教学菜-杭州菜课件(完整版)

1、教学菜杭州菜第一章 制作拌、炝、醉、糟类菜肴目录CONTENTS第二章 制作卤、酱、冻、炸浸类菜肴第三章 制作炸、炒、熘、爆类菜肴第四章 制作煎、烹类菜肴绪 论第六章 制作炖、蒸、烩、煨类菜肴目录CONTENTS第二章第七章 制作煮、汆类菜肴第八章 制作挂霜、拔丝、蜜汁类菜肴第五章 制作烧、扒、焖、烤类菜肴绪 论杭州素有“鱼米之乡，丝绸之府、文化之邦”的美誉，自唐宋以来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。杭州菜兼收江南水乡之灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。一、杭州菜的形成南宋时的杭州，餐饮业已空前发达，果品蜜饯、冷菜脯腊、酒菜大碟、山

2、珍海味应有尽有。杭州菜中的传统名菜，如“东坡肉”“宋嫂鱼羹”“武林熬鸭”“蟹酿橙”“干炸响铃”等，就形成于南宋时期。杭州菜素有“京杭大菜”之称。这个“京”可以上溯到北宋都城东京（即开封），宋室南迁，一大批宫廷御厨和餐馆业的经营者涌向杭州，南北技艺交流也深刻地影响到杭州菜的发展。杭州菜也逐渐融合吸收“北食”京菜的精华，南料北烹，形成“京杭风味”的特色，“京杭大菜”之名也一直沿袭至今。杭州菜是在南宋风味的基础上发展起来的。纵观杭州菜的形成历史，可以看到杭州菜是在继承先人经验的基础上，集历代饮食文化之大成，扬江南鱼米之乡物产丰盛的优势，吸收南北烹饪技艺，形成了杭州菜的独特风格。杭州菜是“浙菜”的重要

3、组成部分，它不仅选料严谨、制作精细、口味清鲜爽口、品种因时而异、注重原汁原味、成菜色彩鲜明、造型优美，而且许多菜品有优美动人的传说，在国内外享有盛誉。二、杭州菜的特点杭州菜讲究选料，崇尚时鲜，如“龙井虾仁”，选用鲜活大青虾挤取虾仁，茶叶则选明前现摘新茶；“东坡肉”要用肥瘦相间的五花肋肉；“叫化鸡”非新鸡不用；“干炸响铃”要用薄如蝉衣的泗乡生产的豆腐皮等。这些独特的要求，构成了杭州菜的特殊风味，也是杭州及周边地区丰富物产给杭州菜提供了充足的烹饪原料的结果。清淡是杭州菜一个重要的特点。杭州菜的烹调重视配料调味，目的是突出主料之本味，切忌喧宾夺主。杭州菜咸中带甜，在口味上南北交融，因此杭州菜的口味能

4、被北方人接受。它不像苏州菜那么甜，也不像上海菜口感那么浓重。杭州菜以河鲜为主，受粤菜影响，海鲜的比例有所增加。杭州人喜欢吃杭粤结合的菜，杭州菜的刀工加上粤菜的口味，形成了“新派杭州菜”。杭州的素菜很有名，讲究时令。比如吃杭州菜一定要点笋，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”。春夏之交食春笋，如 “油焖春笋”；夏秋之交食鞭笋，如 “糟烩鞭笋”；十月之后食冬笋，如 “虾子冬笋”。杭州菜中也有很多乡土气息很浓的菜，如“腊笋烧肉”“咸鱼鲞蒸肉饼”“糖醋排骨”“炒酱丁”等。传统杭州菜以取料精细、清淡爽口、原汁原味著称，其原料以江南水产、土特产居多，鸟兽蛇虫不入菜，重油、重色、重味的菜肴极少。1956 年，浙

5、江省对传统杭州菜进行了系统总结，认定了“西湖醋鱼”“东坡肉”等 36 道杭州传统名菜。20 世纪90 年代初，杭州餐饮界提出了“迷踪菜”的理念，与各个菜系兼容并蓄，不断创新食材种类、烹调技法和菜品口味。三、杭州菜的现状2000 年，杭州认定了“椒盐乳鸽”“芙蓉水晶虾”“鸡汁鳕鱼”等 48 道新杭州名菜，增加了一批海鲜类菜肴及创新型菜肴。2016 年，G20峰会在杭州召开，推出了“杭州香栗肉”“杭州鱼圆汤”“松茸鸡汤”“香鲜鳕鱼舫”等几十道国宴菜肴。传统杭州菜有深厚的文化底蕴，而新派杭州菜在保留传统饮食文化精髓的基础上，更加注重菜的色、香、味、形，做到色美、香郁、味丰、形秀。随着人民生活水平不断

6、提高，人们对饮食的需要，已从吃饱吃好向吃新鲜、吃风味、吃情调、吃环境、吃营养转变。四、杭州菜的发展趋势杭州是历史文化名城，文化积淀深厚。深入挖掘杭州的文化内涵，并与餐饮有机结合，是提高杭州菜品位的一个重要方面。比如，“唐诗宴”“新西湖十景宴”“西湖船娘宴”等不仅蕴含了杭州深厚的文化内涵，而且体现了菜肴独特的烹饪特色。此外，提高杭州菜文化品位，还必须借鉴外邦菜的文化精华。总之，要使杭州菜进一步发展，就必须在继承优良传统的基础上，不断研制、创新、开拓、引进，积极采用新原料、新调料、新烹法、新工具、新工艺，使杭州菜扬长避短，不断向前发展。第一节拌第二节炝第三节醉第四节糟第一章 制作拌、炝、醉、糟类菜

7、肴第一节 拌把生料及煮熟或汆熟的原料，加工成丁、丝、条、片、块、粒、末等小型料，拌上各种调味料后，再拌入香油的冷食菜的制作方法称为拌。拌的方法有生拌、熟拌、凉拌、温拌等。拌制菜肴的特点：成菜鲜嫩、柔脆、清爽，味型丰富。掌握杭州菜中具有代表性的拌菜品种，重点掌握常用复合味型的调制以及具体菜肴的刀工处理和装盘。工艺流程学习目标原料初加工 刀工处理 调味成菜调味。关键工艺环节杭州人喜欢吃笋，喜欢笋独特的鲜味。笋富含纤维，营养丰富，可以和各种肉类搭配，也可以制成咸鲜的开胃小菜。天目笋干产自杭州市临安区天目山，由鲜嫩竹笋精制而成，根据不同口味可以分为淡笋干和咸笋干。“麻油笋干”做法简单，味道非常鲜美。实

