《食品流行病学风险控制》课程教学大纲（本科）

1、食品流行病学风险控制The risk control of food epidemiology课程代码：09410105学分：2学时：32（其中：课堂教学学时：32 实验学时：0上机学时：0课程实践学时：0 ）先修课程：食品卫生学、微生物学、食品微生物检验、生物化学适用专业：食品质量与安全教材：暂无一、课程性质与课程目标（一）课程性质（需说明课程对人才培养方面的贡献）食品流行病学是研究食源性疾病分布规律及影响因素，借以探讨食品安全事件爆发 的病因，阐明其流行规律，制订预防、控制和消灭食源性疾病的对策和措施的科学。它 是食品安全与流行病学交叉形成的一门新学科。食品流行病学是食品质量与安全专业的

2、一个重要选修课。通过本课程的学习，要求学生掌握常见食源性疾病的基本分类、爆发原因和流行病 学指标、检测技术，通过掌握流行病学研究方法和设计步骤，能探索食品安全事故病因, 阐明分布规律，制定防制对策，并考核其效果，达到预防、控制和消灭食源性疾病；同 时要求学生能根据食源性疾病流行病学分析结果，进行食源性疾病模型预测和风险评 估，并在食品中进行应用，以达到预防食源性疾病、促进健康的目的。（二）课程目标（根据课程特点和对毕业要求的贡献，确定课程目标。应包括知识目标和能力 目标。）课程目标1：具有综合运用所学科学理论提出和分析解决问题的方案，并解决食品质量与安 全实际问题的能力；课程目标2：具有应对危

3、机与突发事件的初步能力；课程目标3： 了解食品质量与安全专业领域技术标准、相关行业的政策、法律和法规；二、课程内容与教学要求（按章撰写）第一章食源性疾病概述（-）课程内容.食源性疾病基础;.食源性疾病的发病机制及其影响因素；.食源性疾病的发病现状和趋势；（二）教学要求.了解食源性疾病的定义、概念和分类；.掌握食源性疾病的发病机制、影响因素以及其对国民食品安全的影响。（三）重点与难点L重点是掌握学习本课程的几个基础概念；.难点是了解食源性疾病的发病机制。第二章常见食源性疾病及其流行病学特征（一）课程内容L细菌性食源性疾病；.食源性病毒性感染；.食源性寄生虫感染；.食源性化学性中毒；.食源性真菌毒

4、素中毒；.动物性毒素中毒；.植物性毒素中毒；（二）教学要求.了解一般食源性疾病产生的流行病学来源、传播途径、发病特点、发病机制和临床表现;.掌握常见食源性微生物和化学中毒的流行病学特征。（三）重点与难点.重点是掌握几个常见病原微生物食物中毒的流行病学特征；.难点是区分不同食源性疾病的机制和表现。第三章流行病学概述（一）课程内容.流行病学定义；.流行病学简史；.流行病学的研究方法和步骤；.流行病学在食源性疾病研究中的用途和意义。（二）教学要求,了解流行病学的基本概念和发展简史；.掌握流行病学研究的常用研究方法、指标和设计方法；.了解流行病学在食源性疾病研究中的相关性和应用。（三）重点与难点.重点

5、是掌握流行病学研究的意义和作用；.难点是流行病学和食源性疾病的相关性。第四章食源性疾病流行病学研究方法（一）课程内容.食源性疾病现场流行病学调查,流行病学资料分析.食源性疾病调查检验样品的采集与送检（二）教学要求.了解食源性疾病暴发流行的基本概念；.掌握现场流行病学调查方法并进行资料分析；.掌握食品安全事故流行病学调查工作流程和方法。（三）重点与难点.重点是流行病学研究方法的应用；.难点是流行病学调查的整体流程。第五章食源性疾病病原学检测技术（-）课程内容.细菌性食源性疾病的病原学检测技术与方法；.病毒性食源性疾病的病原学检测技术与方法；.真菌及毒素性食源性疾病的病原学检测技术与方法；.有毒动

6、物性食源性疾病的病原学检测技术与方法；.化学性食源性疾病的病原学检测技术与方法；（二）教学要求L了解常见食源性疾病微生物的分离鉴定和流行病学分型技术;.了解常见化学性食物中毒的检测技术和方法。（三）重点与难点L重点是掌握几种常见食源性疾病的检测方法；.难点是检测流程的熟悉度。第六章食品流行病学风险分析和评估（一）课程内容.食品微生物的危害度分级；.风险评估；.风险管理；.风险信息交流；,微生物风险评估的应用和具体实例；（二）教学要求.掌握食品流行病学风险评估的定义、目的、原则、设计方法；2,掌握常见食源性致病微生物在食物中的风险分析实例，并能根据实例进行危害识别。（三）重点与难点L重点是掌握风

7、险评估的方法；.难点是在具体食物中进行风险评估的应用。第七章预测微生物学和HACCP（-）课程内容.预测微生物学的研究历史；.预测微生物学的主要作用；.预测微生物学的模型；.预测应用实例；.预测模型和HACCP；.影响不同食品产品安全的危害因素分析及HACCP控制技术；.HACCP 示例；.HACCP与SSOP的关系；.食品微生物限量规定。（二）教学要求L了解预测微生物学定义、历史、作用和造模方法；了解HACCP的概念和管理流程,能在HACCP中熟练应用预测模型进行食品安全的分析。（三）重点与难点.重点是预测微生物的概念和应用；.难点是预测微生物的造模。第八章食品安全预警系统的建设（一）课程内

8、容.食品安全预警系统的结构设计；.食品安全监测和预警系统内容；食源性疾病预警系统的级别；.启动和响应食源性疾病预警系统预案；.中国在食品安全预警方面的研究进展。（二）教学要求.了解食品安全预警系统的作用、结构、设计方法和原则；.掌握预警系统的运行和调控机制，了解中国和预警系统的研究进展情况。（三）重点与难点.重点是预警系统的作用和研究进展;.难点是预警系统的设计。四、学时分配及教学方法章（按序填写）教学形式及学时分配主要教学方法支撑的课程目标课堂教学实验上机课程 实践小 计弟一早22讲授法第二章44讲授法AA- -*弟二早55讲授法第四章66讲授法第五章33讲授法弟八早55讲授法第七章55讲授

9、法第八章22讲授法注：1.课程实践学时按相关专业培养计划列入表格；.主要教学方法包括讲授法、讨论法、演示法、研究型教学方法（基于问题、项目、案例等教学方法）等。五、课程考核考核形式考核要求考核权重备注期末论文闭卷60%平时成绩40%注：1.分学期设置和考核的课程应按学期分别填写上表。.考核形式主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考试、大作业、小论文、项目设计和作品等。.考核要求包括作业次数、考试方式（开卷、闭卷）、项目设计要求等。.考核权重指该考核方式或途径在总成绩中所占比重。六 参考书目及学习资料（书名，主编，出版社，出版时间及版次）.滕蕨，李倩，柳亦博，柳琪.食品中微生物危害控制与风险评估M.北京：化 学工业出版社，2012.金培刚，丁刚强，顾振华.食源性疾病控制与应急处置M.上海：复旦大学出 版社，2006. Stephen J.Forsythe,石阶平，史贤明译.食品中微生物风险评估M.北京：中国 农业出版社，2007.王建华.流行病学M.北京：人民卫生出版社，2008.李春田.食品微生物风险评估M.北京：中国农业大学出版社，1995. WH