食品安全第六章 生物性污染对食品安全的影响

1、第六章 生物性污染对食品安全性的影响生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染，危害人体健康。第六章 生物性污染对食品安全性的影响生物性污染是影响食品安全性的重要因素。微生物并非生物系统分类学中的名词，而是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物中类群包括：单细胞的细菌，放线菌，单细胞藻类、原生动物，真菌，以及不具细胞结构的病毒。第六章 生物性污染对食品安全性的影响第一节 真菌对食品安全性的影响 一、霉菌引起的食物中毒 二、防止霉菌毒素中毒的措施 三、

2、真菌引起的人兽共患病 第二节 细菌对食品安全性的影响 一、引起食物中毒的细菌 二、细菌引起的人兽共患病 第六章 生物性污染对食品安全性的影响 第三节 病毒对食品安全性的影响 一、病毒引起的食物中毒 二、引起人兽共患病的病毒 第四节 寄生虫对食品安全性的影响 一、畜肉中常见的寄生虫病 二、水产品中常见的寄生虫病 三、农产品中常见的寄生虫病 第六章 生物性污染对食品安全性的影响 第五节 昆虫对食品安全性的影响 一、传播疾病的昆虫 二、作为某些疾病的媒介 三、贮藏食品中的螨类第一节 真菌对食品安全性的影响真菌是微生物中的高级生物。真菌既有无性繁殖器官(无性孢子)，还有有性繁殖器官(有性孢子)，真菌的

3、形态和构造也比细菌复杂，有的为单细胞、如酵母菌，有的为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。真菌在自然界广泛存在。被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等，但有些也通过食品给人体健康带来危害。第一节 真菌对食品安全性的影响一、霉菌引起的食物中毒霉菌是一些丝状真菌的通称。在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。菌丝有单细胞(无隔膜)和多细胞(有隔膜)(图61)。霉菌菌丝的宽度为3-10m，可在有生长条件的区域生长，形成肉眼可见的菌落(包括菌丝和孢子)。一般，根据其繁殖方式和形态、培养、生理等特征区分，种类很多，现已知有数万种。第一节 真菌对食品安全性的影响霉菌在自然界分布极广，特别是

4、在阴暗、潮湿和温度较高的环境更有利于它们的生长。霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐。极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去了原有的色、香、味、体，造成食用价值降低甚至完全丧失，以及巨大的经济损失。第一节 真菌对食品安全性的影响有些霉菌可产生毒素，引起食物中毒，给人类带来灾难。毒素是霉菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。加热等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏。如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生引发的中毒症状。第一节 真菌对食品安全性的影响据统计，目前已知的霉菌毒素大约有200多种，其中与人类关系密切的有近百种，引起食物中毒的霉

5、菌毒素的种类则更少。表61列出了在各种食品中可能出现的霉菌毒素。第一节 真菌对食品安全性的影响产生毒素的霉菌主要有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属中的一些霉菌。表62。第一节 真菌对食品安全性的影响(一) 黄曲霉毒素1960年英国有十万只以上的火鸡因喂饲发霉的花生粉中毒死亡。剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，胆管上皮细胞异常增生等病变。从霉变的花生粉中分离出黄曲霉菌，霉菌分泌出的毒素定名为黄曲霉毒素。第一节 真菌对食品安全性的影响黄曲霉毒素有较多的种类，主要有：B1、B2、G1、G2、M1和M2，它们的结构式不同，其毒性也有很大差异，以B1毒性最大。第一节 真菌对食品安全性的影响黄曲霉毒素耐热，10

6、0、20h也不能全部破坏，溶于氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于己烷、石油醚和乙醚。中毒后的病理变化主要是肝脏，如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。调查发现，癌症高发区常常是气候潮湿和以玉米、花生为日常食品的地带。第一节 真菌对食品安全性的影响黄曲霉毒素在有关食品中的允许量有法律规定。我国1976年全国食品卫生标准会议上，以黄曲霉毒素B1计算，建议如下；玉米、花生油、花生及其制品20g/kg，大米、食用油类(花生油除外)10g/kg，其他粮食、豆类、发酵食品5g/kg，婴儿食品不得检出。其他食品可参照以上标准。第一节 真菌对食品安全性的影响(二)黄变米中的霉菌毒素黄变米或叫黄霉米，是由于稻谷收割

7、后和贮存中含水量过高，被霉菌污染发生霉变，使米呈黄色。从黄变米中分离出的霉菌主要是青霉菌属的一些种类，它们产生的毒素主要有以下几种：第一节 真菌对食品安全性的影响1.岛青霉毒素岛青霉毒素是由岛青霉产生的。主要作用是可严重损害动物的肝、肾、心肌、血管等器官。第一节 真菌对食品安全性的影响2.桔青霉素桔青霉素是由桔青霉产生的，最初在黄变米、被青霉污染的粮食和饲料中都发现有桔青霉毒素。其主要的毒性作用是引起肾脏功能的损害。第一节 真菌对食品安全性的影响3.黄绿青霉毒素黄绿青霉毒素是由黄绿青霉产生的。在黄变米中黄绿青霉中发现的。稻谷水分在时，最适宜黄绿青霉繁殖。黄绿青霉毒素是一种主要损害神经系统的毒素

8、。第一节 真菌对食品安全性的影响(三)赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌，也叫玫瑰色谷类镰刀菌)侵染所引起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。第一节 真菌对食品安全性的影响赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，皮发皱，呈灰白色，无光泽，颗粒不饱满，可出现浅粉红色和深粉红色，也有形成红色斑点状。该菌侵染麦粒后，在其中引起蛋白质分解并产生毒素，此种毒素为赤霉烯酮。该毒素对热抵抗力较强，110、1h才能被破坏。第一节 真菌对食品安全性的影响用含赤霉病麦面粉制成的各种面食，如毒素未被破坏，可引起食物中毒。主要是毒素侵害中枢神经系统。经过2h，便开始发生