8、例 1麻油笋干在春天，杭州居民喜欢吃茼蒿、马兰头、万年青等乡野绿色蔬菜。在古代，茼蒿为宫廷佳肴，所以又叫皇帝菜。茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。茼蒿性味甘、辛、平，无毒，有“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃”的功效。实例 2凉拌蒿菜莼菜又名水葵，是杭州西湖的著名特产。莼菜通常用来烹制莼菜羹。“虾仁莼菜”以西湖莼菜为主料，调味后配上滑熟的虾仁，莼菜颜色碧绿、清香滑腻，虾仁颜色玉白、口感滑嫩，两者在色彩、口感及营养方面都得到了互补。实例 3虾仁莼菜第二节 炝炝就是将浓味调味汁（油）加热或不加热，直接加入经过焯水或鲜活的细嫩原料中，迅速使之入味的制菜方法。原料可以是鲜活的动物原料，也可以是经过预熟的半成品。

9、炝菜讲究刀工，除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的变化。炝制菜肴的特点：口感鲜嫩，味型丰富。用炝的方法制作各种菜肴，如“炝腰花”“炝秋葵”“炝西芹”等。工艺流程学习目标原料初加工 刀工处理 滑油或焯水 浇调味汁（油）调制调味汁（油）。关键工艺环节“炝腰花”是一道色香味俱全的传统名菜。此菜腰花脆嫩，味美鲜香。实例 1炝腰花秋葵又称洋辣椒，具有补钙减肥、美容养颜、保护肝脏、提高视力等功效。实例 2炝秋葵第三节 醉醉就是用酒、盐将原料腌制至发酵成熟的一种成菜方法。醉采用的原料可以是新鲜的鸡、鸭、虾、蟹、蛤、贝类等原料，也可以是一些嫩茎类原料。按照醉制汤

10、液的浓度可以将醉分为干醉和浸醉。醉制汤液较多，能将原料全部淹没的称为浸醉。醉制汤液较少，浓度较高的称为干醉。根据用料的生熟度来分类，用生原料的称为生醉，用预熟加工（滑油或焯水）半成品的称为熟醉。生醉是将原料洗净后装入盛器，加入高粱酒、盐等调料醉制，主料多用鲜活的虾、蟹、贝类，如“醉虾”“醉蟹”“醉泥螺”等。熟醉是将原料熟处理后再行醉制，有先汆后醉、先蒸后醉、先煮后醉等方法，如“醉豆芽”“醉鸡爪”“醉鸡”等。醉制菜肴的特点：色泽淡雅，口味清鲜，略带酒香。用醉的方法制作各种醉制菜肴，如“醉虾”“天香醉鸡”“醉红膏蟹”“醉蛤皇”等。工艺流程学习目标原料初加工 生料预熟处理 调汁醉腌选料及调味汁的调制

11、。关键工艺环节制作此菜时，将鲜活的小河虾放入玻璃煲中，盖好盖子，然后调制一个以高度白酒为主料的调料。上桌时，当着食客的面，掀开玻璃盖，倒入调料，重新盖上盖子，可看见鲜活的虾在玻璃煲中跳动。几分钟后，虾呈现出一种半透明状态。此菜风味独特，虾鲜酒香，鲜香融合，是一道传统的美味佳肴。实例 1醉虾红膏蟹原名为石湖蟹，因周身颜色通红，又被称作为红膏蟹。实例 2醉红膏蟹“天香醉鸡”是杭州流传较广的一道传统佳肴，主要用绍酒来进行烹饪。菜肴酒香浓郁，金黄油亮的表皮十分诱人，鸡肉外皮鲜嫩顺滑，肉质紧实弹牙。实例 3天香醉鸡第四节 糟将原料加入以酒、糟、盐为主要原料的调料溶液中发酵成熟的制菜方法叫糟。糟可以分为酒

12、糟、酱糟、腐乳糟等。一般的糟法不能使原料成熟，所以常使用蒸、烧等方法来使原料彻底成熟。糟的方式主要有红糟和白糟等。将酒糟中的酒提取后，加入红色色素，经日晒制成红糟。糟制时必须加入适量的开水与食盐拌匀，然后把已熟的肉类原料切成片状，用纱布包好，同糟一起放入有盖的小坛内。一周后取出，解开纱布，即可装盘食用。白糟是指保持酒糟的本色，糟食物时不需加水，通常用来糟鱼块等。糟制菜肴的特点：风味独特，糟香扑鼻。用糟的方法制作各种糟菜，如“糟青鱼干”“糟鸡”等。工艺流程学习目标原料初加工 熟处理或日晒晾干 酒糟腌制盐的用量及糟制时间。关键工艺环节“糟鸡”是杭州的传统名菜，肉鲜嫩，味香甜，肥而不腻，糟香浓，是夏

13、令佐餐佳品。实例 1糟鸡“糟青鱼干”是传统的杭州地方名菜。青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬腌春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜香甜，为下酒佳肴。此菜是 1956 年浙江省认定的 36 道杭州名菜之一。按照当地习俗，每年冬季，将鱼腌制晒干，可馈赠亲友或自己享用。实例 2糟青鱼干第一节卤第二节酱第三节冻第四节炸浸第二章 制作卤、酱、冻、炸浸类菜肴第一节 卤卤就是将原料放到卤水中腌制并加热制熟的烹饪方法。卤水是加入了调料和香料并加热成熟的汤水。卤常采用炖或烧的方法使原料成熟。通常卤制菜肴都要保持原料的柔嫩性，因此常采用沸卤下锅的方法。卤菜的主要风味特点是卤香味，一般用中火或小火慢慢加热，且

14、卤汁较多。此外，白卤的原料常要腌制后再卤制，红卤的原料一般在卤制之前不需要腌制，但是为了保证原料的上色和入味，在卤制的最后阶段取一部分卤水大火收汁至黏稠，浇于菜品之上，以保证菜肴的颜色。卤制菜肴的特点：色泽红润光亮，卤汁稠浓，烹制入味。用卤的方法制作各种卤制菜肴，如“杭州卤鸭”“卤牛肉”等。工艺流程学习目标原料初加工 卤水腌制 加热制熟调制卤水。关键工艺环节“杭州卤鸭”为杭州地区流传较广的一道传统菜肴。它是一道咸中带甜，酱红味醇的家常菜，1956 年被浙江省认定为杭州 36 道名菜之一。此菜成品色泽红润油亮，肉质鲜嫩，咸香而甜。实例 1杭州卤鸭“卤牛肉”是一道杭州传统的卤味菜肴。牛肉含有丰富的

