《餐饮经营管理》在线作业

1、-本页为预览页PAGE14-本页为预览页-本页为预览页22春学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）餐饮经营管理在线作业-00001第1题. 以下（）属于公共关系活动。选项A：举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品选项B：免费提供上门送餐服务选项C：开展慈善活动选项D：向人群散发企业的优惠信息参考答案：C第2题. 所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）选项A：套餐、零点和套餐、零点混合菜单选项B：套餐、零点和自助餐菜单选项C：儿童、特色和营养菜单选项D：零点、营养和特色菜单参考答案：A第3题. 根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标

2、准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。选项A：60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物选项B：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物选项C：40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物选项D：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物参考答案：B第4题. 非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）选项A：10-35度选项B：20-50度选项C：25-45度选项D：4-60度参考答案：D第5题. 以下（）属于餐饮企业中的一线经理。选项A：财务部经理

3、选项B：前厅部经理选项C：人力资源部经理选项D：采购部经理参考答案：B第6题. 为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）选项A：牛奶中选项B：水中选项C：柠檬水中选项D：含酒精的液体中参考答案：C第7题. 标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）选项A：系数大约0.59和118克糖选项B：系数大约5.9和1180克糖选项C：系数1.70和340克糖选项D：系数17和3400克糖参考答案：C第8题. 以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。选

4、项A：计划选项B：组织选项C：用人选项D：评估参考答案：A第9题. 食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）选项A：蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪选项B：蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪选项C：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪选项D：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖参考答案：C第10题. 用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）选项A：沙拉油和醋选项B：蛋黄酱和油醋汁选项C：酱油和芥末酱选项D：辣椒油和油醋汁参考答案：B第11题. 独立经营的用餐服务场所都包

5、括（）类型的餐饮企业选项A：独立经营企业选项B：连锁企业选项C：特许经营企业选项D：以上都是参考答案：D第12题. 当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）选项A：按下附近的火灾报警器报警选项B：大叫“着火了”选项C：查看火情选项D：灭火参考答案：B第13题. 所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？选项A：木材选项B：橡胶或塑料选项C：不锈钢选项D：玻璃参考答案：C第14题. 营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中选项A：所有选项B：蔬菜和水果类选项C：肉类和海鲜类选项D：各种奶制品参考答案：A

6、第15题. 在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？选项A：餐饮部经理选项B：餐厅经理选项C：餐厅领班选项D：餐厅服务员参考答案：C第16题. 公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）选项A：预防竞争对手选项B：创建企业的良好声誉选项C：定期发送打折券选项D：处理好顾客的投诉参考答案：B第17题. 非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务选项A：寻求利润最大化选项B：改善员工膳食选项C：追求成本最低化选项D：为员工提供福利参考答案：C第18题. 食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）选项A：咸菜、火腿

7、和炸鱼选项B：泡菜、熏肉和豆瓣酱选项C：虾酱、豆瓣酱和番茄酱选项D：香肠、风干腊肉和午餐肉罐头参考答案：B第19题. 厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。选项A：口袋内的手绢选项B：专门配置的纸巾然后扔掉选项C：用手捂住然后洗手选项D：用围裙遮住口鼻参考答案：B第20题. 在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。选项A：葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼选项B：炸薯条、煎香肠和可乐选项C：蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁选项D：奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉参考答案：C第21题. 若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）选项

8、A：过分烹制食物如烤焦了选项B：滥用调味料选项C：微生物选项D：化学毒素参考答案：C,D第22题. 在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。选项A：信息选项B：沟通选项C：灵活选项D：实施参考答案：A,B,C,D第23题. 大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）选项A：食品制作选项B：成本控制选项C：菜单设计选项D：采购计划参考答案：B,C,D第24题. 企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势选项A：大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题选项B：管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营选项C：餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价选项D：在企业的“

9、自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营参考答案：A,B,C,D第25题. 标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。选项A：配料名称及数量选项B：可制作的份数选项C：制作工序或方法选项D：相应的设备和时间、温度参考答案：A,B,C,D第26题. 在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式选项A：低糖低热选项B：高维生素选项C：低脂肪和胆固醇选项D：低钠少盐参考答案：A,C,D第27题. 以下（）说明了我们为什么要烹制食物？选项A：锻炼烹饪技术选项B：消灭有害微生物选项C：改善消化能力选项D：使食品产生、增加或改变味道参考答案：B,C,D第

10、28题. 以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新选项A：汽车通道式快餐服务选项B：大型商场内的饮食大排档选项C：便利店内的餐饮服务选项D：电话和网络订餐服务参考答案：A,B,C,D第29题. 如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）选项A：价格的变动选项B：市场状况选项C：运输和发货问题选项D：订货成本参考答案：A,B,C,D第30题. 你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。选项A：在使用绞肉机时，用手指帮助进料选项B：将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里选项C：移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过选项D：洗菜时把水溅到了地上参考答案：A,B,C,D第31题. 以下

11、（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。选项A：行为失控选项B：判断错乱选项C：反应迟缓选项D：动作不协调参考答案：A,B,C,D第32题. 无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）选项A：购买适用的物品选项B：确定合适的数量选项C：支付合理的价格选项D：选择最低价的供应商参考答案：A,B,C第33题. 下列（）属于菜单中的副标题。选项A：开胃菜选项B：汤类选项C：面食选项D：当日特供参考答案：B,C,D第34题. 在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备选项A：面包切片机选项B：烤面包机也叫吐司机选项C：电动打蛋器选项D：恒温发酵箱参考答案：B,C第35题.

12、下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？选项A：灭火毯选项B：干粉灭火器选项C：二氧化碳灭火器选项D：泡沫灭火器参考答案：B,C第36题. 在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第37题. 纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第38题. 设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第39题. 电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强

13、的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第40题. 餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第41题. 管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第42题. 鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第43题. 某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第44题. 为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第45题. 无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第46题. 餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。选项A：错误选项B：正确参考答案：A第47题. 为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食