营养配餐员技师技能大全

1、营养配餐员技师技能大全 第十章 营养配餐的准备 学习目标 1了解各种消费需求，及时安排、设计适销对路的菜点；了解最新的动、植物原材料知识，根据原材料的营养、质地、口味特点及时研究开发新菜点；了解与饮食相关的常见疾病知识；学习饮食心理学知识。 2通过学习掌握高档宴会的成本核算方法，设计出符合营养标准的宴会菜单。 第一节 市 场 调 查 市场包括消费市场和原材料销售市场。消费市场的调查主要是探询消费需求，做好生产准备。原材料销售市场是最好的学校，可以见到许多新品种的原材料，学到许多新知识。很多原材料是先在市场上出现，在销售宜传过程中才逐步为消费者认识。因此营养配餐员应经常进行市场冈查。 一，了解新

2、品蔬菜，开发新菜点 随着科技的进步和市场的国际化，食品原材料新品种越来越多，营养配餐员应充分利用新品种蔬菜原料开发新菜点。 近几年面巾的新菜有飞碟瓜，仙人掌、球茎茴香、迷你番茄、抱子甘蓝、紫甘蓝、五彩灯笼椒、芦荟、番杏、牛蒡、菊苣、龙豆、秋葵、香椿苗等许多新培植的菜品，各种新品蔬菜丰富了营养配餐的品种。了解新品蔬菜足一项基础工作，可以通过以下途径进行调查- (1)向农产品和蔬菜科研机构查询了解新菜、新品种的种植、开发动向。 (2)向农业科技示范园区、绿色蔬菜生产基地了解已种植的新菜种。 (3)在互联网上查询新菜品资料。 (4)列农贸市场上去查看，采购新菜品。 2开发新菜点 利用新理念、新品蔬菜

3、，开发新菜点，是为了使营养配餐工作领域更加广阔，提供的菜肴更加丰富多彩。开发营养配餐新菜品应遵循以下原则： (1)以酸碱平衡为目的设计新菜肴 传统的菜品，主料和配料的比例，一般是4：1，或者是3：1，最高为2：1。由于主料都是动物性原料，均属酸性食品，因此照此比例配餐，酸碱肯定不平衡。解决菜肴酸碱平衡问题，必须搭配足量的“蔬菜”等碱性食品，科学计算：恰当安排主料和配料的比例。以酸碱平衡为目的开发新菜品是营养配餐员的重要任务。 (2)以营养互补为方向设计新菜肴 传统菜品中象”木犀肉”那样，原料多样，互补性强的很少，宴会因为就餐者多，菜品多，有可能通过多款风味菜品的组合，实现营养的互补。散点的客人

4、，在点一款菜就够吃的情况下，很难实现营养的互补。所以在设计新菜点时，要充分考虑这个问题，要以实现营养互补为目标。 (3)以食物的多样性为重点设计菜肴 食物多样性是现代营养学家在继承祖国营养保健宝贵文化遗产的基础上，针对家庭、餐馆、洒楼、宾馆、饭店菜肴的原料比较单一的现状提出来的。原料单一，必将导致营养不均衡，因此食物的多样性，是营养配餐员没计菜肴时需要考虑的重点。下面的顺口熘，贯穿着食物多样性的理念，体现下营养配餐的精骨髓，可以在设计菜肴时参考借鉴。肉类要齐全，猪、牛、羊、犬、兔，鸡、鸭、鱼、虾、鹅；蔬菜品种多，根、茎、叶、瓜、果、色、菌：色彩要绚丽、黑、白、绿、红、黄；荤素要搭配，鱼、肉、菜

5、、蛋、豆、奶。 (4)充分利用新品蔬菜资源，开发新菜肴 新品种蔬菜越来越多，如瓜类，就已经达到240多个品种。几年来菌类品种几乎翻了一番。给人以目不暇接的感觉。所以营养配餐员要充分利用新品蔬菜资源开发新菜肴。 (5)以食必适量，养、防结合为核心设计新菜肴 中国营养保健协会已经多次向各界发出公告：警惕以肥胖为核心的“代谢综合症”在我国爆发。现在肥胖：高血压、高血脂症、心脑血管病、糖尿病的高发和低龄化已经向我们敲响了警钟。科学、合理的饮食，可以改善人体健康，因此设计新菜肴要以食必适量、养、防结合为核心。 设计新菜品还要注意综合考虑以下因素：每人每天食盐摄入量最多为6g，至少要摄入500g蔬菜，最多

6、食用45g油，肉类食品的摄入量为75g。 二、相关知识 1营养过剩、缺乏和食源性疾患 (1)营养过剩 2000年国际卫生组织(WHO)宣布，全世界因营养过剩死亡的人数，首次超过了由于营养不良而死亡的人数。现在，肥胖巳经成为全球性问题，不仅发达国家，发展中国家也广泛存在以肥胖、高血压、高血脂症、心脑血管病和糖尿病为代表的“文明病”，西方称之为“代谢综合征”。这一组因营养过剩导致的疾病，是因不科学的饮食和生活习惯日积月累而成，过去多发生于中老年人，现在其发病年龄不断下降，这些疾病及其并发症已成为威胁人类健康的主要“杀手”，其核心是肥胖。 营养生理研究发现，体重增加后，脑垂体机体能量消耗和食欲的调控

7、机制会重新建立，来维持增加的体重-因此临床治疗肥胖极其困难，只有改变生活方式和膳食结构才可以有效预防和治疗因营养过剩造成的“文明病”。 (2)营养缺乏症 营养缺乏症是因酋养素摄八不足所致，有原发性和继发性两种。原发性营养缺乏症分为个别营养素与综合性营养素摄入不足。继发性营养缺乏症则是因疾病所致，常伴有消化不良，吸收利用减少，需要和损耗增加等：营养素摄入不足可由许多因素产生，如青少年和妊娠、哺乳期妇女，营养需要量明显增加，食物供给不足就会导致能量、蛋白质营养不良。食物加工、烹饪不合理造成的营养素损失也可导致营养素摄入不足：近年来，人们吃的食物越来越精细，灭绝多年的“脚气病”又卷上重来：有些不当做

