餐饮服务技能-六大技能培训

1、餐饮六大效力技艺 蛇蟠岛度假酒店餐饮部. 做好餐饮效力任务五点儿 勤快点儿 努力点儿 机灵点儿 实诚点儿 讲究点儿.站姿对比.美的三层含义 自然美：协调一致的美 修饰美：人们关注的重点 内在美：美的最高境界.Service S (Smile)-浅笑：对每一位来宾提供浅笑效力。 E (Excellent)出色：要将每一项业务任务都做得很出色，注 意细 节。 R (Ready)-预备好：要随时预备好为来宾效力。 V (View)-照顾：要把每一位来宾都看作是需求提供特殊照顾的贵宾。 I (Invite)-约请：在每一次效力终了时，都要约请来宾再次光临。 C (Creat)-营造：要精心营造出使来宾

2、能享用其热情效力的气氛。 E (Eye)-关注：一直要用热情好客的目光关注来宾，预测来宾的需求，并及时提供效力，使来宾时辰感遭到我们的关注。.浅笑要求-真诚、适度、自然、甜美.六大技艺 一 托盘 二 餐巾折花 三 摆台 四 斟酒 五 上菜 六 分菜.托盘 托盘送物的优点：有利于餐厅效力规范化和效力质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。 托盘的种类： 1托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类 2托盘按外形可分为：长方形、圆形、椭圆形，运用时可根据物品的外形选择适宜的托盘。 3托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，普通用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台

3、、斟酒、撤换餐具时运用。. 端托按所托物品的轻重分轻托和重托 轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托或“胸前托，主要用来端送体积较小，分量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，普通在5kg以下，故称轻托。 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，普通分量在1020kg,由于盘中所托物品较重，故称重托。 .托盘的操作步骤及方法。1理盘：根据所托物品选择适宜的托盘，将托盘洗净擦干，将干净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内， 外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以防止托盘内的物品滑动 2装盘：是端托的关键环节。普通要求是根据物品的大小、外形、轻重、取用的

4、先后顺序和所用托盘的外形，合理装盘。 装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，分量分布应得当， 盘中的物品间间隔不可太近或太远。以一指间距左右为主 3起盘 ：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部 4行走 ：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光凝视前方，顾及左右；面部表情轻松

5、自若，脸带笑容，脚步轻盈，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇妨碍物应避让，避让时姿态要自然 5落盘： 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进 .端托效力本卷须知平：三平托盘平、双肩平、目光平视前方稳：两稳装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈松：一松面部表情轻松胜任.餐巾折花 餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。如今许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高效力质量和效力档次的一个重要内容 .餐巾的作用1餐巾是一种卫生保洁用品2餐巾可以装饰美化餐台3餐巾以一种无声的言语，烘托宴席气氛4餐巾花型的摆放可标志宾

6、主席位.餐巾折叠分类按餐巾花的安装物分 A 杯花 B 盘花 按餐巾花的外型分 A 植物类 B 动物类 C 实物类 .餐巾折叠的根本技法和折叠方法 技法：叠、折、卷、穿、翻、 拉、捏、掰、纂 折叠方法：正方折叠 长方折叠 长方翻角折叠 条形折叠 三角折叠 菱形折叠 锯齿折叠 尖角折叠 提取折叠 翻折角折叠. 口布折花.皇 冠.鸽 子.摆台西餐摆台程序1铺台布 :推拉式、直甩式 、撒网式、肩上式2摆骨碟3摆汤碗和汤匙4摆放酒具5摆放筷子 6摆放公器具.第一托：骨碟、小勺子、口汤碗第二托：红酒杯、白酒杯、水杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙签桶第四托：叠好的餐巾花杯第五托：烟灰缸

7、台号卡. 摆放前要洗手消毒，所拿用品一概运用托盘，从主位开场按顺时针方向依次用右手摆放餐具1、摆骨碟、勺子2、摆酒具3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子4、摆口布花杯5、摆烟缸6、摆台号卡7、复查摆台 .摆台的要求 摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范规范，美观，科学卫生，既方便客人用餐又便于效力员席间操作.斟酒 酒水效力是餐厅效力任务的重要内容之一。在西餐效力中，效力人员要为客人提供酒水效力，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿态正确 ，动作矫捷。进展斟酒效力前一定要先检查酒水质量 .酒水效力技艺1 示瓶 效力员站在点酒客人的右侧

