餐饮业厨房卫生标准要求范本

1、工作行为规范系列餐饮业厨房卫生标准要求（标准、完整、实用、可修改）i.GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE编号:FS-QG-34071餐饮业厨房卫生标准要求Requirements for kitchen hygiene standards in the catering industry说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。一、建立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任 制，设有专（兼）职卫生管理人员，相关卫生制度张贴上墙， 并建立食品卫生档案。二、按规定领取卫生许可证，所有食品从业人员须取得有效健康证和培

2、训合格证后上岗三、饮食单位应由餐厅（饮食厅）、厨房（饮食制作问）、 辅助部分组成（厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间；辅助部分包括库房、办公室、更衣室、浴室等； 餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分），必须具 有专用的原料处理、烹调、食品储存（冷藏）、餐具洗涤消毒、 更衣、燃料及废弃物堆放场所；饮食制作与生活区严格分开， 厨房和点心间必须按生进熟生的流程合理布局。四、餐厅与厨房和辅助用房之比（简称餐厨比）不小于第2页/共5页GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE3:2（餐厅面积可按一餐一位一平方米估算）。五、厨房或饮食制作间必须用白色瓷砖等浅色、不透水、

3、不吸水材料铺砌或覆涂 2米以上的墙裙，加工直接入口食品 的工作间和炉灶上方应铺砌到顶 ；地面应设明沟排水，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形；地面必须用不透水、耐腐 蚀材料铺砌，应向明沟方向有 1-3%的倾斜。在排水口、吸排 气口应安装防鼠设施。六、厨房各功能间（场所）应设以下设施。粗加工间应设有两只以上水池和操作台，用于荤、素菜的粗加工，并分设 存放货架。烹调间应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器，半成品存储专用冰箱，以及有明显标记的配菜、盛菜 盆。炉灶、蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶，灶面使用不渗水、光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排 油烟和排气罩。点心部应配有工作台、洗涤

4、池、蒸煮排气设施、托盘架、专用生、熟冰箱 （柜）。制作裱花点心的须设 1 平方米以上的专间，入口处应设二次更衣室、 洗手消毒设施， 裱花工作台上方安装紫外线杀菌灯。烧烤部应设生食品冰箱，腌制专用容器，风干架，调味品保管柜，烤炉上方装有抽油第3页/共5页GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE烟系统，并配煤炭存放容器。应设专用熟食间，并设置二次更衣室，熟食间应有专用的工具容器、抹布等，设有洗手消毒设施、空气净化消毒设施及降温设施。供应水果拼盆的应 配备工作台，水果清洗消毒池和洗手池，专用砧板、刀具、 用具和冰箱。备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备 餐用餐具保洁柜和洗手池。七、应

5、设有主食、副食和饮料等分开堆放的容量足够的专用食品仓库，应有离地20厘米以上的货物垫离架或货架， 并有防鼠、防虫措施和良好的通风。易腐食品必须配备生、 熟专用冰柜（箱），经营单品种湿点心的可只配一台双门冰箱， 做好食品索证登记工作。八、餐具数量应与就餐人数相适应，不少于高峰就餐人数的2倍，须设餐具固定的清洗、消毒 （三只池）和足够大的 防蝇防尘保洁设施。餐具消毒方式应采用以蒸汽、电子消毒柜、洗碗机等热力消毒为主，辅以药物消毒；蒸汽、电子消毒 的应配备排气装置。九、餐厅和厨房必须具有防蝇防尘设施，主、副食、饮料仓库、食用容器洗涤、消毒间也必须具有防蝇防尘设施第4页/共5页GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE十、应设从业人员更衣室，更衣室内有桂放衣裤的更衣柜（橱）和鞋箱。食品从业人员工作衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、卤菜的工作人员应有35只口罩。十一、积极开展除害活动，做到无鼠、无蝇、无蜂螂。涉外门窗防蝇防尘设施齐全，室内外环境卫生做到整洁、条理、无死角，窗明几净。十二、必须在原料处