8、法，如：捞米饭倒米汤，烧肉先用水焯，蔬菜切后再洗，都使营养素大量丢失，因此出现了富裕家庭营养不良的现象。 由于工业加工食品代替了天然食品，洋快餐取代了传统的家庭饭菜，改变了传统食品的生物多样性，造成的微营养素不足的问题更为突出，许多儿童、青少年维生素A缺乏，很多人患缺铁性贫血或碘缺乏，都与此有关：因此只有注意膳食来源的生物多样性，才能保持微营养素的平衡。 1)蛋白质能量缺乏症 原发性和继发性蛋白质能量营养不良有浮肿、消瘦和混合型：原发性蛋白质能量营养不良，起因干蛋白质和能量摄入不足。有因贫困引起食物供应不足：有因偏食，挑食、素食引起的营养素摄入不足；有因妇女妊娠、哺乳、营养需要量增加而导致的摄

9、入不足；嘤幼儿因母乳不足，断乳后饮食不合理也易患此症。而继发性蛋白质能量营养不良则大多囡疾病引起食欲下降，吸收不良，分解代谢亢进，消耗增加-如肾病、胃肠疾患、发烧；结核、糖尿病等。 蛋白质能量营养不良以消酸型居多，特别是生长发育期的青少年、孩子身体形如“豆芽菜”，低于标准身高和体重。儿童蛋白质能量营养不良经饮食调理可以康复，但智力发育可能受影响。有的女青年盲目减肥，不正常进食，会造成营养不良性消瘦。 2)维生素缺乏症 维生素A缺乏症是人类四大营养缺乏症之一。在不发达国家，因维生素A缺乏引起的干眼病致盲人数多达1千万，每年有50万儿童因缺乏维生素而死亡。在我国维生素A缺乏是导致青少年视力下降的原

10、因之。维生素A缺乏会影响许多生理功能，眼部表现为干眼病，角膜软化症和夜百症：n?吸系统上皮细胞失去保护能力，易发生呼吸系统感染；骨生长会受到抑制，齿龈角化，牙齿生长受跟，儿童发育迟缓。 奶及奶制品、动物肝脏、瘦肉和蛋类是维生素A的丰富来源。我国的膳食结构以植物性食物为主，维生素A的主要来源是胡萝卜素，但因吸收率只有维生素A的2040，所以也是造成维生素A缺乏的原因之一。通过营养配餐纠正维生素A缺乏是有效的方法：要注意保证膳食中有丰富的奶及奶制品以及富含胡萝卜素的黄、红色蔬菜：因为维生素A大量储存于肝脏，所以可适当吃一点猪肝等食物。补充一些鱼肝油也是必要的预防方法， 3，维牛素B1缺乏症 维生素

11、B1缺乏会引起全身性疾患，该病以多发性神经炎，肌肉萎缩，组织水肿，心脏扩大，循环失调以及胃肠症状为主要特征。甫有下肢软弱无力：肌肉酸痛、厌食、体重下降，消化不良和便秘现象，并伴有头痛、失眠。不安、易怒，健忘等神经症状。其发生的主要原因是长期以精米、精面做主食，挑食、偏食的不良习惯也会造成维生素B1缺乏。妊娠、哺乳：儿童发育、剧烈劳动时维生素B1需要量增加，要注意补充。预防维生素B1缺乏最有效的办法是保持平衡膳食，要搭配粗粮和含丰富维生素B1的发酵食品等。 4)维生素B2缺乏症 维生素B2也称核黄素。核黄素缺乏症主要由于膳食供给不足引起，也有继发原因，如需要量增加，吸收、利用障碍等。维生素B2的

12、缺乏症常见表现是阴囊搔痒、口角糜烂、口腔黏膜溃疡，伴有咽炎和上颚炎，下咽困难等。还会产生脂溢性皮炎，球结膜充血、怕光、流泪，视觉模糊并容易疲劳。维生素B2富含于动物性食品，特别是乳和乳制品中，蛋类、新鲜蔬菜也含量丰富。做肉菜切后再洗、加碱、水煮，牛奶不避光保存，都会造成维生素B2的损失，也是造成缺乏的原因。配餐时应注意选择食物，使维生素B2达到供给量标准，同时注意食物的储存和烹调方法，防止核黄素的破坏，并适当进行营养强化，纠正偏食，就能有效预防维生素B2缺乏。 5)维生隶c缺乏症 维生素c缺乏可引起坏血病，还与炎症，动脉硬化、肿瘤等疾病有关，患感冒也与缺乏维生素c有关。坏血病表现为体重减轻，肌

13、肉及关节疼痛，全身点状出血。患者可有巨细胞性贫血，系因皮肤深部组织出血所致。缺乏维生素c会降低免疫力，引起齿龈炎：因为维生素c缺乏使得胶原蛋白合成受阻，还会导致骨质疏松。 维生素c的主要来源是蔬菜和水果，膳食中有足够的新鲜蔬菜，特别是深绿色蔬菜，就可以保证摄取足量的维生素c。改善烹调和加工方法，可减少维生素c的损失。因维生素c易溶于水，在有氧条件下易被破坏，因此蔬菜要先洗后切切好就炒，缩短在空气中暴露的时间。因为植物组织中至少有五种酶可破坏维生素c，其中四种酶都是含铜的金属酶，所以炒菜不要用铜器：维生素c不耐热，因此蔬菜烹调时要急火快炒，做汤要汤开放菜。 6)缺铁性贫血 缺铁性贫血是最常见的营

14、养缺乏症，任何年龄都可发病。患者食欲低下，体重减轻，头晕、健忘，对外界反应差，智能较健康组低，注意力不集中，易疲乏。发生的主要原因是体内储铁不足、铁摄入不足和吸收不良。 炒菜用铁锅，要保证膳食中有足量的铁供应，适当吃些血豆腐，摄入足够的新鲜蔬菜水果也不失为有效的预骑手段： 7)钙缺乏症 钙在神经肌肉应激、血液凝固、神经冲动的传递、心动节律的维持等生理过程中发挥着举足轻重的作用。孕妇缺钙影响胎儿骨骼钙化和牙齿形成；儿童缺钙易患佝偻病，同时伴有多汗、抽搐、夜啼、厌食、便秘、烦躁等症状；青少年缺钙导致骨骼发育不良；中、老年人缺钙易发生骨质疏松和骨质增生。 找国膳食结构以植物性食物为主，由于植物性食物

