幼儿园儿童营养及膳食管理

1、幼儿园儿童的营养及其膳食管理陈士勇第1页幼儿园儿童的一般状况第2页一、幼儿园儿童的营养需求水蛋白质脂肪碳水化合物矿物质微量元素维生素食物纤维第3页2.水的作用及其每天需要量构成人体组织运送代谢和营养物质维持体温提供化学反应的媒介潤滑作用维持消化吸收功能第4页2.水的作用及其每天需要量6520571500ml-2000ml500ml-1000ml第5页2.水的作用及其每天需要量100kcal所需水分显性出汗隐性出汗呼吸粪便尿量总计20ml28m14ml8ml5070ml120150ml注：体温每升高1，每千克体重增加水分丢失12ml第6页构成人体组织构成酶和激素成分调节滲透压供给热量构成抗体3.

2、蛋白质的作用及其需要量第7页3.蛋白质的作用及其需要量蛋白质占人体重量的 。18 蛋白质的营养价值取决于其8种必需氨基酸：异亮氨酸亮氨酸赖氨酸甲硫氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸第8页3.蛋白质的作用及其需要量根据必需氨基酸的组成把蛋白质分成：完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质必需氨基酸含量不均、数量充足、比例不适当。虽然可以维持生命，但不能促进生长。如小麦和大麦的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如奶类、肉类、蛋类、必需氨基酸种类不全。用于饮食蛋白的唯一来源时，不能促进生长发育和维持生命。如玉米胶蛋白、动第9页3.蛋白质的作用及其需要量评价蛋白质营养价值的另一个指标蛋白质生理价值蛋白质的

3、互补作用 两种以上的食物蛋白质混合食用，其必需氨基酸有相互补充作用。如赖氨酸 玉米低而大豆高，甲硫氨酸 玉米高而大豆低。二者合食可取长补短，给我们一个提示第10页3.蛋白质的作用及其需要量幼儿园儿童每天供给的蛋白质应占当天总热量的 。动物性蛋白质和大豆蛋白质不12154050%第11页供给热量构成身体组织供给必须脂肪酸维持体温保护脏器促进脂溶性维生素吸收4.脂肪的作用及其需要量第12页4.脂肪的作用及其需要量 脂肪的营养价值取决于其必需脂肪酸的种类和含量。儿童必需脂肪酸供给至少应占总热量的 ，约需 。 脂肪提供的热量占总热量123g左右3035第13页4.脂肪的作用及其需要量 必需脂肪酸仅为亚

4、油酸，它是一种多不饱和脂肪酸。在植物油中含量丰富。 不饱和脂肪酸对于视网膜、脑和神经突触的发育及其功能作用非常重种类亚油酸（）种类亚油酸（）种类亚油酸（）棉籽油50芝麻油42猪油8.0花生油26椰子油6牛脂2.0菜籽油22奶油3.2羊脂4.0豆油53第14页5.碳水化合物的作用及其每天需要量构成人体组织保肝解毒抗生酮作用供给热量第15页5.碳水化合物的作用及其每天需要量 糖类的每天供给量一般占总热量50左右第16页6.食物纤维的作用及其来源预防肠癌治疗糖尿病促进胆固醇代谢第17页6.食物纤维的作用及其来源糠麸、卷心菜、苹果、胡萝卜、芹菜等含量较高，适当食用能促进肠道蠕第18页7.矿物质和微量元

5、素的作用构成人体组织维持滲透压维持酸碱平衡参与神经肌肉的兴奋维持酶的活性第19页7.矿物质和微量元素的来源铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统主要成份，帮助氧运输肝、蛋黄、血、豆类、肉类、绿色蔬菜、杏、桃中；乳类含量较少，羊乳尤少铜对制造红细胞、合成血红蛋白和铁吸收起很大作用，与许多酶如细胞色素酶、氧化酶关系亲密，存在于人体红细胞、脑、肝等组织内，缺乏时引发贫血肝、肉、鱼、牡蛎、全谷、硬果、豆类锌为不少酶组成成份，如碳酸酐酶，促进CO2交换；与核酸代谢相关酶，调整DNA复制转录，促蛋白质合成，还参加和免疫相关酶作用；缺乏时胸腺萎缩免疫力低下、发育受阻、矮身材、食欲差、有贫血、皮炎、肠炎

6、等，性发育差，男性需要量高于女性鱼、蛋肉、禽、全谷、麦胚、豆、酵母等，动物性食物利用率高镁组成骨骼和牙齿成份，激活糖代谢酶，与肌肉神经兴奋性相关，为细胞内阳离子，对全部细胞代谢过程都主要，常与钙同时缺乏，造成手足搐搦谷类、豆类、干果、肉、乳类钙为凝血因子，能降低神经、肌肉兴奋性，是组成骨骼牙齿主要成份乳类、蛋类含量多，豆浆中含量较牛奶为少第20页7.矿物质和微量元素的需要量第21页8.维生素的作用及其每天需要量参与机体代谢维持视觉维持生长参与止血维持钙的平衡维持器官功能第22页8.维生素的来源第23页8.幼儿园儿童维生素的需要量（每天）第24页二、幼儿园儿童的营养状况评定 应当在制定入园儿童食

7、谱前，首先调查一下进餐儿童的身体营养状况， 那么如何评定营养状况呢？应当予以进餐儿童的健康查体。对每一位儿童有一个详细的营养状况的掌握。 指标就是每个入园进餐儿童的身高和实际体重。 有了这两个数据，我们就可以进第25页二、幼儿园儿童的营养状况评定 应当在制定入园儿童食谱前，首先调查一下进餐儿童的身体营养状况， 那么如何评定营养状况呢？应当予以进餐儿童的健康查体。对每一位儿童有一个详细的营养状况的掌握。 指标就是每个入园进餐儿童的身高和实际体重。 有了这两个数据，我们就可以进第26页二、幼儿园儿童的营养状况评定 评定方法：根据每个儿童的身高查表找出他/她的标准体重。求出所测的他/她的体重与其标准

