学校食堂卫生管理管理制度考核办法细则参考范例最新(15篇)

1、学校食堂卫生管理管理制度考核方法细那么参考范例最新（15篇） 学校食堂卫生管理制度1为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学 校师生营造一个平安、卫生的环境，特制定本管理制度。一、总那么：1、学校食品卫生管理机构：组长：贾苗生副组长：向建红组员：向富兴、食堂从业加工人员2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检 查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。3、实行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放 过。事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、 学生未受教育不放过。4、实行定期和不定期相结合检查制度，催促食堂、商店加强食

2、 品卫生平安管理。二、学校食堂、商店食品卫生管理要求：1、从业人员必须持有健康证、卫生知识培训合格证及穿戴工作 衣帽、仪表整洁上岗操作。2、操作间：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整 齐，密闭保存。3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冻设施，库存4、整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，物品分类存放。5、餐具消毒，消毒设施必须监测合格、符合要求，能正常运转， 有专人负责餐具消毒，并及时登记。6、环境卫生：环境整洁卫生，加防鼠、防蝇、防尘设施。2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说 明书是否按食品卫生法第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、 生产日期、批号或者

3、代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食 用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品 的检验合格证或化验单。4、执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、 过期、腐败的物品。5、采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验 收后方可入库。（二）食品储存1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放， 做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉2、库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标 识。各种调料器皿加盖并有标记。3、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离，粮食存放应隔 墙离地15公分以上。

4、4、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。6、采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及滋生条件的措 施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品， 禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。8、定期清扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。（三）食用具清洗消毒1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消 毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一 去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒 液、再冲清水洗净。3、洗菜工要落实一洗、二

5、浸（浸泡1小时）、三洗工作。4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外 包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。5、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用 紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。（四）食品的卫生平安要求1、选择经过平安处理的食品。2、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须到达70 0 C以上。3、立即食用做熟的食品。4、妥善贮存熟食品：食品贮存在60 C以上或10 C以下的条 件下。5、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少到达70。Co6、防止生食品与熟食品接触。7、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净净，尤其 是去厕所后。8

6、、必须精心保持厨房所有外表的清洁。9、防止昆虫、鼠类和其他动物接触食品。10、使用净水，假设供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用 前，将水煮沸。（五）配餐卫生要求1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。2、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具，防止污染。4、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要 加纱布套。（六）个人卫生1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患 有痢疾、伤寒、病

7、毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口的工 作。发现传染病者，立即调离岗位。3、食堂工作人员必须有两套以上工作服。上班时必须穿好工作 服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整洁干净。4、上岗前洗手，便后洗手。工作时间不能佩戴首饰，不随地吐 痰，不在操作时闲谈、抽烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配 餐间，不准穿工作服上厕所。（七）餐厅卫生清洁1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、 无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染

8、病。4、保持售饭用具、盛装食品用具、售版台清洁卫生，菜有防蝇 罩，主食品有盖布，并保持干净。（A）操作间卫生标准1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行 “四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、 五保洁。3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色， 铁见光。4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。6、生菜上架，先洗后做。7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃 圾、无异味。8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室

9、内通风，光线好。（九）环境卫生1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。2、公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。3、保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及 时清扫；场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存 放。确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。（十）检查及惩罚食品卫生领导小组不定期对食堂卫生进行检查，对食堂各部门进 行检查，对发现违反本规定的予以相应的处分，对于认真执行者予以 奖励。学校食堂卫生管理制度7一、必须每年进行一次健康检查，按规定工程进行体检，不漏报， 不搞冒名顶替。假设确诊为“五病”患者，要服从调离接触直接入口食 品的工作。二、定期接受食品卫生知

10、识培训和卫生法规教育，不断提高自己 的业务水平和卫生知识水平。三、保持个人卫生。要严格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲， 勤洗澡、理发，勤换工作服、围裙。四、工作期间应做到（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁 卫生；决不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留长指甲，不涂指甲 油；（3）不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物（4）不得将私人物 品带入操作间。五、严格遵守卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触饭菜；做 板、炒菜、处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打 喷嚏、不得大声说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。六、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把尝剩的食品再往锅里 倒。七、