15、蛋白质、氨基酸，能提高机体抗病能力，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。实例 2卤牛肉第二节 酱酱一般可分为酱泡和酱腌。酱泡就是把酱油入锅烧开，加入葱、姜、八角、花椒、料酒等调味料，再把准备好了的肉类原料放入酱汁内，立刻熄火（或小火煮至酥软，收干卤汁捞出），让酱汁慢慢渗入肉类原料中，浸泡后取出晾干，蒸熟切块即可食用，如“酱香牛肉”“酱鸭”等。酱腌就是把植物性原料洗切后放入容器内，用盐、酱腌渍而成，如“酱渍黄瓜”“酱渍莴笋”“酱萝卜”等。酱制菜肴的特点：色泽红亮，芳香油润，咸中带鲜，富有回味。用酱的方法制作各种菜肴，如“杭州酱鸭”“酱鸭舌”等。工艺流程学习目标原料初加工 晾干 酱油浸泡 上笼蒸

16、制酱汁的调制。关键工艺环节“杭州酱鸭”是著名的风味美食。此菜选用当年饲养成熟的鸭子为原料，经先腌后酱制作而成，其肉色枣红，酱香油润，富有回味。实例 1杭州酱鸭“酱鸭舌”是一道传统名吃，其酱香浓郁，甜咸嫩脆，以杭州、温州等地的鸭舌较出名。实例 2酱鸭舌第三节 冻冻就是将原料用琼脂或皮冻通过一定的方法制成水晶透明状食品的一种制菜方法。琼脂或皮冻中含有大量的胶原蛋白，在低温时是固体透明的。冻是利用肉皮和琼脂，使制品冷却后凝固成型。冻制菜肴的特点：晶莹透明，色泽淡雅，质地柔软。用冻的方法制作各种菜肴，如“水晶脍”“杏仁豆腐”等。工艺流程学习目标皮冻（琼脂）煮溶 加咸味或甜味原料 冷凝成冻 装盘琼脂或皮

17、冻的比例。关键工艺环节脍是一种古老的烹调技法，泛指将鱼或肉加工成细丝。孔子曾有“脍不厌细”之说。“水晶脍”因为主料切丝，成品透明，犹如水晶，故名。“水晶脍”外观晶莹剔透，质味软滑爽口，堪为夏季时令佳肴。实例 1水晶脍杏仁豆腐”是传统名点之一，用杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结之后切块而成，因形似豆腐而得名。在不同地区，制作杏仁豆腐的方法也有一定区别。杏仁为杏仁果的核仁，具有生津止渴、润肺定喘、滑肠通便的功效，过量食用易引起中毒，故在食用前要先在水中浸泡多次，并加热煮沸。实例 2杏仁豆腐第四节 炸浸炸浸即油炸卤浸，是将原料改刀腌制后，经过油炸，再浸入预先调好的卤汁中（或置火上收汁）使其入味的一种方

18、法，一般适用于质地较嫩的原料。油炸前原料一般不上浆、不挂糊，预先调制的卤汁味要浓厚。制作过程中，原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时可以改刀。炸浸菜肴的特点：成菜口感酥脆、香鲜醇厚。掌握炸浸菜肴的操作要领，重点掌握“杭州酥鱼”等菜肴的制作。工艺流程学习目标原料初加工 刀工处理 腌制 炸制 浸入卤汁（收汁） 改刀装盘油温的控制。关键工艺环节酥鱼是杭州人餐桌上常见的一道美食，是杭州的传统风味。老杭州人一直都称其为熏鱼。在古代，这道菜有生熏与熟熏两种做法，只是现如今，一般已经将熏这一步骤省略了。酥鱼口感酥脆、味道鲜美，深受大家喜爱。实例 1杭州酥鱼“素烧鹅”是一道特色传统素卤凉菜，常用泗乡产的豆腐

19、皮制作。最初制作这道菜，以蒸后烟熏而成，后改为素油煎炸而成。成菜色泽黄亮，鲜甜香软，切块形似烧鹅，所以叫“素烧鹅”。实例 2素烧鹅第一节炸第二节炒第三节熘第四节爆第三章 制作炸、炒、熘、爆类菜肴第一节 炸一、清炸二、脆炸三、酥炸四、卷包炸炸是将加工处理后的原料投入到多油量的热油锅中受热成熟的一种烹调方法。炸的程序一般分为初炸、浸炸、复炸三步。大的原料要分三步来炸，小原料可一次炸好。炸的原料经刀工处理后往往要用盐、味精、葱、姜、酒等腌制，要挂糊、拍粉后再放入油锅中炸制。炸菜的种类很多，常见的有清炸、脆炸、酥炸、卷包炸等。工艺流程原料初加工 刀工处理 腌制 挂糊或拍粉 炸制 装盘清炸是将切配加工好

20、的原料放入油锅内，炸至酥脆或外酥里嫩成菜的烹调方法，其操作特点是原料不挂糊、不上浆、不拍粉，直接炸制后成菜。清炸一般用于条块状的原料，成品外酥里嫩。一、清炸清炸菜肴的特点：色泽清爽，质地香脆。用清炸的方法制作各种菜肴，如“油炸臭豆腐”“清炸黄鱼”“油炸豆腐丸子”等。工艺流程原料初加工 刀工处理 腌制 炸制 装盘学习目标油温的控制。关键工艺环节臭豆腐是中华传统小吃。杭州的臭豆腐颜色是白色的，质地也没有长沙的臭豆腐那么紧实，但味道很臭。“油炸臭豆腐”需要二次炸制才会外脆里嫩，原本有一点咸味，蘸上各式酱料，味道更佳。实例油炸臭豆腐脆炸是将腌制过的原料挂上脆炸糊，放入热油中炸至成熟的一种炸法。脆炸菜肴

21、的特点：色泽金黄，光洁饱满，外脆里嫩。二、脆炸工艺流程原料初加工 刀工处理 腌制 挂脆炸糊 炸制 装盘用脆炸的方法制作各种脆炸类菜肴，如“脆皮明虾”“脆皮鱼条”等。脆炸糊的调制和油温的控制。学习目标关键工艺环节“脆皮明虾”是一道老幼皆宜的风味菜肴。要先将明虾的头壳去掉（留尾壳），挂脆皮糊，油炸后，成品外形饱满，表皮松脆，虾肉鲜嫩。实例脆皮明虾酥炸是将原料煮酥或蒸酥后，挂上酥质糊或者不挂糊，放入五成热以上的热油中炸至外酥脆、内酥烂的一种炸法。酥炸菜肴的特点：色泽黄亮，外酥里嫩。三、酥炸工艺流程原料初加工 刀工处理 腌制 煮或蒸酥 挂酥质糊 油锅炸制 装盘用酥炸的方法制作各种菜肴，如“八宝脆炸鸭”