9、恶心、发冷、头痛、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。也可以有胃肠症状。第一节 真菌对食品安全性的影响(四)食物中毒性白细胞减少症食物中毒性白细胞减少症，又叫脓血性咽峡炎或腐粒性咽峡炎。由于食用了被拟枝孢镰刀菌，污染并产毒的谷物所引起的。第一节 真菌对食品安全性的影响拟枝孢镰刀菌产生的毒素为T-2毒素型单端孢霉毒素。其性质极为稳定，对热抵抗力很强，加热120仍不能被破坏。一般数小时有中毒症状。开始为急性中毒期，患者出现舌肿胀木僵、口发热、咽峡发痒和疼痛，并有盗汗和昏迷等症状。第一节 真菌对食品安全性的影响继续食用有毒谷物制作的食品，除局部症

10、状仍存在外，还出现白细胞、红细胞和血小板都减少，淋巴细胞增加，凝血时间延长。再继续食用，则心跳过速，发高烧，皮肤上出现多形性出血疹及充满血清的大水疱，而在口腔及舌粘膜上也有充满血清或血液的小水疱。同时出现坏死性咽峡炎。第一节 真菌对食品安全性的影响由于造血器官严重受损害，身体抵抗力降低，易发生二次感染，重者可发生脑膜炎症状。如发病初期停食有毒谷物，轻者35d，重者23周可恢复健康，但严重者可能有后遗症。第一节 真菌对食品安全性的影响(五)霉变甘蔗中毒因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，次年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，食用此甘蔗即可中毒。主要发生在初春的24月份。收割时

11、尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。第一节 真菌对食品安全性的影响引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属(Arthrinium)的霉菌。污染甘蔗后可迅速繁殖，在23周内产生3硝基丙酸的强烈毒素，损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺、肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏、抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。第一节 真菌对食品安全性的影响甘蔗必须成熟后再收割，在贮存过程中要定期检查，发现霉变甘蔗，立即销毁。辨别：霉变甘蔗的外观光泽不好，尖端和断面有白色或绿色絮状、绒毛状菌落。切开后，甘蔗剖面呈浅黄或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密

12、结构变得疏松，有轻度的霉酸味或酒糟味，有时略有辣味。第一节 真菌对食品安全性的影响二、防止霉菌毒素中毒的措施由于霉菌的种类和食品的种类都很多，其产生毒素的条件和中毒情况也有所不同，因此防止霉菌毒素中毒的措施也不同。现以防止禾谷类作物被霉菌污染为例，介绍如下。第一节 真菌对食品安全性的影响(一)选用抗病品种；(二)作物收获时要及时晒干，脱粒；(三)粮食的贮存管理；(四)食品加工前应测定毒素含量；(五)不吃霉变食品第一节 真菌对食品安全性的影响三、真菌引起的人兽共患病人兽共患病，即同一种病原体既可引起人类患病，也可引起动物患病。人和动物的共患病多达数百种，其中约30是通过接触、排泄物直接传染的；其

13、余是通过肉、奶、蛋等动物性食品传染给人，危害超过人类本身独有疾病的危害。第一节 真菌对食品安全性的影响三、真菌引起的人兽共患病有些病尚难治疗，加强食品卫生管理、肉类检测，是防止人兽共患病的重要措施之一。其病原体主要是微生物和寄生虫。第一节 真菌对食品安全性的影响人兽共患真菌病并不多，但其症状是严重的，如：(一)新型隐球酵母病新型隐球酵母菌在自然界广泛存在，可从土壤、空气、水果、牛乳，以及人的皮肤、肠道中分离到。易感新型隐球酵母病的动物有犬、猫、猪、马、牛和禽类，特别是鸽子，可作为其自然寄主和主要传染体。第一节 真菌对食品安全性的影响其主要传染途径是：孢子随尘埃被人吸入后停留于肺部，继而血行播散

14、；通过体表外伤侵入人体；食用被污染，特别是被鸽粪污染的食品，发生肠道感染，继而血行播散。发病以中枢神经系统症状最常见，如脑膜炎，其次有肺炎、肾炎、败血症以及皮肤、骨骼等症状。第一节 真菌对食品安全性的影响(二)荚膜组织胞浆菌病荚膜组织胞浆菌为双相型真菌。在有机体组织内部为酵母型，卵圆形，单细胞；在组织外部为霉菌型，白色菌丝体，以后产生分生孢子，为棕色。蝙蝠是主要传染源，鸟、鸡、犬、猫、绵羊、马、牛、猪、人均为易感寄主。吸入被病菌污染的尘埃，或食入被污染的食物均可发病。第一节 真菌对食品安全性的影响人类发病多为良性，症状轻，多可自愈。在流行地区可表现为肺炎，由消化道感染，再借血行扩散全身，可有淋

15、巴结肿大或脑膜炎、心包炎等症状；如症状趋于严重，预后较差，多见于婴幼儿、老人及免疫功能低下者。第一节 真菌对食品安全性的影响(三)曲霉菌病人兽曲霉菌病，其中致病性最强的是烟曲霉菌(A.fumigatus)；混合感染的病例中还有黑曲霉、黄曲霉、构巢曲霉和土曲霉。曲霉菌的孢子广泛分布于自然界，存在于畜禽舍、饲料、垫草和发霉的谷物中。第一节 真菌对食品安全性的影响易感动物主要是禽类，如鸡、鸭、鹅、人类、其他哺乳动物也能感染发病。曲霉菌是一种条件致病菌，一般健康的人畜吸入少量孢子，不致病。在一定条件下吸入大量孢子，出现原发性曲霉菌病。第一节 真菌对食品安全性的影响传播途径：呼吸道、消化道或皮肤伤口。曲

16、霉菌能穿过蛋壳感染胚胎，使雏禽一孵出即发病，即所谓“蛋媒曲霉菌病”。主要发生肺曲霉菌病；可通过血行扩散肾、脑膜、心脏、肝、骨骼等。烟曲霉可产生烟曲霉毒素，引起肺、肝等器官疾病。第一节 真菌对食品安全性的影响(四)假丝酵母病假丝酵母属(Candida) 有几十种，以白假丝酵母为主要致病菌，其次为热带假丝酵母、假热带假丝酵母、克鲁氏假丝酵母等。假丝酵母广泛存在于自然界，如土壤、污水、水果、乳制品、饲料；易感动物(猪、牛、马、羊、犬、鸡、鸭等)的排泄物和畜禽圈舍都有存在。第一节 真菌对食品安全性的影响条件致病菌，即在健康人的皮肤、口腔、肠道、肛门、阴道等处存在，不发病，而在抵抗力弱时发病。传播途径：