11、烹调好的菜，不得直接用手去抓。八、有条件者应接受预防接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效 地防止感染上乙型肝炎。学校食堂卫生管理制度8一、食堂（餐厅）是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身 体健康的重要场所，必须依照国家食品卫生法、学校卫生工作条 例和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，严格规范管理， 努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生，园 内食堂管理制度。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准 上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时, 必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常 洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要

12、保持清洁。三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、 储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有效措施，消除 老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后 洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便”，即 生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员 流水操作比拟方便，园长之友园内食堂管理制度。五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生 要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设 备。六、食堂储藏间

13、要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔 墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天 定时清洗清扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须 洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐 饮具。八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位 采购食品并索要证明，主副食品要有质量平安标志，严禁采购过期、 变质食品。九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到 熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品 原料分开存放，防止

14、交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁 向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。 食品要24小时留样，以便查验。十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜 品种齐全，确保版菜质优价宜，味道鲜美可口。十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购买饭 菜票要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账 目，自觉接受师生监督。十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜粮食， 保护环境卫生。十三、学校应建立严格的平安保卫措施，严禁非食堂工作人员随 意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件 的发生，确保学生用餐的卫生

15、与平安。建立食物中毒或者其他食源性 疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取 措施。学校食堂卫生管理制度91、学校应建立主管校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管 理人员，同时建立健全食品平安管理制度、食品卫生管理制度及岗位 责任制，强化平安防范措施，严禁非食堂人员随意进入学校食堂的食 品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动， 并且每年在卫生许可证可有效期满30日前主动到原发证机关申请办 理复验手续。3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证 明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良

16、好的个 人卫生习惯。4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍 蝇、嶂螂等有害昆虫孳生的条件。5、严格把好食品采购关。食品采购员必须到持有卫生许可证的 经营单位采购食品，并向供货方索取有效的检验合格证明，食品采购 的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量，禁止采购超期变质等 不符合卫生要求的食品。6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料 制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料, 加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成 品分开存放，防止交叉污染。7、食品在烹调后到出售前，假设超过2小时的，应当置于高于60 摄氏度或低于10

17、摄氏度的条件下存放。8、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售冷荤凉菜，食堂剩余 食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时；剩余食品在确认没有变 质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续出售。9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。10、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具必须贮 存在餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。11、食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用，定位存 放，用后洗净，保持清洁。外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生 许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明Idquo；送餐rdquo； 的许可工程。学校食堂卫生管理制度101、建立加工经营

18、场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定 开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进 行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏 冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫。2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、 无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必 要时进行消毒。4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的 容器内，按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定每月处 理一次。5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善 保管。6、杀虫剂、灭鼠剂及其他

19、有毒有害物品存放在固定的场所（或 橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。7、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。8、学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防嶂螂、防鼠等设施。9、食堂周围25米内不得有粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱 厕等污染源。10、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易 积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地 面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以 上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、 浅色、耐

20、用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙, 各类专间应铺设到墙顶。11、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可 开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与 外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗 台，假设有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和 灰尘积聚，防止长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花 板应选用无毒、无异味、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材 料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径 在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板

21、应有适当坡度，在结构上减 少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露 场所屋顶假设为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊 顶。烹调场所天花板离地面宜在2. 5m以上，小于2. 5m的应采用机 械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。学校食堂卫生管理制度11为进一步办好食堂，提高质量，保证卫生，更好地为教育、教学 服务，特制定本管理制度。.食堂从业人员必须自觉遵守学院、食堂的各项规章制度，树立 大局观和为师生服务的思想，办好伙食，为学院的稳定和开展作贡献。.自觉服从后勤管理处和管理人员的管理，不得从事不正当或非 法的经营活动。.食堂从业人员必须遵守职业道德

22、，严格执行食品卫生法规 定，严禁出售假劣、腐烂变质食品和有病、害的兽禽肉类。.食品采购员不得采购病死的任何肉类、变质蔬菜和食品，所采 购回来的食品必须经管理员检查合格后方可加工。.食堂人员要做到勤剪指甲、勤换衣服，上岗前必须整齐穿戴工 作服，洗净手，不准戴任何手饰上岗。.食堂严禁加工油脂酸败、腐烂变质的食品，一经发现将处以重 罚。.食堂人员必须做到餐具的一洗二清三消毒四保洁程序，餐桌、 餐厅要随脏随抹随清扫，保持整个餐厅桌椅、地面明亮清洁。.加工食品的刀具案板应生熟分开，不得混用，冰柜应生熟分放。 下生上熟。.加工场所要随时清扫，保持清洁卫生，地面要冲洗。.各食堂临时保管室存放物资必须上架并且