15、中草酸和梢酸含量高，影响钙的吸收。绿叶菜、芹菜叶、虾皮、芝麻酱、豆类食品中含钙较高，要增加奶类和豆制品的摄入，儿童离开母乳喂养之后，一定要补足其他奶类，以保持体内乳糖酶的分泌能力。如果仅靠膳食难以使钙摄取量达到推荐量标准，刚营养配餐中钙的强化是必要的。 8)碘缺乏症 碘是人体必需的微量元素之一，我国是碘缺乏较为严重的国家，全国受碘缺乏威胁的地带有37亿人口。碘主要作用于甲状腺素的合成，甲状腺素参与能量代谢，体内碘含量不足时，甲状腺寨水平下降，脑垂体促甲状腺素分泌增加，甲状腺不断受到刺激，通过增强分泌功能来代偿碘缺乏，造成甲状腺肿大。幼儿缺碘会影响发育，思维迟钝、智力低下；成年人缺碘则皮肤干燥、

16、毛发零落、性情失常，甲状腺肿大。但是如果碘的摄入过多也可导致高碘性甲状腺肿。缺碘的地区在膳食中使用加碘盐可防治碘缺乏症。多吃一些含碘丰富的食物，如：海带，紫菜、海鱼，蛤蜊等，可有效预防碘缺乏症的发生。 9)食源性疾患 腹泻是一种与饮食关系密切的常见疾病，多因饮食不沽、胃肠道受到致病菌和其他有毒因素的侵害而发生。因此，食品安全卫生是营养配餐的生命线。 2饮食心理 饮食心理主要研究不同年龄、性别、职业、不同健康状况的人群在饮食行为过程中的心理活动及其变化规律，即研究人在涉及有关进食行为时的心理变化过程。 饮食心理可分为进餐前、进餐中和就餐后的心理。选择菜点时，看到菜点的名称可产生各种心理活动，首先

17、想到的是菜点的口味、质地、颜色，然后是食物的营养价值是否与身体状况相适宜，进一步考虑价格能否接受。这些都是就餐者的饮食心理反应。 (1)饮食心理特征 1)较强的生理性 饮食是生理需求，受到机体生理活动的制约，饥饿是需求的先决条件。饥饿状态下，并不荚味的饭菜也会吃得津津有味。而饱腹时即使有非常喜爱的饭菜，也引不起食欲。实验表明，动物体内的蛋白质和总能量的比值是相对恒定的，大量摄入蛋白质后，中性氨基酸浓度增高，色氨酸降低，通过神经系统反映出来，使人不愿再食用含蛋白质过多的食物。而过多摄入碳水化合物，胰岛素浓度上升，色氨酸浓度相对增加，中性氨基酸降低，通过神经系统反映出来，人就会愿意多吃蛋白质含量高

18、的食物。 2)饮食行为 人从出生就要摄入食物，饮食行为随之产生，饮食习惯逐渐形成，并随着年龄增长趋于稳定，每个人生活在特定环境中，养成了各不相同的饮食习惯，也形成了饮食心理的个体差异。营养配餐员必须理解和掌握这种饮食个性心理，满足人们对饮食的合理需求。 3)可诱导性 饮食心理决定就餐的状态。如超需型，往往暴饮暴食，狼吞虎咽；挑剔型，表现为这也不合口，那也不愿吃；理智型，则不挑食，饥饱适当，讲究营养，不卫生不吃：饮食行为可通过心理诱导而改变。直接的饮食心理诱导，主要通过以下两种途径：一是设法改变人们在感觉上的适应性；二是增加学识。人们拒绝某种食物，常常是因为食物的气味或滋味不易接受，或从来没有吃

19、过：在烹调技法上应尽量减弱或冲淡这种食物的固有特征，增强鲜香的味道，使不愿接受者逐步适应和接受-营养学知识在引导和改变饮食心理方面，有积极的作用。缺乏这方面的知识，易产生拒绝的心理。营养配餐员要正确引导就餐者的饮食行为，这里称为可诱导性。 (2)就餐心理状态分类 就餐心理过程比较复杂，心理状态也多种多样，大致可分为：理智型、冲动型、求实型、习惯型、混合型几种。 1)理智型 就餐主导心理是以就餐者的学识，经验相思维分析为基础，不易受环境的影响和情感的支配。这种类型的消费者，选择食物时往往把营养和卫生安全放在首位。他们能根据自身的情况和当时的食物，挑选出营养最为合理的饮食，也能够大体判断食物的安全

20、卫生情况、这种类型的就餐者中老年人居多，一般受过较好的教育。 2)冲动型 就餐心理表现出强烈的个人情感意愿，不会过多地思考。常把饭菜的档次，口味放在首位，只要认为好的菜点，就胃口大开，饱餐一顿：有强烈的求新心理，乐于选择时鲜菜肴；还有明显的攀比心理。容易受环境的影响。这种就餐者年轻人居多，他们生活放松，没有严格的饮食规律，对自己的健康状况比较自信。 3)求实型 主导心理表现为对情感过程控制能力较强，不易受感知的刺激而冲动，也较少受周围环境的影响而轻易改变主见，以求快、求廉和求实惠为主，就餐时，主要考虑饭菜要经济实惠。 4)习惯型 就餐心理与长期稳定的生活规律有关、在饮食结构和口味方面不会轻易超

21、越以往的习惯。相信某些菜点是自己最好的选择。对某些时令食品特别偏爱。对有些名菜特别欣赏，逢宴必选： 5，混合型 兼有以上几种心理特征，有较强的控制能力，有一定的求实心理，能兼顾个人习惯：这类就餐者通常能根据实际悄况，大跨度地做出选择。需要选择高档菜点宴请宾朋寸，毫不吝啬，独自消费时，就选择经济实惠，营养卫生的菜点。 (3)影响就餐心理的国家 人们在饮食过程中，表现出各种心理活动，这种心理活动受就餐者的健康状况，工作情况等各种因素的影响。经常进行体育锻炼的人食欲较好，而就餐前过度活动的人，食欲变差。就餐者前一餐的进餐状况，也直接影响下一餐的食欲。过饱的进食，会明显降低后一餐的食欲。饥饿状态下，人

