Q∕SY 1471-2012 员工餐厅服务规范

1、O/SY中国石油天荫誦飼企业标准Q/SY 14712012员工餐厅服务规范Specifications for corporate staff dinning hall services2012-04-28 发布20120701 实施中国石油天然气集团公司发布Q/SY 14712012a i 賴2規范性引川文件3术语和定义4 TOC o 1-5 h z 5S缶设施36戗咴安全竹理37卫生怦理5眼务忏理6餐冬7Q/SY 14712012本标准按照;b t 1.12009 标准化r.作详则 第I邡分：鉍准的结构w编写 给出的mi则起攀。本标准由屮rarr油天然粜闭公司矿区服并t作部扱出.冬标准ih

2、屮Wff油天然气叱M1公d你准化套W会矿K眼务专业标准化rtM I作组（HIJ.本标廉起苹单位t靑海油田矿区眼务u收部标准主要起草人：岛ZfJL岳晓文、陈剑ML tfl东，_、刘烬、路Bi军，T昧军，梁扪扪. 陈拔阳，孙水花.张wi行，微水强、王缘，熊不u员工餐厅服务规范1范围冬标准规定rid rM厅的没&没施竹押以及安全.健泶、丑生、服务等竹理焚求， 本标准适川于巾MYi油人然气坩W公司范IH内丨1冇相对闻定眼务场所的员I Kir.2规范性引用文件下列文件 适用于本文件。GU/T5IMW.丨生怜骑方法 押化部分：总剛GB 5749生活饮川水P.生际准J（；J 64饮ft述筑设il现范Q SY

3、 HNJ2. 1健氓，安全与环境竹押休系 第I部分：现范Q SY 1170 矿区生活供电服妗觇范Q/SY 1173矿K生活燃气供砲服务规范抟饮、Ik和粜体用杆配送单K/TVk盹范 H监传发2iM5 260 f3术语和定义F列木ift和定义迠川十本文ft.3.1员工餐厅 starf dinning hall由中M 6油人然气娘M公司所W中位实拖竹fl!的.捉供餐饮眼务的相付W定场听，3.2食品处理区 fMxl handling areuft品的枏加E、切K、烹脚和备托场所、间，ft品库房，传济洗消屯和保沽场所等IX域，3.3专 I司 special food processing area处理或

4、短时阔存放直接人口食品的专用撇作间，包括凉菜间、备餐间等.3.4凉菜 cold dish財经过烹赵成熟或荇晻涌人味F；的ft品进行简单制作并装盘.-般无耑加热即f ft川的菜打，又 称冷樂，冷窄，熟rr、肉味等*3.5烹调区 c.或餐座位ft在75座（含75座）25座的餐厅，3. 13小型餐厅 small dinning hall使用Ifti枳在15（m?以下.或荇就费座位数在75座以下的粍厅.4基本要求 4.1员工餐厅应以餐厅的谷项*务活动嫩利进行为H的，遵循QHSEff理的明本方针，4.2 TK厅戍依法取坩ft品卩牛.许可证.4.3中咽及以上员1.籽厅沒没职饮品安全竹理员.小彻员厅设设帜饮

5、品安全竹押员，4.4 I:餐厅包括（H小限1以卜N位：餐厅管理员岗.汉品安仝W,采购岗，H:符岗、鲥柿岗、服务保擒W、番养岗等4.5从卞籽饮加工，制作的人员必蜊取明方呵上身休钺哝检杏期限依据3地】i生防疫 郎门要求执行，4.6中及以上员T:餐厅应设置令（兼）取昔养师.4.7员I.耗厅设依据本厅特点制定ftH-iw位规范.明确岗位収改。4.K T餐厅戍fid备满足劣M浓迆的专川ft品衍样冰箱扣衍样众，4.9 MV耗厅没晻配饬位滿足红6案風分开.1熟戕ft分开求。10 餐厅没施济屯能满足矜厅i常运行浓求。5设备设施 5. 1设备设施讶理5.1.1转厅a备竹押实行三定一挂”（定人、定时，定点、作牌）

6、竹理.设备检修维护戍执行-1- 卞”（调他、紧W、润沿、iff诂、防梅 作业法.并做好5.1.2芮h加I.设备应通免以洛屮的润滑油，金碎和他i*i染物污染ft品，1.3 f厅没备应放W平稳.WiT操作，谪沽.维护和滅少交X污染.机器的外壳必须要冇ft好的 拔地，5.1.4杆厅应述立单台设洛设施棵作规W.1.5应每月对所有没济紧阆件检作一次.1.6用十饮品处理区及吋能拔触戊品的没拖4工JI .设由无办，尤W味.W埘浊，发梅，符 合ft品安全准的W枓制造，5.1.7员r餐厅皮配条计番设施和蠡測装霣，5.2设备设施配备5.2.1 M r.rfW筑布W，i2施配洛碗满足K族风俗.件符合（衽饮4k和圯体