23、要有标签，食品和 非食品要分开，且要注意保质期，以防变质生虫，没用完的物资必须 及时封口，防止老鼠和螳螳。.凡在食堂工作的从业人员，必须,三证,齐全，否那么不得使用。本制度从二oXX年X月X日起实行。食堂卫生管理制度121、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操 作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统 最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求，销 售直接入口食品有专用工具。8、卫生管理制度，有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品 卫生工作，并经

24、常检查加记录，对从业人员定期培训。三、加工过程的卫生要求：1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料 加工食品的行为。2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必须分开存放。3、加工后的原料、成品存放符合卫生要求，防止交叉污染。4、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必须充分加 热，加热不彻底的严禁食用。5、不得出售感观异常或变质食物。四、严把食品采购关，验收关1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的 食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位 采购食物，并按照国家有关规定进行索证。3、应相对

25、固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的 原那么，关注市场行情。4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、 卫生、清洁。5、严禁采购以下食物：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物 或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对 人体健康有害的食品。(2)未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。(3)超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否那么会使操作间泥泞不 堪。3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填 实密封并保持整洁，以免蜂螂、老鼠躲藏或出入。4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢

26、应定时清理，而所排出的 污油，也应适当处理。5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀 和案板工具及抹布等，必须保持整洁。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器 或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确 实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。7、凡易变质食品，应贮存0以下冷藏容器内，生、熟食物分 开贮存。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及 菜肴，均不得与地面或污秽接触。9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内 隔夜，污物桶四周应经常保干净。10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时防止让 手接触或

27、沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、 吐痰、打喷嚏;万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻， 并随即洗手。12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持 一双清洁的手。13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完 毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起, 有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋 帽或乱放杂物等。学校食堂卫生管理制度13一、环境和器械卫生1、食堂管理员要对食堂卫生进行分工，责任落实到人；要做

28、到门 窗玻璃明，活动地面净；桌子随时保持干净，地面全天保持清洁。2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，养成人人见到苍蝇都要打的好 习惯，经常、有计划地消灭蜂螂。3、各种炊具器械要有专人负责，专人保养，使用后要彻底清扫 干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，摆放有序，要定期除霜。二、食品和炊具卫生1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。冷荤间做 到“五专”，任何人不得随便进入。2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩 饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员都要严格把关，杜食物 中毒的发生。3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。三、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿

29、工作服上厕 所和外出。1、养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后要洗手的好习 惯。2、工作中不准抽烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准化 妆抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。3、凡个人遇有拉肚子、感冒发烧、皮肤病以及外伤等，要及时 报告管理员，及时处理。四、餐具消毒卫生1、配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比到达1:200,浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出二2、餐厅和冷荤间使用药物消毒时，药物和水的配比浓度到达 1:200,浸泡10分钟。3、冷荤制作前要用酒精（浓度为75%的酒精）涂抹手刀案板等。4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒。用消毒水擦洗柜台和地 面。5、消毒后应到达光

30、、洁、涩、干，无消毒水味和酒精味，说明 无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。学校食堂卫生管理制度14一、建立食堂卫生管理小组，做到专人负责，责任到人。二、定期对从业人员进行体检，患有有碍食品卫生疾病的人员不 得在食堂工作。三、经常对食堂从业人员进行卫生知识培训，掌握基本的卫生知 识，经常保持个人清洁卫生。四、按规定对厨房、餐厅、库房进行装修、布局使其符合食品卫 生的要求标准。五、食品加工过程中，一定要按要求做好清洗、消毒、摆放、防 止交叉污染，并要防蝇、防尘、防鼠。六、厨房的操作台、用具、容器保持清洁卫生。七、食堂设置消毒柜、洗涤器、餐具存放柜、冰柜。八、餐厅的卫生，每日清理两次，保持经