22、对食物的香味更敏感、情绪对就餐心理也会产生显著影响。 (4)各类人的就餐心理 不同人员的就餐心理有较大差异，但是年龄、工作、籍贯、性别相同的人，就餐心理有许多共同点。 1)体力劳动者就餐心理 体力劳动者的就餐心理主要受劳动性质、劳动强度和经济收入的影响。体力劳动者因为能量消耗大，饭量较大，就餐以求实型为主。他们希望在短时间内就能选到合平口味；经济实惠的饭菜，一股口味稍重。女工倾向于情感型的就餐心理，较挑剔口味。中年工人就餐心理比较稳定，趋向习惯型或混合型。 2)学生就餐心理 大学生和中学生的就餐心理，常表现为情感型和求实型两者的混合。学生虽以脑力劳动为主，但机体活动旺盛，食欲较高，对食物的需求

23、量较大，希望餐食既合口味又经济实惠，由于就餐时间集中，就餐人员多，通常不愿花费过多的时间等待。常受求新心理或改善口味的情感驱使，或受同学的心理感染而从众。因此，有时不能理智地安排餐食。 3)白领就餐心理 这类人以脑力劳动为主，生活经验比较丰富，饮食习惯已经养成，就餐心理比较稳定，主导心理常表现为理智型和习惯型。他们一般经济收入较高，但是由于年龄的差别，家庭负担不同，文化层次不同。就餐心理差别会较大。年轻的，家庭负担较轻的人，常倾向干情感型的就餐心理；年长些的，家庭负担较重的人，倾向于求实型的心理。一般来说，他们的就餐讲求卫生，注意营养，乐于挑选新菜点，既不拘泥于形成的饮食习惯，也不易受外界环境

24、的影响。 4)儿童饮食心理 儿童处于生长发育阶段，对饮食的需求易受环境的影响。由于消化机能较弱，良好的饮食习惯没有养成，易受食物的颜色、形状、香味的刺激以及儿童间的相互感染。儿童心理大多表现为情感型，对未曾见识过的事物都可能引起兴趣，不同花色与造型的食物常常能引超儿童的好奇心理。儿童就餐心理可塑性较强，不良饮食习惯多是在不知不觉的过程中形成的，但可以通过诱导逐步矫正。 3食品业发展的趋势 (1)绿色食品 般”无公害”或”无圬染”食品只强调食品的安全标准，而绿色食品的真正含义是“安全和营养”的双重质量保证，“环境与经济”的双重效益，这是-无公害”或”无圬染”食品所不具备的特征。绿色食品在生态环境

25、符合规定标准的产地生产，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或使用限定的化学合成物质，有特定的生产操作规程，产品质量及包 ；装符合特定标准，实行“从田野到餐桌”的全程质量控制。 “绿色食品”近年来风靡美、英、德、日等发达国家。在英国，已有约25的消费者在购买食品时关心和询问是否是绿色食品。德国的许多企业都在积极生产绿色食品：我国开发的绿色食品有270种，而且正逐步法制化、正规化。由农业部申请，经国家工商行政管理局商标局核准注册，“绿色食品”作为证明标志，商标专用权受中华人民共和国商标法保护。“绿色食品”标志是出自良好的生态环境、安全无害的生产和符合食品卫生的质量标准。 中国绿色食品发展中心规

26、定，绿色食品分为AA级和A级两种，AA级绿色食品中不得使用任何化肥、农药和人工合成激素，而A级绿色食品在生产操作过程中，允许限量使用限定的化肥和农药，成为绿色食品必须具有以下几个基本条件： 真)生产基地的大气必须清洁，农田灌溉用水必须清洁，土壤中不合有毒物质，重金属不得超过标准。 2)农作物种植必须遵循农业部制定的生产操作规程。 3)食品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准。 4)食品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。 (2)”生态食品”强凋安全生产全过程 由于生物灾害越来越严重，为保证农业产量，就采用了加倍使用农药的办法。但超标准地使用农药，反

27、过来又影响到产品品质，对消费者身体健康造成直接危害，对土壤、大气等环境的危害也非常严重，即使增加了产量，也难以获得相应的收益。因此，农药残留问题一直严重影响农业增值、农民增收。1997年，我国因农产品农药残留量超标造成的出口退货损失达，4亿美元。基于这一现状，农业部在全国大力发展“生态农业”，开发“生态食品”，积极推进联合国粮农组织推广的国际通用的有害生物综合防治(IPM)技术。 ”生态农业”就是利用自然条件，通过维持生物的多样性，利用生物链中的天敌和其他生物，物理技术来最大限度地控制病虫害，以此减少农药使用。如：消灭葡萄藤上的害虫不用农药，而是培养一种黄蜂灭虫。 “生态食品”，即利用生态技术

28、生产的食品，无化学农药的污染，是安全食品的一种品牌体现，但它更强调食品从种子到成品收获的整个生产过程，主要利用物理、生态、生物的方法，减少化学物质对农作物的污染，其核心是使用IPM技术对有害生物进行综合防治。“生态食品”的质量控制不是仅靠对成品的检测完成的，而是在生产全过程中采取有效的安全控制措施，以保证其品质名副其实。”生态食品”的概念更清晰地体现了安全食品的生产方式。 “牛态食品”不同于“有机食品”，它的生产过程不是杜绝使用农药，只是尽可能地减少使用，在量上给以安全的控制，生态食品有三个级别：A级.属于常规安全食品，有农药残留，但在安全食用范围内，针对大众消费群；AA级.，只有微量化学农药

29、使用，与国际安全标准吻合；AAA级三年以上不使用农药，完全有机化生产，与国际有机食品标准一致。 (3)有机食品 由于现代科技手段的大规模采用，世界发达国家农业生产取得令人瞩目的成就，但同时也产生了一系列严重问题，主要表现为资源，特别是不可再生资源耗竭，生态环境质量恶化。在这一背景下，以生产有机农产品、减缓资源和环境损害为主要目标的替代农业逐渐兴起。特别是90世纪80年代后，可持续发展的思想得到世界各国响应。欧、美、日等发达国家以及一些发展中国家加快了各类替代农业方式的实践。由于有机农业可以有效地解决农产品化学污染和品质下降问题，减轻对资源和生态环境的压力，使得这一生产方式在全球成为可持续发展农