7、川籽K送单位卫生规 范 和JGJ64要求.5.2.2员T厅内成有消屯、史衣、街洗，采光、照明、通风，防腐、防尘，防蝇、防W.防虫. 洗涤以及处理泼水、存放垃圾和汝弃物.保待温度佾定等没备没拖.并捉供分布平Iftiffl.5. 2.3粗加l:K峻没Wflti隶H作台、洗消没济、绞切没备等，5. 2.4烹脚R戍设处具、据饭没备等.5.2.5主fTKtt设燕饭Sft.灶K、和没&等.S.2.6储frK位没冷藏储ffiUffr.货架等.2.7杩饭K戍设保溢俾饭没备.保鲜柜.残物收佑没掩等，2.X洗靓故设洗泊没ft，fcifti?,2.9凉菜叫应设二次史衣M.推技触忒洗f没施，保鲜储疗没醃等。大屮喂18

8、厅呵增加紫外线 消舶饤或兑轼消彤没繡.2. 10曲味醜&灶具.讲味加II设务等.s.2.H大中钱厅设备没施k洛应包括似不限r-以上议饬.叫能满足餐厅正常运行芯i,6健康安全管理1食品健康安全6. !. 1菜进制定1. 1. 1菜进的制定设遵浙灼猝均衡、ft物笪g的人然规律.制定配枓表.毎转烹调菜品蒸菜、炖 菜，炒菜比例官为3 : 2 : 5.6. 1. 1.2道守低让6g （人日，低油25g/ （人日，低脂，岛腊ft纤维的原则.1. 1.3莱讲加II序的制定，应考嫩防止食品啻养成分的班失和保证食品安全性.I. 1.4菜消屮使用ft物种类成多样化.ft多使W低脂岛蛋11啼的ft物.根芩类茲菜和色

9、含物. TC生ft的ft品戍也ft,1.1.5严坊使川W家明令坊止的&品吩料。愤川谣贽待铢的加I.过程或有较大安今14险的住品盼料.ftnSa,叫爭a等ajL炎.ft品添加剂.发邻的上豆.制品.外购熟fnVi等，6. 1.2贪品采购贮存6. 1. 2. 1按照安全、fttLlt.灼痄.J1生的原啪.现范ft品原料采购，让立ft品睽Wf追溯制。1.2.2扩存食品人瘅前啐按规定进行验收.出人库时应銃.6. 1.2.3 W肉及新解肉制品，解水产品.产品在冰箱内（-IXX ）的储作期不位超过2d3d.6. 1.2.4 r/fft品的场所放有海冇古物质及个人川品。6.1.2.5 按 传饮收和圯体用輯配送

10、单位iri:范 现定分类人库保竹.并it a明细账fh6. 1.2.6成按ft品1?货期和JTft条件保frft品。6. 1.3 贪品加工1. 3. 1加L前设认貞检作恃加K贪品原料.加1:和使用腐败变质，超过保质期限.感杆质 异常的食胧料.6. 1.3.2烹ttft多采用然.fi.焖，袢.汆/法.ft品在加丁.中应烧熟.ft透.代屮心溢度不说低 于 7（）r.6. 1.3.3加丁用疏菜应保待新鲜.消洗时应全郎没泡、洗净.人锅曲再切.6. 1.3.4焯浆时说热水T锅.炒架吋戍大火快炒.绿叶蓰柒不ft先焯后炒。6. 1.3.5禽蛋人加T问前应倒箱，必时进行_处理.6. 1.3.6切配好的半成品应

11、勾哚料分汗存放，6. 1.3.7严访使加热.调味等丁段掩盖ft品嘛败变质的现象，6. 1.3.8 ft品添加刑由专人保管.6.1.3.9严禁将ii收的啟品（包括辅枓）经烹埘加rjfiW次供戍，6.1.3.10油炸食品时番免油湿过A、时过长，不埘连复使用煦炸用油.定明使用酸价试纸 检査酸价:6. 1.3. II油肪位密封成放佚密闭容戕咀保存.阴涼处觀.6. 1.3. 12 ft品加I:完成后应达到果品质拭和感货质求.少作成分流失.6. 1.3. 13冷盘，烹脚衮品不应进行二次供应.6. 1.3. U 外來人W不W进人枨作.磡怎进人的.貶采取必的防护措施.在餐厅仇人陪下. 方nJ进人.并做6. 1