17、有人一人；动物一人。食用被污染的食品；性接触传染；哺乳期母子间。第一节 真菌对食品安全性的影响人的假丝酵母病主要有三种类型：皮肤型，主要是皮肤受损害；粘膜型，常见的部位是口腔，即“鹅口疮”，其次为阴道炎；内脏型，肺炎、食道炎、肠炎、膀胱炎、肾盂肾炎等。败血症，脑膜炎，关节炎等。第二节 细菌对食品安全性的影响细菌是单细胞原核生物，根据形态可分为球菌、杆菌和螺旋菌。种类很多，在自然界广泛分布。食醋、味精、多种氨基酸，都是应用细菌制造的。有些细菌也给人类带来危害。第二节 细菌对食品安全性的影响细菌以食品为培养基生长繁殖时，使食品腐败变质。有些细菌可产生毒素。有些细菌可在体内产生芽孢，芽孢耐高温，一般

18、煮沸不能将其除去，降温后芽孢回萌发成新的菌体，又进行生长繁殖。第二节 细菌对食品安全性的影响一、引起食物中毒的细菌在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。特别是夏秋两个季节发生较多。气温较高，易于生长繁殖。细菌性食物中毒的患者一般都表现有明显的胃肠炎症状。腹痛、腹泻最为常见。第二节 细菌对食品安全性的影响细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。第二节 细菌对食品安全性的影响除表中所列的细菌以外，还有一些引起食物中毒的细菌也不能忽视，如变形杆菌、韦

19、氏梭菌、假单胞菌、链球菌等。而且随着细菌种类和食品种类的增加，细菌性食物中毒的事件也不断增加。第二节 细菌对食品安全性的影响(一)沙门氏菌属沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。种类多、分布广。从人、动物病例中不断发现不同血清型菌株，至今已有2000种以上。1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大，中毒1061人。使人人致病的仅为少数，其余对动物致病。它在第二节 细菌对食品安全性的影响各种血清型沙门氏菌的致病力不同，鸭沙门氏菌致病力较弱，鼠伤寒沙门氏菌中等，猪霍乱沙门氏菌较强。近来发现鼠伤寒沙门氏菌也产生肠毒素。沙门氏菌为革兰氏阴性短小杆菌，无芽孢、一般无荚膜。除鸡白痢沙

20、门氏菌、鸡伤寒沙氏菌外，都有周生鞭毛，能运动，偶然有无鞭毛的变种。第二节 细菌对食品安全性的影响此菌为兼性厌氧菌，适宜温度为37，但在1820时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60经2030min即可被杀死。在官然环境的粪便中可生存12个月，在水、牛乳及肉类中能生存几个月。第二节 细菌对食品安全性的影响常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。当沙门氏菌随食品进入人体后，可在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液内，潜伏期平均为1224h，有时可长达23d。感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3

21、7d，死亡率较低，约为。第二节 细菌对食品安全性的影响(二)致病性大肠杆菌1885年Buchner首先描述了大肠杆菌，1886年Escherich从粪便中发现，称为大肠杆菌(E.coli)，它是人畜肠道中的常见菌，不仅无害，还能合成维生素B、维生素K及叶酸供给人畜，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内繁殖。第二节 细菌对食品安全性的影响大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37，但在1545均可生长。最适，但在时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其世代时间仅1719min。在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在含lmg/L氯气的水中可很快死亡。第二节 细

22、菌对食品安全性的影响致病性与非致病性大肠杆菌，不能从形态、生理、生化等性状区分，只能用血清学方法，从抗原性质不同加以区分。大肠杆菌有O、K、H三种抗原用于分型。O抗原为菌体抗原，是细胞壁上的糖、类脂、蛋白质复合物，K抗原为菌体表面抗原，如荚膜、菌毛、其成分为多糖；H抗原为鞭毛抗原，成分是蛋白质。各抗原有多种，以阿拉伯数字表示。第二节 细菌对食品安全性的影响致病性大肠杆菌的种类有数百个，引起的症状也不相同，主要有：产肠毒素大肠杆菌引起的肠炎，肠致病性大肠杆菌能产生一种与痢疾志贺菌毒素相似的毒素；肠侵袭性大肠杆菌不产生毒素，主要侵犯结肠，形成肠壁溃疡；还有肠出血性大肠杆菌，其毒力最强，如大肠杆菌0

23、157：H7。第二节 细菌对食品安全性的影响O157：H7为肠出血性大肠杆菌(Enterohaemorrhagic，缩写为EHEC)，产生强毒素，造成肠出血，约有lo可发展成肾出血。主要症状是突发性腹痛，并危及肝、肾。在小儿中常导致溶血性尿毒综合症，威胁生命。1996年在日本发生大规模EHEC流行，Ol57：H7食物中毒9451人，死亡12人，在市最多，为5727人，是由一所小学午餐中的白萝卜芽引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。第二节 细菌对食品安全性的影响许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜等，迅速扩展至全日本，全世界都受到震惊。目前对这种毒素尚无有

24、效的治疗方法，主要预防措施是不吃生食，在EHEC产毒前将其杀灭。第二节 细菌对食品安全性的影响(三)肉毒梭菌肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒梭菌，在自然界广泛分布，土壤、霉干草、畜禽粪便中均有存在。可引起严重的毒素型食物中毒。肉毒梭菌是革兰氏阳性的产芽孢细菌，其芽孢卵圆形，位于菌体的次极端或中央，芽孢大于菌体的横径，所以生芽孢的细菌呈现梭状。有鞭毛、能运动、无荚膜。第二节 细菌对食品安全性的影响适宜的生长温度为35左右，属中温性。为专性厌氧菌，必须在严格缺氧的条件下才能生长繁殖。在中性或弱碱性的基质中生长良好。其繁殖体对热的抵抗力与其他不产生芽孢的细菌相似，易于杀灭。但其芽孢耐热，一般煮沸需经16h

