酒厂酿酒生产考核办法1

1、酒厂酿酒生产考核办法（一）一、五粮特曲酒考核办法1、各排次分级摘酒和定级办法分级摘酒双轮底第 2 、 3,4 甄酒分前馏份和后馏份，每甄的前馏份混合交酒，原则上按一级酒对待考核的后馏份混合交酒，原则上按二级酒对待考核。第 5 甑（ 底甑 ） 酒分前馏份和后馏份单独交酒，原则上均按优级酒对待考核。1.2 压排酒压排酒分有双轮底压排酒和无双轮底压排酒。其中：有双轮底压排酒：第5 甑（底甑 ）酒分前馏份和后馏份，前馏份原则上按特级酒对待考核，后馏份原则上按优一（260mg/100m1,10%）酉对待考核，第2、3、4甑前储份酒原则上按优二（180mg/100m1,67,20%）,其它为一级、二级酒。

2、无双轮底压排酒：第5甑（底慨 ）酒分前馏份和后馏份，前馏份原则上全部按优一（260mg/100m1,20%）酉对待考核（不提特级）。第2、3、4甑酒前储份原则 上按优二（180mg/100m1,25%）,其它为一级、二级摘酒。转排酒 （ 含转排后特曲，即转排后，尚未留双轮底的池 ）2-5 甑酒，每甑分前馏份、后馏份，前馏份原则上按一级酒对待考核，后馏份原则上按二级酒对待考核。预留双轮底池预留双轮底的池，底甑醅全部留双轮： 2-4 慨酒前馏份的5%-10%原则上按一级酒对待考核，其它为一级酒：后馏分原则上按二级酒对待考核。以上各排酒，盖顶糠酒（ 即第一甑 ） ，不分级，混合摘酒，原则上按二级酒对

3、待考核： 各瓶酒头混合单独交酒或回蒸或回泼； 底甑高酒尾， 根据需要单独交酒。1.2 定级所谓“原则上按某级对待考核”是指车间摘酒，而实际入库考核则根据交酒酒精度（特级A 65,优级酒A 650 , 一级酒A 60,）、色谱分析、感观品评 后确定。特级、优级、优优二必须进行感官品评。感观品评按白酒品评工作程序和规则执行，并依据最后定级考核2. 各轮次考核办法，以 120 天为正常发酵期二、双轮底酒考核办法转排结束后，尽早、适时开始留双轮底.指标要求及公斤酒工资：出酒率A 33:稻壳用量酌情使用不考核；大曲用量w 30相*S 5kg,吨酒提机物料费用80元。蒸双轮底再留双轮底时，每池投料750k

4、g, 留双轮约 200kg, 即蒸酒酪 700kg 公斤酒工资1.71 元/kg,（记：酒790元*50%,质790元50%馋清双轮底时，每池投料 900kg, 蒸酒醋料950kg，公斤酒工资1.26元/kg,（记：酒790*50%质790*50%）,当 排不清双轮底，蒸压排池时投90kg 料，蒸 90g 酒醅。双轮底池不再提特级酒，只提优级酒，只在压排池和翻沙池中提特级酒。优级酒的质量考核办法级酒以25%提取率为基准计算工资基数，多提多得（ 质量工资 ） ，封顶0.30, 超过 0.30 部分不计入。优质酒的评定采取感观品评和色谱分析相结合的办法感观品评：经品评达不到优级的，按普级入库考核。

5、品评第一名奖20元/池色谱指标：品评符合优级，已酸乙酯含量n 240mg/100m1乳酸乙酯、乙酸乙酯含量均在实际已酸乙酯含量1.2 倍以下。优级酒的奖励：每公斤增加工资 6.83 元（蒸双再留）/5.03 元（清双蒸）；且已酸乙酯含量以250mg/100ma基数，每提高10mg/100mL在奖励工资基础上，每公斤再增加0.07元（超过450mg/100mL的部分不再计奖） 已酸乙酯含量w 24mg/100m4 220mg/100m乳酸乙酯、乙酸乙酯之一含量在实际已酸乙酯含量2 倍以上， 但不超过 2.2 倍的按70%计发优级酒工资：已酸乙酯含量w 220mg/100m1或乳酸乙酯、乙酸乙酯之

6、一含量在实际己酸乙酯含量 2.2 倍以上的，直接按普级入库考核。普级 （ 一级 ） 酒对级酒主要按色谱指标进行评价，必要时进行感观品评。色谱指标要求：已酸乙酯含量n 90mg/100m1乳酸乙面、乙酸乙酯含量均不大于实际已酸乙酯含量的 3 倍。达不到要求的酒，罚 0.2 元/ 公斤每批次优级酒和一级酒的合计量应达到总产量的75%以上，否则，每低 1%，罚款20 元。三、压排酒考核办法标要求及公斤酒工资出酒率n 28%（5排时间在正常发酵期加120天内，不改变考核办法，如特殊原因延长压排时间，每 30 天降低 0.5 个出酒率 ） 、稻壳用量不再考核，适情而用，大曲用量W 30烟物料消耗80元/