31、常卫生干净。九、加强采购的管理，不进过期腐烂的食品，有验收制度，杜绝 不合格的食品进入食堂。十、做好食品的存放，生熟食品分开存放，剩菜剩饭及时处理, 腐烂的食品及时的清理。学校食堂卫生管理制度15为了贯彻落实教育部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管 理规定，搞好我校食堂环境和食品卫生，提高服务质量，防止传染 病的发生，保护全校师生员工的健康，特制定本管理暂行方法。本办 法所指食堂包括教工食堂、学生食堂及在校园内开办的饮食餐饮门店。一、环境卫生食堂操作间、餐厅及店堂内外环境要整洁，做到随时清扫，全天 保洁；保持灶面、操作台、售饭台、售菜台无污垢、无积灰；下水道畅 通，无积水，无蚊蝇孳生地，有灭

32、蝇防蝇措施。二、原材料采购坚持大宗主副食品原料集中采购，统一供应制度，食品原料入库 和出库要有专人负责验收，并有记录备查;严禁出售超过保质期的食 品、卫生不合格食品、腐烂变质食品；严禁贪廉价购进无检验合格证 的肉食品及病死畜禽产品。三、食品原料存放存放的食品要先进先出，储存物要加盖，防霉、防虫、防鼠设备 要齐全，做到食品无霉变、虫蛀、发馍和变质。生、熟食品做到分 开存放，其它工具、餐具等物品必须上架。四、餐具、炊具管理刀具、砧板和盛食品的容器应生熟分开，专用；炊具使用后应彻 底清洗;餐具、饮具在每次使用后应专人负责洗净并消毒存放。各餐 饮食堂必须配备餐具消毒设施，碗筷应该每餐用消毒剂泡洗，或用

33、消 毒柜消毒，熟食要加罩；销售熟食品要使用工具，不得用手抓。五、食堂从业人员个人卫生要讲究个人卫生，营业人员上班必须穿工作服，戴口罩；工作衣 帽要勤换勤洗;工作时不得吸烟，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、 勤理发。六、坚持持证上岗食堂工作人员必须遵守体检合格、持证上岗制度。每年必须到市或区防疫站进行健康检查一次，对体检不合格者，要及时调离；新进 工作人员要及时进行健康检查，检查合格后才能上岗。七、严格执法，接受监督各食堂要严格执行食品卫生法，虚心接受政府、学校卫生部门检 查和学生伙食监督委员会的监督，如发现或检查有违反上述规定者, 通报全校并实行罚款处理，情节严重者勒令其停业整顿或取消经营资

34、格。八、严格奖惩措施(一)每学年进行一次“食堂卫生先进单位”评选活动。对食堂卫 生工作成绩突出者予以表彰和奖励。(二)适时对反映举报食堂违犯卫生管理制度的教工或学生给予 奖励。(三)对于下述违犯规定的行为予以处分：(1)因具体措施未落实到位而出现问题，受到上级卫生管理部门 批评或通报者，对食堂负责人罚款300-500元。(2)炊事人员违犯个人卫生制度，出售食品时用手直接抓熟食品 者，每次罚款30-50元。(3)食堂出售变质、过期、不洁食品，被师生举报经查属实者， 对负责人罚款每次100元。(4)因食堂卫生环境差或出售变质食物等原因引起的肠道疾病或 食物中毒事故，食堂承当全部经济损失，并处分款2

35、000-10000元， 情节严重的追究其刑事责任。(5)食堂工作人员没有做到每年体检一次，或新进工作人员不经 体检合格即上岗者，每人次罚款200-500元;对体检和健康证弄虚作 假者，对食堂和个人各罚款500元。九、建立学校饮食卫生监督检查组织，分工协作，各负其责 (一)领导机构：由主管副院长牵头，后勤管理处、后勤服务中心、 保卫处、学生处、团委、工会、校医院等单位领导组成学校食品平安 监督领导小组，统一领导学校食品平安工作。（二）日常监管：由后勤服务中心主任牵头，后勤服务中心副主任、 伙食科长、各食堂经理、食堂管理员负责全校各食堂卫生平安日常具 体管理监督工作，派专人负责对各食堂早、中、晚三