25、，或121高压蒸汽，经410min才能杀死。它是引起食物中毒病原菌中对热抵抗力最强的菌种之一。所以，罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细菌。第二节 细菌对食品安全性的影响肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素。其菌的型别是根据毒素抗原特异性决定和命名的。就当前已知并经确证的，肉毒毒素有8个型别：即A、B、C1、C2、D、E、F、G，但也存在着型间的交叉现象，如C1型菌除产生C1毒素外可能还产生少量C：及D两型毒素；D型菌可产生少量C1毒素等。第二节 细菌对食品安全性的影响肉毒毒素对热的抵抗力较低，80、20min或100、5min，即可破坏其毒性。但就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，对人的

26、致死量为109mg/kg体重。其毒力比氰化钾大一万倍。第二节 细菌对食品安全性的影响引起中毒的食品包括有蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含蛋白质的食品。1958年以来所报道的肉毒梭菌引起的食物中毒主要是A型和B型，1965年才有E型中毒的报道。我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要为民间自制的发酵豆制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，少数是因为吃熟肉制品引起的。第二节 细菌对食品安全性的影响肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。其毒素与神经有较强亲和力，经肠道吸收后作用于颅脑神经核和外周神经，即肌肉接头处及植物神经末梢，毒素能阻止乙酰碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。大约在进食污染毒素的食物24h以内发生中毒症状，

27、也有两三天后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。第二节 细菌对食品安全性的影响症状出现初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕，视力模糊，眼睑下垂，瞳孔放大，复视，吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达3050，该菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高。病程能耐过10d者，一般可以存活，但恢复较慢。第二节 细菌对食品安全性的影响(四)副溶血性弧菌副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节，常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。第二节 细菌对食品安全性的影响副溶

28、血性弧菌是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌。菌体偏端有单生鞭毛。其生长繁殖最适宜的条件是：37，pH值，食盐浓度3。对酸敏感，在普通食醋内1min即可死亡。食盐浓度为时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。对盐浓度的耐受量一般约为7，但从盐腌制的食品中分离出来的菌种，可在15盐浓度的基质中生长。在培养基上容易形成扩散菌落，若在培养基中加入胆盐)，则可形成单独菌落。第二节 细菌对食品安全性的影响此菌不耐热，50、20min或65、5min或80、lmin即可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。耐热O抗原的主要成分为葡萄糖、半乳糖、葡萄糖胺等。加热

29、100、2h，仍具抗原性，有特异性，分为O1O13不耐热K(荚膜)抗原的主要成分为葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、葡萄糖胺、糖醛酸等、加热100、12h可除去，有65种。第二节 细菌对食品安全性的影响H抗原均相同，其成分为蛋白质。以13种O型诊断血清及65种K诊断血清可将副溶血性弧菌用玻板凝集法分为13个群和845个型，组合为OxKx型。耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25txg耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。从该菌培养物的滤液中还可分离出不耐热的溶血毒素和肠毒等有毒物质。第二节 细菌对食品安全性的影响我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为，海产鱼虾的平

30、均带菌率为，夏季可高达90以上。该地区的淡水鱼虾夏秋季带菌率高达50。由于此菌的繁殖速度快，世代时间仅8min左右，如刚捕捞的新鲜乌贼，其污染菌数仅10100个/g，在30下2h，或37、，菌数可达104个/g。第二节 细菌对食品安全性的影响即在短时间内，凭人们的感觉还未发现鲜度下降以前，鱼体上已有大量的菌数了。一般发病的菌量在106，如果人吃了100g含菌数为104个/g的乌贼，那么，发生食物中毒是完全可能的。在引起海产品中毒的食物中以各种海鱼和贝蛤类为多见。但是，由于海产品生熟不分，交叉感染而引起的中毒事例也很多。第二节 细菌对食品安全性的影响潜伏期为224h，发病急，以腹痛为主，并有腹泻

31、、恶心、呕吐、畏寒发热等症状。腹泻可呈黄水样便，有时出现洗肉水样血水便或转为粘液、脓血便。部分病例有里急后重，易误诊为痢疾。重者因脱水、皮肤干燥及血压下降而休克。少数病人有意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象。若抢救不及时，呈虚脱状态，最后导致死亡。第二节 细菌对食品安全性的影响(五)金黄色葡萄球菌葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤、饲料和一些物品上，还常见于人和动物的皮肤及与外界相通的腔道中。葡萄球菌中，腐生葡萄球菌数量最多，一般不致病。表皮葡萄球菌致病较弱，金黄色葡萄球菌致病力最强；可产生肠毒素、杀白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是肠毒素。第二节 细菌对食品安全性的影响金黄色

32、葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，呈葡萄串状排列，无芽孢，无鞭毛，不能运动。适宜生长温度为3537，但在047都可以生长。为兼性厌氧菌，耐盐性较强，在含15NaCl的培养基中仍能生长。在普通培养基上可产生金黄色色素。菌体不耐热，60、30min即可被杀死，但在冷藏环境中不易死亡。其产毒菌株在适宜的条件下可产生肠毒素。第二节 细菌对食品安全性的影响目前已确认的至少有A、B、C1、C2、C3、D、E和F8个型。A型肠毒素引起的食物中毒最多，B型次之，C型较少。该毒素的抗热力很强，煮沸1仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影响。120、20min还不能完全破坏。其抗原成分是耐热性蛋白质和多糖。第二节 细菌对食品安全

