浙江省流动厨师食品安全业务培训含答案

1、第 页共8页） 县 区（ 市浙江省流动厨师食品安全业务培训含答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人得分.一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是:（ ）。A -18C-1CR 20 C 一1 CG -20 C 0 c0 -18C 0 c2、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。A.日落黄B.呈味核甘酸二钠C.竣甲基纤维素钠D.柠檬酸3、在无适当保存

2、条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。A.1B.2C.34、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。A.5B.7C.10D.155、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.专职食品安全管理人员岗位职责规定|C.食品供应商遴选制度D.以上都是6、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。A.立即将其解雇B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C.隐瞒不报D.劝其治疗，岗位不变7、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上

3、。A、40 CB、50 CC、60 CD 70 C8、供食用的源于农业的初级产品（简称食用农产品）的质量安全管理，应遵守（）的规定。A.食品安全法B.产品质量法C.农产品质量安全法D.商检法9、（）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.任何组织或者个人B.食品生产经营者C.消费者D.以上都对10、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督管理信息B.食品安全风险监测信息C.食品安全风险评估结果D.食品安全风险监测科学数据11、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当

4、自知道或者应当知道作出行政行为之日起（）内提出，法律另有规定的除外。A.15 日B.60 日C.三个月D.六个月|12、餐饮服务食品采购索证索票管理规定规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货 方盖章（或签字）的（）。A.许可证复印件B.营业执照复印件C.产品合格证明文件复印件D.以上都是13、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（）。A.2012.10.01B.2012.12.31C.2013.01.01D.2013.03.0114、公民、法人或者其他组织不服复议决定的，可以在收到复议决定书之日起（）内向人民法院提起诉讼。A.15 日B.60 日C.三个

5、月D.六个月j15、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。 TOC o 1-5 h z 16、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。A.经常保持畅通B.有防止污染水源潜入车间的有效措施C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施17、对专间的要求是（）。A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施

6、的通过式预进间B.专间只设一扇门C.专间内无明沟D.以上都是19、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款20、食品安全法第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应 责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A处一千元以下罚款日 处五千元以上五万元以下罚款C处二千元以上五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款21、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（）个工作日内完成

7、召回工作。A.5,7B.10,20C.20,30D.30,6022、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。A 1次B 2次C 3次D 4次23、餐饮服务食品安全监督管理办法规定按照食品安全法第八十六条的规定予以处罚 的情形有（）。A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂C.经营添加药品的食品D.以上都是24、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒D.以上都不是25、国家鼓励食品生产加工企业根据国际

8、通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证（简称（），提高企业质量管理水平。A.HACC队证B.ISO9001 认证C.ISO14000 认证D.ISO18000 认证26、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。A.应当保持清洁B.必要时应当消毒C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施D.以上都是27、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。H库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。28、对检验结论有异议的，应当自收到检验

9、结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请29、根据广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（）。A.关键项 B.重点项 C. 一般项 D.以上都是30、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明H餐饮服务许可证31、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？（）A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼Dk墨鱼32、违反食品、食品添加剂和食品相关产品米购索

10、证索票、进货查验和米购记录制度的，应当 由（）。A.由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处B.卫生行政管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处C.由城管部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处D.由工商部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处33、下列食品中，（）属禁止生产经营的。A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是34、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？（）A、质量技术监督部门日食品药品监管部门C

11、工商行政管理部门D农业部门35、食品安全法第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经 营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营 的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款日 处一千元以上贰仟元以下罚款C处十万元以上十五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款36、餐饮服务提供者的法定职责有：（）。A、建立健全食品安全管理制度日加强对职工食品安全知识培训C配备专兼职食品安全管理人员D以上都是37、（）食品的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法以及有关法律、行政法规的规定实施。A.铁路、民航运营中B.军队专

12、用C.转基因D.国境口岸38、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）。|A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书D.以上都是39、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（）。A、英文日本国文字C中文D其他文字40、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。A、大学日职业学校C、小学D托幼机构41、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清