8、，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人识别。 2 冷藏与降温 一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜 二、运用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶 三、是溜杯，效力员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子，以降低杯子的温度 。3 加温与升温 一、运用暖桶升温 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中4 开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。留意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气放射出来。.斟酒顺序和根本方法 斟酒顺序：斟酒时，应从主宾

9、开场，按先男主宾、女主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进展。斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指根本并在一同，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展现与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。.斟酒本卷须知1斟酒前应先将酒水瓶擦干净，预备好与酒相配的酒杯，检查酒水能否发生沉淀蜕变2斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲贮藏外，因此要随时留意瓶内酒量变化 3留意斟倒层次。普通白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1

10、/2；白葡酒斟至满杯的 2/3；斟香槟酒要分两次进展，先斟至1/3处，待酒中泡沫衰退后，再往杯中斟至2/3即可;4斟啤酒时，由于泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫为宜。5斟酒效力要留意温度规范。 中国黄酒和中国白酒均在室温以上上桌；白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；香槟酒需求冷藏，在约6度时上桌；普通啤酒在约4度时上桌凡运用冰桶或暖通的酒，从桶中取出时，运用一块餐巾抹去瓶外的水滴6斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距12cm为宜 7在进展交叉效力时，

11、要随时察看每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3时，就应及时添加 8大型宴会，宾主讲话致词时，效力员应停顿一切活动，防止呵斥干扰. 一酒水常识酒的分类五大类白酒：茅台董酒五粮液剑南春汾酒泸州老窖洋河大曲古井贡酒黄酒：绍兴加饭酒仿绍酒花雕酒清酒老酒兰陵酒封缸酒沉缸酒元红酒善酿酒女儿红. 果酒：烟台张裕红葡北京中国红葡吉林红梅红葡通化红葡王朝白葡长城白葡张裕白葡山楂酒苹果酒梨酒猕猴桃酒啤酒：青岛啤酒五星啤酒雪花啤酒. 德国绿云宝丹麦嘉士伯美国百威日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力英国司陶特荷兰的蓝带药酒：竹叶青虎骨酒鹿茸酒人参酒仿洋酒：金奖白兰地味美思. 国酒中国：茅台日本：清酒英国：威士忌法国

12、：白兰地俄罗斯：伏特加墨西哥：特吉拉荷兰：金酒西班牙：雪利葡萄牙：马德拉古巴：郎姆.上菜 餐厅效力员为客人进食菜肴、点心、主食所进展的效力任务称之为菜点效力。上菜和分菜是菜点效力的主要环节。也是效力员的根本功之一，上菜整个过程大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。 .上菜的位置与方法 西餐宴会的上菜普通选择在陪同和翻译人员之间进展，也有在副主人的右侧进展，这样有利于翻译和副主人向来宾引见菜肴口味。不要再来宾之间进展，以免不慎将汤汁滴在客人身上， 上菜时，效力员右脚向前，侧身而进，将菜肴平稳端到餐桌上，然后按顺时针方向旋转转台到主宾位置，再后退一步报菜名。声音不宜太大或太小，要用

13、普通话.上菜的程序 1先上凉菜，后上热菜； 2先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3先上佐酒菜，后上下饭菜； 4先上优质菜或风味菜 ，后上普通菜； 5先上浓味菜，后上清淡菜；6先上菜肴，后上点心、水果；.上菜前的本卷须知 1上菜时要核对，防止上错 2仔细把好关，发现问题及时处理 3留意菜肴台面摆放格局 4留意上菜速度和节拍.分菜1分菜前的预备任务 菜品端上餐台之前，值台效力员要备好分菜的各种器具。分菜效力员左手持干净的餐巾将热菜托起，右手持效力叉、勺，在客人欣赏以后再开场分、让。 .2分菜的工具和运用方法.分菜的顺序 分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分让 .分菜方法1根本方法

14、用左手垫上餐巾将热菜盘托起，右手拿效力叉、勺进展分让。2二人协作式 一名效力员分菜，一名效力员为客人选菜。 3分菜台分让法 每道菜从厨房去来后，效力员把菜放在餐台上向客人展现。引见称号、特征，然后取下来放到分菜台分。将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中。菜分好后，从客人左侧送到客人的前面。.其它效力技艺一 备餐效力：1.做好备餐任务柜、地面、墙面的清洁卫生任务 2.保证一切餐具、杯具干净无污、无破损 3.将效力器具摆放整齐4.做好开餐时所需的配料、茶水预备和小毛巾 5.接到点菜单后，效力员要迅速加上标志并送到厨房6.厨房出菜时，效力员应马上配上适宜的餐具、器具，并在菜单上勾销该菜。.二 迎宾：