30、业的重要途径之一。 “有机食品”是“生态食品”的最高等级，投入高，产量低，主要供中、高收人人群消费： 1)有机农产品的标准 现在有机农业组织已扩展到世界五大洲，所采取的形式多种多样，1972年成立了国际有机农业运动联合会tFOAM)，其宗旨是将各国不同的有机农业组织的生产方式统一到最基本的基础上，其中最主要的基本标准为： 整个企业的所有生产项目都必须按有机农业生产方式进行，即不能只有一部分生产项目按有机农业方式进行，而另外的生产项目按常规方式进行。 作物生产中禁止使用化学合成氮肥，其他易水溶的肥料，化学植保药刑和化学除草增效药刑。 畜牧生产中禁止使用人工荷尔蒙和其他增产剂，从非有机农业组织购入

31、的饲料不得超过10-20(根据牲畜种类而异)。此外，不得采取虐待牲畜的生产方式。 从事有机农业生产的农业企业根据自愿的原则，结合成有机农业组织。只有当有机农业组织制定出符合IFOAM要求的基本标准规定，并且保证其所有成员均遵守执行时，才能成为IFOAM的正式成员。1990年底，IFOAM有300多个正式的有机农业组织会员，分布在60多个国家，主要集中在两欧。 1)有机农产品的市场 有机农业发展前期，由于规模和信息等方面的原因，有机食品很少为人所知、所接受，发展的主要目的是为了拯救环境，解决可持续性发展问题。当前，除了上述原因之外，国际市场肘有机食品需求的增加为有机农业的发展提供了强大动力，这一

32、变化反映了人们对环境，食品质量和自身健康的关心。 欧洲有机农业和食品生产居世界领先地位，是世界上最大的有机食品消费市场。在产品种类上，农作物最多，其次是奶制品、肉类、水果等。由于价格、供贷方式、标志、倌息等原因，有机食品的销售所占份额还很小，但随着消费者对食品安全和健康问题的日益关注、政府支持力度的不断加大、有机标识日趋统一并易于识别、欧盟法规进一步完善、大型超市和大公司介入有机食品的营销等积极因素的发展，有机农产品生产将得到极大促进。在欧洲，很多种有机食品特别是干果类菜品需从世界各地进口，包括咖啡、茶叶、谷物、坚果、干果、香料和食糖等，对中国需求较多的主要有豆类、籽类、谷物，茶叶，速冻蔬菜等

33、。 美国国会于1990年通过了联邦有机食品生产法案，其目的是建立国家级的有机生产标准，统一各州的标准并促进各州有机食品贸易的发展。但以跨国公司为代表的常规农业在美国势力很大，延缓了国家层次的有机农业的发展。1999年美国有机食品的销售值达到约60亿美元，种类几乎包括所有传统食品。 日本有机农产品1997年的销售额为1 500亿日元，2000年达到3 500亿日元。其市场构成为：加工品，大豆加工品、冷冻蔬菜，果汁制品、食用植物油、茶叶、咖啡类、调料、大米等，日本的蔬菜进口在整体上已从北美转移到中国，主要的进口蔬菜有山野菜、荚菜、快餐豆、蚕豆：枝豆：花椰菜、菠菜、葱、泎葱、红薯、人参，牛蒡、胡萝卜

34、、马铃薯、萝卜，生姜、石刁柏等。 第二节 成 本 核 算 一、高档宴会成本的核算 成本核算的公式(见基础知识)适用于所有菜点的成本核算，高档宴会成本核算的不同点是，客人点的菜品经常超出菜单范围，也就是说客人点的菜品以前未曾制售，原料也可能没有准备(这种菜品通常叫特别餐)。设计这样的宴会时，既要满足宾客的需要，保护消费者的利益，又要准确核算成本，保证企业的正常利润，不能简单估算。 1高档宴会成本核算的原则 (1)以菜单为准，明码标价 如果无价菜点过多，不仅需要重新核定成本售价、单独采购原料，从而加大菜看成本，也增加了菜肴的制作难度，质量难以保证，同时也易使客人产生疑虑。因此安排高档宴会，应尽量选

35、择菜谱上的风味菜肴，减少“特别餐”，做到餐标有章可寻。 (2)材料价格准确。核算精确 “特别餐”定价要真实，以时价为准，准确核算。不应故意以简单估价或过高估价代替时价，失信于宾客，违反商业道德， (3)“特别餐”毛利率从高 因制作“特别餐”费上，费时、费火，成本较高，因此毛利率可以适当提高，在平均毛利串的基础上，提高5-20、 (4)宴会餐费限定标准 宴会限定餐费标准时，要保证客人选定的“特别餐”，其他菜肴可在菜谱中选定，菜价要清楚、明晰。如果宴会不限标准，应在保证客人选定的“特别餐”的基础上，科学合理地设计宴会菜单，要体现美食、营养、隆重、节俭并重的设计原则。 2实例 某海外老华侨在“百味居

36、”宴请客人，共10人，标准每人300元，要求安排鱼翅和龙虾这两道菜肴。 设计该宴会应有以下步骤： (1)首先查看菜谱(见表1O一1、表10-5) 菜谱中可选用的鱼翅有4款，龙虾菜肴2款，鱼翅有定价，龙虾是时价。 百味居菜谱 表10一1 热 菜菜名风味特色单价(元)菜名风味特色单价(元)东安鸡湖南2600官保鸡丁四川1800红花鱼翅国宴菜28000(每位)黄焖鱼翅谭家菜30000(每位)红酒鸡翅西餐3800浓汤鱼翅谭家菜16800(每位)罐焖八仙国宴菜14800(每位)浓汤裙边谭家菜9600(每位)浓汤鱼唇谭家菜8800(每位)浓汤蹄筋潭家菜4800(每位)清汤龙筋国宴菜18800(每位)奶油鱼