8、体重比值的，再求出其与100的差值，即第27页二、幼儿园儿童的营养状况评定男儿童的站高（cm)对应体重值(kg)站高体重站高体重站高体重站高体重9013.39414.29815.210216.39113.59514.59915.510316.69213.79614.710015.710416.99314.09715.010116.010517.1第28页二、幼儿园儿童的营养状况评定女儿童的站高（cm)对应体重值(kg)站高体重站高体重站高体重站高体重9012.99413.99814.910215.99113.29514.19915.110316.29213.49614.310015.41041

9、6.59313.69714.610115.610516.7第29页二、幼儿园儿童的营养状况评定 所得值： 1. -10至+15为正常体重儿； 2. -10至-25为轻度营养不良； 3. -25至-40为中度营养不良； 4. +15至+30为轻度肥胖；第30页三、幼儿园儿童的膳食特点1.儿童正处于较快的生长发育其，膳食要营养丰富。2.入园儿童的胃场功能还没有完全发育好，应注意食物的以消化性。3.要照顾到儿童的饮食习惯。对食物的色彩、质地、味觉要求较高。4.根据不同的季节适当调整。第31页三、幼儿园儿童的膳食特点第32页四、幼儿园儿童的膳食管理第33页四、幼儿园儿童的膳食管理第34页四、幼儿园儿童

10、的膳食管理第35页四、幼儿园儿童的膳食管理第36页四、幼儿园儿童的膳食管理第37页四、幼儿园儿童的膳食管理第38页五、幼儿园儿童的食谱制定 有了以上的基础工作就可以制定具体1.根据每个进餐儿童的标准体重，求出入园儿童的总的体重，求出总的需求热量。即体重乘以85得到总热量2.热量分配原则是早餐 午餐 晚餐253530另外午点10第39页五、幼儿园儿童的食谱制定3.根据热量的来源蛋白1215、脂肪2535、第40页五、幼儿园儿童的食谱制定每天每位儿童平均所需食物类别及其数量：食物类别46岁保护性食物（克）蔬菜（绿叶占1/21/3)豆制品蛋鱼、肉、动物血牛奶水果200-250505075100250

11、50100供热能食物（克）粮食（包含粗粮）植物油糖250350101210营养成份（克）热能（kcal)蛋白质脂肪碳水化合物6275424423529114001700第41页五、幼儿园儿童的食谱制定一日四餐的制定原则第42页五、幼儿园儿童的食谱制定一日四餐的制定原则第43页五、幼儿园儿童的食谱制定一日四餐的制定原则第44页五、幼儿园儿童的食谱制定一周食谱举例周一 周二 周三 周四 周五 周六 周七第45页等量食品的换算问题谷类食物互换表（相当于100克大米、面的谷类食物）食物名称 重量（克）食物名称 重量（克）大米、糯米、小米 100富强粉、标准粉 100玉米面 100挂面 100面条 12

12、0面包 120140油饼、油条 110干粉条 100土豆 500稀饭 550烧饼 140烙饼 150馒头、花卷 160窝头 140饼干 100蛋糕 90桃酥 70苏打饼干 100藕粉 100五、幼儿园儿童的食谱制定第46页等量食品的换算问题乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）食物名称 重量（克）食物名称 重量（克）鲜牛奶 100速溶全脂奶粉 1315速溶脱脂奶粉 1315炼乳 40酸奶 100奶酪 12奶片 25乳饮料 300五、幼儿园儿童的食谱制定第47页等量食品的换算问题肉类食物互换表（相当于100克生肉的肉类食物）食物名称 重量（克）食物名称 重量（克）瘦猪肉 100猪肉松

13、50香肠 85大腊肠 160蛋清肠 160瘦牛肉 100酱牛肉 65牛肉干 45瘦羊肉 100将羊肉 80兔肉 100鸡肉 100鸡翅 160白条鸡 150鸭肉 100猪排骨 160170五、幼儿园儿童的食谱制定第48页等量食品的换算问题蔬菜类食物互换表（相当于热量80大卡、蛋白5克、糖类15克）白菜 500 菠菜 500苦瓜 500 菜花 500四季豆 250 丝瓜 300莴笋 500 冬瓜 500茄子 500 韭菜 500平菇 500 蒜苗 200扁豆 250 豇豆 250龙须菜 500 油菜 500鲜豌豆 100 黄瓜 500西葫芦 500 芹菜 500绿豆芽 500 甜椒 500鲜蘑菇

14、 500 番茄 500胡萝卜 200 南瓜 350萝卜 350五、幼儿园儿童的食谱制定第49页等量食品的换算问题水果互换表（相当于热量90大卡、蛋白1克、糖类21克）食物名称 重量（克）食物名称 重量（克）鸭梨 250西瓜 750葡萄 200苹果 200香蕉 100桃子 175橘子 275李子 200甜橙 350鲜枣 100鲜荔枝 225五、幼儿园儿童的食谱制定第50页五、幼儿园儿童的食谱制定第51页五、幼儿园儿童的食谱制定第52页五、幼儿园儿童的食谱制定第53页五、幼儿园儿童的食谱制定第54页五、幼儿园儿童的食谱制定食谱代量举例第55页五、幼儿园儿童的食谱制定第56页五、幼儿园儿童的食谱制定第57页五、幼儿园