食品保鲜与保藏原理期末

1、第三章 食品的低温处理和保藏1、低温处理在食品工业中的应用答：口厂加工尤某峰的冷源去废 工优化渊1啜碳酸化食品加工中的应用 宽3B的成割品质世代，牛卤的微化审美的腌知V产品硒灰7?居限群 新蚌鼻送冷或2、食品低温保藏的种类和一般工艺答：对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度（因品种不同而异），控制好水果、蔬菜的呼吸作用。因为水果、 蔬菜在采摘后贮藏时， 虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。象呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果

2、、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定 的抵抗能力。而动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物 体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。3、食品低温保藏技术的发展答：.：-天然冰雪已酷制冷剂氨制冷 丁I一丽二一冰再用冰保藏食品家吸收 式冷冻机直接冻藏;冰箱）液态氨， 液态氟里昂】液态二氧化碳直接喷洒制 冷装置（深冷程度）口对农业和商业的发展有巨大的影响，离

3、开了机械冷冻运输过程，全球范围内有 关易腐食品的贸易就无法展开。冷藏技术的发展打破了食品供应的季节 性。4、低温对微生物的影响答：（1）破坏各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。（2）冰晶体的形成导致细胞内原生质或胶体脱水。微生物致死因素：（1）温度的高低；（2）降温速度；（3）结合水分和过冷状态；（4）介质；（5）贮藏期。5、低温对酶的影响答：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为3040C,高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为23,也就是说温度每下降 10C,酶活性就削弱1/21/3。6、低温对其他变质因素的影

4、响答：氧化作用（油脂的酸败）、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害的作用降到最低。7、低温加工保藏的原则答：对于植物性“活态”原料，要长期贮藏，既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，又维持其基本的生命活动，使植物性食品原料处在一种低水平的生命代谢活动状态。低温是能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用，延长贮藏期限。但温度又不能过低，温度过低会引 起植物性食品生理病害，甚至冻死。对于动物性原料，应尽量延缓动物体死亡后的变化过程，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并减少微生物的繁殖。8、冷藏食品物料的选择和前处理答：（1）尽量选择耐储藏、新鲜、优质、污染程度低的食品物料

5、作为冷藏的原料。（2）挑选去杂、清洗、分级和包装等。9、冷却方法及控制答：冷却方法：（1）冷风冷却：氧化（空气、如家用冰箱）、干耗（2）冷水冷却：污染（3）碎冰冷却：劳动强度大（4）真空冷却：成本高。10、冷冻食品的含义答：（1）冻结前经过预处理。（2）用速冻方法冻结。（3）冻结后产品中心温度达到 -18度以 下。（4）有适宜的包装并在冷链下运输。11、影响食品冷却过程的因素答：（一）冷却介质 空气、水、冰氧化、干耗；污染；劳动强度大（二）食品冷却过程中的传热问题对流传热：流体流动速度。传导传热：食品中的水分和脂肪含量、食品厚度。12、细菌生长繁殖的条件答：充足的营养；适宜的条件；合适的酸碱度

6、；必须的气体环境。13、食品冷藏工艺和控制答：（1）冷藏温度 主要指的是食品物料的温度。（2）水分含量；（3）空气流速（4）气体成分（5）堆码方式。14、冷却过程中冷耗量和冷却时间的计算答：食品在冻结过程中的冷能消耗：（1）冻结前食品冷却时的放热量；（2）食品冻结时形成冰结晶的放热量；（3）冻结食品继续降温时的放热量冷耗量可按下式计算： 式中:Q 0=GC （Ti-Tc）; （3呼=G H T; Q01 = GFTQ0 一冷却过程中食品物料的散热量，kJG 一被冷却食品物料的重量，kgC 一冻结点以上食品物料的比热，kJ - kg-1 - K-1Ti 冷却开始时食品物料的温度，KTc 冷却结束

7、时食品物料的温度，K15、食品在冷却冷藏过程中的变化答：（1）水分蒸发 使食品品质下降，重量减轻，造成损失。一般是低温高湿的条件：品温 约01C,湿度为8090%时重量损失较小。（2）低温冷害 冷却时，有些果蔬的品温虽 然都在冻结点以上， 但当温度低于某一温度时，果蔬正常的生理机能受障碍，失去平衡，称 为冷害。（3）寒冷收缩 是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。一般，宰后 10小时内，肉温降到 8c以下，易发生寒冷收缩；肉的 PH6时极易出现寒冷收缩。（4）组成成分变化 果实成 熟，糖分、果胶增加，糖和酸比例，维生素 C等

8、有一定损失，果实质地变得软化多汁。肉 类和鱼类成熟（一般在 0-1 C温度下进行），肉的持水性先下降后恢复。肉组织自溶，蛋白 质、ATP等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉质软化。（5）串味（移臭）；脂类水解、氧化（使食品风味、味道、质地变化严重时称为“油烧”）；淀粉老化；微生物增殖。16、食品冻结过程的基本规律答：缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞的间隙内形成，冰晶量少而粗大；快速冻结时，冰结晶 大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。17、冻结前食品物料的前处理答：（一）一般处理 挑选、清洗、分割、包装等。（二）特殊处理1.热烫2.加糖3.加盐 4.浓缩5.加抗氧化剂6.包（镀）冰衣7.包装18、冻结方

9、法答：间接冻结：静止空气冻结；送风冻结；强风冻结；接触冻结。直接冻结：冰盐混合物冻结；液氮及液态二氧化碳冻结。19、食品冻结与冻藏工艺及控制答：（一）冻结速度的选择；（二）冻藏的温度与冻藏的时间；20、食品在冻结、冻藏过程中的变化答：食品在冻藏过程中的物理和化学变化有（ 1）重结晶 （2）干耗 （3）脂类的氧化和 降解 （4）蛋白质溶解性下降 （5）其他变化，如pH、色泽、风味和营养成分等的变化。21、冷藏食品的回热22、解冻过程中应注意的问题23、解冻方法24、食品在解冻过程中的质量变化25、防止汁液流失措施气调保鲜1、气调保鲜的原理、定义答：指通过调整和控制食品贮藏环境的气体成分和比例以及

10、环境的温度和湿度来延长食品的 储藏寿命和货架期的一种技术。原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物的生长繁殖，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。2、气调保鲜的优势及副作用答：1.延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）过程.减轻一定的贮藏性生理病害-冷害.抑制M作用：肉禽及水产类（好氧M引起腐败）.防治虫害：粮食气调14d,O2下降至5%以下时，米象致死率达100%.抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化：E.g.充气包装延缓产品氧化性变质3、气调保鲜对食品生理生化活动的影响答：（1）降低呼吸

11、强度；（2）降低产品对于乙烯作用的敏感性；（3）延缓叶绿素的降解；（4）减慢果胶的变化4、MA和CA的区别答：CA:气调贮藏期间，调节气体的浓度一直受到保持恒定的管理。MA :最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮藏期间不再受到人为调整。5、气调库对库体和设备的要求（气密材料选择原则）答：1.基本要求。2.气密性好，抗压能力强：防水胶布、橡皮泥、钢板、铝合金板。3.压力平衡装置：缓冲气囊、压力平衡器。4.观察窗、取样口原则：（1）材质均匀一致，具有良好的气体阻绝能力；（2）材料的机械强度和韧性大；（3）性质稳定、耐腐蚀、无异味、无污染，对食品安全；（4）能抵抗微生物侵染，易于清洗和消毒；（5）可连续施工，能把气密层连成一个整体、易于查找漏