2022年食堂各工种管理制度工作职责范围

1、第PAGE7页共NUMPAGES7页2022年食堂各工种管理制度工作职责范围一、厨师:1、管理制度加强个人卫生管理，严格执行国家食品安全卫生法规定，做到“四勤”(勤洗手，勤理发，勤换衣，勤剪指甲)厨师须持厨师证和合格未过期健康证上岗，杜绝病源传染。自觉执行公司各项规章制度，做好本职工作。爱护食堂公用物品，安全使用厨房灶具，器具，燃具，轻拿经放，随意损坏，负责照价赔偿。计划使用主、辅原材料，节约水电气开支。2、职责范围负责对厨房灶具、燃具安全使用的检查，炊具的清洁卫生检查，做好操作前的各项准备工作。根据采购购回的主、辅材料，负责当天菜品的合理搭配操作。每天三餐开饭时间做到准时，保证饭菜质量。对当

2、天未使用完的主、辅材料认真进行卫生清理，加盖或及时存放冰箱、冰柜，不能外露敞放，加工生产完成后，立即进行卫生清洗，做到无油渍，水渍。二、炊事员:1、管理制度加强个人卫生管理，严格执行国家食品安全卫生法规定，做到“四勤”(勤洗手，勤理发，勤换衣，勤剪指甲)炊事员须持厨师证和合格未过期健康证上岗，杜绝病源传染。自觉执行公司各项规章制度，做好本职工作。3、职责范围负责检查厨房操作台的清洁卫生，消毒柜等电器设备的运转情况，做到无灰尘。对采购购回的蔬菜及其他其他食品认真进行清理清洗，分类摆放，为厨师操作做好准备。餐前一小时负责开启消毒柜对餐具进行消毒，餐具要求做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”

3、、“五保洁”。消毒柜应做到有效使用并采取除(驱)蚊蝇措施，冰箱、冰柜内的食品，应分区存放，防止窜味。操作完毕立即对工作区域进行餐具、炊具、水池及清洗工作，特别是晚餐后的卫生工作，绝不能过夜。三、厨师长:1、管理制度加强个人卫生管理，严格执行国家食品安全卫生法规定，做到“四勤”(勤洗手，勤理发，勤换衣，勤剪指甲)厨师长须持厨师证和合格未过期健康证上岗，杜绝病源传染。自觉执行公司各项规章制度，做好本职工作。爱护食堂公用物品，安全使用厨房灶具，器具，燃具，轻拿经放，随意损坏，负责照价赔偿。计划使用主、辅原材料，节约水电气开支。加强成本核算，管理好食堂的各种易耗物品，固定资产，做到心中有数，合理使用。

4、2、职责范围第周五负责对下周食堂的三餐菜品协同厨师提前做好安排并公示上墙。督促检查食堂员工早、中、晚餐的开饭时间，保质供应。督促检查食堂各区域安全卫生的执行情况，并定期按“卫生整洁标准”评比。在员工吃好吃饱的前提下做好食堂用餐材料的计划管理，根据之前已掌握的用量基本情况分别对早、中、晚餐的用餐人数，用餐量计划安排，使用好主、辅材料，切勿无计划地人为浪费。四、清洁工:1、管理制度手，勤理发，勤换衣，勤剪指甲)清洁工必须持合格健康证上岗，杜绝病源传染。自觉执行公司各项规章制度，做好本职工作。爱护食堂公用物品，轻拿轻放，随意损坏，负责照价赔偿。3、职责范围上岗后认真检查打扫餐厅地面，桌椅、水池的清洁

5、卫生，做到无垃圾，杂物，油渍，水渍。员工用餐过程中，随时注意餐厅地面，桌椅面上的清洁卫生，发现有垃圾，残剩的饭菜，不间断巡查，随时清除。员工洗刷餐具结束后，应立即对水池清洗，打扫，做到水池内、壁、面无明显油渍，杂物。对塑料桶存放的剩余饭菜每餐结束后，统一倒入规定的地方，做到无外溢，影响地面卫生，每天做到一清洗。餐厅墙上的壁扇，每月一次卫生打扫，做到无灰尘。厨房外围各处的垃圾桶，更换垃圾袋，每天进行清除，垃圾袋内的垃圾要求不能超过桶沿。每餐用餐结束后，应对地面桌面，椅子进行卫生清扫，并用拖帕将地面拖干净，清洁卫生用具清洗后按规定统一放在指定地点。五、采购:1、管理制度洗手，勤理发，勤换衣，勤剪指

6、甲)采购应须持合格健康证上岗，杜绝病源传染。自觉执行公司各项规章制度，做好本职工作。食堂采购由公司明确专人负责，通过正规渠道定点采购把好进货关。严禁向无食品卫生许可证的单位或个人采购食品，不得采购变质过期的食品。购进食品时，必须向供货方索要进货发票，并妥善保管好原始单据，因验收出现有数量，质量，单价等不实情况，一经查证属实，除对购进食品差额补足外，并视其情节直至辞退。当月采购的食品及原材料，应有明细记录，账务清楚，做到日清月结，无差错。2、职责范围按照厨师提供的采购清单，保质保量，负责采购。当天购进各种主、辅材料，如数交食堂库房验收，并做好进货登记记录。协同厨师长做好每周五对下周菜品的确立，及

7、食堂卫生清洗工作。六、监督管理:大区经理负责对食堂管理制度负责监督定期检查，每月检查结果上报分厂总部行政办，行政办不定时对各区县分厂执行情况进行抽查，同时将抽查结果上报总经办，并向区县分厂通报，按制度规定给予奖罚。1、大区经理对食堂管理制度的具体执行，负有监管职能，必须定时对行政主管进行检查，并将检查结果反馈总经办。2、对行政主管的处罚奖励账目，大区经理应定期进行检查，做到公平公开，账目清晰无差错。3、凡行政主管的书面申请、请示，大区经理务必做出书面批示，不得推委，拖拉。4、大区经理应带领员工定时参与食堂的检查评定工作，如时填制“检查结果表”。以上“食堂管理制度”各区县分厂负责人根据自身具体情

8、况，制定相应的管理方案。2022年食堂各工种管理制度工作职责范围（二）为进一步规范食堂安全生产的管理工作，特制定本管理制度。一、使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作；二、清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置；三、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏；五、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；六、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。七、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；八、过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；九、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；十、严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。十一、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。十二、每天使用