22、“香酥鸭”“椒盐乳鸽”等。原料热处理和酥质糊的调制。学习目标关键工艺环节此菜根据杭州西湖十景之一的“双峰插云”，于 1986 年研究创新制作而成。“双峰插云”是 “西湖十景宴”的菜肴之一。“双峰插云”采用金黄香酥的八宝脆炸鸭与翠绿绵糯的菜心堆叠成远近两峰，用花卷制成浮云，围于双峰之间，峰藏云，云涌峰，峰云相托，再现山云奇景。实例 1双峰插云（八宝脆炸鸭）“椒盐乳鸽”是一道色香味俱全的传统名肴。乳鸽经过油炸，香酥可口，肉质鲜嫩，营养丰富，椒盐鲜香开胃，老少皆宜。实例 2椒盐乳鸽江浙一带有元宵节吃汤圆的习俗。通常人们用水煮的方式烹制汤圆，杭州的厨师为了使汤圆的色泽和口感更加丰富，将汤圆炸着吃，同时

23、搭配炸香的霉干菜，使菜肴更加美味适口。实例 3霉干菜酥炸汤圆卷包炸是将质嫩无骨的原料加工成片、条、粒、蓉等，用调味料直接拌匀或加热成熟后拌匀成馅料，再用其他原料包裹起来，入热油中炸至成熟。原料初加工 刀工处理 拌制馅料 卷包成型 油锅炸制 装盘卷包炸菜肴的特点：色泽金黄，外香酥，里鲜嫩。四、卷包炸工艺流程用卷包炸的方法制作各种菜肴，如“干炸响铃”“腐皮葱花肉”“风味牛柳卷”等。油温控制。学习目标关键工艺环节“干炸响铃”又名“炸响铃”，是杭州传统风味名菜。“干炸响铃”选用优质豆腐皮、猪里脊肉、鸡蛋黄等用料制作而成，色泽黄亮，形如马铃，酥香味鲜，松脆爽口。1956 年，“干炸响铃”被评为 36 道

24、杭州名菜之一。实例 1干炸响铃“腐皮葱花肉”是一道杭州特色风味菜肴，其主要原料多采用杭州富阳东坞山泗乡的豆腐皮。在杭州利用豆腐皮作为原料制作的名菜较多，如“干炸响铃”“干炸黄雀”“素烧鹅”“素肠”等。实例 2腐皮葱花肉“风味牛柳卷”是一道新式杭州名菜。此菜的做法是将滑熟的牛柳卷包在豆腐皮中，拍粉、拖蛋液、沾面包糠，下油锅炸至金黄酥脆即可。此菜牛肉滑嫩爽口，带有香菜的特有清香，口味别具一格。实例 3风味牛柳卷第二节炒一、生炒二、滑炒三、熟炒四、软炒炒是将加工成丁、丝、条、片的原料，放入有底油的锅中，用旺火快速翻炒而熟的一种烹调方法。此方法操作简单，速度较快，食物中的营养损失较少。炒的方法有生炒、

25、滑炒、熟炒、软炒等。原料初加工 刀工处理 炒制 装盘炒制菜肴的特点：色泽明亮，口味醇香，鲜嫩爽口。工艺流程生炒又称生煸、煸炒，是将切配加工成丁、片、丝、条等形状的小型原料，不经上浆或挂糊，直接放入少量热油锅中，利用旺火快速炒制成熟的一种烹调方法。原料初加工 切配 热锅用油滑锅 烧至五六成热 投入原料煸散 调味炒至断生 装盘生炒菜肴的特点：鲜香嫩脆，汁薄入味。一、生炒工艺流程用卷包炸的方法制作各种菜肴，如“干炸响铃”“腐皮葱花肉”“风味牛柳卷”等。油温控制。学习目标关键工艺环节用生炒的方法制作各种菜肴，如“杭椒小炒肉”“酱肉炒扁豆”“火腿蚕豆”等。火候控制与投料顺序。学习目标关键工艺环节“青椒小

26、炒肉”是一道传统家常菜肴，各地均有烹制，但口味略有不同。“杭椒小炒肉”是一道改良版的“青椒小炒肉”，采用浙江二头乌（猪）的五花肉和口感脆甜、香而不辣的杭椒烹制而成，适合大众口味。实例 1杭椒小炒肉每年从冬至到立春，杭州的家家户户都要做酱制品。各家制作的酱货由于配料不同，口味都会有所不同。“酱肉炒扁豆”就是一道利用酱肉烹制的传统小炒菜。实例 2酱肉炒扁豆将加工好的主料用盐、料酒等腌渍，再用蛋清、淀粉等拌匀上浆，放入中等油量的温油锅中滑熟捞起。另起锅，用旺火煸炒配料，待配料快熟时投入主料、调味品快速翻炒，勾芡出锅即可。滑炒的原料质量要求较高，一般选用去皮、去骨、去壳的净料。原料初加工 上浆 滑油

27、炒制 装盘滑炒菜肴的特点：滑嫩柔软，卤汁紧包。二、滑炒工艺流程用滑炒的方法制作各种滑炒类菜肴，如“龙井虾仁”“钱江肉丝”“南炒鳝”“春笋步鱼”等。上浆与火候控制。学习目标关键工艺环节“龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制而成。“龙井虾仁”将茶饮与虾仁融合，整体清新软嫩，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，食后清口开胃，回味无穷。2018 年，“龙井虾仁”被评为浙江省十大经典名菜之一。实例 1龙井虾仁“钱江肉丝”是杭州的传统名菜，适合大江南北多数人的口味。菜色青翠红亮，香味扑鼻，味道醇厚。此菜具有北方菜肴常见的浓厚口味，但保持了杭州菜肴咸鲜入味、刀工精细等

28、特点。实例 2钱江肉丝“春笋步鱼”是一道独具浙江地方风味特色的美味佳肴。一年中只有春天才有步鱼上市，是当地人十分喜爱的时令河鲜。“春笋步鱼”鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽油亮，咸鲜馥郁。1956 年，“春笋步鱼”被评为 36 道杭州名菜之一。实例 3春笋步鱼熟炒是通过水煮等方法，将大块的原料加工至半熟或全熟，然后改刀切成片、丝、丁、条、块等形状，入锅急火快炒入味的一种烹调方法。熟炒的特点是原料大多不挂糊，勾薄芡，也有用甜面酱、豆瓣酱等调料而不再勾芡。原料初加工 熟处理 刀工处理 炒制 装盘熟炒菜肴的特点：成品略带卤汁，口味浓香。三、熟炒工艺流程用熟炒的方法制作各种菜肴，如“杭三鲜”“炒三鲜”“家常小

