特色闽菜的最新教学方法技巧

1、第 PAGE4 页 共 NUMPAGES4 页特色闽菜的最新教学方法技巧特色闽菜的最新教学方法-佛跳墙【主料】水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克【配料】葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克步骤：1.将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，

2、鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片，每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色;2.把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片;3.将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。烹饪技巧：1.最好是用原有材料;2.猪肥膘肉现榨油，用油块代替

3、肥膘肉，有不一样的效果;3.没有荷叶用粽子叶也不错，有竹香。特色闽菜的最新教学方法-醉排骨【主料】新颖肋排500g【辅料】蒜末少许、盐适量、粗粒地瓜粉适量、香葱末少许、胡椒粉少许、料酒少许步骤：1.肋排用清水浸泡一小时去除血水，沥干水分，参加盐、胡椒粉和料酒腌制半小时以上;2.腌制好的肋排均匀地裹上粗粒地瓜粉;3.锅内放油(要多些，能没过排骨块),6-7成油温，放入肋排中火炸熟，(中间要翻动以免糊底)，最后开大火至油温9成左右快速炸至金黄取出;4.趁热放入调味汁中，拌匀，盖上盖子，焖着腌制几分钟就可以了;5.调味汁：2勺生抽 1勺老抽 2勺糖 2.5勺陈醋 少许白胡椒 少许的香油 鸡粉 料酒

4、蒜末 香葱末兑成;烹饪技巧：1.裹上粗粒地瓜粉可以让炸后的肋排酥脆酥脆的;2.炸熟过程中要保持6-7成的油温，不能太高，否那么容易炸焦;3.腌制中尽量用盐，不要用生抽或者老抽之类的调味品，那样炸出来的肋排颜色是黑黄的，影响成品效果;4.一定要趁热放入调味汁中，那样炸好的肋排能很好地吸收味道，吃起来才更香;5.调味汁的多少请根据自家口味决定。特色闽菜的最新教学方法-红焖猪蹄【用料】(一汤匙=15ml)、猪蹄500g、葱、姜、八角一颗、花椒十粒、生抽两汤匙、老抽半汤匙、料酒一汤匙、冰糖一汤匙、香油半汤匙步骤：1.猪蹄清洗干净，锅中放水放葱姜烧开后，放入猪蹄开着盖子煮两分钟，捞出用冷水冲降温，沥干;2.炒糖色：锅中放一汤匙色拉油，放一汤匙冰糖碎(冰糖用布包好砸碎)，小火煮到冰糖融化颜色变深;3.倒入焯好的猪蹄，不断翻炒至粘满糖色;4.倒入两汤匙生抽，半汤匙老抽炒匀至猪蹄全部上色;5.倒入一汤匙料酒和姜片炒匀;6.把一颗八角和十粒花椒装入茶包袋，和葱同时放入锅中;7.加足量水没过猪蹄，水开转小火加盖焖两个小时;8.开盖转大火收浓汁水，出锅前淋些香油炒匀即可;烹饪技巧：1.猪蹄要开水下锅焯水。开水能让猪蹄的肉皮更紧实，炖制时不易烂;2.要用冰糖，冰糖会让猪蹄成品颜色红亮;3.为了成品软嫩只放生抽老抽不放盐。盐最容易使蛋白质凝固，