发酵实习工作总结

1、发酵实习工作总结发酵实习工作总结通过实习，培养学生进一步掌握发酵食品、饮品的生产原理，工程 技术方法，生产设备，要求学生必须学会葡萄酒、白兰地、啤酒、口 酒、酱油、醋、酶制剂、氨基酸、生物活性物质等的发酵生产，学会食 品发酵工厂的建厂设计，生产线的安装，调试生产。二.实习内容：（一）北京市燕京啤酒厂企业介绍：燕京1980年建厂，1993年组建集团，1998年在两地市。在整个啤酒行业中，名列第二。在2015年中国酒类流通协会、 中华品牌战略研究院共同主办的，“华樽杯”中国酒类品牌价值评议 中，其品牌价值为263. 18亿，荣膺啤酒类品牌价值第二名。经过30 年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最

2、大啤酒企业集团之一。2015 年啤酒产销量467万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销售收入133. 08亿元、实现利税29. 98亿元、实现利润8. 65亿元。2015年8月10 日燕京成为国内首家北京2015年奥运会啤酒赞助商。啤酒生产工艺介绍：2.1原料：大麦、水和酒花。2. 2辅料：大米（我国）、玉米（欧美）2. 3现代啤酒的酿造工艺流程：制麦工艺：大麦一浸渍一湿大麦一发芽一绿麦芽一干燥一除麦根 f破皮f贮藏f成品麦芽糖化工艺：首先把麦芽在滚筒碾碎机中碾碎，注入热水混合，旋转入麦芽汁桶，制造出麦芽汁，甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐，再 用热水喷射麦芽汁沉淀物，以带走剩余的麦芽汁。过滤后的

3、麦芽汁谷物 渣可以做牲畜的饲料。发酵和灌装工艺：接下来在酿造罐中再煮沸麦芽汁并添加啤酒 花，通常要1.5-3个小时。然后过滤啤酒花沉淀，用离心法离调沉淀的 蛋白质，冷却至发酵温度，把麦芽汁输送至初级发酵池，在那里加入新 鲜酵母，发酵过程五至十天，然后啤洒被注入后熟罐，在那里进一步进 行发酵直到啤酒成熟，这个过程约一个月左右。最后过滤成熟的酒液进 行罐装。啤酒的原辅料：酿造啤酒主要有四大原料，即啤酒的灵魂一一大 麦与麦芽;绿色的金子一一啤酒花;酿酒小精灵一一酵母和啤酒的血液一 一水。这些都是啤洒酿造不可缺少的原料。辅料有：大米（我国）、玉 米（欧美）。（二）北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂牛栏

4、山地区的饮酒文化，有据可考的历史可追溯到我国3000年以前 的西周时期。1982年在牛栏山酒厂附近出土的鼎、解、爵等八件青铜器 皿中，有五件都与酒有关。这些青铜器经有关专家分析推测，应在我国 的.西周年间。而牛栏山二锅头的酿洒历史可上溯到清朝年间，据顺 义县志记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧 锅）。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人 口，而尤以牛栏山酒为最著。”此处所提及的“烧酒”，即现在的牛栏 山二锅头洒。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒己成为中国白洒清香 型（二锅头工艺）代表，深受消费者青眯。牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多

5、 年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月 4日荣获“国家二锅头原产地认证”1、牛栏山二锅头传统酿造工艺“二锅头”酒是以酿酒工艺而命名的。古时蒸酒所用器具为锡锅， 也称天锅。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒 酷，然后在釜锅内注入凉水，甑锅中的酒酷被加热后，蒸发出酒气，遇 釜底凉水而凝聚成酒，用管引出。釜锅内的凉水温度升高后，需再换一 锅凉水，以降低温度，继续使酒气冷凝成酒。由于每锅次所冷凝出的酒 从香气、口味上都有明显区别，而第二锅冷凝出的头半部分酒既感平 和又香气醇厚，

6、因而商家特意引接出来单独售卖，并冠以“二锅头”的 俗称，流传至今成为品名。二锅头酒选用高粱为主要原料，还是以缺曲和酵母为糖化发酵剂，采 用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发 醇，火蒸镭，掐头去尾，贮陈精酿而成。由于二锅头酒的酒液清亮透 明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，洒力强劲，后劲绵长，回 味悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。牛栏山二锅头的发酵，仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的 “清蒸清烧”酿造工艺。从润料、糊化到入池发酵，十多道传统工艺， 下足精致工夫。充分保证，地道二锅头之清、香、爽、净。三、实习体会质量是企业的生存之本营养、

7、健康是未来食品的发展方向在食品工艺的创新过程中，人们更加注意到营养和健康的比重。过 度饮食以及过度加工的过度饮食是二”一世纪人类面对的一大难题，改 造非健康食品为健康食品将是食品工业面临的挑战和发展方向。燕京啤 酒糖化过程采用德国HUPPMAXN公司自动控制系统，使麦芽中的营养充 分进入麦芽汁，减少了营养成分的损失，符合当今世界所倡导的天然、 健康饮品的发展要求。今后学习要注重理论与实际相结合我们在平常的学习过程中，不仅要知道每种发酵食品的发酵工艺，还 要学以致用，要将理论和实际情况相结合，比如考虑发酵过程中条件的 控制、有害微生物的防制和处理、发酵产品的稳定性和货架期等问题， 不能死板地只记

8、课本上的知识，死板套用，要根据实际情况灵活地做出适当的调整，这样才能最大程度的提高发酵食品的品质。要注重利用多学科横向思考在实际中一种发酵工艺往往不是只用一种学科就能够解释的，在平 常的学习过程中，我们就应当有意识地将相关学科结合在一起思考，结 合每一个学科的知识，例如将食品发酵工程和食品设备与机械、食品工 艺学和食品质量安全等课程相结合，既要考虑到食品的性质，又要考虑 机器的实际操作可能性，最大优化生产线，保证尽可能高的生产效率以 及发酵食品的质量。通过实习实现学生到职场人的过渡在工作前先多从事相关实习，加强自身的综合能力，更好的将课木 知识与实际结合，在实习的过程中，也能更多的了解这一类型工作的本 质，在接触这一行的过程中也有更多自己的心得体会，从而发现自己是 否能够适应以及能够胜任这份工作。实习也是给自己从