36、餐进行监督检查， 发现问题及时处理。（三）定期监督检查：由学生会生活部和学生伙食监督管理委员会 对各个食堂的卫生情况每周检查，并将检查结果每周公布并及时报学 生处、后勤管理处和后勤服务中心。（四）不定期监督检查:后勤管理处、后勤服务中心、校医院、学 生处、保卫处、团委和工会有关成员组成联合检查组，每月至少进行 2次不定期检查，并及时通报监督检查结果。（五）定期消毒：校医院具体负责检查食品卫生和食品平安方面的 问题，并负责指导食堂内外环境的消毒和除四害工作；食堂负责人要 定期到校医院领取消毒剂，定期对食堂内外环境进行消毒灭虫和除四 害，确保师生员工的饮食平安。（六）取缔违规经营：由保卫处和后勤服

37、务中心负责取缔校园内流 动商贩，不允许校外人员私自在校园内露天摆摊设点售卖食品，各经 营门店必须按协议规定范围经营，不准在食堂以外经营餐饮业，不准 店外经营，违者处以200-500元罚款。十、本方法从公布之日起实施，原XX工学院食堂卫生管理暂 行方法（平工200568号文件）即行废止。（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注 明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日 期。7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有 记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的 食品要坚决清退。

38、学校食堂卫生管理制度21、原料到成品实行“四不”制度：（1）采购员不买腐烂变质的原料。（2）保管员不验收腐烂变质的原料。（3）加工人员不用腐烂变质的原料。（4）服务员不卖腐烂变质的商品。2、成品（食物）存放实行“四隔离”：（1）生与熟隔离。（2）成品与半成品隔离。（3）食品与杂物、药物隔离。（4）食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。5、个人卫生必须做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 学校食堂卫生管理制度31、食堂卫生管理由各校膳管组织负责实施。2、食堂炊管人

39、员要提高卫生意识，应知应会卫生常识。3、食品采购膳管会应作出明确规定，防止变质、过期食品和有 毒食品进入，防止食物中毒。4、饭桶、碗筷等炊具容器定期消毒。5、食品卫生做到三防、四隔离。三防：防尘、防蝇、防腐；四 隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与 药品隔离。6、炊事员个人卫生：上班穿工作服，有健康证并验讫，操作时 不吸烟，做到四勤（勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服）。7、厨房餐厅卫生要求：无积尘蛛网，无残渣、剩饭，物品用具 整洁，放置整齐。有消毒器具和药品。8、食堂四周卫生包干区，经常清扫，保持清洁。9、仓库管理卫生要求：室内清洁，物品存放整齐，离墙垫高， 严防粮食

40、、蔬菜和其他食物虫咬、鼠吃和腐烂变质等现象发生，做好 灭鼠除虫工作。10、膳管会要随时抽查食堂的卫生工作，学校每年为炊事员体检 一次。11、逐步改善卫生设施，添置卫生设备。12、食堂卫生管理与炊管人员的年度考核挂钩。学校食堂卫生管理制度4为了办好食堂，使食堂上等级，防止学校食物中毒或者其他食源 性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，坚持预防为主的工作方 针，根据食品卫生法和学校卫生工作条例，制定本制度和措 施。一、食堂设备与环境卫生要求1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂 螂、苍蝇和其他有害昆虫。2、食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食

41、品出售场所及用餐场所。3、配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防 鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。4、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未 经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、 未经消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐 饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。5、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗 涤、消毒剂必须在固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。6、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。二、食堂采购、贮存及加工的卫生要求

42、1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证 的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食 品采购场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物 或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染, 可能对人体健康有害的食品；(2)未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品；(3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。2、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及 时处理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用

43、于保 存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜 存放。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后 洗净，保持清洁。4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或 使用腐败变质的感官性状异常的食品及其原料。5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心 温度不低于7(TC。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放， 半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒 物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响 学生健康的食物。6、食堂不得制售冷荤凉荤菜

44、食品。7、食品的烹饪后至出售不得超过2小时。8、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有 变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。三、食堂从业人员卫生要求1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参 加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者), 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现咳嗽、 腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立

45、即脱离工作岗位， 待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手， 接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工厂和销售场所内吸烟。四、管理与监督1、食堂实行分管校长负责制，并配备兼职的食品卫生管理人员。2、分管校长负责建立健全食品卫生平安管理制度。3、学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证。要积极 配合、主动接受当地卫生防疫部门的卫生监督。4、学校食堂要建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，在用餐 场所公示，接受用餐者的监督。5、学校要对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生 不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑 食物。6、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处 理机