33、性的影响因此，当其污染食品后，用普通的烹调方法不能避免中毒。金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓性炎症病人或带菌者。乳牛的乳房炎也由该菌引起，如乳液中的菌数多，而处理不当，就会使病菌扩散，污染其他食品。适宜该菌繁殖并产生毒素的食品，由于各国气候条件和饮食习惯不同而有差异。第二节 细菌对食品安全性的影响我国常引起中毒的食品除乳及乳制品外，还有腌制的肉、鸡、蛋等食品以及含有淀粉的食品。由牛乳引起的食物中毒比较多，虽然牛乳在食用前一般都经过煮沸，但毒素不能被破坏，如煮沸前污染严重并已产生毒素，仍可引起食物中毒。第二节 细菌对食品安全性的影响金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状

34、，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经而发生的。潜伏期为几十分钟到几小时。病程仅几小时即可恢复。第二节 细菌对食品安全性的影响防止金黄色葡萄球菌中毒，除一般的注意事项外，要特别注意食品从业人员的个人卫生和操作卫生。凡患有疖疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品的加工和供应工作，因为这些患者有可能是金黄色葡萄球菌产毒菌株的带菌者，经他们的手和喷嚏可污染食品而引起中毒。第二节 细菌对食品安全性的影响(六)假单胞菌属长期以来，我国曾多次发生酵米面、银耳、醋凉粉、糯米团、玉米淀粉等食物中毒事件，对引起中毒的病原菌，孟昭赫等曾认为是黄杆菌，1987年，他们通过研究并建

35、议命名为椰毒假单胞菌酵米面亚种，简称椰酵假单胞菌。第二节 细菌对食品安全性的影响酵米面又叫糟米面、臭米面，是流行于我国东北、华北地区广大农村的一种地方性传统食品。它是用玉米、小米、高粱米、粘玉米等为原料，以其中的一种或几种，加水浸泡l0d至一个月，浸泡程度以用手捻之易粉碎为准。然后经水洗磨浆，用纱布过滤后沉淀，晾晒成粉。可用来加工制作各种面食品，润滑爽口，是一种粗粮细作的食品。第二节 细菌对食品安全性的影响但是，在制作酵米面过程中往往受到椰酵假单胞菌污染，并产生毒性强烈的毒素，而且发病率高。1975年，据我国东北三省不完全资料统计，酵米面中毒226起，中毒人数1842人，死亡703人，死亡率。

36、银耳等其他食品中毒也屡有发生。第二节 细菌对食品安全性的影响椰酵假单胞菌为革兰氏阴性短杆菌，0.4m(12.5)m，两端钝圆，不生芽孢，胞浆中含浓染颗粒及空泡。该菌具有O、K、H三种抗原，研究最多的是O抗原。它产生的毒素有米酵菌酸和毒黄素，均为小分子脂肪酸类毒素，对人和动物细胞有毒性作用。米酵菌酸为白色晶体，耐热性强，难溶于水，易溶于各种有机溶剂，其小鼠经口LD50。为。第二节 细菌对食品安全性的影响一般米酵菌酸的产生量远大于毒黄素，是引起酵米面和变质银耳等多种食品中毒致病的主要病因。发病初期，多为胃区不适，以后则表现为肝、肾、脑、心等实质脏器受损害的症状。由于毒素的耐热力强，即使油炸、蒸煮等

37、方法均不能被破坏。所以，被椰酵假单胞菌污染的食品，不能作为食物或饲料，应深埋或烧毁。第二节 细菌对食品安全性的影响在酵米面制作过程中由于浸泡时间较长，容易被微生物污染，特别是家庭自制酵米面时更要保持制作过程的良好卫生条件。对其他食品在食用前要仔细检查，如变质银耳有发粘、变黑等现象。第二节 细菌对食品安全性的影响二、细菌引起的人兽共患病(一)炭疽病炭疽病是一种古老的传染病，早在公元前我国黄帝内径中已有类似此病的记载。动物炭疽在世界各地均有发现，对人畜危害很大，其病原菌是炭疽芽孢杆菌为较粗大的革兰氏阳性杆菌，一般为(11.5)m(38)m，两端截直，无鞭毛，在人工培养基上呈长链状，在动物体内形成荚

38、膜(与致病力有关)，菌体对热的抵抗力低，5558、1015min即死亡，但芽孢的抵抗力强，干热灭菌需160、2h，蒸汽灭菌需121、510min，为需氧或兼性厌氧菌，中温型，对营养要求不严格。第二节 细菌对食品安全性的影响菌落为灰白色，呈卷发状。附着在畜产品及土壤中的芽孢可存活数年至数十年，对干燥有很强的抵抗力。对炭疽杆菌最易感的是草食动物，其中以马、牛、绵羊、山羊等感受性最强。人对炭疽杆菌也是易感的。主要感染途径有三：接触患病动物尸体及其皮、毛；食用患炭疽病动物的肉、奶及其制品；吸入炭疽杆菌的芽孢。第二节 细菌对食品安全性的影响炭疽杆菌侵入人体后潜伏期一般为35d。其临床症状可分为三种类型：

39、皮肤炭疽。最为常见。病部多见于面、颈、手和前臂等裸露部位。多表现为炭疽菌和恶性水肿两种症状。唇、眼及其他部位感染者很少见；肠炭疽。潜伏期短(12d)，起病急，食用病肉、奶者可相继发病，有似急性胃肠症状；肺炭疽。第二节 细菌对食品安全性的影响为吸入感染型，除全身症状外，主要表现为支气管炎和肺炎症状，常并发脑膜炎。此外，炭疽败血症多继发于肺炭疽或肠炭疽。近年来还发现有咽喉型炭疽病，流鼻血，牙龈出血，口腔咽部极度充血并有非化脓性溃疡，咯血、便血等，使病人极度贫血，全身症状严重。第二节 细菌对食品安全性的影响人的预防接种一般在发生疫情后进行。对从事畜牧业及其有关人员可每年接种。炭疽杆菌在动物体内和未解

