《烹饪营养与卫生》-第十一讲-食谱编制-2012优化版

1、烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824163 第一页，共三十页。第二节 食谱编制一、食谱的概念二、食谱设计的原那么三、食谱编制的方法第二页，共三十页。一、食谱的概念食谱是指为了合理调配食物以到达平衡膳食 的要求和合理营养的目的，根据用膳者 的营养需要量、饮食习惯和食物的供给 情况，而制定的一定时间内每日各餐中 的膳食方案，即科学的安排每餐用量和 菜肴配置的方案，包括采用主、副食品 的种类、数量和烹调方法等第三页，共三十页。二、食谱设计的原那么能满足能量、营养素需要主要能让进餐者吃的合理，能产生饱腹感，无论是主食、副食、蔬菜、水果，都应当提供的种类齐全，数量充足设计计算每日主要

2、食物组成按照RNI中国居民营养素参考摄入量结合体力活动、性别、年龄，设计主、副食、蔬菜、水果的种类都有哪些合理分配三餐进食量和能量三餐早、晚30%，午餐40%；能量蛋15%，脂25%，碳60%，比例系数蛋4kcal，脂9kcal，碳4kcal编制简明科学膳食方案第四页，共三十页。三、食谱编制的方法食物代量搭配法食物交换份法电子计算机法第五页，共三十页。食物代量搭配法a.确定RNI标准b.计算每日产热营养素供给量c.计算主食供给量e.蔬菜水果的供给量f.同类食物互换g.列出每日膳食食物组成h.合理设计每日餐次第六页，共三十页。a.确定RNI标准根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状

3、况和其他有关因素，确定RNI标准b.计算每日产热营养素供给量如轻体力成人男子2400kcal蛋：240015%4 脂：240025%9 碳：240060%4第七页，共三十页。c.计算主食供给量通过查食物成分表，如标准粉73.6%每100g含碳水化合物73.6g 240060%473.6%=A ，A为一日主食的总量，如早餐A30%d.计算副食的供给量240015%4主食含蛋白质=BB是蛋白质求副食的总量肉蛋乳2/3；豆制品1/3提供第八页，共三十页。e.蔬菜水果的供给量膳食宝塔蔬菜全天400500g、水果100200gf.同类食物互换主要食物与用量根本确定后，即可计算出一日膳食中所有食物供给的各

4、种营养素的数量，还要与RNI进行比较第九页，共三十页。能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物参考值实际值能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VC(mg)钙（mg）铁（mg）供给量1099353216690.40.786.2153.16.4RNI106033321593000.5404009%104106100104301402163871比 例 实际值/参考值100%假设热能相距在10%、营养素5%以内，即可以认为该食物组成符合营养要求；第十页，共三十页。g.列出每日膳食食物组成h.合理设计每日餐次早：馒头面粉148g鸡蛋60g牛奶164g炝黄瓜条黄瓜100

5、g午：米饭大米191g牛肉炖柿子瘦牛肉49g，柿子150g清炒墨鱼墨鱼94g晚：花卷面粉148g白菜炒豆腐干白菜100g，豆腐干96g，木耳10g蒜蓉茼蒿茼蒿150g第十一页，共三十页。例题某公司文员，身高175cm，体重50kg，请为其设计一日带量食谱并进行食谱评价。食谱评价的原那么1五大类食物是否齐全、是否做到了食物种类多样化2各类食物的量是否充足3全天能量和营养素摄入食物是否适宜4三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给5优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当6三种产能营养素供能是否适宜第十二页，共三十页。1计算标准体重：175105=70kg2计算体质指数：50/1.752=

6、16.3 属于消瘦3根据标准体重计算一日需需要量：7035=2450kcal4计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量蛋白质：245015%/4=91.9g 脂肪：245025%/9=68.1g 碳水化合物：245060%/4=367.5g5确定主食的品种和数量早：馒头：367.530%/74.6%富强=148g 午：米饭：367.540%/76.8%粳米=191g晚：花卷：367.530%/74.6%富强=148g第十三页，共三十页。6确定副食提供蛋白质的数量主食中的蛋白质 148210.3%+1917.6%=45g 副食中的蛋白质 91.945=46.9g7确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提

7、供蛋白质的数量肉蛋奶：46.92/3=31.3g 豆制品：46.91/3=15.6g第十四页，共三十页。肉蛋奶鸡蛋：6088%12.8%=6.76g 剩下蛋白质：31.36.76=24.54g牛奶 20% 瘦牛肉40% 墨鱼40%牛奶：24.5420%/3%=164g瘦牛肉：24.5440%/20.2%=49g墨鱼：24.5440%/69%/15.2%=94g豆制品豆腐干：15.6/16.2%=96g 第十五页，共三十页。(8)写出带量食谱早：馒头面粉148g鸡蛋60g牛奶164g炝黄瓜条黄瓜100g午：米饭大米191g牛肉炖柿子瘦牛肉49g，柿子150g清炒墨鱼墨鱼94g晚：花卷面粉148g