37、翅西餐19800(每位)西湖醋鱼浙江菜3200(每千克)奶油吉司烤鱼西餐3800(每位)奶油吉司烤虾西餐4000(每位)软煎鱼西餐3600酸辣鱿鱼片湖南4000剁椒鱼头湖南4000(每千克)清蒸元鱼湖南时价响油鳝糊淮扬3800松仁玉米淮扬3500梁溪脆蟮淮扬6600蝴蝶鳝片淮扬3600松鼠桂鱼淮扬11600(每千克)菊花鱼淮扬5600(每千克)香脆银鱼淮扬3000英蓉鱼片淮扬3800鱼香肉丝四川1800香煎银雪鱼粤菜8000鳗鱼煲粤菜800(每位)糟熘鱼片山东3800发丝百叶湖南5800水煮牛肉四川1800红煨牛尾北京回畏3800酸辣狗肉湖南380()葱爆羊肉北京回民1800泡菜肉末湖南120

38、0豆椒腊肉湖南1800毛家红烧肉湖南2000清炖狮子头淮扬600(每个)扒肉条北京回民菜2200咕咤肉粤菜1800荔芋扣肉粤菜2600冬菜扣肉粤菜2600京酱肉丝山东1800孜然羊肉新疆菜卸00芫爆散丹清真2800葱姜蟹粤菜时价白灼虾粤菜时价上汤龙虾粤菜时价火焰龙虾粤菜时价熘鱼丸国宴菜$800罐焖裙边国宴菜2200(每位)干贝裙边国宴菜3500(每位)黄油虾球西餐9800麻婆豆腐i-lJll1400表102 素菜菜名单价(元)菜名单价(元)菜名单价(元)西芹炒百合2800尖椒土豆丝800醋烹莲花白800烧茄子1600鱼香烧茄子煲2600香菇菜心1600烧二冬16，00锅塌豆腐1200香菇玉笋1

39、600炒素鳝2600三不粘8000拔丝三元3800炒豆苗1800表10-3 凉菜菜名风味特色单价(元)菜名风味特色单价(元)罗汉肚北京1800猪耳糕北京1800咸蛋鸭卷国宴18,00川味泡菜四川800芽姜鱼片淮扬1600炝虎尾淮扬1800炸花生米北京600拌腐竹北京600五香芸豆北京600拌香椿芽宫廷1800拌花椒叶宫廷1200扎蹄淮扬1800怪味鸡四川1400手撕鸡四川1400红煨风爪湖南1500蒸虾糕北京1800炒麻豆腐北京回民1000酥鲫鱼北京1200糖醋蜇皮北京1600姜汁松花北京800水果沙拉北京1000炝凉瓜湖南1000大丰收东北2000果盘3000表10-4 汤 类菜名风味特色单

40、价(元)菜名风味特色单价(元)翅羹粤菜12800(每位)蛇羹粤菜2800(每位)三丝豆腐羹淮扬S00(每位)藏红花鸡豆花国宴菜1000(每位)藏红花鸡豆花四川2600莼菜鱼丸国宴菜5800莼菜鱼丸国宴菜800(时每位)老姜鸡汤湖南1800老姜鸡汤湖南400(时每位)雪花豆腐羹淮扬1600雪花豆腐羹淮扬400(时每位)文思豆腐淮扬2800竹荪鱼丸淮扬3600竹荪鱼丸宴会600(每位)清汤冬瓜燕淮扬2800清汤冬瓜燕宴会500(每份)西湖牛肉羹粤菜1800西湖牛肉羹宴会600(每位)酸辣乌鱼蛋山东800(每位)三丝鳄鱼羹国宴1600(每位)甲鱼乌鸡滋补汤北京1800(每位)金玉满堂北京2600酸辣

41、汤山东1600酸辣汤河南2800酸辣漫宴会600(每位)表10-5 面 点菜名风味特色单价(元)菜名风味特色 单价(元)盘丝饼宫廷300(每个)萝卜丝饼宫廷 400(每个)三鲜烧卖北京200(每个)四川锅炸四川 500(每份)寿司(预定)日本300(每个)麻团四川 100(每个)艾窝窝宫廷小吃100(每个)豌豆黄宫廷小吃 100(每块)驴打滚北京100(每块)蛋达西点 200(每个)小花糕西点300(每块)牛角酥(预定)西点 5.00(每块)起酥(预定)西点300(每块)虾饺(预定)粤点 300(每个)冠顶饺粤点200(每个)状元饼北京 200(每个)水饺北京2000(每斤)叶儿粑四川 100

42、(每个)四色汤圆国宴200(每碗)三色糕北京2000(每盘)吉士(预定)西点3，00(每块)寿桃(预定)北京 600(每个)寿面北京600(每碗)炸馒头 100(每个) (2)根据标准，首先确定鱼翅，龙虾这两款菜肴，然后再根据餐标，合理安排其他菜肴。按每人300元的标准，老人选定的两款菜肴均属高档菜品，费用占餐标的大部分，所以，鱼翅选取价格适中的鱼翅名肴：浓汤鱼翅，此款菜肴售价为：168元10人费用为1 680元，剩余1 320元。 (3)重点考察龙虾的价格，确定使用龙虾的大小，并核算其售价，见表10-6。表10-6 百味居菜点成本卡菜名上汤龙虾成本(元)4000(元)售价100000(元)毛

43、利率60%毛利额60000(元)总能量220532kcal 成本合计金额原料名称单价(元kg)数量(kg)能量(kcal100g)万千百拾元角分龙虾36000119339600西兰花200022440白糖600013966生粉1000002533725油120001898120料酒80000258520葱2000025305姜400002418蛋液60000315618味精200000042688上汤200000360 1 50合计脂肪： 糖类： 蛋白质： 如果龙卧价格是每1000g 360元，则项选择1 250 g以下的龙虾，否则其他菜肴就不好安排。 实际选购龙虾1 100g，制作的菜肴为上

44、汤龙虾，菜肴毛利率在55的基础上再加5，核算此款菜肴的售价为： 主料：龙虾1 100g。 配料：西兰花200g。 凋料：油750g(实耗100g)；盐6g；味精4g；料酒25 g；糖10g；葱25 g；姜90g；牛粉25g；蛋液30g；上汤75g。 答案：上汤龙虾的售价为1 000元； (4)总餐标为3000元，减去浓汤鱼翅价格1 680元，再减去上汤龙虾1000元，剩余320元：要以营养合理搭配为原则，用菜谱中的菜品，设计组合出完整的营养宴会菜单(见表10-7），金额控制在320元左右。需要从菜单中补充：六款凉菜，四款热菜，一款汤，四道面点以及果盘一个。下面是选择设计的菜单：售价为2 998