29、炒”等。火候控制。学习目标关键工艺环节“杭三鲜”是一道杭州地方传统风味菜。它以水发肉皮、猪肉末、鱼蓉、熟鸡肉、熟猪肚等为原料，成菜肉皮柔软，丸子鲜嫩，配以鸡肉、虾等，菜品丰盛，滋味多样。实例杭三鲜软炒是将加工好的原料蓉泥或调配好的蛋液，投入温油锅中加热凝结成形，然后加入调料快速翻炒成菜的一种烹调方式。原料初加工 调制蓉泥或蛋液 炒制 装盘软炒菜肴的特点：成菜松软，色白如雪，素洁鲜嫩。四、软炒工艺流程用软炒的方法制作各种菜肴，如“芙蓉鱼片”“芙蓉鸡片”“炒鲜奶”等。火候控制。学习目标关键工艺环节“芙蓉鱼片”选用肉质细嫩的白鲢鱼蓉，低温油锅漾制成白净的芙蓉花瓣形状，再配以火腿片、豌豆苗等烹制而成。

30、此菜鱼片白净，火腿胭红，豆苗翠绿，素雅清丽，食用时柔滑鲜嫩，入口即化，老幼皆宜。实例芙蓉鱼片第三节熘一、脆熘二、滑熘三、软熘熘是将刀工处理过的原料用炸、蒸、煮、滑油或焯水等方法加热至成熟，然后将调好的芡汁浇在原料上成菜或直接将加热成熟的原料投入到调好的芡汁中成菜的烹调方法。熘按成菜质感可分为脆熘、滑熘和软熘。原料初加工 刀工处理 预熟处理 调拌芡汁 装盘熘制菜肴的特点：色泽清爽，口味大多为酸甜和咸鲜。工艺流程脆熘又称炸熘或焦熘，是将加工成型的原料经调味、挂糊或拍粉，放入油锅内炸至外焦里嫩或酥脆，然后再用芡汁熘制成菜的烹调方法。焦熘适宜选用鱼虾、牛羊肉、猪肉及各种禽类等动物性原料。原料初加工 拍

31、粉或挂糊 炸制 调拌芡汁 装盘脆熘菜肴的特点：色泽红亮，外酥里嫩，口味酸甜适口。一、脆熘工艺流程用脆熘的方法制作各种菜肴，如“虾爆鳝背”“糖醋排骨”“鸡汁鳕鱼”“果汁三文鱼”“菊花鱼朵”“松鼠桂鱼”等。糊和芡汁的调制。学习目标关键工艺环节“虾爆鳝背”是杭州的一道名菜，洁白如玉的虾仁，鲜嫩爽脆，金黄酥脆而不“断背”的鳝背，裹着浓浓的酱汁。酸甜适口的菜肴带着浓厚的陈醋味，比一般的醋味道更加香醇。实例 1虾爆鳝背“糖醋排骨”是糖醋味型中最具代表性的一道传统名菜，在我国多个菜系中都有这道菜。杭州传统的糖醋排骨是一道“年菜”。过春节时，当地居民喜欢将排骨裹上一层面糊，下油锅炸至外脆里嫩，然后淋上酸甜的调

32、味汁，成品色泽红亮，味道酸甜可口。实例 2糖醋排骨“鸡汁鳕鱼”是一道杭州传统名菜。此菜色泽黄亮，鱼肉鲜嫩，口味酸甜带辣，食之回味无穷。鳕鱼肉蛋白质丰富，有消炎、治便秘的食疗功效。实例 3鸡汁鳕鱼“果汁三文鱼”是将三文鱼挂上脆皮糊，下油锅炸至金黄，然后淋上用果汁酱调制的调味汁。此菜外脆里嫩，酸甜可口，做法别具一格，是一道新式杭州风味菜。实例 4果汁三文鱼滑熘是将切配好的原料腌汁上浆后，经滑油至断生，烹入芡汁成菜的烹调方法。原料初加工 腌汁上浆 滑油 烹入芡汁 装盘滑熘菜肴的特点：滑嫩鲜香，清淡醇厚。二、滑熘工艺流程用滑熘的方法制作各种菜肴，如“熘里脊片”“滑熘猪肝”等。上浆和芡汁的调制。学习目标

33、关键工艺环节“滑熘猪肝”是滑熘的典型菜肴。成菜色泽红亮，滑嫩可口。猪肝性温，富含铁元素和维生素 A，有补肝、益血、明目的功效。实例滑熘猪肝软熘是将质地柔软细嫩的主料先经蒸熟、煮熟或汆熟，再浇汁成菜的烹调方法。原料初加工 蒸熟、煮熟或汆熟 浇淋芡汁 装盘软熘菜肴的特点：滑嫩清香。三、软熘工艺流程用软熘的方法制作各种菜肴，如“西湖醋鱼”“软熘鱼丸”等。芡汁的调制。学习目标关键工艺环节“西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”，是杭州传统风味名菜。“西湖醋鱼”以草鱼等烹制，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味，别具特色。实例西湖醋鱼第四节爆爆是将加工成丁、片、丝、花刀等小型的质地脆嫩的原料，

34、经油炸或滑油或水烫后，再用旺火加热，烹入汁水快速成菜的烹调方法。爆制多以动物性原料为主。原料初加工 刀工处理 兑汁 爆制 装盘爆制菜肴的特点：汁紧油明，脆嫩爽口。工艺流程用爆的方法制作各种菜肴，如“爆墨鱼卷”“苦瓜爆腰花”“爆双脆”“爆素鳝丝”等。选料和火候控制。学习目标关键工艺环节“爆墨鱼卷”是杭州传统名菜。“爆墨鱼卷”以墨鱼为主要材料，烹调方法以爆为主。成菜墨鱼肉卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。实例 1爆墨鱼卷“酱爆茄丁”是在“酱爆茄子”的基础上创新而成。此菜主要采用细长的杭州茄子，采用过油、酱爆等工艺流程，搭配青、红椒丁及洁白的虾仁，使菜肴色彩鲜艳，口味嫩糯。实例 2

35、酱爆茄丁第一节煎第二节烹第四章 制作煎、烹类菜肴第一节 煎煎就是将一些扁平状的原料平铺在小油量的锅底，用中小火使原料受热成熟的一种烹调方法。原料主要采用扁平状的原料和蓉类原料，如鱼片、肉片、肉蓉、虾蓉等。煎主要利用油和锅底的传热来使原料成熟。在煎的过程中要不停地旋锅，使原料不粘在锅上且受热均匀，一面煎好后将原料翻面，再用同样的方法煎另一面。用煎的方法制作各种菜肴，如“蚝油煎牛排”“生煎蟹盒”“香椿煎豆腐”等。工艺流程学习目标原料初加工 刀工造型 煎制 装盘煎制菜肴的特点：色泽金黄，外酥里嫩。火候控制。关键工艺环节“生煎蟹盒”是一道新式杭州菜。此菜将蟹粉、虾仁炒至成熟后装入蟹壳，然后挂鸡蛋糊下油