40、剖的尸体中都不形成芽孢。所以，发现炭疽病后，.必须立即将病畜隔离，并进行消毒等处理。否则，解剖后在空气中数小时即可形成芽孢，增加了消灭炭疽病的难度。第二节 细菌对食品安全性的影响(二)结核病结核病是一种古老的疾病，曾经是流行广泛、死亡最多的疾病之一。1973年长沙马王堆汉墓出土的女尸身上，发现左肺上部及左肺门有结核钙化灶，说明当时即有结核病的存在。分枝杆菌属中引起人兽结核病的病原菌主要有结核分枝杆菌、牛分枝杆菌和禽分枝杆菌。它们均可使人兽患病。病人和病兽的痰液、粪尿、乳汁和生殖道分泌物中都有病原菌存在，由于污染了饲料、食物、饮水、空气和环境而散播传染。第二节 细菌对食品安全性的影响据报道，约有

41、50种哺乳动物都可患结核病，特别是乳牛、黄牛、水牛，猪、人、禽亦可患病，结核病的传播方式见图62。人的结核病主要由结核分枝杆菌引起肺部感染，牛分枝杆菌对人引起的最常见的症状和病变，多数病例是颈部淋巴结炎、生殖泌尿系统感染、骨和关节结核等。由禽分枝杆菌使入致病的很少见，但感染后多数为淋巴结炎或肺结核。第二节 细菌对食品安全性的影响人感染结核病后主要表现为疲乏、低热、盗汗、面颊潮红、食欲不佳、咳嗽、咯痰、咯血等肺部感染症状，重者出现呼吸困难，粘膜发绀。结核分枝杆菌为革兰氏阳性、无芽孢、无荚膜、无鞭毛的分枝杆菌，菌体细长，直或微弯曲，4.0)m，为专性需氧菌，对营养要求严格，生长缓慢。第二节 细菌对

42、食品安全性的影响初代分离时经12周始能长生，34周方能旺盛发育。常用的培养基有潘氏和甘油琼脂等培养基。一般24周后出现干燥颗粒状乳白色或白色、不透明迭起的菌落。第二节 细菌对食品安全性的影响由于菌体含有较多的类脂和腊质成分，对外界环境、特别是干燥的抵抗力强。在干燥的痰内可生存68个月。对湿热的抵抗力差，鲜乳经巴氏消毒即可。但是，其他动物，如猪、羊、马、禽等也有可能带菌。所以，为了防止结核病的发生，除牛乳外，还需注意其他畜禽及卫生管理。第二节 细菌对食品安全性的影响(三)布鲁氏杆菌病布鲁氏菌属(Brucella)可引起的急性或慢性传染病，此属中有6个生物种，即羊、猪、牛、犬、沙林鼠和绵羊布鲁氏菌

43、。人类生病的常见传染源为羊、牛、猪、骆驼、马、犬等，其中最危险的是受感染的孕畜和公畜。病人的传染性很小，作为传染源的意义不大。第二节 细菌对食品安全性的影响布氏杆菌的菌体形态为球状或短杆状，1.5)m，多单生，少数呈短链。无鞭毛、无芽孢、无荚膜、革兰氏染色阴性。为中温需氧菌，在肉汤琼脂中培养72h后，可形成细小、湿润、闪光、圆形、隆起的菌落。培养日久，菌落可增大至23mm，呈灰黄色。对热较敏感，60、5min即可杀死，煮沸时立即死亡。对消毒剂也较敏感，如2福尔马林、来苏儿和升汞液于1h内即可杀死。但它们对外界环境的抵抗力相当强。第二节 细菌对食品安全性的影响在土壤表面能生存20d，水中150d

44、，牛乳中8d，咸肉中40d以上，特别是在皮毛上能生存4个月之久。还耐低温，在冷藏的奶液中能生存12个月。患病动物的乳、肉、皮毛及其排泄物，以及被布氏杆菌污染的食品及物品，均可成为传播疾病的因子。第二节 细菌对食品安全性的影响对人的传播途径有三种：接触感染。通过皮肤(尤其是破伤处)、粘膜、眼结膜进入体内；消化道感染。随着污染此菌的食物经口腔、食道进入体内，如感病的肉、奶及其制品；呼吸道感染。空气中含菌的尘埃随呼吸进入鼻内、鼻咽部、气管和肺泡中，形成局部病灶，或进一步进入血液造成广泛性感染。在自然状态下，常见多种途径混合感染。第二节 细菌对食品安全性的影响人类感病后的潜伏期一般为23周，但时间范围

45、可从3d至数月。其主要症状有：发热、多汗、关节痛(急性期十分严重)、肝脾肿大等，其神经系统症状主要为头痛、失眠、坐骨神经痛和多发性神经炎等，在发病1个月内还表现皮疹，主要分布于躯干和四肢，此外还有淋巴结肿大、食欲不振、恶心、呕吐等多样性症状。第二节 细菌对食品安全性的影响(四)利氏杆菌病单核细胞增生利斯特氏菌是病原菌，本世纪20年代才被确认为是人兽共患病菌，但很快受到重视，这主要是由于：分布广泛，在全世界的土壤、水中都有存在、温带比热带更多见；易感动物多，除人外，迄今已从42种哺乳动物，22种禽类、鱼类、甲壳类动物中分离出来，其中易感性最高的是牛、兔、犬和猫；在低温下可生长，虽然此菌属于中温型

46、，但其生长温度范围宽，为145，在46的低温下也可繁殖。第二节 细菌对食品安全性的影响因此，放在冰箱中的食品，或经冷藏运输的食品，如有此菌存在，它们都可生长繁殖并使人致病。1988年世界卫生组织调查发现，此菌可以通过水源、食品原料、厨房食物制作中任何一个环节的污染传播给人类。但主要的食品有4种：牛乳和乳制品；肉类，特别是牛肉及其制品；蔬菜、沙拉等食品；海产品。第二节 细菌对食品安全性的影响单核细胞增生利斯特氏菌为革兰氏阳性小杆菌，2.0)m，菌体平直或微弯，两端钝圆。单生、短链或排列成V形。在较老的或粗糙的培养物中可能发育成620m或更长的丝状菌体。革兰氏阳性，但某些细胞，特别在较老培养物中可

