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文档简介

1、第十章 餐饮销售管理餐饮产品销售方案 餐饮产品价钱制定 餐饮营业场所的销售决策餐饮销售控制学习目的掌握餐饮产品销售方案的制定；采用适宜有效的市场营销方法，合理确定餐饮产品的价钱；掌握餐饮营业场所的销售决策方法；掌握餐饮销售控制；10-1 餐饮产品销售方案餐饮产品销售统计餐饮产品销售预测的根底餐饮产品的销售预测餐饮产品的消费与销售方案餐饮产品销售统计餐饮产品销售预测的根底原始记录信息的汇总及运用统计时的本卷须知餐饮产品的销售预测菜肴销售的总量预测各菜肴的销售份数预测10-2 餐饮产品价钱制定定价原理定价目的定价战略餐饮企业常用的定价方法运用最广泛的毛利率定价法定价原理以价值为根底，使价钱尽能够接

2、近价值思索市场供求情况对价钱的影响使价钱符合国家的价钱法规与政策，实行合理的商品差价定价目的以企业的运营利润作为定价目的注重销售的定价目的刺激其他消费的定价目的以生存为定价目的定价战略公开牌价价钱程度价钱灵敏度新产品价钱价钱折扣和优惠餐饮企业常用的定价方法声望定价法不同时间、季节定价法毛利率定价法运用最广泛的毛利率定价法毛利率的核定餐饮产品价钱计算 毛利率毛利率的概念 是产品毛利与产品销售价钱或者产品毛利与产品本钱之间的比率。毛利与售价之间的比率，称为销售毛利率，亦称内扣毛利率。毛利与产品本钱之间的比率，称为本钱毛利率，亦称外加毛利率。毛利率的核定毛利率的核定毛利率的大小是由饭店根据企业的市场

3、定位、运营范围和国家物价部门的有关法规综合平衡之后确定的。各种毛利率的核定各种毛利率的核定单个产品毛利率的核定分类毛利率的核定综合毛利率的核定单位产品毛利率、分类毛利率、综合毛利率三者间的关系综合毛利率= 餐饮产品价钱计算内扣毛利率法外加毛利率法内扣毛利率与外加毛利率的互为换算10-3餐饮营业场所的销售决策餐厅营业时间决策清淡时间价钱折扣决策亏损先导推销决策餐厅营业时间决策确定最正确营业时段所需求的数据营业要求的最低销售额求解方式延伸营业时间的一些其他缘由清淡时间价钱折扣决策短期价钱折扣法长期价钱折扣法亏损先导推销决策次级推销效应做“亏损先导推销活动时需搜集的数据10-4 餐饮销售控制 餐饮销售控制的意义出菜检查员控制酒吧销售控制餐饮销售目的控制餐饮销售报表销售控制不力通常会出现以下景象淹没现款。少计种类。不收费或少收费反复收款。偷窃现金。欺骗顾客出菜检查员控制1、保证每张订菜单上的菜都应得到及时消费，并保证效力员取菜正确和送菜到适宜的餐桌。2、保证厨房只根据账单副联所列的菜名消费菜品，每份送出厨房的菜都应在订菜单副联上有记载。3、有的餐厅要求出菜检查员检查客人账单上填的价钱能否正确，防止效力员为某种私利或大意将价钱写错或写低。4、大致检查每份消费好的菜品的份额和质量能否符合符合规范。5、留

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