36、锅煎制。成菜色泽金黄，口感松脆，别有风味。实例 1生煎蟹盒“香椿煎豆腐”是一道传统的杭州时令菜肴，只有在春天香椿上市时才能吃到。成菜豆腐金黄，香椿异香，汁稠鲜香，清热化湿，益气健脾。实例 2香椿煎豆腐“萝卜丝煎带鱼”是一道杭州的传统民间菜肴。菜肴主料选用产自浙江舟山的带鱼，将带鱼煎炸后再配以萝卜丝进行焖烧。成菜咸鲜入味，是家庭佐饭的风味家常菜。实例 3萝卜丝煎带鱼第二节烹烹就是将事先调好的味汁迅速投入到已经煎、炸至干脆金黄的原料上，使原料吸入味汁的一种烹调方法。烹菜选料比较广泛，禽、肉、鱼、虾、贝、蔬菜均可。原料先要通过煎、炸形成酥脆、金黄、干爽的外壳，而后迅速加入味汁并被原料吸收，从而形成外

37、壳松脆鲜香的口感。烹根据原料预熟加工方法的不同可分为炸烹和煎烹。用烹的方法制作各种菜肴，如“油爆大虾”“番虾锅巴”“炸烹鹌鹑”“炸烹里脊”“炸烹金针菇”等。工艺流程学习目标原料初加工 炸或煎处理 烹汁颠锅 装盘烹制菜肴的特点：干香汁少，外部松脆。烹汁入味。关键工艺环节“油爆大虾”是一道杭州传统名菜，也是老杭州人非常喜欢的下酒佳品。此菜通常选用鲜活河虾，用菜籽油旺火炸虾，烹入味汁。成菜虾壳红艳松脆，若即若离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩，略带甜酸，风味独特。实例 1油爆大虾“番虾锅巴”又名“平地一声雷”，是一道声、色、趣、味相融的特色菜。粳米饭锅巴有很多食用方法，如“油氽锅巴”“锅巴泡饭”等。实例 2

38、番虾锅巴第一节烧第二节扒第三节焖第四节烤第五章 制作烧、扒、焖、烤类菜肴第一节 烧一、红烧二、干烧烧是将加工好的原料先用炸、煎、煸、煮等方法制成半成品，然后将原料放入锅中，加适量的汤水和调味品，用大火烧开，中小火慢慢加热，最后用大火收浓汤汁的一种烹调方法。烧的原料一般以肉、鱼、禽、豆腐以及根、茎类蔬菜为多。烧的种类较多，根据菜肴的色泽、口味可分为白烧、红烧、糟烧、茄烧、辣烧、冰糖烧、腐乳烧等；按照烧前预加工的方法可分为炸烧、煸烧、煎烧、焯烧等几种。原料初加工 刀工处理 初熟处理 加汤汁烧制 装盘烧制菜肴的特点：软嫩、酥烂，汁浓味厚。工艺流程红烧就是将加工好的原料经过初熟处理，放入有色汤汁中，用

39、大火烧开，中小火烧制，大火收汁的一种烹调方法。原料初加工 刀工处理 初熟处理 加有色汤汁烧制 装盘红烧菜肴的特点：色泽红亮、味咸微甜。一、红烧工艺流程用红烧的方法制作各种菜肴，如“红烧卷鸡”“酱烧步鱼”“栗子鳝段”“辣子羊腿”等。火候控制和调味上色。学习目标关键工艺环节“红烧卷鸡”又名“杭州卷鸡”，选用豆腐皮、笋干等杭州特产作为原料，成菜柔软、鲜嫩、浓香。此菜是 1956 年浙江省认定的 36 道杭州名菜之一。实例 1红烧卷鸡“鱼头豆腐”是由鲢鱼头、豆腐为主要原料制作的菜品。鲢鱼头性温味甘，有健脾补气、温中暖胃、散热的食疗效果。豆腐的蛋白质含量高，有清热润燥、生津解毒、降低血脂的作用。1956

40、 年，“鱼头豆腐”被浙江省认定为 36 道杭州传统名菜之一。实例 2鱼头豆腐大蒜对人体的新陈代谢和血液循环具有很好的促进作用。牛鞭具有一定的补肾作用，但异味大。以大蒜配牛鞭，去腥增香，为一道绝佳的食补菜肴。实例 3蒜子牛鞭“辣子羊腿”是选用去皮羊腿，用香料焖烧制成的一道风味菜肴。成品色泽红亮，香酥肥糯。羊肉性味甘热，有补虚益气、温中暖下、补肝强肾的功效。实例 4辣子羊腿“腊笋烧肉”是江浙过年必备的一道年菜。每到过年，杭州当地居民家家户户都会用水桶浸上一桶腊笋，用腊笋与五花肉一起炖烧。腊笋的鲜味融入肉中，肉的油味融入腊笋中，两者相互交融，十分美味。实例 5腊笋烧肉干烧是将汤汁收稠附于原料上的一种

41、烧法，多用于鱼类原料，如“干烧鲫鱼”“干烧桂鱼”“干烧中段”等。原料初加工 刀工处理 初熟处理 加有色汤汁烧制 装盘干烧菜肴的特点：色泽棕红，口味麻辣，咸鲜微甜。二、干烧工艺流程用干烧的方法制作各种菜肴，如“干烧臭豆腐”“干烧鲫鱼”“干烧桂鱼”“干烧中段”等。火候控制和汤水投入量。学习目标关键工艺环节“干烧大虾”是一道杭州的传统风味菜肴。此菜选用浙江舟山产的大明虾，用干烧的烹饪技法烹制而成。实例干烧大虾第二节 扒扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。扒菜所用的原料多为一些经加工成半成品的高档原料，如鱼翅、熊掌

42、、海参、鲍鱼、鱼肚等。根据色泽的不同，扒可分为红扒和白扒两种。根据加热时间及调味品的不同，扒又分为葱扒、奶油扒、鸡油扒等。原料初加工初步熟处理 改刀成形 排叠 扒制 勾芡 大翻锅装盘扒制菜肴的特点：形状整齐美观，略带芡汁，色泽光亮，口味鲜香，醇厚浓郁。用扒的方法制作各种菜肴，如“蟹粉扒豆腐”“火踵扒鱼脑”“葱扒鳖裙”“虾子扒刺参”“鱼子扒鱼皮”等。工艺流程学习目标火候控制、勾芡及大翻勺出锅。关键工艺环节香菇的营养丰富，富含蛋白质、糖类、B 族维生素，素有“植物皇后”的美誉。“香菇扒菜心”的香菇经过煨制，口味香浓，肉质厚实，回味无穷。实例香菇扒菜心第三节 焖焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸、