47、呈革兰氏阴性，不形成芽孢和荚膜，在2025培养时少数周生鞭毛，可运动，好氧或兼性厌氧，在营养琼脂上2448h的菌落直径，低凸，边缘完整。第二节 细菌对食品安全性的影响在正常光照下菌落为蓝灰色，如以偏斜透视光照射显示特征性的蓝绿光泽，pH生长范围为69。此菌对外界的抵抗力较强，在土壤、牛奶、青贮饲料和人兽粪便中能存活数年，在含10食盐培养基中能生长，65、3040min能将其杀死。对常用消毒药物均敏感，石炭酸、70酒精可将其杀死。此病主要经消化道感染，也可经眼结膜及破损皮肤发生接触性感染。第二节 细菌对食品安全性的影响孕妇感染后经胎盘或产道感染胎儿或新生儿是此病的重要特点之一。还有经呼吸道感染和

48、昆虫传播的可能。其临床症状表现多样，孕妇可并发“流感样”症状、菌血症或败血症，还可导致死胎或早产。新生儿的肝、脾、肺、肾及脑等器官有播散性粟粒样脓肿。成年人和新生儿都可引起脑膜炎、败血症和心内膜炎等，如由于皮肤接触感染，也可发生局部化脓性皮肤症状。第二节 细菌对食品安全性的影响除以上几种细菌外，由鼠疫耶氏菌引起的鼠疫，由空肠弯曲菌引起的弯曲菌病，由念球状链杆菌引起的念球状链杆菌性鼠咬热，以及由猪丹毒丝菌引起的猪丹毒等，它们都是可以通过食品传播的人兽共患细菌病，也应受到食品安全工作者的重视。第三节 病毒对食品安全性的影响任何食品都可以作为病毒的运载工具，特别是人体食入和排出的方式，如食物来源的病

49、毒性肝炎。实验证明，病毒性胃肠炎出现的频率仅次于普通感冒，占第二位。因食物污染人类胃肠道病毒的种类是：细小核糖核酸病毒、呼吸道肠道病毒、细小病毒、乳多孔病毒和腺病毒等。第三节 病毒对食品安全性的影响(一)病毒在食品上的残存病毒粒子不仅在自然环境，如土壤、水、空气中存在，甚至在一些物品和金属仪器上也可存在，其存在时间的长短与病毒种类和污染程度有关。病毒性疾病既可以通过食物、粪便污染，还可以通过衣物、接触、空气等感染，说明这些地方都有病毒存在，成为污染源。第三节 病毒对食品安全性的影响脊髓灰质炎病毒(Poliovirus)是小儿麻痹症的病原体。试验表明，该病毒在污泥和污水中可存留l0d以上，如小儿

50、生食此水灌溉的蔬菜，就有可能致病。对冷却，冷冻和加工的牡蛎上病毒的残留也作了研究。食品上残存的病毒，一旦遇到相应的寄主，到达寄主体内即可呈爆发性地繁殖，引起相应的病毒病。第三节 病毒对食品安全性的影响(二) 海洋生物对病毒的吸收一些海洋生物在具有病毒的水中生活时，可将病毒粒子吸收到体内。Gerba等(1978)对贝类浓缩肠道病毒的情况作了研究，结果表明，贝类浓缩海水中肠道病毒的浓度可高达900倍。如食用此种贝类，会引起病毒病。第三节 病毒对食品安全性的影响食用毛蚶、牡蛎、蛭子、蛤蜊等水生动物，食前一定要反复冲洗，漂养12d，使其吐净污泥和不洁的污物及病毒，烹调时要充分加热，烧熟煮透；多加米醋、

51、姜末、大蒜等调味品。如果有病毒病发生，则不要食用附近水域的贝类，因为病毒的数量过多，很难彻底消灭。第三节 病毒对食品安全性的影响(三)我国病毒性食物中毒的实例1987年12月底至1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，震惊世界。从1987年12月29日至1988年1月6日的一周多时间中，仅列入卫生防疫部门统计的人次就达万。大规模、蔓延迅速的中毒事件；历史上罕见。第三节 病毒对食品安全性的影响造成这种事件发生的主要原因是：1.人们食用未熟透的贝类食用时仅用开水烫一下，然后剥开贝壳，取出贝肉，用酱油、麻油、米醋等调料蘸食。这种食法，味道固然鲜美，但尚处半生不熟状态，如有病原微生

52、物、寄生虫或其他有害生物未被彻底杀灭，则很容易引起相应的疾病。第三节 病毒对食品安全性的影响2.甲肝病毒在自然环境中生存力较强甲肝病毒是专性引起人类甲型肝炎的病毒，在自然环境和其他生物体中不繁殖，但可长时间生存。如它在粪便悬液中经干燥可保存30d；在贝壳类水生动物体内可存活60d左右，并有较强的传染性。第三节 病毒对食品安全性的影响3.贝类的滤水量极大一只毛蚶每小时滤水量达56L，牡蛎每小时可达40L。模拟试验：把甲肝病毒投入水中，贝类等水生动物吸入后，甲肝病毒就在贝类生物体内积聚起来。其浓度要比水域中甲肝病毒的浓度大几十倍、几百倍，甚至更多。第三节 病毒对食品安全性的影响二、引起人兽共患病的

53、病毒(一)猪水疱病病毒猪水疱病病毒引起的猪水疱病是一种急性传染病。在临床上以猪的蹄部、口腔、鼻端和母猪乳头周围发生水疱为特征。人也可感染。流行迅速，发病率高，在国际上受到重视，国际动物卫生法将其列为A类传染病之一。第三节 病毒对食品安全性的影响此病毒属于细小核糖核酸病毒，其核酸为单链DNA，病毒粒子略呈球形，直径为3032nm，呈晶状体排列，有的呈不规则排列。对干燥的抵抗力较强，用病猪肉作的干熏香肠，在400d后仍能从中分离出活的病毒，用盐腌制病猪肉3个月后也可检测出病毒。第三节 病毒对食品安全性的影响常规浓度的常用消毒药不能在较短时间杀死此病毒。消毒药中以5氨水的效果较好，1过氧乙酸60mi