7、吨酒，有双轮底蒸950公斤醅， 无双轮底蒸900 公斤醅， 公斤酒工资分别为 1.8 元、 1.88 元（记：酒 790 元*50%，质 790元*50%）质量考核办法班组所交的原酒经感观品评和色谱分析，进行定级，主要考核特级酒、优级酒级酒（ 着级 ）每半月取各班次特级酒、优级酒 （2 、 3、 4 甑优级，底甑优级各一个）和普级 （一级 ）酒四个综合样，即每半月一个考核批次，以综合样为考核依据。特级酒特级酒提取率： 压排前留双轮底的池为 0-15%； 超过总产量15%以上的部分不奖励：压排前未留双轮底的池不再提特级酒。特级酒的评定：特级酒的评定采取感观品评和色谱分析相结合的办法感观品评：经品

8、评达不到特级的，再按优级标准品评，达不到优级的按一级酒入库对经品符合特级标准的样。按口感量水学低行名次排序。色谱指标；已酸乙酯含量n 0102乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别应在己酸乙经分析、品评达不到特级酒但符合优级酒条件的计入优级谓数同意方可认定为特级酒酯实际含量的10%以内：同时经首席调酒师品评认可，品评小组。对特级酒的奖励经色谱分析和感观品评达到特级的酒，品评第一名每池奖励 20 元。特级酒每公斤增加工资5.33 元（记： 质量工资 1/2） 。 且已酸乙酯含量以 410mg/100mL基数，在 700mg/100m似内，每提高 10mg100mL已、孚L、乙比例必须符合前款含量的要求） ，

9、 在奖励工资基础上， 每公斤再增加 0.1元，超过700mg/100m1的不再计奖。2.5 优级酒。分有双轮优级酒和无双轮优级酒 （ 括号内为无双轮考核数）配一指标要求：已酸乙酯含量A 2609100，乳酸乙酯、乙酸乙酯含量均在实际己酯含量2 倍以下，或乳酸乙酯、乙酸乙酯之一含量在实际己酸乙酯含量 2 倍以上， 但不超过 2.2 倍的， 按规定的70%计发优一级酒工资。乳酸乙酯、乙酸乙酯之一含量在实际己酸乙酯含量2,2 倍以上的，直接按普级酒入库。优一酒以10%（20%提取率为基准计算工资基数，多提多得，但超过）15%（25%的不再计优一，可转入优二考核。达到优一标准的酒，每公斤增）加工资 3

10、.98 元（2.1 元）（ 记： 质量工资 1/4, 有双轮 950醅， 无双轮 900醅，优二同）。且已酸乙酯含量以270mg/m1为基数，每提高10mg/100m1已、乳、乙比例必须符合2 倍以下要求） ，在奖励工资基础上，每公斤再增加0.05 元。优二指标要求：已酸乙酯含量n180mg/100m乳酸乙酯、乙酸乙酯含量均在实际己酸乙酯含量2.5 倍以下。或乳酸乙酯、乙酸乙酯之一含量在实际己酸乙酯含量2.5 倍以上但不超过3倍的，按规定的70%计发优二级酒工资。 乳酸乙酯、 乙酸乙酯之一含量在实际己酸乙酯含量3 倍以上的，直接按普级酒入库。优二酒以20%（25%提取率为基准计算工资基数，多提

11、多得，但超过）25%（30%的不再计优二，可转入普级考核。达到优二标准的酒，每公斤增）加工资 1.99 元（1.68） 。且已酸乙酯含量以 190g/m1 为基数，每提高10mg/100m（B孚L、乙比例必须符合 2.5倍以下要求），在奖励工资基础上，每公斤再增加 0.03 元普级 （一级 ）酒。对普级酒主要按色谱指标进行评价，必要时进行感观品评。色谱指标要求：已酸乙酯含量n90mg/100m1乳酸乙酯、乙酸乙酯含量均不大于实际已酸乙酯含量的 3.5 倍。达不到要求的酒，罚 0.2 元/ 公 斤。每批次特级酒、优级酒（优一、优二）和普级酒的合计量应达到总产量的75%以上。否则，每低1%，罚款2

12、0 元。四、转排酒考核办法指标要求及公斤酒工资出酒率A 34%若是9月25日前投料的池，由于入池气温高，按 33% 考核；9月26日后投料的池，一律按A 34%核），大曲用量w 30%机物 料消耗80元/吨酒，稻壳不再考核，公斤酒工资 1.68元/kg（按A 35畸核 时）/1.73 元/kg（按 A33%核时）（记：酒 790*65% 质 790*35%）。. 质量考核办法。每月取各班次一级、二级两个综合样，即每月作为一个考核批次一级酒一级酒以30%提取率为基准计算工资基数，多提多得， 超过 40%不计 （ 质量工资 ）2.2.2 一级酒的评定：一级酒的评定采取感观品评和色谱分析相结合的办法。感观品评：经品评达不到一级的，按二级酒入库。对经品符合一级标准的酒样，按口感质量水平高低进行名次排序。色谱指标：已酸乙酯含量A140mg/100L,乳酸乙酯、乙酸乙酯含量在实际已