43、油滑或焯水后，再放适量的汤和调料，盖严锅盖，用小火焖烂。焖分为红焖和黄焖，二者的调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜为浅黄色。原料初加工 切配 初步熟处理 调味焖制 装盘焖制菜肴的特点：形状完整，软嫩鲜香，酥烂软糯，汁浓味厚。工艺流程用焖的方法制作各种菜肴，如“一品南乳肉”“东坡肉”“金牌扣肉”“干菜焖肉”“东坡肘子”“葱焖鲫鱼”“武林熬鸭”“油焖春笋”等。汤汁的控制学习目标关键工艺环节“一品南乳肉”是一道杭州特色传统名菜。此菜色泽鲜艳，肉酥而不腻，选用腐乳卤作主要调味品烹制菜肴，在浙江地区十分流行。 1956 年被浙江省认定为 36 道杭州名菜之一。实例 1一品南

44、乳肉“干菜焖肉”是一道由猪五花肋条肉、霉干菜、白砂糖、酱油、黄酒和红曲等食材制成的传统名菜，有滋阴调理的功效。实例 2干菜焖肉“东坡肉”又名“滚肉”“东坡焖肉”，是江南地区传统名菜，以猪肉为主要食材。“东坡肉”主料是半肥半瘦的猪肉，成菜都是码得整整齐齐的块儿，红得透亮，色如玛瑙，软而不烂，肥而不腻。实例 3东坡肉“金牌扣肉”是杭州特色传统名菜之一，酥而不烂，油而不腻，造型别致，用薄饼夹食风味更佳。“金牌扣肉”不但体现了流行的口味，也充分显示了厨师刀工的技艺。实例 4金牌扣肉“东坡肘子”是根据 “东坡肉”的做法烹制的一道传统菜肴。此菜色泽酱红光亮，肥而不腻，外形完整，肉烂而不柴，深受人们喜爱。实

45、例 5东坡肘子“葱焖鲫鱼”是以鲫鱼为主料做成的一道菜，该菜品具有补钙、利尿、增强人体免疫力、助消化、催乳等食疗效果。实例 6葱焖鲫鱼“油焖春笋”是一道杭州传统风味菜肴。它选用清明前后的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味。1956 年，“油焖春笋”被浙江省认定为 36 道杭州名菜之一。实例 7油焖春笋第四节 烤一、泥烤二、烤箱烤烤是将原料腌渍入味，利用辐射热烤制原料的一种烹调方法。根据烤炉设备及操作方法的不同，烤可分为暗炉烤、明炉烤、泥烤、烤箱烤等。原料初加工 腌渍入味 烤制 装盘烤制菜肴的特点：色泽美观，形态完整，皮酥肉嫩，香味醇浓。工艺流程泥烤是将原料用调料腌渍后

46、，再用网油、荷叶包扎，用黄泥裹紧，然后在炭火中将原料煨烤至熟的一种烹调方法。原料初加工 腌渍入味 黄泥裹紧 烤制 剥泥装盘泥烤菜肴的特点：色泽枣红油润，芳香扑鼻，骨酥肉嫩，风味独特。一、泥烤工艺流程用泥烤的方法制作各种菜肴，如“叫花童鸡”“泥烤土豆”“黄泥烤笋”等。火力的调节。学习目标关键工艺环节“叫花童鸡”是杭州传统名菜，也是 1956 年浙江省认定的 36 道杭州名菜之一。“叫花童鸡”采用越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。食用时，将整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开，一股清香扑鼻而来，增添了饮食的情趣。实例叫花童鸡烤箱烤就是将原料放在烤盘内，用烤箱烤制的一种烹调方法。烤箱适宜烤

47、制一些形体小的鱼、肉和点心等。原料初加工 腌渍入味 入烤箱烤制 装盘烤箱烤制菜肴的特点：成品酥烂，香味独特。二、烤箱烤工艺流程用烤箱烤的方法制作各种菜肴，如“脆皮烤鸡”“稻草鸭”“炙骨头”等。火力调节。学习目标关键工艺环节“脆皮烤鸡”是杭州传统风味菜肴。此菜采用三黄嫩鸡，经过调味料长时间腌渍，在鸡肚子里塞入香菇、小葱，鸡外皮在烤制前刷上蜂蜜，再经过烤箱烤制，烤鸡入味，鸡皮酥脆，鸡肉鲜嫩，香气扑鼻。实例脆皮烤鸡第一节炖第二节蒸第三节烩第四节煨第六章 制作炖、蒸、烩、煨类菜肴第一节 炖一、砂锅炖二、隔水炖三、汽炖炖就是将原料密封于器皿中，加水时间恒温加热，使汤汁醇清、肉质酥烂的一种烹调方法。炖菜所

48、用的原料大多为质地老韧、富含蛋白质的新鲜动物性原料，如鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑以及牛、羊、猪肉等。炖按照是否添加有色调料可分为红炖和清炖；按照炖菜盛器可分为锅炖和碗炖；按照加热方法可分为砂锅炖、隔水炖和汽炖。原料初加工 刀工处理 初熟处理 加水或鲜汤炖制 装盘炖制菜肴的特点：清鲜醇厚，汤料酥烂脱骨而不失其形。工艺流程砂锅炖就是将原料放入砂锅，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或微火炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。原料初加工 刀工处理 初熟处理 加水或鲜汤 炖制 装盘砂锅炖菜肴的特点：质地软烂，汤汁清醇，原汁原味，香味浓郁。一、砂锅炖工艺流程用砂锅炖的方法制作各种菜肴，如：“清炖狮子头”“火踵炖蹄膀”“

49、百鸟朝凤”“火踵神仙鸭”“南肉蚌脯煲”“萝卜仔排煲”“笋干老鸭煲”等。初熟处理与火候控制。学习目标关键工艺环节“金银蹄”又名“火踵炖蹄膀”。杭州民俗有“头伏火腿二伏鸡，三伏吃个金银蹄”之说，指的就是此菜。在最热的时节，此菜能滋补身体，深受人们喜爱。实例 1金银蹄“萝卜仔排煲”是一道味道鲜美的传统菜肴。仔排肉质软糯，富含蛋白质和钙。萝卜味道清香，营养丰富，有清热生津、消食化滞、开胃健脾等功效。实例萝卜仔排煲“笋干老鸭煲”是杭州地区传统名菜之一。此菜汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。“笋干老鸭煲”的主料取自江南土鸭，配以杭州临安笋干、大筒骨等调辅料，经长时间文火炖制而成，味道鲜美，深受人们喜