54、n可使病毒灭活。此病的传染源是病猪或潜伏期的和病愈带毒猪。病毒通过粪、尿、水疱液和奶排出，使人、猪感染，发病，也可经污染的车船、用具和饲养人员而传播。第三节 病毒对食品安全性的影响一年四季均可发病，特别是在猪群高度集中、调运频繁的场所，如猪场和仓库传播较快，发病率高，但死亡率很低。人感染后多数呈隐性感染，少数致病。症状有多样：如轻微的发热，流感样症状，在手指、足趾处发生水疱等；重者有非化脓性脑炎症状。第三节 病毒对食品安全性的影响当前对此病尚无特效疗法，急宰受感染的猪和彻底消毒猪舍是一般措施。预防接种，可防止此病的发生，加强屠宰场、加工厂的卫生检验，防止对人的感染。从事与病猪接触工作得到人员应

55、作好个人防护。第三节 病毒对食品安全性的影响(二)狂犬病病毒狂犬病是一种人兽共患病。自古以来即在世界上存在，我国早在公元前6世纪就有狂犬病的记载。由于各国为消灭狂犬病所作的工作和疫苗的应用，此病已很少发生。WHO狂犬病监测和研究合作中心的统计资料表明，大多数国家仍有不同程度的发生。每年约有一百万人被疯动物咬伤，近年还有所上升。第三节 病毒对食品安全性的影响包括人在内可能感染的动物较多，而且一经发病后即死亡，严重威胁人的生命，是重要的人兽共患病。易感的是犬、狼、猫。病毒存在于患病的动物的神经系统及唾液中。由疯犬、疯狼等咬伤传播。有经由呼吸道、消化道和胎盘感染的病例。患狂犬病死亡的动物一般不应剖检

56、，更不允许剥皮食用。第三节 病毒对食品安全性的影响此病对人的潜伏期为10d或数年。病毒可进入人的神经系统繁殖并发病。发病开始患者焦躁不安，咬伤部位疼痛难忍，随后发生兴奋症状，对光、声极度敏感，瞳孔放大，流涎增加。又叫恐水症。因为发病到一定阶段，患者咽肌痉挛，吞咽困难，以致不能咽下自己的唾液，想饮水而又不能饮入，表现神经异常，最后全身麻痹。第三节 病毒对食品安全性的影响对被狂犬咬伤的人，除处理伤口外，还应立即作免疫注射，以使免疫力产生于发病之前，免于受害。病毒在接种部位的肌肉细胞中增殖并存留一定时间后才入侵神经系统，故疫苗接种，可取得预防的效果。第三节 病毒对食品安全性的影响(三)口蹄疫病毒口蹄

57、疫，是急热性接触性传染病。主要侵害偶蹄类动物，也侵害人。人的口蹄疫的第一份报道，是在1834年，当时有3人饮用了口蹄疫病牛乳而受到感染。第三节 病毒对食品安全性的影响此病毒对外界的抵抗力很强。在自然情况下，在含病毒的组织和污染的饲料、饲草、皮毛及土壤中可保持传染性达数周至数月，在腌肉中可存活3个月，骨髓中的病毒可生存半年以上；病毒对高温和酸、碱均较敏感，直射阳光60min或煮沸3min即可杀死。第三节 病毒对食品安全性的影响患病动物：牛、羊、猪、骆驼等偶蹄动物是主要的传染源。患病初期的排毒量大，毒力强，最具有传染性。破溃的水疱、唾液、粪、乳、尿、精液、呼出的气体向外界排出大量的病毒。潜伏期和治

58、愈后的病畜可携带病毒并排毒。第三节 病毒对食品安全性的影响人感染病毒后，潜伏期218d，一般为38d。突然起病，呈现发热、头痛、呕吐。23d后口腔内有干燥和灼烧感，唇、舌、齿龈及咽部发生水疱。皮肤上的水疱多见于手指、足趾、鼻翼和面部。水疱裂后形成薄痂，逐渐愈合。有的形成溃疡，愈合快，不留疤痕。有的咽喉痛，吞咽困难，缓脉，低血压。重者可并发胃肠炎、神经炎、心肌炎，以及皮肤、肺部的继发感染，因心肌炎而死亡的较多。第三节 病毒对食品安全性的影响口蹄疫病毒经70 、10min或80、1min，或1NaOH、1min即被灭活，在pH3环境中也失去感染性。最常用的消毒法是以l烧碱水或沸水消毒车、船等运输工

59、具或饲槽等用具。许多国家都有疫苗，有些国家已消灭此病，除严防从国外传入外。一经发现即捕杀、消毒、封锁隔离一段时间，已被证明是最经济最有效的办法。第三节 病毒对食品安全性的影响(四)慢病毒痒病又称奔跑病或震颤病，是由慢病毒感染绵羊和山羊中枢神经系统的一种疾病。1954年在冰岛首次发现，特点是潜伏期长，动物可达数月至数年；病程长，免疫无效，无有效的治疗方法。能否引起人类发病，尚无证明。人类的克雅氏病在临床病理和病原特性等方面均与痒病相似。第三节 病毒对食品安全性的影响1996年，英国发生“疯牛病”的消息，震惊了全世界，因为它也可以感染人类，患克雅氏病。克雅氏病是在大洋洲的巴布亚新几内亚的一个原始部

60、落里发现的。该部落在祭奠死者时吃掉尸体后感染。第三节 病毒对食品安全性的影响患者长期昏睡或变成痴呆，解剖死者大脑发现进行性淀粉样病变，脑内的灰质和白质逐渐消失，脑子变成海绵状，因而脑功能消失，所以此病又称“海绵状脑病”。其病原体有的研究结果认为是慢病毒，也有的认为是一种特殊蛋白质。第三节 病毒对食品安全性的影响克雅氏病虽已发现几十年，但发病率低，患者都是年近古稀的老人，未引起重视。1996年在英国发现17名患者，平均年龄为30岁，最小的仅15岁。被称为新型克雅氏病。此病罕见，危险性大，潜伏期长（两年到十几年、几十年），无自觉症状，难早期诊断，待发生痴呆时，脑内的进行性淀粉样病变已经形成，难于逆