8、白菜炒豆腐干白菜100g，豆腐干96g，木耳10g蒜蓉茼蒿茼蒿150g 第十六页，共三十页。(9)食谱评价五大类食物齐全，做到了食物种类多样化各类食物数量充足全天能量分配合理，营养素摄入的食物适宜三餐能量分配合理，早餐保证了能量和蛋白质的供给优质蛋白质占总蛋白质的比例适当三种产能营养素提供能量适宜第十七页，共三十页。食物交换份法食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计第十八页，共三十页。表12谷薯类食品的能量等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)大米,小米,糯米,薏米25干粉条,干莲子25高粱米,玉米碴25油条,油饼,苏打饼干25面粉,米粉,

9、玉米面25烧饼,烙饼,馒头35混合面25咸面包,窝窝头35燕麦片,莜麦面25生面条,魔芋生面条35荞麦面,苦荞面25马铃薯100各种挂面,龙须面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米(1中个带棒心)200绿豆,红豆,芸豆,干豌豆25第十九页，共三十页。表13蔬菜类食品的能量等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)大白菜,圆白菜,菠菜,油菜500白萝卜,青椒,茭白,冬笋400韭菜,茴香,茼蒿500倭瓜,南瓜,菜花350芹菜,苤蓝,莴苣笋,油菜苔500鲜豇豆,扁豆,洋葱,蒜苗250西葫芦,西红柿,冬瓜,苦瓜500胡萝卜200黄瓜,茄子,丝瓜500山药,荸荠,藕,凉薯150芥蓝菜,瓢菜,500茨菇

10、,百合,芋头100蕹菜,苋菜,龙须菜500毛豆,鲜豌豆70绿豆芽,鲜蘑,水浸海带500第二十页，共三十页。表14蛋类食品能量等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)热火腿,香肠20鸡蛋(1大个带壳)60肥瘦猪肉25鸭蛋,松花蛋(1大个带壳)60熟叉烧肉(无糖),午餐肉35鹌鹑蛋(6个带壳)60熟酱牛肉,熟酱鸭,大肉肠35鸡蛋清150瘦猪,牛,羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼,鲤鱼,甲鱼,比目鱼80鸭肉50大黄鱼,黑鲢,鲫鱼80鹅肉50对虾,青虾,鲜贝80兔肉100蟹肉,水发鱿鱼100鸡蛋粉15水发海参350第二十一页，共三十页。表15大豆类食品能量等值交换份表食品名称重量(g)食品名称

11、重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆浆400豆腐丝,豆腐干,油豆腐50第二十二页，共三十页。表16奶类食品能量等值交换表食品名称重量(g)食品名称重量(g)奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶130第二十三页，共三十页。表17水果类食品能量等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)柿子,香蕉,鲜荔枝150李子,杏200梨,桃,苹果200葡萄2OO桔子,橙子,柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500第二十四页，共三十页。表18油脂类食品能量等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)花生油,香油(1汤匙)10猪油l0玉米油,菜籽

12、油(1汤匙)10牛油10豆油(1汤匙)10羊油10红花油(1汤匙)10黄油10第二十五页，共三十页。表19不同能量所需的各类食品交换份数能量（kcal）交换单位(份)谷薯类蔬果类肉蛋类豆乳类油脂类质量（g）单位（份）质量（g）单位（份）质量（g）单位（份）豆浆（g）牛奶（g）单位(份)质量（g）单位（份）1200（1287）1415065001150320025022汤匙21400（1463）1620085001150320025022汤匙21600（1639）18250105001150320025022汤匙21800（1815）20300125001150320025022汤匙22000（

13、1991）22350145001150320025022汤匙2第二十六页，共三十页。例题：II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排饮食。 1根据身高体重计算热量 标准体重：170105=65kg BMI=80/1.72=28 属于肥胖 此食谱属低糖 低脂膳食 热量需求：6530=1950kcal 2食物原料分份 交换单位21，谷薯类13份可采用4，5，4，蔬果类1份，肉蛋类3份，豆乳类2份，油脂类2份第二十七页，共三十页。3食谱 早餐：馒头面粉100g 牛奶1瓶250g 炝芹菜芹菜150g午餐：米饭大米125g柿子炒鸡蛋鸡蛋60g，柿子100g牛肉炒白菜瘦牛肉50g，白菜100g晚餐：油饼面粉100g牛肉炒韭菜瘦牛肉50g，韭菜150g 烧豆腐豆腐北100g全天油脂控制在20g第二十八页，共三十页。电子计算机法第二十九页，共三十