50、爱。实例笋干老鸭煲隔水炖就是将加工处理过的原料放入盛器中，加水或鲜汤，隔水加热成熟的一种烹调方法。原料初加工 刀工处理 初熟处理 加水或鲜汤 隔水炖制 装盘隔水炖菜肴的特点：味醇汤清，原汁原味，酥而不碎，形整味鲜，香味浓郁。二、隔水炖工艺流程用隔水炖的方法制作各种菜肴，如“虫草野鸭”“木瓜炖雪蛤”等。焯水与炖制。学习目标关键工艺环节“虫草野鸭”是一道以野鸭为主要食材的美食。此菜配以虫草，滋阴补肺益肾，补而不燥，是一款秋冬季节的滋补菜品。实例虫草野鸭汽炖就是将焯好的原料放入陶瓷器皿中，加汤、调味料后加盖密封，放入蒸箱或蒸笼，用蒸汽加热至原料熟软酥烂的一种烹调方法。原料初加工 刀工处理 焯水 加汤

51、（调味） 蒸汽炖制 装盘汽炖菜肴的特点：汤汁清澄，口味醇香，原汁原味，鲜香味不易走失。三、汽炖工艺流程用汽炖的方法制作各种菜肴，如“人参炖土鸡”“赛熊掌”等。火候控制与加热时间。学习目标关键工艺环节“赛熊掌”是一道创意菜肴。“赛熊掌”采用浙江两头乌（猪）的前爪，拆骨后配以母鸡、火踵及高汤同炖。此菜鲜美透酥，富含胶质。实例赛熊掌第二节 蒸一、清蒸二、粉蒸蒸是指将经加工切配、调味装盘的原料，将水蒸气作为传热介质，使之成熟或软熟入味成菜的一种烹调方法。蒸具有成熟快、平稳、保形、保持原味等特点。蒸的方法大致可分为旺火沸水速蒸、旺火沸水久蒸、小火沸水徐徐蒸、微火持汽保温蒸四种。此外，按照配料或调料的不同

52、，蒸又可分为清蒸、粉蒸等。原料初加工 刀工处理 装盘调味 蒸制 装盘蒸制菜肴的特点：质地熟软，原汁原味。工艺流程清蒸是指将加工切配的原料，加入调味品，上蒸箱或蒸笼蒸制成菜的一种烹调方法。原料初加工 刀工处理 装盘调味 蒸制 装盘清蒸菜肴的特点：色泽淡雅，造型完整，味道清醇。一、清蒸工艺流程用清蒸的方法制作各种菜肴，如“清蒸鲥鱼”“家乡南肉”“八宝童鸡”“莲香脱骨鸡”“火踵甲鱼”“蟹酿橙”等。蒸制时间与火候控制。学习目标关键工艺环节“清蒸鲥鱼”是一道杭州传统名菜。此菜鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口不腻。鲥鱼的脂肪含量很高，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益处。

53、鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的食疗效果。实例 1清蒸鲥鱼“蟹酿橙”是一道杭州传统名菜。蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。1984 年，杭州曾成立宋代古菜研究组，将众多失传菜肴重新端上餐桌，“蟹酿橙”就是其中一道。实例 2蟹酿橙“家乡南肉”是一道杭州传统菜。此菜红艳明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香扑鼻，油而不腻，色、香、味、形俱佳。实例 3家乡南肉粉蒸是指将加工切配的原料，加入调味品腌渍，用适量的大米粉拌匀，上蒸箱或蒸笼蒸至软熟酥烂成菜的一种烹调方法。原料初加工 刀工处理 调味浸渍 米粉拌匀包制 蒸制 装盘粉蒸菜肴的特点：色泽红亮，

54、软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。二、粉蒸工艺流程用粉蒸的方法制作各种菜肴，如“荷叶粉蒸肉”“粉蒸鸡”“粉蒸羊肉”等。米粉包制松紧度与火候控制。学习目标关键工艺环节实例荷叶粉蒸肉荷叶粉蒸肉是杭州传统名菜中的夏令菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。这道菜选用鲜荷叶，将炒熟的米粉和经调味的猪肉包裹起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，适合夏天食用。第三节 烩烩是指将经初步熟处理的小型原料，加入鲜汤和调味品，用中火加热烧沸，勾芡成菜的一种烹调方法。烩以汤汁的色泽可分为红烩和白烩；以汤汁的口味可分为糟烩、酸辣烩、甜烩等。原料初加工 刀工处理 烩制 装盘烩制菜肴的特点：汤宽汁厚，清淡爽口，滑嫩醇鲜，浓醇入味。

55、工艺流程用烩的方法制作各种菜肴，如“糟烩鞭笋”“烩鱼白”“宋嫂鱼羹”“之江鲈莼羹”“桂花鲜栗羹”等。勾芡。学习目标关键工艺环节“糟烩鞭笋”是一道杭州特色名菜。该菜以嫩鞭笋加香糟，经煸、炒、烩制作而成，鲜嫩爽口，香味浓郁。该菜经杭州厨师不断改进，现已演变成素荤两用的“糟烩鞭笋”。素的用嫩鞭笋加香糟，并配以芝麻油、湿淀粉等佐料。荤的则将菜油换成猪油煸炒，以鸡油代替芝麻油浇淋。实例 1糟烩鞭笋“宋嫂鱼羹”是杭州传统名菜。此菜将鱼肉蒸熟拨碎，添加配料烩制而成。此菜外形及味道均似烩蟹羹，又称“赛蟹羹”。实例 2宋嫂鱼羹“莼鲈思脍”选用西湖的莼菜和钱塘江的鲈鱼烹制而成，莼菜清香，鱼肉鲜美。鲈鱼肉质肥嫩，细

56、刺少、无腥味，味极鲜美，富含蛋白质和维生素。莼菜含有丰富的碳水化合物、多种维生素和矿物质。实例 3莼鲈思脍第四节 煨煨是将富含脂肪、蛋白质的老韧原料经炸、煎、煸、焯水后，放入陶制器皿中，加入汤水用旺火烧沸，再用中小火长时间加热至酥烂成菜的一种烹调方法。煨通常可分为汤煨和红煨。按照调味的不同，汤煨又可分为清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。原料初加工 刀工处理 初步熟处理 煨制 装盘煨制菜肴的特点：形态完整，汤汁醇香，质地熟软。工艺流程用煨的方法制作各种菜肴，如“黄豆煨蹄髈”“金银鲍鱼”“红煨乳鸽”等。控制火候与汤水量。学习目标关键工艺环节“黄豆煨蹄髈”是杭州传统菜肴。蹄髈富含胶原蛋白，与黄豆搭配，营养丰富。在冬