45、元，基本符合营养和宴会标准要求。 二、相关知识 1宴会档次的界定方法 宴会档次一般都以餐标和柒肴的选料作为界定尺度。 (1)不同时期用不同的餐标来界定宴会的档次。 20世纪80年代，人均40元以下的为一般宴会，40元至50元的为中档宴会，50元人民表10-7 宴会菜单冷菜咸蛋鸭卷1800芽姜鱼片1600麻豆腐1000川味泡菜800香椿芽1800炝凉瓜1000热菜浓汤鱼翅1 68000上汤龙虾100000剁椒鱼头2000红煨牛尾3800炒素鳝丝2600西芹百合2800汤金玉满堂2600面点盘丝饼3000蛋达2000豌豆黄1000艾窝窝1000水果瓜果瓢香水果拼盘3000币以上的为高档宴会。 20

46、世纪90年代，人均60元以下的为一般宴会，60元至1O0元的为中档宴会，100元人民币以上的为高档宴会。 现在，人均1O元以下的为一般宴会，100元至300元的为中档宴会，300元人民币以上的为高档宴会。 (1)用菜品原料的名贵度来界定宴会的档次。 以燕菜、鱼翅、鲍鱼或龙虾、皇帝蟹等海鲜为主菜的宴会为高档宴会。 以散翅、杂鲍，鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会为中档宴会。 以鸡、鸭、鱼、肉，蛋和一般海产原料为主要原料的，为一般宴会。 2高档宴会菜单定价知识 高档宴会的定价与一般宴会投有大的区别，经常有宴会主人提出特殊菜点的情况，这些菜点没有列在菜单和菜谱中，要单独核定价格，毛利率一般应

47、偏高。 第十一章 营养食谱的制定 学习目标 1能根据营养成分和有关要求，设计高档宴会食谱。 2能设计针对高血压、糖尿病等特殊人群的食谱。 3根据不同食补对象，全面综合分析，运用辨证施膳的食补方法；提供不同食补养生膳的设计方法及制作要求。 第一节 高档宴会营养食谱的设计 一、高档宴会营养食谱的设计 根据高档宴会特点，设计出美味和营养兼备的食谱，是营养配餐员运用营养配餐知识，独立完成的一项重要工作，是检验其技能水平的重要内容。 1高档宴会营养食谱的制定方法 首先要根据参加宴会的人员情况，依据营养摄入标准计算出平均能量需要量。再据此计算出三大产能营养素的分配比例。最后根据宴会的餐费标准，确定菜点的品

48、种。 2，高档宴会能量和营养素的核定 高档宴会能量和营养素的核定，是营养配餐员需掌握的一项关键技术。不掌握能量和营养素的计算方法，就无法进行高档宴会营养食谱的设计工作，能量和营养素的核定，主要是应用营养配餐的专用软件，对每一种菜点的主料、副料、调料进行计算和累加，得出整个宴会菜点的营养数据。 3高档宴会营养食谱的分析与营养调整 高档宴会营养食谱要进行三大产能营养素平衡分析，酸碱平衡分析，钠钾平衡分析，钙磷平衡分析，稍与粗平衡分析。如果不能基本做到这几项平衡，就是不合格的食谱，应进行适当调整。调整后必须向宴会主人和宾客提供有营养成分和营养标识的菜单。 4高档宴会营养食谱实例见表11一1 表11-

49、一1 高档宴会菜单(分餐制)六冷荤松花鸭卷芽姜鱼片赛香瓜核桃青笋炝凉瓜香辣蛰头热菜干贝裙边发丝百叶红花茅台酒酿鱼丸浓汤芦笋素膳丝清炖狮子头汤三丝豆腐羹小吃盘丝饼驴打滚萝卜丝饼翡翠汤面果盘芒果西瓜提子猕猴桃饮品凉瓜汁草莓汁 5注意事项 餐饮企业要通过经营活动实现利润，在设计高档宴会时，为达到宴会预定餐费标准，容易出现凑菜品、凑餐标的现象，结果是菜点吃不完，能量超标，大量浪费，对人体机能也造成不良影响。因此没有高档宴会，必须力求达到营养和美味的协调统一，菜品既高档丰富又浪费少，配餐应向低盐，低脂、低糖，平衡膳食的方向努力。 二、相关知识 所凋高档宴会，即有重要的人员参加，或宴会的誓费标准较高。其不

50、同特点是：前者更重视宴会的环境气氛，注意和重视主人及主宾的饮食需要：后者重视的是豪华高档，多选用数目众多的高档菜。 2高档宴会营养食潜的没计要求 高档宴会营养食谱的设计要求是：理智消费，不能不切实际追求多品种、多数量，追高档、求奢华，应该按照美食、营养、隆重、节俭并重的原则进行设计，这是时代进步的重要体现。 第二节 特殊人群营养食谱的设计 一、糖尿病、高血压人群营养食谱的设计(见表11-2） 1设计步骤 (1)糖尿病人群 1)根据病人的身高，计算其际准体重。公式为； 标准体重(kg)=身高(cm)105 1)根据病人体质指数，判断其属于正常，肥胖还是消瘦。公式为： 体质指数(kg/m2)=实际

51、体重(kg)/身高的平方(m2) 中国人的体质指数(BMI)在18.5-239之间为正常，低于185为消瘦，24为超重，25为肥胖。 表11-2 成年糖尿病人每日能量供给量(kcal/kg标准体重)体型 体力活动量卧床轻体力中体力重体力消瘦20-25354040-45正常15-20303540肥胖1520-253035 注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10左右。 3)了解患者体力活动情况，结合其胖瘦确定能量供给量。公式为： 全日能量供给量(kcal)：标准体重(kg)x单位标准体重能量需要量(kcalkg) 4)按碳水化合物、蛋白质、脂肪各占总能量的60、15、25的比例，分别

52、计算其供给量。每克碳水化合物产能1674kJ(4kcal)，每克蛋白质产能1674kcal(4kcal)，脂肪产能3766kJ(9kcal)。 每日碳水化合物需要量：总能量x碳水化合物所占比例每克碳水化合物供给能量 每日蛋白质需要量；总能量x蛋白质所占比例每克蛋白质供给能量 每日脂肪需要量；总能量x脂肪所占比例；每克脂肪供给能量 5)餐次分配 根据患者的饮食习惯，可将能量按15、2/5、25或13、13、13三餐分配，主、副食应按比例合理分配： (2)高血压人群 参看本节相关知识中高血压人群的饮食原则进行食谱设计。 1)根据患者的性别、年龄、劳动强度、确定能量和营养素供给量(具体方法参看能量计