13、扫现场 ，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品H调换食品加工人员42、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。A.办理餐饮服务许可证记载内容变更申请B.办理餐饮服务许可证变更手续C.重新申请办理餐饮服务许可证D.以上都不对43、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。A.作出“符合要求”的结论B.列明所违反项的序号，作出“限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依 法作出处理”的意见C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,限XX日内整改。逾期不改正的，餐饮服 务监管部门将依法作出处理”的意见D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX,等待进一步处理”的意见44、

14、产品名称的基本要求是（）。A、产品名称是否能够反映产品的真实属性B、产品名称是否能够反映产品的真实类别C、产品名称是否能够反映产品的申证单元H产品名称是否能够方便消费者辨识45、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。A.小吃店B.食品摊贩C.学校食堂D.集体用餐配送单位阅卷入得分一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A农药残留的食品R营养成份不符标准的婴儿食品G超过保质期的食品口腐败、生虫的食品其具体职责是（）。A、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制B、领导指挥食品安全突发事件应对工作C、完善落实食品安全监管管理责

15、任制H对食品安全监管部门进行评议、考核4、医疗机构发现其接收的病人属于（）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。A、食源性疾病病人B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人H疑似食物中毒病人5、下列说法正确的是（）。A.专间温度不高于25 CB.需要熟制品加工的食品应烧熟煮透C.蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间D.食用前超过2小时的食品，存放温度应v 10c或60C6、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为（）。A、冷荤食品加工制作B、食品库房（常温库、冷藏库、冷冻库）和从业人员健康情况C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用D食品加工过程和操作环境7、预防空肠弯曲菌

16、食物中毒的措施有（）。A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；B、牛奶要加热消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；H注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物8、餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重复使用一次性餐用具B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放H消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品9、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、未经检疫的肉类R病死、毒死、死因不明的动物肉类G未经冷藏的肉类口添加剂超标的肉制品10、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。A、调查核实情况B、将处理结果答复C、不属于本部门职

17、责的不予处理H对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。11、为预防食物中毒，下列正确的做法是（）。A严格把好原料采购进货关B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜 丁H冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放12、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素13、下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。A.加工制作冷食类食品B.加工制作生食类食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作饮料14、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措

18、施包括（）。A防止食品被副溶血性弧菌污染；B、控制副溶血性弧菌繁殖；C、对工具、台面、容器等进行消毒；H加强海产品卫生管理，不生食海产品15、食品贮存要求（）。A、贮存食品场所，不得存放有毒有害物品B、食品存放应分类分架、离地离墙C、按食品价格不同分别存放H遵循先进先出原则16、承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件（）。A.餐饮服务食品安全监督管理量化分级A及（或具备与Aa标准相当的条件）B.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力C.配备专职食品安全管理人员D.合法、固定、可靠的食品进货渠道17、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）。A.保持加工场所清洁卫生

19、，防止滋生蚊蝇、嶂螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度18、食品添加剂的使用要求（）。A、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。日食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上 应标明食品添加剂名称。二C食品添加剂的使用应符合国家有关规定。D食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。19、正确清洗餐用具的方法包括（）。A.直接用流水冲洗后用干布擦干备用B.

20、刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D.最后用清水冲去残留的洗涤剂20、库房的卫生要求有（）。A、食品和非食品库房应分开设置日食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置C同一库房贮存不同性质食品和物品应区别存放区域D冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计阅卷入蹲分一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）餐饮服务操作人员可以在食品处理区内吸烟。2、（）食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。3、（）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列4、（）专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。5、（）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。6、（）使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面 2m右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。7、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：酱油等添加毛发水掺假。8、（）餐饮服务单位的食品处理区内，废弃物容器应与加工用容器应有明显的区分标识。9、（）食品安全标准是强制性的执行标准。10、（）食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少 于二年。11、（）预包装食品是指