15、1.了解当天客情，掌握当天宴会根本情况及所安排的餐厅做到“八知、“三了解 ，即知台数、知人数、知宴会规范、知开餐时间、知菜式种类和出菜顺序、知主办单位、知收费方法、知约请对象；了解宾客日常习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需求 2.精神丰满，精神集中凝视过往宾客。当客人走近餐厅1.5米处时，应热情问候 3.开餐前10分钟效力员应站在餐厅门口，预备迎接客人 4.客人进入餐厅，效力员应浅笑并问候：“先生女士，早上好！欢迎光临！请问有预定吗？5.客人假设有预定，问清楚用那位宾客的姓名预定的；如无预定那么问清客人来的人数6.客人进入餐厅后，效力员要自动接衣挂帽，并予以妥善保管7. 客人分开餐厅时，礼

16、貌道别。语调要柔和亲切并致以鞠躬礼 .三 领座：1.迎宾员或者效力员引领客人入座时，应走在客人的左前方1.5米左右，并用手表示“请这边来，留意不断回头招呼客人 2.安排客人的餐位时，要根据客人的不同情况引领遵照先里后外、适当调整、方便宾客的原那么3.拉椅并请客人入座， “先生女士，您请坐！然后呈上菜单4.协助值台员拉椅让座，拉椅时双手抓住椅背，退后半步将椅子移至客人坐着感到温馨的位置，待效力员迎上前时迎宾员才干离去 5.祝客人用餐愉快 .四 菜单展现：1.迎宾员或值台员在开餐前应检查菜单，保证菜单干净、整洁、无破损 2.迎宾员按照客人的人数拿取相应数量的菜单 3.客人落座后，效力员把菜单翻开到

17、第一页，双手拿菜单从客人的右侧递上 4.在西餐厅，客人人手一份菜单，效力员按照女士优先、先宾后主的原那么依次将菜单送到客人手中，同时礼貌地说“先生女士，请您点菜。在西餐厅，效力员呈递菜单时不需人手一份，普通递给主人即可5.效力员要向客人引见今日厨师长的特别引荐菜肴，并引见该菜肴的特点6.点菜终了后，效力员或迎宾员适时的把菜单收回迎宾台 .五 落餐巾：1.客人入座后，值台员自动上前按照女士优先、先宾后主的顺序为客人送餐巾 2.效力员站在客人的右侧将餐巾的对角悄然翻开，同时留意右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的腿上 3.当需求从客人的左侧落餐巾时，效力员应站在客人的左侧，并留意左手在前、右手在后

18、防止胳膊肘抬到客人的胸前.六 小毛巾效力：1.客人入座后，效力员要提供第一次小毛巾效力 2.将消毒柜中折好的香巾放入香巾托中，温度适中时摆放在托盘中 3.效力员从客人右侧递送香巾，并礼貌地说“先生女士，请用香巾。 4.客人用过香巾后，效力员要及时撤走留意在上、撤小毛巾的过程中，效力员都不可用手直接接触小毛巾5.客人吃海鲜时效力员要勤上毛巾，客人用餐终了，效力员要再次提供香巾 .七 斟茶效力：1.效力员要先问清客人需求饮茶的种类2.用茶壶倒茶时，效力员要右手拿壶把，左手轻按壶盖3.斟茶时，效力员从客人右侧按照顺时针方向进展，并礼貌地说“先生女士，请用茶。 4.斟茶时不要斟满，七八成满即可，斟完茶后放茶壶时不要把壶嘴对着客人5.为客人斟茶时，效力员不得将茶杯从桌上拿起，也不得用手触摸茶杯口 .八 撤换烟缸：1.撤换烟缸时，效力员运用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸盖在用过的烟灰缸上 2.将两只烟灰缸一同放进托盘里，然后把干净的烟灰缸再摆放回餐台上，这样可防止烟灰四处乱飞 3.效力员在席间要勤换烟缸烟灰缸里普通不超越两个烟头 4.撤换烟缸时尽量不打扰客人 .八 撤换烟缸：1.撤换烟缸时，效力员运用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸盖在用过的烟灰缸上 2.将两只烟灰缸一同放进托盘里，然后把干净的烟灰缸再摆放回餐台上，这样可防止烟灰四处