53、算方法章节)， 2)根据所需能量，按碳水化合物占总能量的60：脂肪占总能量的25、蛋白质占总能量的15的比例计算其所需克数，以确定各类食物所需量。 3)注意全日用盐约5g。 4)餐次分配：可供3次正餐，2次加餐，早餐应占总能量的25-30，午餐占总能量的35-40，晚餐占总能量的25-30， 5)考虑日常食量、饮食习惯、经济条件、市场供应情况等。 全日食品参考量： 谷类(大米，面粉、小米、玉米、红小豆、绿豆)：2m-250g 肉类(瘦猪肉，牛肉、鸡、鱼、虾：蛋、豆制品)：150-200g。 蔬菜：500g ， 水果：250-500g 牛奶：200g 烹调油(植物油)：2汤匙。 2实例 (1)糖

54、尿病病人 一糖尿病病人，42岁，身高158cm，体重56kg，从事办公室工作，求其每日所需能量(单纯饮食治疗)。 1)患者标准体重应为158-105=53kg 2)体质指数=56(158x158)=224(kg/m2)属正常体重 3)查成年糖尿病人海日能量供给量表，知正常体重、轻体力劳动者单位标准体重能量供给量为1254kJ(30kcalkg)，因此：总能量=30 x53=1 590(kcal) 4)每日碳水化合物需要量：总能量1 590kcalx碳水化合物所占比例60碳水化合物供能量4kcalg：2385 g每日蛋白质需要量：总能量1 590kcalx蛋白质所占比例15蛋白质供能量4kcal

55、g=596 g每日脂肪需要量；总能量1 590 x脂肪所占比例25脂肪供能量9kcalg=442 g 每日应供给患者碳水化合物2385g，蛋白质596g，脂肪442g。三餐能量按15、25，25计算。 具体食物用量可参照表11-3。 表11-3 不同能量糖尿病人饮食内容 能量(kca1)谷薯类(g)蔬菜类(g)肉蛋类(g)豆乳类(g)油脂类(汤勺)1 2001505001502502140020050015025021 60025050015025021 800300500150250220003505001502502 注：瘦肉50g=鱼80g=鸡蛋70g=豆腐100g=豆制品60g=豆浆2

56、00g=酸奶1瓶 油20g=花生术60粒=核桃4个=瓜子50g 该患者每日所需能量为665MJ(1 590kcal)。 查表11-4得知：每日需主食250g、蔬菜500g、肉蛋类150g、豆乳类250g、烹调油2汤勺。 11-4 一日食谱安排早餐午餐晚餐牛奶250ml咸面包50g茶蛋1个小菜少许肉丝(50g)炒芹菜(100g)韭菜(25g)炒豆芽(100g)米饭100g油1汤勺蒜蓉黄瓜(100g)肉末(25g)番茄豆腐(50g)虾皮(5g)紫菜(5g)汤蒸玉米面发糕100g(玉米粉50g,白面粉50g)油1汤勺 可采用以下几种方法，计算食谱的营养： 计算机处理；查食物成分表和计算：桉食品交换份

57、计算。其他章节有详述。 (2)高血压病人 一男性高血压病人血压为21332 kPa12666 kPa(160 mmHg/95mmHg)，48岁，身高165cm，体重58kg，邮递员，计算全日所需能量并安排一日食漕。 1)标准体重应为165-105=60kg 2)体质指数=58(165x165)=213(kgm2)属正常体重 3)全日所需能量=标准体重x单位体重能量需要量(查表11-5)=60 x35=2 100(kcal) 表11-5 不同劳动强度下能量需要量不同劳动强度每千克体重所需要的能量(kcal)极轻体力劳动30-35轻体力劳动35-40中等体力劳动40-45重体力劳动45-50 4)

58、计算三大营养素的需要量每日碳水化合物需要量=总能量2 100kcalx碳水化合物所占比例60碳水化合物供能量4kcalg=315 g每日蛋白质需要量=总能量2 100kcalx蛋白质所占比例15蛋白质供能量4kcalg=788 g每日脂肪需要量=总能量2100kcalx脂肪所占比例25每克脂肪供能量9kcalg=583 g 全日应供给碳水化合物315g，蛋白质788g，脂肪583g。 5)制定食谱见表116、 表11-6早餐午餐晚餐大米粥发糕热拌黄豆菠菜上午加餐牛奶面包大米饭瘦肉片芹菜豆腐于肉丝海带汤下午加餐水果米粥花卷清蒸鱼素炒小白菜 6)食谱营养计算见表117。 表11-7餐次内容食物用量

59、(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)能量(kcal)(KJ)早餐牛奶大米粥牛奶大米25050541013391741727273719发糕面粉504381687022白糖5520836黄豆拌菠菜黄豆菠菜201008245531962740131129午餐大米饭大米12510964241 7723瘦肉片芹菜豆腐干瘦肉508141656897芹菜1001212502豆腐干501033793302肉丝海带汤瘦肉海带25104087-568225834281078加餐水果250331325518晚餐二米粥大米25218803344小米25119803344花卷面粉25219883678清蒸鱼平

60、鱼1001671275309素炒小白菜小白菜1502320836全日用烹调油全日用食盐油盐185181626772合计822643202 1889 1458 二、相关知识 1糖尿病高血压病人饮食设计原则 (1)糖尿病人的饮食设计原则 糖尿病是由于体内胰岛素绝对不足或相对不足而引起的葡萄糖、蛋白质代谢紊乱性疾病，其特征为血糖增高及尿中有糖。血糖过高时，有“三多一少”症状，即多食、多饮、多尿和体重减少。临床分型主要有两大类：胰岛素依赖型(I型)：非胰岛素依赖型(型)。饮食治疗是治疗糖尿病的最基本措施。其饮食设计原则如下： 1)合理控制总能量 应按病人年龄、性别、身高、标准体重、工种(劳动强度，计算