12、.4贪品运输6. 1.4. 1运编中应有防护撗譫.防止食品污染6. 1.4.2 ft品_7X以下运瑜.6. 1.4.3食岛运 HA应保待摘洁.6. 1.4.4在is输中人+离货.生热分汗.窄於分幵.6. 1.5含品留样6. 1.5. I的样T.作按照（;B5MW. 1的规定执行.由令人负赉.夂人枨怍.专人W作含品应使 用专用器具.6. 1.5.2解样食品范W为毎日*厅所供应的全郎主明食品，不得缺样6. 1.5.3阅样主剐汉品冷却后必须放人令用器烟.屮加fi.并在外面贴丨签.标叫编tj.留样吋间、 餐别.酱名.苗样城，_埯时问，摘銀时苗样人等.并按V.、屮.峡费的W序分类保存6. 1.5.4每种

13、食品样不少于tlKg，冷類漏度为Ut叫“t.苗样时间在4h以匕6. 1.5.5 一且发生食物中梅或疑似食物屮彤唞故.应及时提供留样样品.紀合监督机构进行调作处 理1：作.6. 1.5.6衍作扪内严禁存放与所卽样品Jt乂ft品成物品.留作啟品不能浞人用转僉品中.6.1.5.7 ft品用样操作敁严格按照穿娥劳保、洗手、消苺、打开解样盒、據洗采样I:具.冷却、 采样的濂程执行，6.2运行安全6. 2. I 1:籽厅设备没施的竹押运行应符介Q SY KM2.丨的相又要求.6. 2.2 id T餐厅燃气设施、电气设施应确保使用安全.河隳,并严格按照Q/SY 1173 WQ/SY 1170 的规定执行*6

14、.2.3每J1对餐厅没济没梅的安令性能进行一次仝而怜杏.及时消除安令隐患6. 2.4员1:籽厅内位“统一的安全警示标.桁示标UU6.3人员培训6-3.1员工厅应制定员工年度安全培训计划，并建立埼调负责人M度.具体落实析训汁划.开廉 培训效果评价.I:作人员ft UMfiV.说进行Hl关的安全令收知识坊训.6. 3.3转厅员T作期问严格执行HSE 岗位操作卡”的要求，6.4应急管理4. 1 WT.n厅应依椐QSY1U02.1应急准格和响屯的要求迮立住物中屯、火灾，公共聚锒场所应 急疏做等突发屯件说急棟案.并定期汗展演练.6.4.2公布应急电话，并保持24h (ft班.6.4.3对应3.物资、设备

15、设施依据HSE規记进行检迕，并做好记斌，7卫生賢理1总体要求1. 1 WT輯厅应光亮、宽敞、r嫩.布K优稚芙视.色调和麻.采光通风芘好.an餐厅应m定并产格执行卫生消洁计划.计期应明_淸洗和消毐对象、淸洗方法，淸洗報 率和淸洗负贵人*7.1.3员Tfi厅生活用水应符合GB 5749的规定.7.2消番管理2.1消办T作哚冇人负敦.严格执0消屯淹柠要求.澉好消舶k!录.7.2.2员I:抟厅操作人员卍碥使川符合M来标袱的洗涤利和消茚别；7.3垃圾处理7.3.1垃圾疫放在专用的垃圾褊内,不允许丢弃或放在用r放食品的容雔内，3.2 所有的垃圾必湖于3日消瑁出餐厅加工区，不可存故过夜.并送*術定的区域 7

16、.3.3讨于废弃的油脂位使用V用的捕存放.并及时賴.做好记呆.7.4员工个人卫生7.4. 1按垅定穿行统一粮沾的r.作服.4佩蛾饰品。7.4.2专间I:作人员在专问内I.作埔穿败专间I:作服.M戴摘净口覃和发帽.7.4.3不得在枨作间内吸焖、饮含、明口择梅及从1（勺含品加I:无关的水悄、7.4.41.作时不做科碍食品安全的动作.如抓失发.奶衍甲.掏TT朵.剁牙.打喷噹等.4.5身体创伤者.创伤曲不衍盘接後触贪品。7.4.6要坚待四觔”.即勤洗手、的指甲.勤洗澡.用发.勤换洗衣物，WW,勤洗換r作及 发帽.7.4.7个人转11、茶U.史圯巾疗放在指定位W.汴W待ft沽。个人衣物及私人物品不W带人ft 品处理区.7. 4.员I:在以F怙况K必须沾洗消取双手：a）开始T作舸。b）处押ft物lW,O用f孩触不J1生物后，d）因故离汗丁作岗位歃新PIPIT作岗位前.8服务管理h.I遵守Mr酱厅ft项竹现制度.遒守职业道想.做到主动.热悄，準止文明、服务调到. 8.2按时到岗.上岗前a冷仪表、仪袢、个人k生及r.作址的极，保待a好的粘沖状态， 8.3汗粍曲汄戌做好所负赉k域环境卩生和物品没备.籽a用a的済沽保祚T.作.