野菜速冻水饺作业指导书

1、野菜速冻水饺作业指导书一、原料和辅料的准备1 、面粉: 面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。2、原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营

2、养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20 左右室温下解冻10 小时，中心温度控制在2-4 。原料肉在清洗前 必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥 膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。3、野菜：除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。 要求蔬菜受热均匀， 浸烫适度 ， 不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水

3、饺制品的品质。（速冻野菜原料可解冻后直接使用）4、辅料 :如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。二、制馅（1 ）原料接收：各种原材料应有相关的证明，经检验合格后，方可使用，不符合质量卫生标准和要求的拒收。（2）清洗：将菜根或不需要的菜叶去掉，将修好的菜用水管直接冲洗，将表面的泥土杂质去除后，将菜放入大盆中，再次手洗，直至菜内无泥土、无草棍等杂质，可以绞制。（ 3 ）绞菜：将清洗干净的菜放置在漏水的案面，绞菜机开关标有（ON ）即开，根据菜的类型要求不同，绞的长度遍数不同，长度为 0.5-1cm 以内， 菜绞完后，按符号 （ OFF

4、）即关闭。（ 4）压水：如果新鲜的含水量大的菜，要把菜倒入包布内，把代口扎紧，由操作人员根据菜的类型，来决定压水的程度（即人工压榨）。（ 5 ）绞肉：机器操作人员将严格执行操作规程，把肉（呈半冻状）用刀砍成块状后，由员工仔细挑选，不允许有动物毛异物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将肉块放入机器内，手离机面10-20cm ，将绞至后的肉块放在大盆里，绞至完毕，按红色关闭钮即可。（ 6）和面：将50kg 面粉倒入面罐内，按绿色按钮，使机器呈现开机，搅拌干面使罐内齿子两边的面粉，搅拌均匀后，按红色按钮，机器呈关机状态，倒入23kg 水，开机搅 拌，搅拌时间为n 30min之后，按红

5、色按钮，停机，检验合格后，将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内。（ 7 ）上罐：机器呈关闭状态，将绞好的肉倒入罐内，安装好搅拌叉后，检查无误，按绿色的开关，机器呈开机，倒入 10-20 的温水搅拌，将肉搅匀后，依次加入定量的酱油和色拉油搅拌，按红色按钮，机器再次呈关机状态，倒入小料和大葱，开始搅匀后加入称好的菜，在罐里小料及油均匀后，加入淀粉，根据肉、菜不同，搅拌时间n 25min ,馅搅 拌均匀无稀稠现象，检验合格后出罐。二、包制1 、手工水饺：（ 1 ）抬面、抬馅：由质检员到制馅组检验面、馅，合格后与制馅人员填写传递手续，由工作人员将面、馅抬至包制间，如有面软硬或馅稀稠现象，则拒收，由制馅

6、车间工人返工处理。（ 2 ）检斤：把面、馅放在秤上，由检斤人员准确无误的记清罐数，每一罐面、馅的品种以及重量，以便对面馅比例的发放和控制，并及时填写加工日报表。( 3)按比例分面、分馅： 把面馅按1:1 比例发放，卜面按水饺斤数分配100 斤水饺用1.5 斤卜面 ，在使用过程中面与馅比例为1.02： 1 。(4)揪剂子：面、馅分至操作台上，放少许卜面，将面切成条形，用手把面搓成均匀的圆条形，左手直握面，上面露出 2cm ，左手的大拇指放在面的左侧，然后右手大拇指和食指弯曲，抓住面，右手向下揪，剂子为8-9g ，揪完后放上卜面，用手将剂子揉圆即可。(5)擀皮：用右手轻轻压住擀面棍，左手转动剂子，

7、双手同时压住擀面棍向前擀3-4 下，皮的直径为5.5-6cm ，厚度为 0.2cm ，中间稍厚，边缘稍薄一点的饺子皮。(6)包制：把擀好的饺子皮，拿在左手，食指、中指、无名指要弯曲，打馅时小拇指伸直，右手竖握尺子，食指压在尺子上，打上8-9g 的馅，放在皮的中间，皮的四周不能夹馅、夹油打好馅后，右手的尺子横夹在食指与中指之间，左 手的无名指微抬，用大拇指将皮挑到虎口，右手要握在左手 食指以下部位，左手的食指略微弯曲，指尖放在右手的虎口上，饺子皮要放在左手食指的里侧，两手的大拇指同时将皮挑起，把双边对齐，不能露边，不能夹油，掉角方可捏住，水饺的重量为16-18g ，边宽为0.5-0.8cm ，把

8、捏好的水饺放入盒里，水饺摆放要整齐、均匀，规定每盒不超过3kg 。(7)检斤： 将包好的水饺放在秤上，弄清饺子的品种和班组的次序，然后，写上标识，并写出水饺的重量，放在水饺盒里。(8)检验：对检斤的水饺，有夹馅、打褶、透青或重量不符合标准的，要打回本组重新包制。(9)入库： 将检验合格后的水饺放在水饺车上，每车不能超过 24 盒，停留时间不能超过半小时，入库人员要记清品种、盒数，作好记录，然后运至速冻间。2、机制水饺( 1 )包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面 粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将 饺皮厚薄、重量、大小

9、调至符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55% ，馅重大于45% 的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面（切成长条状）和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。（

10、4）整形:机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。三、速冻首先， 库工在工作前对库内外进行打扫消毒，开始工作。(1)包制组入库人员将水饺车推到库门口，与冷库保管，清点水饺的品种、数量，然后填写入库记录。(2)入库前，库工首先打开风机，敞开库门，随手关库门，以保持库内温度，产品摆放应整齐，有条理，库工把水饺盒由上至下，摆放在速冻管上，不同的品种，分类码放，作好标识，产品的贮存、防护，操作人员按质量标准进行控制，工作期间并依据车间卫生消毒程序，及时清理垃圾、废弃物，保持库内清洁，不存放与生产无关物品，或有毒有害物品。(3)速冻库温度在-24 以下，保管员每2 小时查看一次库温，并填写库温记录，并把冻结情况反映到压缩机房，如发现异常情况，及时填写反馈单，向主管领导汇报，再由机房工作人员对系统进行调整，达到速冻需要的状态。(4)水饺速冻4 小时后，产品中心温度达到-25 ，方